סוגי דגנים

סוגי דגנים נפוצים בשימוש בעולם האפיה. 

Common grains

דגנים נפוצים 

בצקים מקדימים

כל מה שצריך לדעת על בצקים מקדימים במקום אחד

Preliminary dough

מושגי יסוד בתיאור בצקים / לחמים

הידרציה? אחוזי אופים? בצק מועשר? , הגיע הזמן לעשות סדר..

Basic concepts describing doughs / breads

<h4>תחת מגבלות הקורונה, לא יחגגו כמדי שנה בישראל את חגיגות מסיק הזיתים. הסתיו מבשר את תחילת עונת קטיף הזיתים וזה הזמן לעשות היכרות מעמיקה עם הזית – אחד הגידולים היותר מזוהים של אזורנו. הוא נחשב לבעל כוחות מרפא ולקדוש, מהווה את הבסיס של המטבח הישראלי והערבי ולמה מביני ענין לא ירכשו שמן זית מחו"ל</h4>זית הוא אחד המזונות היותר מזוהים עם המזרח התיכון. הוא נמנה עם שבעת המינים, בן 6000 שנה לפחות, זכה לכינוי "הזהב הנוזלי", שימש כנוזל מרפא וטיפוח וכזה שייחסו לו סגולות של קדושה.עזרא קדם&nbsp;הוא אחד השפים הוותיקים בישראל, גידל דורות של שפים במסעדת ארקדיה המיתולוגית שהפכה לסמל של המטבח הירושלמי. ב- 14 השנים האחרונות הוא הבעלים של <a href="http://www.arcadiarest.com/%D7%9E%D7%94%D7%90%D7%93%D7%9E%D7%94-%D7%90%D7%9C-%D7%94%D7%A6%D7%9C%D7%97%D7%AA/">סטודיו ארקדיה</a> בעין כרם, המקיים אירועים סגורים וסדנאות בישול וגם משמש כיועץ קולינארי. אחת מהסדנאות שהוא מציע לקהל הרחב היא כיתת אומן "מהאדמה אל הצלחת", בה הוא מלמד על שימוש נכון בחומרי גלם עונתיים. לצד שלל גידולים שהוא מגדל בחווה, יש לו גם 67 עצי זית שמספקים שמן,זו העונה העשירית."נגמרו הימים שהיינו רצים לקנות זיתים מיוון או מפרובאנס", הוא אומר נחרצות". במהלך שיחתנו הוא שולח לי תמונה של זיתים כבושים במלח גס. "הזיתים האלה הם מסוג מיועד לשמן, זו עונה עשירית שלהם. כשאני רוצה להרכיב סלט ישראל, אני משתמש באלה. זו תפיסה שמייצרת אבסולוטיות. היכולת שלך להשפיע על העולם כשאתה מתייחס למורשת ולשורשים שלך.&nbsp;<figure class="image"><img src="https://res.cloudinary.com/mrflour/image/upload/v1605210603/Picture1_8d08090b08.png"></figure>זיתים כבושים במלח גס של השף עזרא קדם מתוך מטע הזיתים שהוא מגדל. צילום: עזרא קדם&nbsp;"מקורו של שמן הזית הוא פה בישראל", מסביר קדם. "כשהרומאים הגיעו לפלשתינה, הם העבירו לשם עצי זית. אנחנו כישראלים מצויים נוהגים לנסוע לאיטליה ולהשתהות מול עצי הזית המרשימים או מקמח הדורום. אבל במקרה של שניהם - פה היו אזורי הגידול. המתודיקות של עשיית יין, שמן וגבינה החלו כולן כאן. מחקר שנעשה במכון וייצמן גילה כי באיזור עין כרם נמצאים הזנים העתיקים ביותר של עצי הזית. נתקלתי בזיתים עתיקים&nbsp;גם במנזר השתקנים בלטרון ובציפורי. אני בן 55, אחד הזכרונות שלי כילד מהבית של סבתא מהצד של אבא. כשלמישהו כאבה הבטן, היו נותנים לו פרוסת לחם עם שמן זית וזעתר, אם כאבה האוזן - היו מטפטפים לו שמן זית לאוזן&nbsp;"אבא שלי במסעותיו היה מקפיד לקנות שמן זית בבית ג'אלה, זה שמן של עצים עתיקים, השכיחים בקרב הקהילה הערבית-נוצרית. העלות שלו לליטר היא 120 ש"ח לליטר".<h4>בחיים לא קניתי שמן זית מחו"ל</h4>עומר עילואן&nbsp;הוא שף ויועץ קולינארי. בעבר היה השף של מסעדות 'דיאנה', 'חאג' כחיל' ו'אל באבור'. "שמן זית הוא היהלום שעליו מבססים את כל האוכל הערבי. המשקה הראשון של סבא וסבתא שלי בבוקר היה ספל של שמן זית נקי. אני גם עושה את זה פעמיים בשבוע. מתייחסים לזית בקוראן כאל עץ מבורך וכמשקה מואר ללא אש. גם הנביא מוחמד דיבר עליו ואמר שאם אתם לא יכולים להתפלל על מסגד אל אקצה, תתפללו על השמן ותמרחו אותו על הגוף. תנסי את זה", הוא ממליץ. "תמרחי שמן זית על השיער ותצאי לחצי שעה בשמש. נראה איזה שיער יפה יהיה לך".עד לאחרונה היו ברשותו 48 עצי זית, שהיו מספקים 12 גלונים מדי שנה. לאחרונה נשרף המטע כולו.&nbsp;"בחיים לא קניתי שמן זית מחו"ל. בקרב הערבים יש מעין תחרות, כי כל אחד מראה שהשמן שלו יותר טוב. אני מאחסן אצלי 10 גלונים של שמן זית", הוא מתאר בחיוך."<figure class="image"><img src="https://res.cloudinary.com/mrflour/image/upload/v1605210635/Picture2_f65a547737.png"></figure>השף עומר עילואן&nbsp;<h4>מקור שמן הזית - חומר משמר וניקוי לגוף</h4>ערן גלילי&nbsp;הוא הבעלים של בית הבד הבוטיקי "גלילי", הממוקם בבית לחם הגלילית, שם גם גדל. גלילי משמש כשופט בינלאומי של שמני זית, טועם מוסמך ומתמחה בהפקת טעמים ייחודים של הנוזל הירקרק. או במילה אחת פשוטה - זייתולוג. אביו של ערן נטע עוד בילדותו חלקת עצי זית. מדי שנה, בתקופת המסיק, היה עוזב לכמה ימים את משרד הפרסום התל אביבי בו עבד בעבר ומסייע למשפחתו בקטיף. אז עוד התגורר עם משפחתו במרכז."הרגשתי שזו הזרימה הכי טובה לנפש שלי והחלק הכי יפה של השנה. בגיל 40, עם המשבר שהוא מביא איתו, החלטנו להקים בית בד אקולוגי. בהתחלה הבאנו בית בד קטן ואח"כ הגדלנו אותו פי 3. הגישה שלנו היא לייצר שמן זית בצורה יותר איטית, אבל השיטה הזו מפיקה שמנים מעניינים ושומרת על הסביבה".בעונה בית הבד מייצר 20 טון שמן זית באמצעות שורה של מגדלים מקומיים שעובדים על פי הסטנדרטים הגבוהים שגלילי מוביל."שמן הזית הוא אחד המוצרים העתיקים ביותר והכל התחיל אצלנו לפני כ-8000 שנה. אפילו את היין התחילו לייצר 2000 שנה אחרי. בעבר, ייצרו שמן זית שלווא דווקא היה מוצר מזון, אלא שימש כחומר משמר וניקוי לגוף. היו עושים מעין 'מקלחת' הזנה איתו ומשפשפים את הגוף (כמו בפילינג). השמן הראשון שיצא מבית הבד נחשב למאוד מיוחד עבור יהודים מאמינים, להדלקת נרות השבת. הוא חלק מההיסטוריה שלנו בארץ כנען, כמו הסיפור הידוע של נוח והתיבה ששלח את היונה והיא שבה עם ענף של עץ הזית.&nbsp;"האקלים שלנו הוא האידאלי לגידול עצי זית והוא זה שקובע את הטעם שלו. כל האיזור הזה - מטורקיה ועד עזה -&nbsp; שם התחיל הגידול של שמן הבית המקורי. יותר מאוחר זה הגיע לאגן הים התיכון, צפון אפריקה ודרום אירופה. אנחנו היהודים למדנו את זה מהערבים".<figure class="image"><img src="https://res.cloudinary.com/mrflour/image/upload/v1605210678/Picture3_9d8e9d8356.png"></figure>ערן גלילי. בית הבד "גלילי", בית לחם הגלילית<h4>מקומיות היא שם המשחק</h4>השף קדם סבור שהעיסוק בשמן זית הוא עיסוק בזהות. "שמן זית הוא הדלק והסאונד של המטבח הישראלי".&nbsp;אתה חושב שזו מגמהשל חזרה אחורה למקורות?"אני חושב שהתפיסה של מקומיות היא לא חזרה אחורה, אלא התבוננות על איפה אני נמצא. יש לנו את הפריבילגיה כיהודים וישראלים להתבונן על מה שיש והיה פה. שף שמתחקה אחרי מה שאנשים אוכלים, מבין גם את ההיסטוריה והזהות. כשאני נוסע בעולם אני מקפיד ללכת לשוק, להבין מה אוכלים".<figure class="image"><img src="https://res.cloudinary.com/mrflour/image/upload/v1605210708/Picture4_238650a698.png"></figure>השף עזרא קדם, סטודיו ארקדיהגם השף עילואן מזדהה עם החיבור של איכות הזית המקומי לאדמה בה גדל. "יש פה אדמה אדומה עם צבעים,בלדי, ובגלל זה את עצי הזית כמעט ולא משקים, אולי אחת לשנה, אלא מפזרים רק דשן. יש לה הרבה מינרלים, ברזל ויש לה כוח להנביט עצי זית או כל מה שאנחנו מגדלים לזן יותר איכותי. כשמשקים את הזית יותר מדי, זה פוגע בו וכשסוחטים - הוא יוצא בצבע ירקרק עמוק. עץ זית אף פעם לא יכול למות, יש עצים בני 2000 שנה"."אני כשף מסתובב בין חקלאים ומפציר בהם שיגדלו אורגני, אני נוסע לשווקים ומנסה לפתור את הבעיות של המגדלים מבלי להשתמש בריסוס. אני חייב להודות שזה מצליח לי יותר בשטחים מאשר פה בארץ, הם יותר גמישים. הגישה של להתחבר למה שגדל באותה עונה ולבשל בהתאם היא גישה של המטבח הערבי-עונתי. בשנה אני עושה בין 4-5 תפריטים שונים שמותאמים לכל עונה. כמובן שיש מוצרים שיש להם עונות מוגבלות, כמו: עם המשמש והדובדבן ואז כמובן שאחבר אותם לבישול ולקינוח."התחלתי לייצר אוכל אותנטי- בלדי עוד כשבישלתי במסעדת 'חאג' כחיל'. את יודעת כמה אנשים הוציאו לי את הלב מהמקום? אני זוכר שהגשנו טלה קטן שמגיע רק בתקופה מסויימת באביב ואני רואה לקוח שאוכל ובוכה. הדופק שלי היה על 1200. חשבתי לעצמי: 'וואללה, איזה טעות עשיתי' ושאלתי אותו מה קרה. הוא ענה,האם מותר לו לנשק אותי ובשלב הזה כל הגוף שלי צמרמורת. ואז הוא אמר ש-40 שנה הוא בלי אמא וזו המנה שהזכירה לו את אמא מאז סוריה וחלב. זה כ"כ שימח אותי, אנשים זוכרים את הטעמים עליהם גדלו"&nbsp;.<figure class="image"><img src="https://res.cloudinary.com/mrflour/image/upload/v1605210729/Picture5_bb28e20a0f.png"></figure>מאפה בטאבון, השף עומר עילואן<h4>למה לדעתך החיבור הכ"כ טבעי בין זית לחיטה?</h4>"החיבור הוא בלתי נפרד – לחם ושמן הם עולם ומלוא. <a class="mention" data-item-id="5f83740363c385001efa424f" data-item-type="academy">@פיתה</a> &nbsp;בשמן עם טיפת מלח זה הבסיס. הפיתה היא בצורה של הירח ויש לזה משמעות דתית אצלנו, המוסלמים. כמעט ואין מאכל אחד במטבח הערבי שהוא לא מבוסס על שמן זית ופיתה או לחם. בגלל זה יש לנו תחת גדול - בגלל הלחם והשמן"."אלה שני חומרי הגלם שגדלים באדמה שלנו והם הבסיס למטבח שלנו", מוסיף גלילי. "באדמה הזאת גידלו <a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> ,&nbsp;שעורה, זיתים וענבים. אנחנו לא אמורים לייצר שמן קוקוס, הוא לא שלנו. אנחנו אמורים לצרוך חומרים מקומיים"."אם יש לך את שניהם, זה שווה חיים", קובע נחרצות השף קדם. "שמן זית הוא שחקן לא קטן בבצקים ים תיכוניים. במזרח התיכון יש גם את הים התיכון ואת הרצועה של הים התיכון, תסתכלי סביבך ותראי איזה לחמים אוכלים השכנים שלנו - <a class="mention" data-item-id="5f8355df63c385001efa4200" data-item-type="academy">@לחם שטוח</a> &nbsp;.&nbsp;"באקלים שלנו, אנחנו צריכים לחם שלוקח את זה באהבה והוא יחסית ידידותי - הבציעה, האכילה עם כפות הידיים מזמנת את שמן הזית לתוך הלחם הזה, ברוטב ובסלט. אני אתאים את השפה שלי לרוח התקופה – זו חווית משתמש בלתי רגילה.&nbsp;"ככל שאתה נודד לכיוון טורקיה, דרום איטליה ויוון - הלחמים יותר כבדים, לחמי <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> ואלה של צפון אירופה מתאימים לאקלים שם ולסוג האוכל.&nbsp;"מכירה את החיטה הירוקה שמכונה הפריקה? השם העברי שלה הוא כרמל הוא ובני ישראל בישלו אותה. כל הוויכוח של מה קדם למה הוא לא רלוונטי. אנשים נוסעים לפריז ויודעים שיאכלו במסעדה המפורסמת את האנטריקוט וסלט הוויניגרט. הדרך ליצור מטבח היא להתייחס לחבל הארץ בו אנחנו חיים וההשפעות עליו, מאות השבטים שחיו פה וכור ההיתוך הייחודי"/&nbsp;<h4>שמן זית – גם לטיגון</h4>לגלילי חשוב להדגיש כי שמן הזית מותאם לכל סוגי הבישולים, כולל טיגון. "יש מעין תפיסה ששמן זית מתפרק בטמפרטורה גבוהה וזה קשקוש מוחלט. כל שמן מתפרק בשלב מסויים של חימום ומייצר רדיקלים חופשיים. אבל שמן זית הוא אחד העמידים לחום ואפשר לעשות איתו הכל – טיגון, אפיה ובישול.יחד עם זאת, חשוב לו להעביר מסר על איכות השמן המופצת ברשתות המזון בארץ. "בכל מדינה בה מייצרים שמן זית- 10% מהמגדלים איכותיים והיתר עושים סתם שמן זית. בגלל העלויות הגבוהות של החקלאי בארץ, התוצר הסופי לרוב אינו איכותי. שמן זית הוא מוצר יקר והעלות הייצור של שמנים ברמות האלה היא יקרה. אנחנו מוצר פרימיום. אני מעביר סדנאות כדי לזהות שמן זית ובחוץ יש הרבה שמנים לא טובים. לשמן זית כתית מעולה – יש ריח של ירקות, כמו: עגבניה, ארטישוק או תבלינים. הצרכן הישראלי רגיל לתוצר מחומצן, בלי חריפות או מרירות. למעלה מ-70% משמני הזית בארץ הם לא כתית מעולה".כתבה זאת מסכמת את שבוע מסיק הזיתים, לקריאה נוספת:<ul><li><a href="https://oldough.com/he/posts/olives-and-bread">למה לחם וזיתים הם בלתי נפרדים?</a></li><li><a href="https://oldough.com/he/recipes/olive-harvest-fougasse">פוגאס זיתי מסיק</a></li><li><a href="https://oldough.com/he/recipes/olive-oil-brioche">בריוש שמן זית</a></li></ul>&nbsp;

thumbnail_roberta-sorge-uOBApnN_K7w-unsplash (1).jpg

roberta-sorge-uOBApnN_K7w-unsplash (1).jpg

Olive Oil - Liquid Gold

הזהב הנוזלי 

thumbnail_20201111_162352.jpg

20201111_162352.jpg

בעוד שה<a class="mention" data-item-id="5f83721563c385001efa4230" data-item-type="academy">@בריוש</a> הצרפתי המסורתי משתמש בחמאה, הגרסה הזאת מביאה לקדמת הבמה את השומן המקומי שלנו כאן בארץ - שמן הזית. להשגת מאפה אוורירי ורך, מאד חשוב להקפיד על עבודה בסביבה לא חמה ומרכיבים קרים.

Olive Oil Brioche

בריוש שמן זית

האקדמיה מציגה:

דגנים נפוצים

האקדמיה מציגה:

בצקים מקדימים

בריוש שמן זית

האקדמיה מציגה:

מושגי יסוד בתיאור בצקים / לחמים

האקדמיה מציגה:

דגנים נפוצים

האקדמיה מציגה:

בצקים מקדימים

בריוש שמן זית

האקדמיה מציגה:

מושגי יסוד בתיאור בצקים / לחמים

Newsletter