סוגי דגנים

סוגי דגנים נפוצים בשימוש בעולם האפיה. 

Common grains

דגנים נפוצים 

בצקים מקדימים

כל מה שצריך לדעת על בצקים מקדימים במקום אחד

Preliminary dough

מושגי יסוד בתיאור בצקים / לחמים

הידרציה? אחוזי אופים? בצק מועשר? , הגיע הזמן לעשות סדר..

Basic concepts describing doughs / breads

<h4>תחת מגבלות הקורונה, לא יחגגו כמדי שנה בישראל את חגיגות מסיק הזיתים. הסתיו מבשר את תחילת עונת קטיף הזיתים וזה הזמן לעשות היכרות מעמיקה עם הזית – אחד הגידולים היותר מזוהים של אזורנו. הוא נחשב לבעל כוחות מרפא ולקדוש, מהווה את הבסיס של המטבח הישראלי והערבי ולמה מביני ענין לא ירכשו שמן זית מחו"ל</h4>זית הוא אחד המזונות היותר מזוהים עם המזרח התיכון. הוא נמנה עם שבעת המינים, בן 6000 שנה לפחות, זכה לכינוי "הזהב הנוזלי", שימש כנוזל מרפא וטיפוח וכזה שייחסו לו סגולות של קדושה.עזרא קדם&nbsp;הוא אחד השפים הוותיקים בישראל, גידל דורות של שפים במסעדת ארקדיה המיתולוגית שהפכה לסמל של המטבח הירושלמי. ב- 14 השנים האחרונות הוא הבעלים של <a href="http://www.arcadiarest.com/%D7%9E%D7%94%D7%90%D7%93%D7%9E%D7%94-%D7%90%D7%9C-%D7%94%D7%A6%D7%9C%D7%97%D7%AA/">סטודיו ארקדיה</a> בעין כרם, המקיים אירועים סגורים וסדנאות בישול וגם משמש כיועץ קולינארי. אחת מהסדנאות שהוא מציע לקהל הרחב היא כיתת אומן "מהאדמה אל הצלחת", בה הוא מלמד על שימוש נכון בחומרי גלם עונתיים. לצד שלל גידולים שהוא מגדל בחווה, יש לו גם 67 עצי זית שמספקים שמן,זו העונה העשירית."נגמרו הימים שהיינו רצים לקנות זיתים מיוון או מפרובאנס", הוא אומר נחרצות". במהלך שיחתנו הוא שולח לי תמונה של זיתים כבושים במלח גס. "הזיתים האלה הם מסוג מיועד לשמן, זו עונה עשירית שלהם. כשאני רוצה להרכיב סלט ישראל, אני משתמש באלה. זו תפיסה שמייצרת אבסולוטיות. היכולת שלך להשפיע על העולם כשאתה מתייחס למורשת ולשורשים שלך.&nbsp;<figure class="image"><img src="https://res.cloudinary.com/mrflour/image/upload/v1605210603/Picture1_8d08090b08.png"></figure>זיתים כבושים במלח גס של השף עזרא קדם מתוך מטע הזיתים שהוא מגדל. צילום: עזרא קדם&nbsp;"מקורו של שמן הזית הוא פה בישראל", מסביר קדם. "כשהרומאים הגיעו לפלשתינה, הם העבירו לשם עצי זית. אנחנו כישראלים מצויים נוהגים לנסוע לאיטליה ולהשתהות מול עצי הזית המרשימים או מקמח הדורום. אבל במקרה של שניהם - פה היו אזורי הגידול. המתודיקות של עשיית יין, שמן וגבינה החלו כולן כאן. מחקר שנעשה במכון וייצמן גילה כי באיזור עין כרם נמצאים הזנים העתיקים ביותר של עצי הזית. נתקלתי בזיתים עתיקים&nbsp;גם במנזר השתקנים בלטרון ובציפורי. אני בן 55, אחד הזכרונות שלי כילד מהבית של סבתא מהצד של אבא. כשלמישהו כאבה הבטן, היו נותנים לו פרוסת לחם עם שמן זית וזעתר, אם כאבה האוזן - היו מטפטפים לו שמן זית לאוזן&nbsp;"אבא שלי במסעותיו היה מקפיד לקנות שמן זית בבית ג'אלה, זה שמן של עצים עתיקים, השכיחים בקרב הקהילה הערבית-נוצרית. העלות שלו לליטר היא 120 ש"ח לליטר".<h4>בחיים לא קניתי שמן זית מחו"ל</h4>עומר עילואן&nbsp;הוא שף ויועץ קולינארי. בעבר היה השף של מסעדות 'דיאנה', 'חאג' כחיל' ו'אל באבור'. "שמן זית הוא היהלום שעליו מבססים את כל האוכל הערבי. המשקה הראשון של סבא וסבתא שלי בבוקר היה ספל של שמן זית נקי. אני גם עושה את זה פעמיים בשבוע. מתייחסים לזית בקוראן כאל עץ מבורך וכמשקה מואר ללא אש. גם הנביא מוחמד דיבר עליו ואמר שאם אתם לא יכולים להתפלל על מסגד אל אקצה, תתפללו על השמן ותמרחו אותו על הגוף. תנסי את זה", הוא ממליץ. "תמרחי שמן זית על השיער ותצאי לחצי שעה בשמש. נראה איזה שיער יפה יהיה לך".עד לאחרונה היו ברשותו 48 עצי זית, שהיו מספקים 12 גלונים מדי שנה. לאחרונה נשרף המטע כולו.&nbsp;"בחיים לא קניתי שמן זית מחו"ל. בקרב הערבים יש מעין תחרות, כי כל אחד מראה שהשמן שלו יותר טוב. אני מאחסן אצלי 10 גלונים של שמן זית", הוא מתאר בחיוך."<figure class="image"><img src="https://res.cloudinary.com/mrflour/image/upload/v1605210635/Picture2_f65a547737.png"></figure>השף עומר עילואן&nbsp;<h4>מקור שמן הזית - חומר משמר וניקוי לגוף</h4>ערן גלילי&nbsp;הוא הבעלים של בית הבד הבוטיקי "גלילי", הממוקם בבית לחם הגלילית, שם גם גדל. גלילי משמש כשופט בינלאומי של שמני זית, טועם מוסמך ומתמחה בהפקת טעמים ייחודים של הנוזל הירקרק. או במילה אחת פשוטה - זייתולוג. אביו של ערן נטע עוד בילדותו חלקת עצי זית. מדי שנה, בתקופת המסיק, היה עוזב לכמה ימים את משרד הפרסום התל אביבי בו עבד בעבר ומסייע למשפחתו בקטיף. אז עוד התגורר עם משפחתו במרכז."הרגשתי שזו הזרימה הכי טובה לנפש שלי והחלק הכי יפה של השנה. בגיל 40, עם המשבר שהוא מביא איתו, החלטנו להקים בית בד אקולוגי. בהתחלה הבאנו בית בד קטן ואח"כ הגדלנו אותו פי 3. הגישה שלנו היא לייצר שמן זית בצורה יותר איטית, אבל השיטה הזו מפיקה שמנים מעניינים ושומרת על הסביבה".בעונה בית הבד מייצר 20 טון שמן זית באמצעות שורה של מגדלים מקומיים שעובדים על פי הסטנדרטים הגבוהים שגלילי מוביל."שמן הזית הוא אחד המוצרים העתיקים ביותר והכל התחיל אצלנו לפני כ-8000 שנה. אפילו את היין התחילו לייצר 2000 שנה אחרי. בעבר, ייצרו שמן זית שלווא דווקא היה מוצר מזון, אלא שימש כחומר משמר וניקוי לגוף. היו עושים מעין 'מקלחת' הזנה איתו ומשפשפים את הגוף (כמו בפילינג). השמן הראשון שיצא מבית הבד נחשב למאוד מיוחד עבור יהודים מאמינים, להדלקת נרות השבת. הוא חלק מההיסטוריה שלנו בארץ כנען, כמו הסיפור הידוע של נוח והתיבה ששלח את היונה והיא שבה עם ענף של עץ הזית.&nbsp;"האקלים שלנו הוא האידאלי לגידול עצי זית והוא זה שקובע את הטעם שלו. כל האיזור הזה - מטורקיה ועד עזה -&nbsp; שם התחיל הגידול של שמן הבית המקורי. יותר מאוחר זה הגיע לאגן הים התיכון, צפון אפריקה ודרום אירופה. אנחנו היהודים למדנו את זה מהערבים".<figure class="image"><img src="https://res.cloudinary.com/mrflour/image/upload/v1605210678/Picture3_9d8e9d8356.png"></figure>ערן גלילי. בית הבד "גלילי", בית לחם הגלילית<h4>מקומיות היא שם המשחק</h4>השף קדם סבור שהעיסוק בשמן זית הוא עיסוק בזהות. "שמן זית הוא הדלק והסאונד של המטבח הישראלי".&nbsp;אתה חושב שזו מגמהשל חזרה אחורה למקורות?"אני חושב שהתפיסה של מקומיות היא לא חזרה אחורה, אלא התבוננות על איפה אני נמצא. יש לנו את הפריבילגיה כיהודים וישראלים להתבונן על מה שיש והיה פה. שף שמתחקה אחרי מה שאנשים אוכלים, מבין גם את ההיסטוריה והזהות. כשאני נוסע בעולם אני מקפיד ללכת לשוק, להבין מה אוכלים".<figure class="image"><img src="https://res.cloudinary.com/mrflour/image/upload/v1605210708/Picture4_238650a698.png"></figure>השף עזרא קדם, סטודיו ארקדיהגם השף עילואן מזדהה עם החיבור של איכות הזית המקומי לאדמה בה גדל. "יש פה אדמה אדומה עם צבעים,בלדי, ובגלל זה את עצי הזית כמעט ולא משקים, אולי אחת לשנה, אלא מפזרים רק דשן. יש לה הרבה מינרלים, ברזל ויש לה כוח להנביט עצי זית או כל מה שאנחנו מגדלים לזן יותר איכותי. כשמשקים את הזית יותר מדי, זה פוגע בו וכשסוחטים - הוא יוצא בצבע ירקרק עמוק. עץ זית אף פעם לא יכול למות, יש עצים בני 2000 שנה"."אני כשף מסתובב בין חקלאים ומפציר בהם שיגדלו אורגני, אני נוסע לשווקים ומנסה לפתור את הבעיות של המגדלים מבלי להשתמש בריסוס. אני חייב להודות שזה מצליח לי יותר בשטחים מאשר פה בארץ, הם יותר גמישים. הגישה של להתחבר למה שגדל באותה עונה ולבשל בהתאם היא גישה של המטבח הערבי-עונתי. בשנה אני עושה בין 4-5 תפריטים שונים שמותאמים לכל עונה. כמובן שיש מוצרים שיש להם עונות מוגבלות, כמו: עם המשמש והדובדבן ואז כמובן שאחבר אותם לבישול ולקינוח."התחלתי לייצר אוכל אותנטי- בלדי עוד כשבישלתי במסעדת 'חאג' כחיל'. את יודעת כמה אנשים הוציאו לי את הלב מהמקום? אני זוכר שהגשנו טלה קטן שמגיע רק בתקופה מסויימת באביב ואני רואה לקוח שאוכל ובוכה. הדופק שלי היה על 1200. חשבתי לעצמי: 'וואללה, איזה טעות עשיתי' ושאלתי אותו מה קרה. הוא ענה,האם מותר לו לנשק אותי ובשלב הזה כל הגוף שלי צמרמורת. ואז הוא אמר ש-40 שנה הוא בלי אמא וזו המנה שהזכירה לו את אמא מאז סוריה וחלב. זה כ"כ שימח אותי, אנשים זוכרים את הטעמים עליהם גדלו"&nbsp;.<figure class="image"><img src="https://res.cloudinary.com/mrflour/image/upload/v1605210729/Picture5_bb28e20a0f.png"></figure>מאפה בטאבון, השף עומר עילואן<h4>למה לדעתך החיבור הכ"כ טבעי בין זית לחיטה?</h4>"החיבור הוא בלתי נפרד – לחם ושמן הם עולם ומלוא. <a class="mention" data-item-id="5f83740363c385001efa424f" data-item-type="academy">@פיתה</a> &nbsp;בשמן עם טיפת מלח זה הבסיס. הפיתה היא בצורה של הירח ויש לזה משמעות דתית אצלנו, המוסלמים. כמעט ואין מאכל אחד במטבח הערבי שהוא לא מבוסס על שמן זית ופיתה או לחם. בגלל זה יש לנו תחת גדול - בגלל הלחם והשמן"."אלה שני חומרי הגלם שגדלים באדמה שלנו והם הבסיס למטבח שלנו", מוסיף גלילי. "באדמה הזאת גידלו <a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> ,&nbsp;שעורה, זיתים וענבים. אנחנו לא אמורים לייצר שמן קוקוס, הוא לא שלנו. אנחנו אמורים לצרוך חומרים מקומיים"."אם יש לך את שניהם, זה שווה חיים", קובע נחרצות השף קדם. "שמן זית הוא שחקן לא קטן בבצקים ים תיכוניים. במזרח התיכון יש גם את הים התיכון ואת הרצועה של הים התיכון, תסתכלי סביבך ותראי איזה לחמים אוכלים השכנים שלנו - <a class="mention" data-item-id="5f8355df63c385001efa4200" data-item-type="academy">@לחם שטוח</a> &nbsp;.&nbsp;"באקלים שלנו, אנחנו צריכים לחם שלוקח את זה באהבה והוא יחסית ידידותי - הבציעה, האכילה עם כפות הידיים מזמנת את שמן הזית לתוך הלחם הזה, ברוטב ובסלט. אני אתאים את השפה שלי לרוח התקופה – זו חווית משתמש בלתי רגילה.&nbsp;"ככל שאתה נודד לכיוון טורקיה, דרום איטליה ויוון - הלחמים יותר כבדים, לחמי <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> ואלה של צפון אירופה מתאימים לאקלים שם ולסוג האוכל.&nbsp;"מכירה את החיטה הירוקה שמכונה הפריקה? השם העברי שלה הוא כרמל הוא ובני ישראל בישלו אותה. כל הוויכוח של מה קדם למה הוא לא רלוונטי. אנשים נוסעים לפריז ויודעים שיאכלו במסעדה המפורסמת את האנטריקוט וסלט הוויניגרט. הדרך ליצור מטבח היא להתייחס לחבל הארץ בו אנחנו חיים וההשפעות עליו, מאות השבטים שחיו פה וכור ההיתוך הייחודי"/&nbsp;<h4>שמן זית – גם לטיגון</h4>לגלילי חשוב להדגיש כי שמן הזית מותאם לכל סוגי הבישולים, כולל טיגון. "יש מעין תפיסה ששמן זית מתפרק בטמפרטורה גבוהה וזה קשקוש מוחלט. כל שמן מתפרק בשלב מסויים של חימום ומייצר רדיקלים חופשיים. אבל שמן זית הוא אחד העמידים לחום ואפשר לעשות איתו הכל – טיגון, אפיה ובישול.יחד עם זאת, חשוב לו להעביר מסר על איכות השמן המופצת ברשתות המזון בארץ. "בכל מדינה בה מייצרים שמן זית- 10% מהמגדלים איכותיים והיתר עושים סתם שמן זית. בגלל העלויות הגבוהות של החקלאי בארץ, התוצר הסופי לרוב אינו איכותי. שמן זית הוא מוצר יקר והעלות הייצור של שמנים ברמות האלה היא יקרה. אנחנו מוצר פרימיום. אני מעביר סדנאות כדי לזהות שמן זית ובחוץ יש הרבה שמנים לא טובים. לשמן זית כתית מעולה – יש ריח של ירקות, כמו: עגבניה, ארטישוק או תבלינים. הצרכן הישראלי רגיל לתוצר מחומצן, בלי חריפות או מרירות. למעלה מ-70% משמני הזית בארץ הם לא כתית מעולה".כתבה זאת מסכמת את שבוע מסיק הזיתים, לקריאה נוספת:<ul><li><a href="https://oldough.com/he/posts/olives-and-bread">למה לחם וזיתים הם בלתי נפרדים?</a></li><li><a href="https://oldough.com/he/recipes/olive-harvest-fougasse">פוגאס זיתי מסיק</a></li><li><a href="https://oldough.com/he/recipes/olive-oil-brioche">בריוש שמן זית</a></li></ul>&nbsp;

thumbnail_roberta-sorge-uOBApnN_K7w-unsplash (1).jpg

roberta-sorge-uOBApnN_K7w-unsplash (1).jpg

Olive Oil - Liquid Gold

הזהב הנוזלי 

thumbnail_20201111_162352.jpg

20201111_162352.jpg

בעוד שה<a class="mention" data-item-id="5f83721563c385001efa4230" data-item-type="academy">@בריוש</a> הצרפתי המסורתי משתמש בחמאה, הגרסה הזאת מביאה לקדמת הבמה את השומן המקומי שלנו כאן בארץ - שמן הזית. להשגת מאפה אוורירי ורך, מאד חשוב להקפיד על עבודה בסביבה לא חמה ומרכיבים קרים.

Olive Oil Brioche

בריוש שמן זית

עיתונאית ומנהלת תוכן ודיגיטל, אמא ל-3 מופלאים, תל אביבית בלב ובנשמה, פודרית עם תשוקה עזה לאוכל ולכל סוגי הבצק.

thumbnail_הילה 4.jpg

הילה 4.jpg

thumbnail_20201002_144034.jpg

20201002_144034.jpg

את תחילתו של הסתיו כבר אפשר להרגיש. היורה עוד רגע כאן והרוחות הקרירות בערבים מרמזות על עוד חילוף עונות. העונה הזו – מחג סוכות ועד אמצע נובמבר, הפכה בשנים האחרונות בישראל לחגיגות קטיף הזיתים, הלא הוא המסיק, שלרוב מתקיים אחרי הגשמים הראשונים. הזית הוא אחד הגידולים הכי מזוהים עם אגן הים התיכון. עדויות היסטוריות מצביעות על כך שהפקת שמן מהזיתים נעשתה כבר לפני 6000 שנה.<figure class="image image_resized" style="width:60.5%;"><img src="https://res.cloudinary.com/mrflour/image/upload/v1604845427/nazar_hrabovyi_l_Iuxl_N0z_Sjs_unsplash_70e77f5332.jpg"></figure><a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> &nbsp;וזית הם שני מזונות בסיסיים ובהיותם כאלה, הפכו לסמלי התרבות המקומית, הארצישראלית. השמן המופק מהפרי, שמן הזית, כמו גם הזית עצמו, הפך לחלק בלתי נפרד מהלחם. הוספת הזיתים לתוך הלחם היא תוצר של העשורים האחרונים, אבל החיבור היותר מהותי הוא דווקא בין שמן הזית ללחם – הוא משמש כציפוי שמנוני למאפה, כנוזל שטובלים בו את הלחם ובהקשר רחב של הארוחה. &nbsp;הלחם שליווה את האנושות במשך אלפי שנים היה <a class="mention" data-item-id="5f8355df63c385001efa4200" data-item-type="academy">@לחם שטוח</a> בגרסאותיו השונות, והוא נראה אחרת מכפי שאנחנו מכירים את הלחם היום (מ<a class="mention" data-item-id="5f83740363c385001efa424f" data-item-type="academy">@פיתה</a> , דרך הבייגל הירושלמי). אלו לחמים שצורת האכילה שלהם לא הייתה כרוכה במריחת ממרח אלא איסופו (כמו כף) בטבילה בנוזל ובתבלינים, בדומה לאכילת חומוס.&nbsp;החיבור בין השניים הוא אינו מקרי. איכות החלב והחמאה המקומית, בלי להעליב אף אחד, לא משתווה לזו של מדינות כמו: איטליה, אירלנד, צרפת או גרמניה. המשמעות היא שאם נרצה להגיע למאפים ברמה אירופאית - אין ברירה אלא לייבא את אותה חמאה איכותית. לעומת זאת, שמן הזית המקומי הוא כנראה הטוב ביותר בעולם. כלומר, הלוקאליות היא שם המשחק פה והיא זו שאחראית ל'שידוך'. &nbsp;מגמות תזונתיות עולמיות ובהן: "מהחווה לצלחת" (farm to table)&nbsp;ומגמת "מהאף לזנב" (nose to tail) הן גורם משמעותי לחיזוק הקשר הזה. ההבנה כי התוצר שגדל באזור הטבעי שלו הוא האיכותי ביותר, השימוש בחומרי גלם מקומיים שגם תומכים בחקלאי המקומי, ההקפדה על מה בדיוק נכנס לי לצלחת וללחם והקשר לאדמה. זו אחת המגמות הכי חזקות שחדרו לעולם הקולינריה העולמי וחלק מתהליך התבגרות והתעצבות של המטבח המקומי החדש. זה לא רק טרנד קולינרי, אלא רשת מקומית שיוצרת כלכלה ואקולוגיה חדשה – למה לבסס מטבח על מוצרים שאינם בהישג יד במקום ליהנות מהתוצרים הטובים ביותר שהאדמה מספקת?השף דן ברבר, הוא אחד השפים המוערכים בעולם, זוכה פרסי מישלן, הבעלים של המסעדות ששמן הולך לפניהן ומוביל תנועת "מהחווה לצלחת". בספרו רב המכר, "הצלחת השלישית", הוא בוחן מחדש את השפעותיה. ברבר מגיע למסקנה כי לא הצליחה להשפיע באופן מהותי על דפוסי ייצור וצריכת המזון בעולם. הוא מציע כי במקום לאכול פירות וירקות שמדללים את האדמה, צריך לאכול את כל הגידולים שהחווה מפיקה, ביניהם: זרעים, דגנים, ירקות וחלבון. הוא סבור כי שפים צריכים להשפיע על הדרך בה מייצרים מזון בעולם. &nbsp;המושג השכיח "לחם וחמאה" (bread and butter)&nbsp;הוא אינו מקומי, אלא תורגם מאנגלית.&nbsp;&nbsp;מדינת ישראל היא כור היתוך של עולים מתרבויות ומדינות שונות. חלקם גדלו &nbsp;מסורות של בישול ואפיה אירופאיות, אבל למה לייבא כשאפשר להתבסס בתוצרים המקומיים האיכותיים ביותר? שמן הזית הפך בישראל לחלופה האירופאית של החמאה.על פי המשנה של ברבר, למה שהחקלאי יגדל את מה שאני מבשל, במקום שאנחנו נבשל את התוצרים שהחקלאי מגדל. כשמקדישים לזה מחשבה, זה נשמע הרבה יותר הגיוני. לא ככה?<figure class="image image_resized" style="width:100%;"><img src="https://res.cloudinary.com/mrflour/image/upload/v1604845722/john_cameron_W_Cyj_PJ_Bz_SAU_unsplash_eda8c1ddf8.jpg"></figure>

thumbnail_vytas-jPs0pib13U0-unsplash.jpg

vytas-jPs0pib13U0-unsplash.jpg

למה לחם וזיתים הם בלתי נפרדים?

olives and bread

שפית, קונדיטורית, אופה ולקטית. מחבקת עצים, ולוחשת למאפים. ידעתם שאם אומרים דברים יפים לבצק הוא שומע אותם ואשכרה מגיב אליהם? תנסו.  אחרי שנים בקולינריה התלאביבית, ותקופה של שנתיים בלונדון בה הקמתי מאפייה קטנה ומהממת שבתי ארצה להרי ירושלים.  מבשלת אוכל מקומי ועונתי עם חיבור עמוק לאדמה כשחומר הגלם הוא הכוכב.

thumbnail__DSC5374edit(2).jpg

_DSC5374edit(2).jpg

<a class="mention" data-item-id="5ef6bc3f9020d4001ddd4dd0" data-item-type="academy">@לישה</a> vs <a class="mention" data-item-id="5ef6c6f29020d4001ddd4de1" data-item-type="academy">@קיפולים</a> היא סוגיה שאני שמחה מאוד לגעת בה היום. האם נרצה חוויה אינטנסיבית או רגועה? באיזה אופן ומתי? תמיד נזכור שמה שטוב לאחד, לא בהכרח יהיה טוב לאחר.מזמינה אתכם להיכנס ולתפוס איתי כמה בועות ברשת.כאשר התמחתי באפיית לחמים במאפייה בתל אביב, הוחדרה בי התודעה כי יש להתייחס ללחם כאילו היה בן אדם. כלומר, כאשר קר לו הוא יתכווץ, כשחם ירגיש משוחרר, אם נכה בו הוא יכאב ואם ננהג בו ברכות, הוא ישיב לנו ברכה.לכן נוצר אצלי דיסוננס קל בין צורת החשיבה הזו לעובדה שהיינו מעבירים בצק ב<a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> גבוהה סוג של טראומה בכך שהוא בילה בערך 45 דק' של <a class="mention" data-item-id="5ef6bc3f9020d4001ddd4dd0" data-item-type="academy">@לישה</a> אינטנסיבית במלוש. האם אנו באמת נוהגים בו ברכות בדרך הזו?&nbsp;כאשר עברתי ללונדון והתחלתי לאפות שם לחמים במאפייה קטנה ונהדרת, לימדו אותי את שיטת ה<a class="mention" data-item-id="5ef6c6f29020d4001ddd4de1" data-item-type="academy">@קיפולים</a>. כל מסה של בצק עברה איחוד חומרים קל במלוש, מן "לישונת" ומיד הועבר למיכל פלסטיק גדול ומשומן קלות שבו בילה כמה שעות במנוחה. בכל חצי שעה לערך היינו מייצרים תנועה של קיפול הבצק והפיכתו על צידו החלק. לאחר כמה שעות הבצק היה מתוח ומאושר ומוכן לחלוקתו ללחמים קטנים ויפים.ואז זה הכה בי. איזה כיף היה לי אם הייתי נחה לי בפנאן, ובכל חצי שעה מישהו היה מגיע ונותן לי מסאז' קטן, ככה לסדר את זרימת הדם. הרבה יותר נעים מלרוץ ספרינט 45 דק', לא ככה?אסביר יותר לעומק את התהליך. כאשר אנחנו רוצים לאפות לחם, כזה עם מלא חורים וקראסט מתפצפץ שניחוח אפייתו נע באלגנטיות אל קיבתנו המקרקרת, נאלץ להתפיח אותו ולפתח לו מספיק "שרירים" בכדי שיוכל לטפס אל על בחום התנור ולשמור על צורתו.במאמר הקודם “<a href="https://oldough.com/he/posts/create-sourdough-starter-guide-for-the-new-parent">כיצד מכינים מחמצת שאור מדריך להורה הטרי”</a> דיברנו על כך&nbsp; שהמחמצת מסייעת בהתפחת הלחם ע"י ייצור פחמן דו חמצני, אך לא על הפחמן לבדו יתפח הלחם. הבועות צריכות משהו להיאחז בו, להיכלא ולנוח בתוכו בכדי שלא יתפזרו לריק.כאן נכנס לפעולה ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. גלוטן הוא בעצם תרכובת הנוצרת כאשר שתי קבוצות חלבון, ה<a class="mention" data-item-id="5f632a1cba1bb9001dbf9d2e" data-item-type="academy">@גלוטנין</a> וה<a class="mention" data-item-id="5f632a92ba1bb9001dbf9d3a" data-item-type="academy">@גליאדין</a> באות במגע עם מים. הן מתחילות להתחבר זו לזו וליצור קשרים שיתחברו לרשת בה ילכדו בועות הפחמן הדו חמצני. ככל שהרשת תהיה חזקה יותר, היא תוכל להחזיק יותר בועות וכתוצאה מכך נקבל לחם יציב ואוורירי.דמיינו את רשת הגלוטן כמו סרטון ויראלי, לדוגמא "שרה נתניהו מכינה עוגת ביסקוויטים" (שאגב אם עדיין לא ראיתם את זה רוצו עכשיו ליוטיוב. עכשיו! תניחו רגע את המאמר בצד ופנו לכן כמה דק' של אושר צרוף). אדם אחד רואה את הסרטון, מעביר ברשימת תפוצה וכן הלאה עד שמגיעים ל200,000 צפיות, דהיינו רשת מאוד חזקה של אנשים שעכשיו יודעת כיצד לא מכינים עוגת ביסקוויטים. אך 200,000 צפיות לא קורות בין לילה, צריך זמן בכדי להגיע לכ"כ הרבה אנשים.וכך גם ברשת הגלוטן, זמן מאפשר ליותר קשרים להיווצר ולטעם להתפתח.בשיטת הקיפולים הזמן יתבטא בשלב <a class="mention" data-item-id="5ef6c6109020d4001ddd4dde" data-item-type="academy">@התפיחה הראשונית</a> &nbsp; (באלק). השמרים היקרים שלנו ימשיכו לנשנש את הסוכרים שבדגן ולפלוט פחמן דו חמצני כתוצאה מכך. הבועות הללו ילכדו בתוך רשת הגלוטן כמו שרימפסים טריים ברשתו של הדייג, וככל שיעבור יותר זמן הרשת תהיה מפותחת וחזקה דיו בכדי להכיל את הבועות והטעם יהיה עשיר יותר. זכרו, זמן הוא תבלין.בפיתוח רשת הגלוטן יש להתייחס גם לסוג הדגן. אם נסתכל על שקי תפוחי האדמה בסופר לדוגמא, נראה כי כתוב על אחד 'תפו"א לפירה', ועל השני 'מתאים לאפייה בתנור'. הטבע בשלמותו דואג לנו למגוון עצום של חומרי הזנה שלכל אחד תכונה מיוחדת לו.דגנים עם פוטנציאל גמישות גבוה כמו <a class="mention" data-item-id="5ef431104ac6ed001d434aa9" data-item-type="academy">@כוסמין&nbsp;</a> לדוגמא יזדקקו ליותר מחזורי קיפולים וזמן קצר יותר בין מחזור למחזור מאשר <a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> לבנה למשל.הדבר הכי חשוב שלמדתי בשנותיי במטבח, הוא שהכל מתחיל ומסתיים בחומר הגלם, לכן אמליץ לכם לחקור קצת על סוג הדגן ומקורו, היכנסו לאזור "<a href="https://oldough.com/he/academy/glossary/all">האקדמיה</a>" באתר ושם תוכלו לקבל עוד מידע.עוד פקטור בהתפחה וחיזוק הבצק הוא תנועה- כאשר אנו מייצרים תנועה בבצק, קטנה או גדולה אנו בעצם מארגנים מחדש את סדרי המולקולות העומלות על ייצור הפחמן הדו חמצני ומפזרים אותן בצורה אחידה בתוך הבצק, כך מנגישים להן מזון נוסף מאפשרים להן לנשנש ולפלוט ביעילות ומבטיחים תפיחה אחידה.&nbsp;&nbsp;קרה לכם פעם ששכחתם להוסיף מלח לבצק? בטח שמתם לב שהוא היה קצת יותר דביק, לא תפח באחידות וכנראה שלא היה טעים במיוחד. הסיבה לכך היא שהמלח משנה את המטען החשמלי של האטומים החיצוניים במולקולות וכך מאפשר להן את התנועה והחיבור.<blockquote>מלח משנה את המטען החשמלי של האטומים החיצוניים במולקולות וכך מאפשר להן את התנועה והחיבור.</blockquote><h3>אז מדוע ומתי נרצה לקפל?</h3>ישנן שתי דרכים מרכזיות בהן נוכל לפתח את רשת הגלוטן, ע"י לישה וע"י קיפולים. בשתי הגישות קיימים העקרונות של פיתוח גלוטן, הוספת מלח, נוכחות פחמן דו חמצני, זמן ותנועה. אך הן שונות באופן הפעולה שלהן זו מזו בכך שאחת מצריכה תנועה מתמדת, והשנייה תנועה קלה לסירוגין.בגדול, רוב סוגי הבצקים ידעו להתמודד עם שתי הגישות (למעט בצקים עם אחוז שומן גבוה כמו בריוש לדוגמא, אשר יעדיפו לישה במיקסר מעצם קושי החדרת השומן באופן ידני). כאן אין נכון ולא נכון, יש מה שעובד לכם.אני מכינה את בצקי הלחם שלי בצורה ידנית, מכמה סיבות. המשמעותית ביותר היא שכאשר אצבעותיי חשות את הבצק מרגע היוולדו, ההיכרות ביננו תהיה עמוקה יותר ואדע כיצד לפענח את דרישותיו בצורה הטובה ביותר.ישנן שתי שיטות מרכזיות לקיפול בצק:1. מעטפה- כאן נוציא את הבצק מכלי הקיבול בכל קיפול, נניח על משטח מקומח קלות ונבצע תנועה של מתיחה וקיפול בצורה של מעטפה ונחזיר אל הכלי למנוחה כשצידו החלק פונה כלפי מעלה.2. בקערה או כלי קיבול משומן קלות- כאן הבצק נשאר בכלי לאורך כל התהליך. נקפל את הדפנות החיצוניות שלו אל תוך עצמו, כלומר אל האמצע. גם אותו נהפוך ונניח כשצידו החלק מופנה כלפי מעלה.<figure class="image image_resized" style="width:46.22%;"><img src="https://res.cloudinary.com/mrflour/image/upload/v1601888218/IMG_4697_d05afd95d0.jpg"><figcaption>קיפול הבצק לתוך עצמו</figcaption></figure>חשוב לזכור לאורך כל התהליך שמטרתנו היא לייצר כמה שיותר בועות ונפח- לכן ננסה לעבוד בצורה עדינה ולשחרר כמה שפחות גזים במהלך הקיפולים.זו לא הכמות, זו האיכות.<h3>אז כמה קיפולים בעצם נדרשים?</h3>&nbsp;כאן לא תמצאו נוסחה מדויקת. וזה הפלא האהוב עליי באפיית לחם. הוא חי! לכן כל כיכר וכל מסה של בצק תהיה שונה מקודמתה. כאשר אנו מתמודדים עם יצור חי, איננו יכולים לשלוט בו, נוכל רק לספק לו את הקרקע הטובה ביותר עבורו ולקוות שהוא יחזיר לנו באותו המטבע.אמנם אין לי נוסחה מדויקת אך אוכל לתת לכם טיפים ואינדיקציות שיעזרו לכם לנווט בתהליך.אנו נקפל עד שהבצק יהיה חזק דיו לעמוד בכוחות עצמו, וזה עניין של תחושה.תרגישו אם הוא מתנגד מעט למגע שלכם, תנסו לחוש אותו לאורך כל התהליך ולזכור מה הייתה תחושת המגע בהתחלה? ומה כרגע? תנו לשרירים ולעור שלכם ללמוד את מגע הלחם. עם הזמן זה יבוא יותר בקלות. אבל אף אחד לא אמר שאפיית לחם היא עניין קל.בנזוגי אמר לי כשנפגשנו שהוא לא מחפש משהו קל, הוא מחפש משהו אמיתי. אז הנה לפניכם חברים הדבר הכי אמיתי שיש, לחם חי. הבסיס.זמן המנוחה גם הוא אינדבדואלי בין בצק לבצק, בד"כ נע בין 15-60 דק'. וגם כאן נדרשת התחושה. מתי הבצק משוחרר דיו בכדי להכיל עוד קיפול? הדרך שאוכל להסביר זאת היא שהוא יהיה רך כמו שמיכת פוך, נינוח כמו חתול רובץ בשמש, משוחרר כמו אחרי עיסוי רקמות עמוק. תפסו חלק קטן מהבצק ומתחו אותו כלפי מעלה. הבצק ממש ישפך בתנועה עדינה חזרה אל תוך הקערה ולא תרגישו כל התנגדות ממנו, כאילו הוא קורא למגע שלכם ורוצה להתקפל כרגע.<h3>מה יקרה אם נקפל יותר או מעט מדי?</h3>אם נחסיר בקיפולים וגם אם נכביר בהם הלחם יהיה פחות תפוח וחזק. או שלא נבנה רשת חזקה מספיק, או שנקרע ונחליש אותה.יש מנטרה שהולכת איתי כבר שנים, "הכל זה איזון". כלומר ישנה שאיפה לאיזון בכל דבר שנעשה. גם כאן, נשאף להגיע לרמת קיפולים מאוזנת ומדויקת. אך כמו שאמרנו, להגיע לדיוק לוקח זמן וניסיון.אחרי מספיק ניסוי וטעייה, והיכרות ממושכת עם הבצק שלכם אני מבטיחה לכם שתגיעו לנק' האיזון הנכספת ותפיקו כיכרות לחם לתפארת!.אם אוכל להשאיר אתכם עם מחשבה אחת היא: כבדו את הבצק שלכם כאילו היה החבר הכי טוב שלכם, אהובכם או ילדכם. במרוקו הכבוד לבצק הלחם כ"כ גדול עד כי באזורים מסוימים יש איסור למגע סכין על לחם!בנימה זו, אלך להכניס את כיכרות ה<a class="mention" data-item-id="5ef431104ac6ed001d434aa9" data-item-type="academy">@כוסמין&nbsp;</a> שלי לתנור לאחר שבילו בערך שעתיים בבאלק עם קיפול כל 15-20 דק'.

thumbnail_IMG_4697.jpg

IMG_4697.jpg

לישה vs קיפולים

Folding when and why

כותבת, עורכת, מתרגמת, מתסיסה, בוחשת, מערבבת, מערבלת, לשה, מתפיחה ומכניסה לתנור. פורעת חוק שהבריחה מחמצות בין גבולות מדיניים וזוכת פרס "קראסט הזהב" לשנת 2019. כמו הלחמים האהובים עליכם, גם היא עשויה מ65% מים.

thumbnail_WhatsApp Image 2020-08-17 at 13.51.35.jpeg

WhatsApp Image 2020-08-17 at 13.51.35.jpeg

חובבי הפיצה האדוקים, לא חשוב לאיזה זרם הם משתייכים, מסכימים שיש שתי ערים קדושות לאוהבי הפאי: נאפולי ורומא. שזה הגיוני, כי איטליה היא מולדת הפיצה. אבל גם בארצות הברית יש עיר אחת שבה שוכנת השכינה עם הגבינה - ניו יורק עם הניו יורק סטייל פיצה שלה. הבת הביולוגית (והבכורה!) של הנפוליטנה שלמדה הכל מאמא שלה אבל החליטה להצליח בזכות עצמה. הנה סיפור על הגירה מוצלחת וקליטה קשה - שהצליחה הרבה מעבר למצופה.הפרט הראשון שחשוב לדעת על המסע של הפיצה מנאפולי אל התפוח הגדול הוא שהמעבר הזה, לצד השני של האטלנטי, קרה לפני שהמאכל עתיר הרוטב והגבינה קפץ על וספה ונסע צפונה בארץ המגף. כן כן, היתה תקופה בהיסטוריה של האנושות שבה יכולתם להתארגן בקלות על פיצה בניו יורק, אבל לא ברומא.הסיפור מתחיל ב-1880, כשארבעה מיליון איטלקים מחליטים לנסות את ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות. אבל כמו שיודע כל מי שהכין פעם פיצה - לבצק לוקח זמן לתפוח וגם למאכל האיטלקי לוקח זמן להיקלט בניו יורק. כך שכמה שנים טובות אחרי שהנאפוליטנים עגנו באליס איילנד, הפיצה נשארה אוכל מהגרים. כזה שמכינים בבית, למשפחה.&nbsp;לקראת שנת 1905 האמריקאים החדשים מנאפולי הבינו את הפוטנציאל העסקי והפיצריה הראשונה (בערך. עוד נחזור לזה) נפתחת בשעה טובה. את השם שלה אתם בוודאי מכירים, כי היא מוסד של ממש בניו יורק - פיצריה לומברדי ברחוב ספרינג. לומברדי, כמו אחיו הפיציולו בנאפולי, לא רצה להביא איזה תחכום קולינרי. הוא בסך הכל הכין אוכל כדי להשביע פועלים אחרי יום עבודה ומשפחות שיצאו לבילוי צנוע בשכונה.&nbsp;המילה צנוע היא משמעותית בסיפור ההתפתחות של הפיצה בניו יורק והכסף, במקרה הזה, הוא שותף מלא בעיצוב המנה. בשנים האלו המצב הכלכלי לא מדהים בניו יורק ובטח שלא אצל מהגרים אז אף אחד לא חלם על למכור מגש פיצה שלם, כנהוג בנאפולי. במקום, נמכרו שם משולשים - מה שהביא על הדרך להגדלת המגש.שנתיים אפה האדון לומברדי פיצה בלי שום תחרות. ואז התופעה החלה להתרחב - פיצריות נפתחו בניו ג'רזי, ניו הייבן, טרנטון, בוסטון, פילדלפיה ולבסוף גם בשיקגו (שעשתה שמות בפיצה האיטלקית, אבל זה כבר לסיפור אחר). שלא במקרה, היו אלו ערים שגם בהן אוכלוסיה דרום איטלקית נרחבת.השנים עוברות, פיצה נהיית אוכל לגיטימי, אבל עדיין לא בסדר גודל של המוסד הקולינרי שהיא היום. הדרך להצלחה הגדולה של הפיצה בניו יורק ובארצות הברית בכלל עוברת בצד השני של האטלנטי. הימים הם ימי מלחמת העולם השניה, חיילים אמריקאים נשלחים לדרום איטליה, לשרת בבסיסים של בעלות הברית. בין המשימות השונות בודקים החיילים מה יש להכניס לבטן. והם אוכלים פיצה. ועוד פיצה. ועוד קצת פיצה. ולבסוף החיילים האלה חוזרים הביתה עטורי ניצחון - ועם קרייב רציני מאוד לפיצה.עד השלב הזה בסיפור הפיצה בניו יורק ובנפולי כבר לא לגמרי תאומות זהות, אבל הקונספט נשאר דומה - אחרי הכל איטלקים הם עם של מסורת. כל זה הולך להשתנות בשנות ה-50 כשאמריקה מבינה סוף סוף שפיצה היא בוננזה. כולם רוצים לאכול פיצה. גם בניו יורק, שמתמלאת בפיצריות בכל פינת רחוב - אבל לא רק בניו יורק וכך נולדות רשתות כמו פיצה האט ודומינוס. בניו יורק טיימס זיהו את הטרנד ובשנת 1953 נכתב שם "פיצה היא כזאת שגעת גסטרונומית, שהיא עלולה אפילו לאיים על מעמדם של הנקניקיה וההמבוגר". ומבלי לזלזל בבשר בלחמניה - בניו יורק טיימס ממש לא טעו.היום ניו יורק סטייל פיצה היא מותג שנבדל לא רק מזאת האיטלקית, אלא גם מפיצה אמריקאית באופן כללי. והיא גם מותג חזק לא פחות: תוכלו למצוא מסעדה שמגישה פיצה ניו יורקית בכל מקום בעולם (אולי למעט נאפולי, כי בכל זאת). אבל איך תוכלו להבדיל בין הנפוליטנה לבת החוקית שלה? בקלות. ההבדלים בין מגש חם שיצא מהתנור בנאפולי לזה שיצא מהאש בניו יורק ניכרים מאד ויזואלית. השוני מתחיל עוד בשלב הכנת הבצק. קודם כל והכי חשוב - קמח. הפיציולו האמריקאים משתמשים בקמח עתיר גלוטן. במקרה או שלא, זה הקמח שמשמש גם לאפיית בייגלים, עוד מאכל מהגרים פופולרי בניו יורק.גם הגבינה נאלצה לעבור אדפטציה. בזמן שהפיצריות הראשונות בעיר השתמשו בתנורי פחם כדי להכין פיצה, הדורות הבאים כבר התקינו תנורי גז, מה שמאריך במעט את משך האפיה. המשמעות היא שהמוצרלה הטריה נאלצה לפנות את מקומה למוצרלה יבשה ומגורדת - כי היא, הטריה והמפונקת, לא אוהבת להיות הרבה זמן בתנור. כמובן שמוצרלה יבשה, בניגוד לאחותה הטריה ומלאת הנוזלים, לא מרטיבה מאד את הפיצה ולכן אפשר להעמיס המון מוצרלה על כל מגש.&nbsp;עוד הבדל קטן - או אם להיות כנים, גדול - הוא גודל המגש. בזמן שפיצה נפוליטנה אמיתית היא מנה ליחיד. לכל היותר לזוג שכבר הכניס לבטן איזה סלט פנצנלה, הפיצה הניו יורקית היא… אמריקאית ויכולה להגיע עד לקוטר של 24 אינץ'. הנפוליטנית? מקסימום, בלחץ, 13 אינץ'. פלא שחייבים לקפל את הסלייס הניו יורקי? ואם כבר מדברים על הסלייס המקופל, אבות הפיצה מנאפולי בטח היו מתהפכים בקברם אם הם רק היו יודעים שאת הפיצה שהם המציאו אוכלים ביד, כי פיצה נפוליטנה אוכלים בסכין ומזלג.&nbsp;אז אם עשינו לכם חשק לתפוס טיסה לניו יורק רק כדי להכנס ללומברדי ולנגוס בפיצה שהרגע יצאה מהתנור אבל בעצם נמצאת שם יותר ממאה שנה - אז וואלה, הרווחנו שליש, או לפחות סלייס, בגן עדן. אבל לפני שאתם מכרטסים, תנו לנו רגע לעשות דיסקליימר: להיסטוריה של הפיצה בניו יורק יש גם היסטוריה אלטרנטיבית. וההיסטוריה הזאת טריה ממש - היא התגלתה רק ב2019.בזמן שהצאצאים של לומברדי מתפרנסים יפה מהטייטל "הפיצריה הראשונה מאמריקה", מחקר היסטורי (כן, יש דבר כזה היסטוריונים של הפיצה) גילה שהיה בחור אחד שפיזר מוצרלה על בצק עם עגבניות לפני לומברדי. ובהזדמנות זו, תכירו את פיליפו מילונה, מהגר נפוליטני חרוץ שחיפש פרנסה בניו יורק.מילונה, כך טוען החוקר והסופר פיטר ריגס, מכר פיצה בניו יורק עוד בשנות ה90 של המאה 19. למר מילונה היתה לא פיצריה אחת, אלא 6 פיצריות שונות! אחת מהן, כך לפי ריגס, הפכה מאוחר יותר לפיצריה של לומברדי בספרינג סטריט ונוספת הפכה לפיצה של ג'ון, עוד מוסד ניו יורקי מפורסם בבליקר סטריט. אבל חכו, זה לא הכל: לומברדי, עוד כשהיה טינאייג'ר, עבר אצל מילונה בפיצריה כפועל פשוט - עד שהשתלט על המקום (ועל ההיסטוריה).הסיבה למחיקה הטוטאלית של מר מילונה מההיסטוריה קשורה קצת גם לאווירה בימים ההם בניו יורק - המון מהגרים, המון שפות וגם בירוקרטיה - שהיא המפתח למרבית הטעויות. כך ישב לו מילונה - ומי יודע, אולי גם עוד כמה לפניו - מול פקיד והסביר לו שהוא "אופה פיצה פאי". הפקיד, שלא הכיר את עולם הקולינריה הנפוליטני בזמנים ההם, הניח שפאי זה קינוח, אז הוא רשם את העסק של מילונה כקונדיטוריה או פטיסרי. העובדה שמילונה נפטר ערירי, בלי ילדים שימשיכו את העסק, לא עזרה. רק פרסומת אחת בעיתון מקומי לפיצריה של מילונה שנמצאה במקרה על ידי ריגס מספרת את הסיפור במקומו.אבל בסוף, זה לא באמת משנה. לומברדי או מילונה, עם טופינגז או בלי, לשבת או לקחת, חם מהתנור או לגנוב שאריות מהמקרר למחרת בבוקר - פיצה היא אחד המאכלים הטעימים בעולם. וניו יורק, עם כל הכבוד למולדת האיטלקית, היא הבית השני שלה.

thumbnail_peter-bravo-de-los-rios-OklpRh8-Sns-unsplash.jpg

peter-bravo-de-los-rios-OklpRh8-Sns-unsplash.jpg

נפוליטנה עושה אמריקנה

Between Napolitan and NYC Pizza

איש כותב כבר שנים רבות עם רפרטואר משפחתי מפואר לאפיות שונות. אוהב להתנסות בבצקים ועוגות, מאותגר באפייה טבעונית, לא יכול להגיד לא לפיצה, אוהב טעמים מלוחים ומעניינים וחובב עוגות בחושות ליד הקפה השחור. גר בתל אביב עם בן זוג ושני חתולים וחולם על בריאת העולם. 

thumbnail_e3a078ca-5402-4809-9647-5146dac9c91b.jpg

e3a078ca-5402-4809-9647-5146dac9c91b.jpg

אם חשקה נפשכם במגש פיצה אמיתי, כל שעליכם לעשות הוא לנדוד לאיטליה, להר הגעש הפעיל וזוב שליד נאפולי, לחפש במישוריו וצלעותיו את עגבניות פיאנולו הייחודיות ומשם להמשיך בחיפוש אחר הבאפלו של מחוז קמפניה ולהפיק גבינת מוצרלה מהחלב שלו. לבסוף, כל שיוותר לכם הוא להכין את הבצק לפי כללי הארגון הרשמי לפיצה נפוליטנה, לאפות בתנור עצים ולבסוף להרים כוסית תוך קריאת "סאלוטי!" על שעמדתם באתגר והכנתם פיצה נפולטינה כהלכתה.&nbsp;פיצות- מאכל שקשה לעמוד בפניו גם כששבעים, חלק בלתי נפרד מהקולינריה העולמית, כזה שתמיד סוגר פינה לתיירים רעבים וגם למקומיים עצלים (ובצדק, מי צריך יותר מפיצה?). הידיעה שהגרסאות הראשונות של מאפה בצק עם גבינה מותכת ותוספות נראו כבר במאה ה-6 לפנה"ס בפרס תחת שלטונו של דריווש הגדול אשר חייליו נהגו לאפות לחמים דקים בתוספת גבינה ותמרים על גבי המגנים שלהם (דוז פואה על האותנטיות), או ביוון העתיקה בה היו אופים בצק דק עם תבלינים, בצל, שום וגבינה, בהחלט יכולה לעורר התפעלות בפעם הבאה שתנגסו במשולש הנוטף.&nbsp;התיעוד הראשון לשימוש במילה פיצה נמצא בסוף המאה העשירית לספירה בעיר החוף גאאטה במחוז לָציוֹ הסמוך למחוז קמפניה הלא בירתו היא - נאפולי. מקור השם 'פיצה' עדיין לא ברור ומוחלט וחוקרים דָנים עליו רבות לאורך השנים כשאחת הסברות המעניינות, לפחות לנו הישראלים, טוענת כי מקור השם מתייחס ל"פיצרלה" (Pizzarelle)- עוגיה שהיהודים בתקופת האימפריה הרומאית היו נוהגים לאכול בחג הפסח ובהמשך הדיפלומט והחוקר הישראלי אבא אבן יציע את הסברה כי הפיצה המודרנית החלה על בסיס מצה בתוספת גבינה ושמן זית- תוספות שהגיעו מחיילי רומאים לפני אלפיים שנה. נוסף על הסברות הקשורות בעם היהודי שחי ברומא, עוד סברה מקובלת טוענת כי שורש המילה 'פיצה' (Pizza) הוא גלגול של המילה היוונית המודרנית "פיתה" (Pitta) אשר מתייחסת לפיתות המוכרות לנו מהמזרח התיכון והמטבח הערבי כמו גם למאפי לחם עגולים ושטוחים שנוהגים לאפות באזורים שונים כגון טורקיה וארצות הבלקן.&nbsp;<h3>המרכיב הסודי</h3>דוגמאות למאפי בצק דקיקים הופיעו בכל העולם- מרכז אסיה עם נאן; הודו עם פארטה; גרמניה עם עוגת בצל; צרפת הביאו את הקיש&nbsp;ואי אפשר שלא לציין את הפוקצ'ה שהייתה פופלארית באימפריה הרומית העתיקה במגוון מתכונים רחב ויש עוד דוגמאות רבות.&nbsp; אמנם לקונספט של מאפה בצקי עם גבינה מותכת יש קילומטרז' של אלפי שנים, אך הפיצות המודרניות הגיעו לתודעה שלנו רק בסוף המאה ה-18 ותחילת המאה ה-19 כשהתוספת החדשנית הייתה (*תופים*) - עגבניות.&nbsp;&nbsp; כן כן- העגבניות הגיעו לאירופה רק במאה ה-16 עם הופעתם של חוקרי ארצות מאמריקה. תחילה, ובמשך מאתיים שנים, נחשבו רעילות לאדם עד אשר תושבי נאפולי העניים החלו להשתמש בפרי הנפוץ והנגיש על גבי הבצקים הדקים והפריכים וכך החלה דרכה של הפיצה נפוליטנה כפי שאנו מכירים אותה עד היום.&nbsp;&nbsp;מקור השם נפוליטנה הוא מהעיר נאפולי כמובן, בירת מחוז קמפניה שבמערב איטליה למרגלות הר הגעש הפעיל וזוב. באיזור זה יש גידולים של עגבניות פיאנולו הגדלות על ההר וכמו גם עגבניות סן מרזאנו (היותר מוכרות) שהן אחד המרכיבים לפיצה נפוליטנה מקורית ואותנטית. עגבניות סן מרזאנו הן דקות מהרגיל, חדות בקצה וייחודן העיקרי הוא בהיותן בשרניות יותר, עם פחות זרעים ועם טעם חזק יותר, מתקתק ופחות חומצי. העגבניות קיבלו את השם מהעיר (איך לא) סן מרזו שליד נאפולי, שם גודלו לראשונה באדמת לבה ותחת צילו של הר הגעש. נוסף על כן הן מתאימות לאקלים חם וגדלות מרבית השנה- מה שהופך אותן נוחות לחקלאות וזמינות יותר.&nbsp; עגבניות פיאנולו אף זכו בתָו תקן על היותן מוצר מקורי ומוגן (Protected Designation of Origin- PDO)&nbsp;. הן גדלות בנאפולי באשכולות המזכירות אשכולות ענבים ותפוצתן הרחבה הופכת אותן לשמישות עבור פיצריות רבות במחזותיה של ארץ המגף.&nbsp;<figure class="image image_resized" style="width:44.88%;"><img src="https://res.cloudinary.com/mrflour/image/upload/v1597590604/Tomate_San_Marzano_55ceaa7b74.jpg"><figcaption>עגבניות סן מרזנו</figcaption></figure>בעלי פיצריות וותיקות ומקצועיות יטענו בתוקף כי שני סוגי העגבניות הללו הכרחיים על מנת להגיע לטעם המדויק של פיצה נפוליטנה ולצידן מרכיב חשוב נוסף - גבינת המוצרלה המפורסמת.&nbsp; את המוצרלה מפיקים מחלב הבאפלו החיים במים (תאו מים) במחוזות קמפניה ולָציוֹ או מחלב פרות מהעיירה הנפלאה אגורלה אשר נחה על צוקי מחוז קמפניה מעל חופי הטורקיז. הגבינה הייחודית זוכה להגנה על ידי ארגונים באיטליה ואירופה השומרים על מקוריותה (PDO &amp; DOC- Controlled Designation of Origin) ולסימן היכר גיאוגרפי (Protect Geographical Indication) , מה שאומר שניתן לייצר אותה רק באיזורים מורשים ברחבי איטליה ובעוד מספר מדינות נבחרות, ביניהן ישראל, אשר משתמשות בעדרי באפלו מים מקומיים.<h3>המלכה מרגריטה ונשות הימאים&nbsp;</h3>לפי המעשייה המקובלת באיטליה, בשנת 1889 ביקרו המלך אומברטו הראשון ואשתו מרגריטה בנאפולי והלכו למסעדת הפיצה של רפאל אספוסיטו, שם הוגשו להם שלושה סוגים שונים של פיצות. מבין האפשרויות, המלכה אהבה הכי הרבה את המגש עם העגבניות, מוצרלה ובזיליקום- כל אחד מהרכיבים מייצג צבע אחר מדגל איטליה וסוג זה של פיצה נקרא עד היום על שם המלכה "מרגריטה"- אחת הוריאציות הפופלריות ביותר של פיצה נפוליטנה. עוד וריאציה מוכרת היא "לה מרינרה" הקרויה על שם נשות הימאים בנאפולי, אותה היו מכינות לבעליהן בזמן שאלו היו יוצאים לדייג מנמל העיר ועד אשר היו שבים הביתה מן הים בסוף יום העבודה. בשונה ממרכיביה של פיצה מרגריטה, כולל רוטב המרינרה גם אורגנו, שום ושמן זית והיא איננה כוללת גבינה. &nbsp;<h3>זה רשמי- יש לכם פיצה!</h3>עם השנים המתכון לפיצות עבר שינויים רבים וזכה לגרסאות שונות, אך ב-2009 קיבל הארגון לפיצה נפוליטנה אמיתית (או בקצרה, אפנ"א) הכרה והגנה רשמיות למתכון המקורי מטעם האיחוד האירופי (TSG- Traditional Specialty Guaranteed) ומטעם אונסק"ו כמורשת תרבותית (Intangible Cultural Heritage), דבר שלא ניתן להגיד על פיצה רומנה- המקבילה, ויש שיאמרו המתחרה, לפיצה נפוליטנה.&nbsp; הארגון הוקם ב-1984 על ידי מומחים ותיקים להכנת פיצה נפוליטנה וכתגובה לתפוצה המסחרית הרחבה של פיצות ברחבי העולם. השימוש חסר האחריות והמטעה בביטוי "פיצה נפוליטנה מקורית" על ידי רשתות הפיצה הפופלריות צרם ואיים על המאכל ההיסטורי המקורי ובשנת 1997 התכנסה וועדה רשמית של מומחים להתניית החוקים והמתכון הרשמי לפיצה נפוליטנה, לפיהם רק שתי פיצות נכללות תחת השם- הלא הן פיצה מרגריטה ופיצה מרינרה.&nbsp;<figure class="image image_resized" style="width:39.71%;"><img src="https://res.cloudinary.com/mrflour/image/upload/v1597591293/sciantusi_associazione_pizza_napoletana_300x300_f51ca2ab86.jpg"><figcaption>לוגו אירגון אפנ״א</figcaption></figure>פיצה רומנה נחלקת לשלושה &nbsp;סוגים עיקריים אך, &nbsp;השוני הוא לא בתוספות (אשר בפיצה רומנה אין להם הגבלה) אלא בסוג הבצק וצורתו: ישנה פיצה טונדה המתאפיינת בבצק דק ובצורה עגולה ומוגשת במסעדות פיצה, &nbsp;אל-טליו (או פיצה במשקל בתרגום העברי), הנאפית במגשים מיוחדים, אותה ניתן למצוא ברחבי איטליה בפיצריות ודוכני אוכל שונים בצורתה מלבנית והיא נחתכת במקום ואחרונה פאלא אלא-רומאנה &nbsp;הנראית כמשוט (ומכאן שמה) הנאפית ישירות על האבן בתנורי ענק ונחתכת למנות.&nbsp;אמנם גם פיצה נפוליטנה וגם פיצה רומנה זוכות לתפוצה רבה ברחבי איטליה והעולם אך הן בעלות מספר הבדלים כשהעיקרי ביניהם הוא הבצק. בעוד שהמתכון הקלאסי של פיצה רומנה אל-טליו או של פאלא אלא-רומאנה דורש כמויות מים גבוהות יחסית, התפחה ארוכה בקירור ופתיחה השומרת על עובי בצק , פיצה נפוליטנה שומרת על מקורותיה כאוכל "לעניים" והבצק יבש יחסית, ללא שומן ובמקור דורש הטפחה אחת של כמה שעות (בין 10 ל-12) בטמפרטורת החדר. כיום ההבדלים הנוספים של פיצה רומנה הם חסרונו המוחלט של הקורניצ'ונה - אותה טבעת אורירית המקיפהאת הפיצה נפוליטנה , עוביו ופריכות הבצק הנובעת מהיחסיות המדודה של מים ושמן - שאינו נכלל בין מרכיביו של בצק הנפוליטנה ובכך הבצק זוכה לאווריריות וקריספיות שהופכים את הפיצה לקלילה יותר.&nbsp;אל תתנו להבדלים לבלבל אתכם- גם לפיצה נפוליטנה יש דרישות הדוקות בהכנת הבצק: יש להשתמש בקמח חיטה מעודן מאוד מסוג 0 או 00 בשם <a class="mention" data-item-id="5ef58a059020d4001ddd4da8" data-item-type="academy">@טיפו</a>, שמרים נפוליטניים טבעיים או שמרי בירה, מלח ומים. למעשה, לפי אפנ"א גם לתהליך הרידוד והאפייה יש כמה חוקי בסיס:<ol><li>אפייה בתנור עצים כיפתי;</li><li>את הבצק מרדדים באופן ידני בלבד, ללא מערוך או מרדד חשמלי;</li><li>הקוטר לא יעלה על 35 ס"מ ועובי הבצק המקסימלי הוא 3 מ"מ;</li><li>והכלל הכי מפתיע ומאתגר- יש לחמם את הפיצה בחום של 485 מעלות במשך דקה עד דקה וחצי בלבד ופוף- יש לכם נפוליטנה.</li></ol>האתגר נלקח ברצינות רבה על ידי אופי פיצות ברחבי העולם, חובבים ומקצועיים כאחד, עד לכדי כך שפעם בשנה הארגון לפיצה נפוליטנה האמיתית עורך אולימפיאדה של הכנת פיצה בנאפולי בירת הפיצה המקורית. חברי הארגון מרחבי העולם מתכנסים בחודש יולי ומתחרים על התואר אופה הפיצות הטוב ביותר לאותה שנה.&nbsp;בין שאתם גרים בצל הר וזוב או באחד משדות הארץ, חובבנים או מקצוענים, סדרו לעצמכם מגש פיצה נפוליטנה חם מהתנור, כוס יין לבן וקר, נגנו ברקע את מיטב השירים של פסטיבל סן רמו ותזכו באחר צהריים נפוליטני להפליא.&nbsp;&nbsp;

טיפו TIPO

TIPO

טיפו

חלק מהשיטה האיטלקית למיפוי קמחים הממפה לפי רמת טחינת הדגנים. טיפו 00 וטיפו 0 מייצגים את רמת הטחינה הדקה ביותר והם קמחים מזוככים. קמחים מסוג זה יכילו הכי פחות סיבים ויורכבו מהחלקים הפנימיים של גרעין ה <a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> ובשל זאת צבעם יהיה לבן. לפי שיטת טיפו קיימים קמחים גם גם מסוג טיפו 1 וטיפו 2, <a class="mention" data-item-id="5ef3b53b4ac6ed001d434aa0" data-item-type="academy">@קמחים כפריים</a> אשר מכילים חלקים נוספים פרט לחלקי הגרעין הפנימיים ופָרינָה אינטגרלֶה ( <a class="mention" data-item-id="5ef58c819020d4001ddd4dae" data-item-type="academy">@קמח מלא</a>)- הסוג הכהה והמחוספס ביותר מבין קמחי החיטה לפי שיטה זו.

לישה vs קיפולים

הזהב הנוזלי

למה לחם וזיתים הם בלתי נפרדים?

בריוש שמן זית

נפוליטנה עושה אמריקנה

האקדמיה מציגה:

דגנים נפוצים

פיצה נפוליטנה

האקדמיה מציגה:

בצקים מקדימים

האקדמיה מציגה:

מושגי יסוד בתיאור בצקים / לחמים

לישה vs קיפולים

הזהב הנוזלי

למה לחם וזיתים הם בלתי נפרדים?

בריוש שמן זית

נפוליטנה עושה אמריקנה

האקדמיה מציגה:

דגנים נפוצים

פיצה נפוליטנה

האקדמיה מציגה:

בצקים מקדימים

האקדמיה מציגה:

מושגי יסוד בתיאור בצקים / לחמים

Newsletter