א.
המטרה של אבן אפייה היא לאגור חום. ככל שעובדים עם יותר חום אגור תוצאת האפייה תהיה טובה יותר. אבן אפייה הינה בעלת מסה גדולה מאוד הסופגת את חום התנור ועל גביה מתבצעת האפייה. היא מצויה באופן קבוע בקרקעית תנורי אבן וקיימת גם בגרסה המתאימה לתנורים ביתיים ותעשייתיים. נדרש חימום ארוך יחסית על מנת שתאגור מספיק חום ורק כאשר תגיע לכמות החום המספקת ניתן יהיה להניח את המאפה על גביה. ישנן אבני אפייה שונות, המוכרות ביניהן הן אבן שמוט וקורדיאריט הנחשבת ליקרה יותר באופן משמעותי.
שלב האדים מתקיים בו בעת עם האפייה בתנור ונע בין רבע לשליש מסך כל זמן האפייה (ישנם לחמים שנאפים עם אדים לאורך כל זמן האפייה). מטרת האדים היא הוספת לחות לתנור וקיימות כמה דרכים לבצע שלב זה: בתנורים ביתיים נהוג להוסיף תבנית מים בתחתית ובתנורים מקצועיים קיימת אפשרות להזרקת אדים. הלחות בתנור מאפשרת לכיכר למקסם את גודלה ובנוסף נחוצה לאפקט מייארד אשר אחראי על השחמת הלחם וטעמו.
פתיחה של חריצת הבצק כלפי מעלה היוצרת צורת מפרש או אוזן מודגשת תחת תנאים מסוימים: החריצה צריכה להיעשות בזווית; לכיכר צריך להיות מתח פנים גבוה יחסית; שני התנאים האחרים הם מיקום נכון בתנור בו החום מלמעלה ומלמטה שווה וכמות מספקת של אדים בתחילת האפייה. החריצה נעשית ממש לפני הכניסה לתנור. ככל שהבצק יהיה יותר נוקשה ככה החריצה שלו תהיה יותר פתוחה ונראית לעין. ככל הנראה מדובר באופנה שהחלה עם הבאגט בצרפת.
מושג מושאל מביוכימיה ופירושו פירוק עצמי. בעולם האפייה הוטבע המונח על ידי פרופסור ריימונד קאלוול (Raymond Calvel) ומתייחס לזמן המנוחה בין הלישה ראשונה לשניה, אשר לרוב נע בין 20 דקות לשעתיים. בתהליך האוטוליזה מתקיימת היווצרות טבעית של גלוטן ומתחילים תהליכי פירוק של העמילן על-ידי אנזימי עמילאז. אוטוליזה קלאסית מכילה קמח ומים בלבד, ללא שמרים, בצקים מקדימים, שמנים, מלח ותוספות. ישנה גם אוטוליזה מודרנית המתבצעת עם נוכחות של בצק מקדים (לרוב מחמצת וקיבלה את שם החיבה Fermentolysis או פרמנטוליזה) בטרם הוספת שאר מרכיבי הבצק. במקור פיתח קאלוול שיטה זו במטרה להפחית את זמן הלישה במהירות בינונית ובכך להפחית את החימצון. כיום משמשת גם כדי לפתח גמישות בבצק.
שיטת המחשבת את רכיבי הבצק באופן יחסי לכמות הקמח במתכון כלשהו. הקמח הוא הרכיב העיקרי ממנו נגזרות כמויות הרכיבים הנוספים היות והוא בעל החשיבות העיקרית מבניהם בהכנת הבצק. החישוב נעשה באחוזים כשאל כמות הקמח מתייחסים כשלם- כלומר 100%. לדוגמא: אם 500 גרם קמח הם ה-100% של המתכון, אז 70% מים יהיו שווים ל-350 גרם מים. בשל אופן חישוב זה מכונה השיטה גם בשם "מתמטיקה של אופים". בבצקים מקדימים קיימות שתי שיטות. אחת גורסת כי יש לחשב את אחוז הקמח במחמצת כחלק מ-"הקמח השלם". בשל מורכבות שיטה זו, השיטה המקובלת גוזרת את אחוז הבצק המקדים ביחס לקמח כשלם הבלעדי.
כאשר מדברים על איכות חלבון באפייה מתייחסים לאיכות הגלוטן . זו מתבטאת ביכולת של הבצק להתרחב וברמות הגמישות וההתנגדות המתקיימות בו. איכות הגלוטן היא קודם כל פונקציה חקלאית ועיקר ההשפעה שייכת לגלוטנין. גלוטן באיכות גבוהה מכיל מולקולות גלוטנין בעלות משקל מולקולרי גבוה (HMW glutenin) אשר מושגות בזמן הגידול החקלאי. על מנת לקבוע תכונות אלו של איכות חלבון בקמחים, נעשים מבחנים ראולוגיים המודדים את התכונות הפיסיו-מכאניות בקמח. קמח בעל איכות חלבון גבוהה יאופיין בספיחת מים גבוהה ביחס לאחוז החלבון, גמישות גבוהה ואלסטיות טובה. קמחים בעלי איכות חלבון גבוהה נפוצים יותר באפיית לחמי ומאפי בוטיק איכותיים.
לחם שטוח מקמח טף, מוכר גם כפיתה אתיופית ונפוץ גם במטבח הסומלי והאריתראי. טעמו חמצמץ והוא אינו מכיל גלוטן . קיימים כל מיני גרסאות של לחם אינג'רה. כמו הלחוח, גם לחם זה שייך לקטגוריה של לחמי בלילה אפויה. במקורו מבוסס על מחמצת הנשמרת בכדי חרס ונחשב ללב ליבו של המטבח האתיופי. מבחינה צורנית ואופן האפייה ניתן להשוות אותו לקרפ הצרפתי אך הטעמים, כמובן, שונים לחלוטין. במסעדות אתיופיות נהוג להגיש את המנות העיקריות על "מגש" עשוי לחם אינג'רה ובעזרתו לאכול את המנה בידיים.
אינוקולציה היא היחס בין המחמצת או ההבצק המקדים לבין הקמח בבצק הסופי. שיטה אחת גורסת כי זהו היחס בין הבצק המקדים לקמח, כלומר: אם עושים שימוש ב-300 גרם בצק מקדים ביחס של 1:1 (חצי מים וחצי קמח) בתוספת קילו קמח, האינקולציה תהיה 30%. השיטה השניה גורסת כי יש לחשב את כמות הקמח הכללית בהכנת הבצק ביחס לכמות הקמח במחמצת ובמקרה זה האינקולציה תהיה 15%. בבצקי מחמצת, ככל שהאינקולציה גבוהה יותר התהליך יהיה מהיר יותר אך גם קשה יותר לשליטה.
הגרעין הראשון המוכר לאדם ואחת משלושת החיטים העתיקות. מקורה של חיטה זו מתוארך לפני כ-15,000 שנים והיא נכללת בין החיטים מזן דיפלואידי- בעלת שני סלילי DNA המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר המתבטא בדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני. נוסף על כן חיטה זו נחשבת לעתירת חלבון אך בעלת ערך נמוך של גלוטן . גדלה באופן פראי בגבעות ומוצאה בדרום תורכּיה, אזור אנטוליה ובאזור הסהר הפורה. נפוצה באופן ניכר גם באיזורי הבלקן, הירדן וים המלח.
השלישי מארבעת חלבוני החיטה ואחד משני החלבונים המסיסים בחיטה ובדגנים נוספים. אינו משתתף ביצירת רשת הגלוטן . האלבומין הוא בעל ערך תזונתי בלבד וחסר ערך מבני. מופיע במוצרים מזון רבים כשהדוגמא הטובה ביותר תהיה החלמון של הביצה. נוכחתו בחיטים שונות מצויה באחוזים בודדים בלבד. למרות כמותו הנמוכה נחשב למזין ביותר ובעל חומצות אמינו נחוצות כגון Lysine, .asparagine, glutamine, arginine
שופין אלוואוגרף היא המערכת הנפוצה השנייה לאבחון ריאולוגי של קמחים לצד הפארינוגרף. היא מייצרת בצק תחת תנאים מסוימים, מנפחת ממנו בלון ועל ידי כך מודדת סדרה של מאפייני בצק אשר מעידים על תכונות הקמח. הערכים המרכזיים הנמדדים הם התנגדות (P), גמישות (L), נפח פוטנציאלי (G), כוח (W) ולצידם סדרה של מאפיינים אחרים. מדובר בשיטה צרפתית הנפוצה יותר בצרפת ואיטליה ונחשבת לפחות מדויקת אך יותר קלה לקריאה. שיטה זו הייתה השיטה בה השתמש נורמן בורלוג- אבי המהפכה הירוקה.
אחת משלוש החיטים העתיקות. מקורה מוערך לאזור ארץ ישראל- מצויה לכל אורך הסביבה עד מצרים והייתה נחשבת לחיטה העיקרית של מצרים העתיקה (מה שמרמז כי המצות הראשונות היו עשויות מחיטה זו). נמצאה לראשונה בראש פינה על ידי האגרונום אהרון אהרונסן אשר כינה אותה "אם החיטה" (בטעות). ניתן למצוא גידולים רבים של החיטה באיטליה המודרנית וכן במדינות נוספות ברחבי אירופה. באיטלקית נקראת בשם Farro או True Farro (גם כוסמין, אינקורן וקאמוט נכללות בהגדרה זו) המתייחס לזנים העתיקים. כיום משמשת לאפיית לחמים ונחשבת למזינה מאוד, עתירת חלבון ועם גלוטן מופחת. חיטת אמר היא חיטה טטרפלואידית- בעלת ארבעה סלילים של די.אן.איי המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר ההפוך את הדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני.
מבחינה בוטנית האנדוספרם הוא רקמת האגירה המצויה בזרעים ובה חומרי התשמורת (כגון גלוטנין וגליאדין) המשתנים בהתאם לסוג הצמח. למעשה מדובר במקור לעמילנים, חלבונים, סוכרים ושומנים בתזונת צמחית של בעלי חיים ובני אדם כאחד. באפייה זהו החלק ממנו מייצרים את קמחי החיטה הלבנים והוא מכיל את רובם המוחלט של הגלוטנין והגליאדין היוצרים את רשת גלוטן . לרוב מהווה כ-80% מגרעין החיטה.
מתייחס לאפייה בה הבצק משחים כמעט עד לכדי נשרף. המושג Bien Cuit הוא מושג כללי בתרבות הקולינרית הצרפתית המתייחס לכל מאכל אשר מבושל היטב או אפוי היטב. בתחום הלחם קיים מנהג לאפות לחם ברמה מירבית על מנת להפיק את מלוא הטעמים האפשריים. בעולם אפיית הבוטיק בארצות הברית, הוכנס המושג על ידי קן פורקיש (אופה זוכה פרס ג'יימס בירד) וזכה לפופלריות רבה על אף מראהו השרוף של הלחם.
אמת מידה לכמות המינרלים בדגן. על מנת לבדוק את אחוז המינרלים בקמח לוקחים 100 גרם קמח ושורפים אותו ב-850 מעלות. מן השריפה נותרים המינרלים בלבד אותם שוקלים ומודדים באחוזים. אם מתוך 100 גרם נותר גרם אחד יחשב הקמח ל- tipe 100, אם נותרו 55 מיקרו-גרם ייחשב הקמח ל- T55. יש הנוהגים לא לתת חשיבות לאפר בקמחים על אף תכונתו לשפר את האפייה.
הגדרה לתהליך מיצוי הדגן בקמח- כלומר, כמות האחוזים מתוך הדגן אשר מצויים בקמח. ככל שתהליך המיצוי גבוה יותר כך הקמח מלא יותר. כיום מקובל לחשוב כי עד 80% אקסטרקציה מיוחס לקמחים לבנים, בין 80% ל-90% מיוחס לקמחים כפריים ו-97% עד 100% מיוחס לקמח מלא. הרכב הקמח הסופי בכל רמת אקסטרקציה ייקבע על ידי סוג הטחינה. למשל: בטחינת ריחיים 80% אקסטרקציה יכול לכלול גם חלק מהסובין ומהנבט בעוד שבטחינת גלילים אלו לא יכללו ונקבל קמח לבן בלבד.
ב.
אחת משלושת הצורות הבסיסיות לעיצוב לחמים, יחד עם בול ובאטרד , מוארכת ולרוב בעלת חריצה אחת או סדרת חריצות אלכסוניות. אופיינית לאפייה הצרפתית אם כי מקורה אינו ידוע. הצורה מביאה לתוצאה בה יחסיות הקראסט, השכבה החיצונית, גבוהה ביחס לחלק הפנימי של הלחם ומכאן לחמים אלו אופיינים לצריכה מיידית, בשל נטייתם להתייבש ולהתקשות במהירות.
הבאגט הצרפתי כיום הוא מוצר בעל מאפיינים מאוד ספציפיים: עליו להיות באורך מסוים (55-65 ס"מ), להיעשות מקמח לבן , מים, מלח ושמרים ולהיות בעל מרקם חיצוני ופנימי מאוד מסוים: החיצוני דק אך קשה והפנימי רך ומאוד פתוח. נדרשים בין 5-7 חריצים אלכסוניים או חריץ אחד ארוך ובצרפת הוא חייב להימכר במקום בו הוא נאפה. המושג באגט קיים מאות שנים, לכל הפחות מהמאה ה-18, ונכנס לרגולציה הצרפתית רק ב-1920. בשנות ה-90 הוא מגיע לרגולציה הנוכחית שלו המתייחסת גם למשקלו. היסטורית הוא כנראה ביטוי של התהליך הוינאי- שילוב של קמחים לבנים, שימוש בתנורי אבן מוזרקי אדים ושמרים תעשייתיים. במרוצת השנים הפך הבאגט לנער הפוסטרים של האפייה הצרפתית.
שיטת האכלת מחמצת רב שלבית הבונה מחמצת בשניים עד שלושה שלבים לפני שילובה בבצק. במחקר משמשת לתיאור מחמצת סוג 1 אותה מתחזקים במחזורי האכלות קבועים ללא קירור. מה שניתן להשיג משיטה זו היא כמות גבוהה של שמרים וחיידקים לצד ויסות של החומציות. השיטה כיום אינה פופולרית ולמעשה הופסקה בצרפת בעקבות אורך זמן העבודה שלא התאים לתנאי התעסוקה החדשים של צרפת בתחילת המאה ה-20.
אחת משלושת צורות הלחם הבסיסיות, ליד באטרד ו באגט . פירוש המושג הוא כדור וזו גם צורת הלחם. מקור השם הצרפתי לאופה, בולנז'ר, מגיע ממושג זה. לרוב צורה זו מאפיינת באירופה לחמים גדולים במשקלים הנעים בין 2-3 ק"ג, שם היה נהוג לרכוש לחמים לפי משקל מתוך הכיכר השלמה- רבע לחם, חצי לחם וכדומה. בצורה העגולה קל יותר לפרוס את הלחם לחלקים שווים מאשר בצורות האחרות.
כיום מתכוונים לבצק מקדים על בסיס שמרים, לרוב בהידרציה נמוכה שנעה בין 40% ל-50%. במקור המושג הגיע מצפון איטליה ומתייחס למחמצת. השימוש הנפוץ ביותר של ביגה מתקיים בבצקי פיצה. אחוז השמרים הוא נמוך יותר ונע בין גרם אחד לשלושה גרם בקילו קמח. אורך זמן התסיסה הוא ארוך יותר ויכול לנוע בין 18 שעות ליממה שלמה.
זמן המנוחה בין שני שלבי העיצוב- המוקדם (Pre-shape) והסופי (Final Shape). שלב זה הכרחי כאשר הבצק יחסית גמיש וארוך ויש צורך להקנות מתח בעיצוב הכיכרות- פעם אחת בעיצוב הראשוני ופעם נוספת בעיצוב הסופי. בנץ' אופייני למאפיות מאחר והוא מקצר את הזמן של העיצוב הסופי. שלב זה מסתיים כאשר הבצק מאבד בין שליש לחצי מגובהו, מה שמעיד על איבוד מספיק של מתח עבור העיצוב סופי. אורך התהליך יכול לנוע בין 5 ל-50 דקות. מקור השם בנץ' מגיע ממנהג ישן בו נהגו אופים להניח את הכיכרות על ספסל במאפייה.
בצק נקרא 'מועשר' כאשר חלק מהנוזלים שלו יוחלפו בנוזל שומני: שמן, ביצים, מוצרי חלב והלכתית גם מיצי פירות. לעיתים מכיל גם סוכרים. לקטגוריה זו נכנסים סוגים רבים של מאפים וביניהם לחמניות, חלות ולעיתים פוקצ'ה (אם היא מכילה שמן זית). לרוב מדובר בבצקים רכים מהרגיל ואופיניים יותר ללחמי שמרים מאשר לחמי מחמצת.
השהיה היא פעולה המתקיימת באמצעות הורדת טמפרטורה בכל אחד משלבי ההתפחה של הבצק ובכך להשהות את ההתפחה. פרק הזמן להשהית התפחה יכול לנוע בין כמה שעות לכמה ימים וככל שפרק הזמן מתארך הטמפרטורה תעשה נמוכה יותר. הסיבה העיקרית להשהיית בצקים היא נוחות תזמון האפייה בהתאם לצורכי האופה. טמפרטורות הקירור ינועו בין 14 מעלות להשהיה קצרה, 8-10 מעלות להשהיה בינונית ובסביבות 4 מעלות להשהיה ארוכה.
שיטת התססה בלתי ישירה בהכנת בצק לחמים. ישנם סוגי בצק שונים העובדים בשיטה זו ביניהם מחמצת/שאור, ביגה, ראש-עיסה (בבצק שמרים), פה פרמנטה ועוד. הכנת בצק בשיטה זו מעלה את ערכם התזונתי של הבצק והלחם מאחר והשמרים, האנזימים והחיידקים זוכים בזמן רב יותר להתפתח ולפרק את הסוכרים (עמילן) ולעיתים את החלבונים וכתוצאה מכך הערכים התזונתיים עולים ומנעד הטעמים גדל ומעמיק. את הבצק המקדים מכינים מראש ומוסיפים אותו בזמן הכנת בצק הלחם.
הגרסא הפשוטה ביותר של בצק המורכבת מקמח, מים, מלח וחומר התפחה. הוא אינו מכיל סוכרים, שמנים ותוספות שונות. למעשה בצק נקי היא התצורה הנפוצה של לחמים מסוגים שונים: לחם לבן, לחם כפרי, בגט וכדומה. השימוש בשם 'בצק נקי' עונה על צורך פרקטי-תקשורתי בין אופים או בספרי מתכונים שכן המרכיבים לבצק הם מרכיבי בסיס הקיימים בכל מטבח.
בצק שרוב הנוזלים בו אינם מים אלא שומנים מוקשים או נוזליים, כגון חמאה, שמן זית, ביצים וכדומה. נוסף על כן אלו בצקים שלרוב יהיו עתירי סוכר. בצקים אלו נכנסים להגדרה של Viennoiserie אשר נמצאים על קו התפר בין בולנז'רי לפטיסרי: קרואסונים, בריוש, עוגות שמרים וכדומה. בצקים עשירים אופייניים יותר כבצקי שמרים אך גם תקף לבצקי מחמצת כמו פנטונה ופנדורו.
בריוש כמושג קיים מ-1404 והוא למעשה שם כללי המגיע מתוך מסורת האפייה הצרפתית לבצק מועשר בביצים, חלב, סוכר וכן הלאה. כיום המושג מתייחס ללחמים הנעשים כמעט ללא נוזל פרט לחמאה וביצים ולעיתים חלב. הצורות המקובלות הן בריוש בתבנית, לחמניות בריוש או בקליעה. המשפט "אם אין לחם תאכלו עוגות" שנאמר למרי אנטואנט התייחס למעשה לעוגות בריוש. הבריוש משתייך למשפחה שנקראת וינואסרי (viennoiserie) שהיא נקודת האמצע בין לחמים לבין קונדטוריה. בריוש מודרני מאופיין בבצק אוורירי מאוד וקל, בריוש צרפתי מסורתי יהיה מבוסס חמאה וישנן ורסיות, בעיקר איטלקיות, המשתמשות בשמן זית במקום בחמאה.
ג.
הרביעי מארבעת חלבוני החיטה וכמו האלבומין גם הוא אינו משתתף ביצירת רשת הגלוטן . הגלובולין הוא מקור חשוב לחלבון המצוי בזרעים וקיים גם בדגנים בכמויות מופחתות. מהווה באיזור ה-10% מחלבון החיטה ומשתייך לשני החלבונים המסיסים בחיטה ודגנים אחרים (Water Soluble Protein) ולכן אינו משפיע על מרקם הבצק (רשת הגלוטן).
הגלוטן הוא חלבון המהווה את עיקר המבניות של לחמי החיטה ומורכב משני חלבוני תשמורת (Storage Protein): גלוטנין וגליאדין. גלוטן באיכות גבוהה מכיל מולקולות גלוטנין בעלות משקל מולקולרי גבוה (HMW glutenin) אשר מושגות בזמן הגידול החקלאי. כאשר גלטונין וגליאדין נרטבים במים נוצרת רשת חלבונים תלת מימדית (GMP- gluten macro polymer). רשת זו כולאת בלחם את הפחמן הדו-חמצני הנוצר במהלך התסיסה. שניהם ביחד (הרשת והגז) קובעים את מרקמו ונפחו של לחם החיטה. למעשה בקמח אין גלוטן אלא רק במפגש עם מים כפי שקורה בתהליך אפיית לחמים. גלוטן מתפרק באופן טבעי בסביבה חומצית ולכן ברוב לחמי המחמצת יש פחות גלוטן מאשר בלחמי שמרים.
אחד משני חלבוני החיטה העיקריים הנקראים גם חלבוני משמורת (יחד עם הגליאדין). הגלוטנין הוא החלבון הגדול מבין השניים וגם החשוב מביניהם. איכות הקמח נמדדת בעיקר על פי איכות הגלוטנין שבו ומכאן נקבעת גם איכות הגלוטן . איכות הגלוטנין היא פונקציה של משקל המולקולה- ככל שהמשקל יותר גבוה האיכות עולה בהתאם. הגלוטנין הוא חלבון חיטה פולימרי אשר יחד עם גליאדין ובשילוב עם נוזלים מסוגל לייצר רשת חלבונית תלת מימדית, הלא היא רשת גלוטן הכולאת את גזי הבצק.
השני משני חלבוני החיטה העיקריים הנקראים חלבוני משמורת (הראשון הוא הגלוטנין). הגליאדין הוא חלבון מונומרי- אינו יכול לייצר רשת תלת מימדית לבדו. תפקידו ברשת לייצר מחברים המצמצמים את התנגדות הגלוטן . בחיטים שונות קיים יחס שונה בין כמות הגליאדין לכמות הגלוטנין. ככל שבחיטה יש יותר גליאדין, הגלוטן שיווצר ממנה יהיה בעל התנגדות נמוכה יותר ומכאן יותר "חלש". חיטת הכוסמין למשל, מאופיינת בכמות גליאדין גבוהה באופן יחסי.
ד.
דורום היא סוג חיטה קשה וקרובה גנטית לחיטת האמר וחוראסן וכמותן גם היא חיטה טטרפלואידית- בעלת ארבעה סלילים של די.אן.איי המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר ההפוך את הדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני.
ישנם שני לחמי דורום נפוצים מאוד: לחם המחמצת של העיר מאטרה (Pane di Matera) ולחם המחמצת של העיר אלטמורה (שתיהן בדרום איטליה), הנאפה על-פי מתכון בן יותר מאלף שנים ונחשב למוצר מקורי ומוגן מטעם האיחוד האירופי (Protected Designation of Origin- PDO). מאופיינת בצבע צהוב וטעמים מתקתקים ובשל היותה קשה מתאימה לבצקי פסטה ולחמים.
ה.
תהליך של ריקון מלא או חלקי של הפחמן הדו חמצני הנכלא בבצק בזמן תהליך התסיסה. ישנן גישות שונות העוסקות בשאלה האם שלב זה נחוץ או לא. התומכים טוענים כי פחמן דו חמצני הוא רעיל לשמרים ולכן יש לרוקנו כדי לאפשר לשמרים המשך פעילות תקינה והמתנגדים יטענו כי אין זה נכון ויש לשמור על הפחמן הדו חמצני עד כמה שניתן. כיום מרבית האופים הארטיזנליים נוהגים להימנע מריקון הבצק, פרט לבצקים מסוימים בהם יש צורך בפועלה כגון חלות, מרבית סוגי הלחמניות ועוד.
תהליך המסה של חומר כאשר החומר המֵמֵס הוא מים. באפייה מדובר ביחס הכמותי בין המים לקמח: הידרציה נמוכה תיווצר מכמות פחותה של מים והבצק יהיה יבש ונוקשה ואילו בהידרציה גבוהה יחס המים גבוה והבצק אלסטי, גמיש ודביק יותר. המים הם רכיב ביצירת הגלוטן והם גם משפיעים על תהליך התפיחה והתסיסה, שחרור הסוכרים והאנזמים בבצק ואיחוד החומרים. חישוב אחוז ההידרציה בבצק נעשה על ידי חלוקת כמות המים בכמות הקמח. בין אופים מקצועיים קיימת אסכולה אשר מחשיבה את כל סוגי הנוזלים בחישוב ההידרציה, כולל השמן.
ח.
חומצת אצטית היא חומצת חומץ ואחת משתי החומצות המרכזיות בתסיסת החיידקים של לחמי מחמצת. עדויות ראשונות לחומצה אצטית נמצאו כבר בעת העתיקה דרך חומץ הנוצר בחשיפת יין או בירה לאוויר. מאופיינת בטעמים חמוצים וחדים יותר, אופיינית ללחמי מחמצת מקמחים מלאים ונחשבת לחומר משמר מאוד יעיל. לחמי מחמצת בהם קיימת חומצה אצטית זוכים לזמן מדף יותר גבוה.
חומצה מתחלבת ואחת משתי החומצות המרכזיות שנוצרות בתהליך התסיסה החיידקית של לחמי מחמצת. מאופיינת בטעמים חלביים ו"מתוקים" יותר ואופיינית בעיקר ללחמי מחמצת מקמחים לבנים ובהידרציות גבוהות. חומצה זו מצויה במקומות רבים בהם קיימים חיידקים היודעים לייצר אותה כמובן ומהווה את הטעם החמאתי ביין שרדונה למשל.
חומצה שקיימת באופן טבעי בקליפות של מרבית הדגנים והקטניות וקיימים בה יתרונות לצד חסרונות. מצד אחד נחשבת לנוגד חמצון מאוד חזק ומצד שני קושרת אליה ויטמינים ומינרלים ועל ידי כך לא מאפשרת להם להיספג בגוף, דבר האופייני בעיקר בקמחים מלאים. בשביל לפרק חומצה פיטית דרושים סדרה של תנאים שהחשובים ביניהם הם תחום חומציות מסוים (pH נמוך מ-4.8) ותסיסה בחומציות זו לאורך זמן (שעתיים עד ארבע) בחום קבוע מראש (בין 26 ל-30 מעלות).
צמח עשבוני חד שנתי ואחד ממקורות התזונה החשובים ביותר לאדם. נחשבת למוצר יסוד המכיל כ-70% עמילן וכ-10% חומרים חלבוניים וכן מקור חשוב לפחמימות. בנוכחות מים יוצרים חלבוני החיטה את רשת הגלוטן של הבצק ואילו העמילן משתבץ ברשת ליצירת בצק חזק וגמיש. באפייה משמש קמח החיטה כבסיס למאפי בצק רבים: לחמים, עוגות, פסטות ועוד. מבחינה בוטנית נחשבים גרעיני החיטה לפרי יבש מסוג קריאופסיס. שטחי האדמה המוקצים לעשב החיטה ברחבי העולם הם בשיעור הגבוה ביותר ביחס לגידולים אחרים. נוסף למקור תזונה, עוד מימיי מצרים העתיקה ובבל נעשה בחיטה שימוש ליצירת בירה וכן לצורכי רפואה מגוונים.
חלה היא בצק מועשר אשר התפתח כגרסה יהודית כשרה לבצקים מועשרים באירופה כגון בריוש , פָּנֶטוֹנֶה , קוגלהוף וכדומה. ככל בצק מועשר, גם החלה מאופיינת בסוכרים ונוזלים שומניים בהתאם להלכה היהודית: הנוזלים בחלה פרווה, הגרסה הנפוצה ביותר, יגיעו מביצים ומשמן, בחלה חלבית יעשה שימוש בחמאה בדומה לבריוש ואילו בחלה טבעונית הנוזל יתבסס בעיקר על שמן. המרקם המתקבל הוא רך ועשיר והחלה זוכה לשלל צורות קליעה מגוונות בהתאם למועדי ישראל כשהעיקרית ביניהן והנפוצה בשבתות הינה קליעה משלושה קליעים.
חלוקת הבצק למנות לפי משקל הכיכר הרצוי. מתבצע בתום התפיחה הראשונית ולאחריו יגיע שלב העיצוב הראשוני. בגרסה הביתית החלוקה נעשית באמצעות משקל. בגרסה המקצועית הכל נעשה במכונה או סדרת מכונות אשר שוקלות, חותכות ומכדררות עד אשר מתקבל בצק בשלב הטרום-עיצובי.
חריצה היא חיתוך הכיכר והשלב לפני הכנסת הלחם לתנור. במקור פעולה זו נועדה על מנת להבדיל בין סוגי לחמים של משפחות שונות אשר עשו שימוש בתנור קהילתי - כך כל משפחה הייתה יכולה לזהות את לחמה לפי צורת החריצה. במרוצת השנים הפכה החריצה לחתימה אישית של האופה וכיום משמשת לשני דברים: הראשון הוא יופי באמצעות עיטור הלחם והשימוש השני הוא טכנולוגי- החריצה משפיעה על תנועת הגז בזמן האפייה וכתוצאה מכך גם הצורה הסופית של הלחם ומרקמו הפנימי מושפעים. ניתן לחרוץ עם כל סכין חדה אך אנשי המקצוע מבצעים זאת עם סכין גילוח בשל הלהב הדק שלה.
ט.
חלק מהשיטה האיטלקית למיפוי קמחים הממפה לפי רמת טחינת הדגנים. טיפו 00 וטיפו 0 מייצגים את רמת הטחינה הדקה ביותר והם קמחים מזוככים. קמחים מסוג זה יכילו הכי פחות סיבים ויורכבו מהחלקים הפנימיים של גרעין ה חיטה ובשל זאת צבעם יהיה לבן. לפי שיטת טיפו קיימים קמחים גם גם מסוג טיפו 1 וטיפו 2, קמחים כפריים אשר מכילים חלקים נוספים פרט לחלקי הגרעין הפנימיים ופָרינָה אינטגרלֶה ( קמח מלא)- הסוג הכהה והמחוספס ביותר מבין קמחי החיטה לפי שיטה זו.
מושג המתאר את טמפרטורת הבצק הרצויה הנמדדת בסוף שלב הלישה / בתחילת שלב ההתפחה. המדידה נעשית בעזרת מד חום וחשיבות בדיקה זו נובעת מכך שכל תהליכי הבצק מושפעים מהטמפרטורה בה הבצק נמצא והיא בתמורה מכתיבה זמנים ותהליכים. ישנן מספר שיטות חישוב המבוססות בעיקרן על חישוב ממוצע של מרכיבי הבצק. הרכיב בעל ההשפעה הניכרת ביותר הם המים אשר משנים את הטמפרטורה של הבצק באופן ישיר ומכאן מטרת החישוב היא לדעת מהי טמפרטורת המים הרצויה לבצק מסוים. מרכיבים נוספים הם הקמח, מהירות החיכוך במיקסר, חדר העבודה והטמפרטורה של בצקים מקדימים. השיטה הינה בסיס הכרחי לאפייה מקצועית.
שיטת עבודה שבה מבשלים אחוז מסוים של קמח (ממתכון) עם מים או חלב בטמפרטורה של 65 מעלות עד אשר מסמיך. כך מתקבלת ג'לטניזציה (ג'לטין) מלאה של עמילנים. השיטה משיגה שני דברים עיקריים: רכות ועלייה של אחוז המים בבצק מבלי להפכו לנוזלי יותר. השיטה נפוצה בכל העולם והפכה להיות פופולרית בסין וביפן כחלק מייצור של לחמניות רכות. לרוב ההידרציה תעמוד על 100-150%. גרסה מסוימת של שיטה זו משמשת כדי לייצב בצקים מופחתי גלוטן כגון שיפון ובצקי חיטים עתיקות .
כ.
תבואה ממין חיטה ומקורה במזרח התיכון ודרום-מערב אסיה. מזכירה את טעם האגוז ובעלת מבנה שונה של גלוטן , שבו יחס הגליאדין גבוה יותר ביחס לגלוטנין לעומת החיטה הנפוצה, מה שמתבטא בגמישות יתר בבצקים. אחד הגידולים העתיקים בעולם אשר היה מאוד נפוץ באירופה מעידן הברונזה ועד ימי הביניים וזכה למעמד ברומה העתיקה- אז היו מקדישים אותו כמנחה לאלת התבואה דמטר (Demeter). כיום בעשורים האחרונים זוכה לעדנה מחודשת בשל התנועות לתזונה בריאה וגידולים אורגניים.
כמות החלבון בקמחים מתייחסת לאחוז החלבון בחיטה המורכב מארבעה חלבונים שונים: גלוטנין וגליאדין המרכיבים גלוטן ולצידם גלובולין ואלבומין אשר מוסיפים ערכים תזונתיים. כמות החלבון משתנה בהתאם לסוגי הדגן וצורות הטחינה אך אינה מעידה על איכות הקמח. באפייה, סוג הקמח נקבע בהתאם למאפה: קמח עם מעט מידי גלוטן יכול לפגוע בתפיחת בצק ללחמים ואילו כמות גדולה עלולה להפוך עוגות מסוימות לכבדות ולא אווריריות.
ל.
לאפה היא בצק שטוח שעבר תהליך התפחה, בניגוד לפיתה דרוזית או לאבאש ארמני. במקור הבצק נוצר מקמחים מלאים ומחמצת וכיום מבוסס על קמחים לבנים ושמרים. במקור מרודד ידנית לעובי של מילימטרים ספורים וישנן כמה גרסאות שונות של אפייה: דופן פנימית של חבית ברזל בתוכה אש גלויה, על גבי סאג' מחומם, בתוך טאבון ועוד. מדובר בלחם בהכנה מהירה ללא תפיחה מרובה אשר התאים לתרבויות נוודים. בצפון ישראל ובלבנון נקרא גם פיתה קמז'.
שייך למשפחה כללית של לחמי בלילה הנאפים על משטח לוהט. כלומר, לא מדובר בבצק אפוי אלא בלילה אפויה. מקורו בסומוליה שם מוגש לצד קארי או מרקים ואילו בתימן נפוץ כאוכל רחוב. בישראל הלחוח נקשר לתרבות התימנית היהודית. מדובר בבצק בהידרציה גבוהה אותו מכינים מקמח חיטה לבן, קמח תופח, מים חמים, שמרים ומעט מלח והלישה נעשית באופן ידני וממושך עד לקבלת בלילה רכה וקרמית אותה אופים בתנור עגול מיוחד (Taawa) או במחבת רגיל.
שם כללי ללחמים שמקבלים את צורתם הסופית מקליעת מספר פיסות בצק. לרוב מדובר על לחמים השייכים לז'אנר המתוק יותר המהווים גם חלק מהעולם של לחמים דקורטיביים. הלחמים הקלועים המוכרים ביותר הם החלה היהודית ולחמי המסורת הקלועים של שוודיה.
שם כללי לשלוש צורות אופייניות של לחמים: ללא תפיחה, תפוחים חלקית ולחמי כיס - שהם למעשה הלחמים האופייניים לכל התרבויות העתיקות: החל מאפריקה, דרך הודו וכלה בארצות המגרב. לחמים המאפיינים משפחה זו הם מהמוכרים בעולם: הפיצה והפוקצ'ה האיטלקית, הלאבאש הארמני, הנאן ההודי, הלחוח התימני, האינג'ירה האתיופית וכמובן הפיתה והלאפה המקומיות.
שם כללי לבצקים הנאפים בתבנית ולמעשה מדובר במנהג מאוד עתיק - לחמי תבנית קיימים מאז שיש כלי חימר. בעבר, לחמי אלו היו יקרים יותר לעומת לחמים שאינם נאפו בתבנית. הם הפכו לבסיס של לחמי הסופר התעשייתיים משיקולים מעשיים: נוחות אפייה, מקום בתנור, קל לפריסה וכו'. יש שתי גרסאות עיקריות- תבנית פתוחה ותבנית סגורה עם מכסה. זו האחרונה מעניקה ללחמים את השם לחמי קסטן.
צורת הלחם הנמכרת ביותר בישראל. שם כללי לכל לחם קטן. מגוון הלחמניות הוא עצום. קיימות לחמניות מתוקות בתרבויות שונות ממתוק עד מלוח ואף סופגניות נחשבות לחמנייה. לחמניות יכולות להיות רכות או קשות, לעיתים יקראו לחמים קטנים (למשל בצרפת) ובאנגלית ייחשבו ללחמי ארוחת ערב (Dinner rolls). מטרת הלחמניה היא להכיל תוספת- או כחלק בלתי נפרד מהתוצר הסופי או כאלו אשר מוסיפים באופן עצמאי כפי שנעשה בהכנת כריכים.
לחמנייה שמקורה בוינה ובשונה מלחמניות רבות, לא מדובר בלחמנייה רכה אלא קשה. ידועה ומוכרת מסוף המאה ה-18, צורתה האופיינית היא פרח עגול ובעיקרה נפוצה באוסטריה בזמן ארוחות הבוקר. את הצורה ניתן להשיג באמצעות חריצה, קליעה והטבעה צורנית. כיום בעיקרה עשויה מקמחים לבנים.
הפעלת כוח מכני לשם ערבוב חומרי הבצק ויצירת מרקם. פעולה זו משתנה מבצק לבצק ויכולה להתבצע ביד, במיקסרים שונים, מכונות לישה וכד'. בעת הכנת לחמים מקובל להתייחס ללישה כשלב ראשוני לערבוב הרכיבים ופיתוח הגלוטן ומרקם הבצק, אך למעשה הלישה יכולה להיות מינימלית ואף אינה חייבת להתקיים כלל. לישה היא אחת מגרסאות פיתוח הגלוטן בטכניקות מכאניות. טכניקות נוספות הן הטכניקה הביולוגית בה מערבבים את הרכיבים בלבד ללא לישה והטכניקה הכימית אשר כוללת הוספת חומרים כימיים כגון משפרי אפייה למיניהם.
יכולות להיות כמה אופציות של לישה. אופציה אחת היא הוספת הרכיבים למיקסר ולישה עד לרמת פיתוח הבצק הרצויה (כדוגמת בצק פיצה). במצב כזה אין לישה ראשונית אלא לישה אחת ויחידה. המושג לישה ראשונית משמעותי ברגע שיש לנו אבחנה בין שני תהליכי לישה: אבחנת זמן ואבחנת מהירות.
לרוב, הלישה הראשונה תהיה איטית יותר ותהווה את שלב הפיתוח הראשוני של המרקם. לישה רב שלבית לרוב תקצר את זמן הלישה הכללי. אם מתקיימת הפסקה בין לישה ראשונה ללישה שניה, הפסקה זו תיקרא אוטוליזה.
לישה ידנית ללא שימוש במכונות. ידועות מספר שיטות נפוצות וביניהן שיטת Rubaud בה הבצק נילוש תוך מתיחת הבצק בתוך קערת לישה מבפנים ושיטת Bertinet (על שם האופה הצרפתי בריטי שפירסם אותה) הידועה גם בשם Slap & Fold בה מטיחים את הבצק על משטח העבודה ומקפלים אותו על עצמו. לישה ידנית לרוב מחמצנת פחות ולעיתים שומרת על ערכיו התזונתיים וצבעו של הקמח.
מ.
הלתתה היא תהליך בו מנביטים דגנים ולאחר מכן מייבשים וקולים אותם. בזמן ההנבטה העמילנים מתפרקים לסוכרים ואלו מוסיפים לבצק טעמים ואנזימים. הדגנים העיקריים שעוברים את התהליך הם חיטה ושעורה. קיימות כמה גרסאות שונות של לתת: אבקת מאלט לא דיאסטטית המשמשת להוספת טעם וצבע, אבקת מאלט דיאסטטית אשר מלבד טעם וצבע מוסיפה גם אנזימים פעילים להגברת התסיסה בבצקים ובשל כך תחנות קמח מסוימות מוסיפות לתת לקמחים כדי לשפר את פוטנציאל התסיסה שלהם. גרסה נוספת ושלישית היא סירופ לתת המשמש גם הוא להוספת טעמים ואופייני ללחמי שיפון ולרבים מהלחמים הסקנדינביים. כידוע לתת הוא גם הבסיס לבירה ומכאן מקור השם Malt beer.
חברה לייצור מטחנות ריחיים ביתיות שהקים וולפגנג מוק (Mock) שרצה להנגיש את הטכניקה לקהל הרחב במחירים זולים. נחשבת למטחנת הריחיים הטובה בשוק ויצרה מהפכה בכל הנוגע לטחינת קמחים ביתית. השימוש במוצר נעשה על ידי אופים ביתיים, אופים מקצועיים ואף אופי-על דוגמאת דן ברבר (Barber), כותב הספר "הצלחת השלישית" (The Third Plate). טרם מוצר זה מטחנות ביתיות היו עולות מינימום 2,500 שקלים ואילו המוצר של מוקמיל עולה פחות מ-2,000 שקלים. התוצר המתקבל הוא קמח טחון טרי בעל ערכים תזונתיים גבוהים יותר.
המחמצת היא בצק מקדים המכיל מארג מורכב של חיידקים, אנזימים ושמרי בר שהתפתחו באופן טבעי. המחמצת מורכבת ממספר זני חיידקים המכונים Lacto Acid Bacteria ויכולה להתקיים על כל צורה של קמח ובכל הידרציה. כיום מכונה גם שאור אך במקור השם 'שאור' התייחס לחומרי ההתפחה ואילו השם 'מחמצת' התייחס ללחם עצמו. מחמצת היא שיטת התפתחת הלחמים הראשונה של המין האנושי ולחמי מחמצת נחשבים למזינים יותר ביחס ללחמי שמרים. קיימות שיטות שונות לתחזוקה ושימור של מחמצת בעולם המשתנות בהתאם לאזור ולתרבות שבה התפתחו.
מחמצת המשמשת להכנת מחמצות אחרות ומקור שמה הוא באיטליה. עקרונית יכולה להיות כל גרסה של מחמצת כולל מחמצות שיפון ומחמצות רכות ולמעשה מדובר בשיטת עבודה ולא בסוג מחמצת ספציפי. באופן המסורתי מדובר לרוב במחמצת קשה יחסית בעלת כ-50% הידרציה. קיימות שיטות רבות לתחזוקת מחמצת: חלקן נשמרות קבורות בקמח, חלקן במים וחלקן בכלי סגור במקרר.
הצורה הנפוצה ביותר של מחמצת בעולם המערבי של זמננו. מרקם המחמצת הנוזלית יהיה נוזל, בלילה או מרקם רך, כזה אשר לא ניתן להרים בידים ללא שיינזל. לרוב מדובר על מחמצת עם הידרציה של 90% או יותר אך הדבר משתנה בין סוגי הקמחים. מחמצת זו קנתה לעצמה פופולריות בשני העשורים האחרונים, גם עקב ספרי אפייה (כגון "לחם טארטין" של צ'אד רוברטסון) שזכו לפופלריות בינלאומית וגם מפני שהיא נוחה לתפעול ובעלת טעמים עדינים.
כינוי לסוג מחמצת שהיא צפופה יותר ובעלת מרקם של בצק מאשר, לרוב מפיקה טעמים מורכבים יותר מהדגן. ישנם סוגים רבים של מחמצות קשות הנעשות מדגנים שונים וביחסי הידרציה שונים. הן נחשבות לבעלות טעמים מורכבים יותר וכושר שימור ארוך יותר- כלומר דורשות פחות "האכלות". טווח ההידרציה הממוצע נע בין 45% ל-70%. מחמצות אלו נחשבות לבעלות מגוון גבוה יותר של שמרים וחיידקים וישנן שיטות אזוריות רבות לשימור ותחזוקה כשהמוכרת שבהן היא ה- Lieveto Madre, המשמשת בעיקר לבצקי מחמצת מתוקים: פנטונה, פנדורו ועוד.
כלי אפייה המיועד למיזוג מרכיבים שונים לכדי תערובת תוך שילובה באוויר. התהליך מכונה הטרפה או הקצפה. מרבית המטרפות מורכבות מידית דקה אשר בקצהה מחוברות לולאות תיל המשולבות זו בזו. בדרך-כלל נהוג להשתמש בחוטי מתכת אך כיום ישנן גרסאות בהן החוטים עשויים פלסטיק ואף מעץ במבוק. למטרפה שימושים שונים ביניהם הקצפת ביצים, הקצפת שמנת, הכנת בלילות לעוגות ועוד.
שם כללי לתהליך בו שמרים פראיים נאספים ומורבּים על ידי השרייה של עלים, פירות, ירקות או דגנים בתוך תמיסת סוכר דלילה. מקור הסוכר יכול להיות חיצוני או לנבוע מהפירות או הירקות עצמם והתסיסה מתקיימת בטמפ' חדר גבוהה יחסית (בין 27 ל-30 מעלות). הנוזל המותסס, שביסודו הוא סוג של תירוש, משומש כבסיס הנוזלי לבצק מקדים באמצעותו יוכן הבצק הסופי. השיטה עתיקה מאוד וקיים תיעוד ממדינות שונות החל מתוניס, מרוקו וטריפולי וכלה בשוויץ ובחמש השנים האחרונות זוכה לפופולאריות בעיקר בארה"ב.
המיקסר הנפוץ ביותר בעולם המקצועי. מורכב מקערה מסתובבת ובורג לישה מסתובב, עם יותר מאופציית מהירות אחת לבורג ולעיתים גם אופציית שינוי מהירות לקערה. למיקסר הספירלי כמה יתרונות: נחשב לפחות מחמצן, בעל לישה יעילה, מגיע בכל גודל- מגדלים ביתיים עד למיקסרים המסוגלים להכיל מאות קילו של בצק. קיימים שני סוגים עיקריים- סוג אחד עם מהירות אחת המיועדים לרוב לבצקי פיצה וסוג שני עם שתי מהירויות אשר לרוב משמשים ללישת לחמים. ידוע כי אינם נוחים מאחר ולרובם אין ראש מתרומם או קערה מתפרקת.
מיקסר זרוע הוא אחד מהטכנולוגיות היותר ותיקות, לישתו נחשבת לעדינה יותר ומהירותו איטית ומשום כך פחות מתאימה לבצקים יבשים. מיקסר זה הוא תעשייתי בלבד בשל גודלו ומשקלו (מינימום 150 קילו). הוא מורכב מזרוע לישה אחת היורדת ועולה בתוך קערת לישה מסתובבת. בארץ מכונה גם דיוזנה על שם החברה הייצור המוכּרת ביותר של המוצר.
מיקסר בצק בעל זרוע בצורת מזלג שתי זרועות המונח בזווית אופקית בתוך קערת לישה מסתובבת. אופייני מאוד למאפיות צרפתיות, מה שזיכה את המיקסר בכינוי "מלוש צרפתי". שיטת המזלג היא אחת מהטכניקות הותיקות ללישה ובעלת אפקט החימצון הגבוה יותר מבין המלושים העתיקים. עובדת מצוין עם בצקים בהידרציות גבוהות ובכמויות גדולות. קיימות גם גרסאות קטנות לשימוש ביתי.
מיקסרים בטכנולוגיה ישנה המאופיינים באיטיות ובעלי דינמיקה מאוד רחבה החל מלישת בצקים יבשים מאוד ועד לישת בצקים רטובים מאוד. בשל היעילות עם בצקים רכים, מיקסרים אלו מתאימים לפיצות ובצקים מתוקים כגון פנטונה ופנדורו. בשל איכות הלישה שלהם, זוכים מיקסרים אלו לעדנה מחודשת אצל האופים המקצועיים וקיימת גם גרסה ביתית אך יקרה למדי.
משטח עץ או מתכת עם ידית ארוכה יחסית המשמש להעברת בצק ממקום למקום, הכנסתו לתנור והוצאת הלחם/המאפה המוכן ממנו. במאפיות מקצועיות יהיה לרוב סוג אחד של מרדה שטוח להכנסת הבצק ומרדה נוסף רשתי ומחורר להוצאת הבצק. קיים גם מרדה נוסף שהוא מרדה פיצה, מחורר גם הוא ובכך מאפשר לשאריות הקמח לצנוח מהבצק טרם הכנסתו לתנור. מרדה מגיע במגוון גדלים וצורות, החל מצרים וארוכים להכנסת שורת לחמים לתנור המאפיינים את האפייה התורכית המסורתית ועד מרדים רחבים המאפיינים את אירופה.
על פי ההגדרה הטכנית מדובר במיצוי פוטנציאל ניפוח בועות הגלוטן הלוכדות את הגז שבבצק (Alveoli). כיום כאשר מזכירים מרקם פתוח מתייחסים ללחמים בעלי חורים גדולים וחוסר אחידות במרקם. מרקם פתוח מושפע מסוג הקמח ומאפייניו הספציפיים, תהליך עיבוד הבצק, סוג המתפיח וכמות המים. במילים אחרות- כל שלב בתהליך הכנת הבצק והאפייה משפיע ישירות על המרקם. ככל שגמישות הבצק עולה ביחס להתנגדות ולצד זאת עולה גם כמות הגז, מרקם הבצק יהיה פתוח יותר.
משקל שולחני המאפשר שקילה מדויקות ביחידות של בין עשירית הגרם לקילוגרמים. כלי מאוד חשוב באפייה- גם הביתית וגם המקצועית. אפייה מקצועית היא מונחית משקל ולא נפח ולכן ההמלצה הרשמית באפייה היא לעבוד עם משקלים מאחר ושקילת חומרי הגלם מאפשרת לנו לשמור על יחסיות קבועה בין מרכיבי הבצק. בעבר השקילה הייתה נעשית בעזרת מאזניים, בדרך-כלל לכיכרות עצמן ולא לבצק והמטרה הייתה שונה- לצורכי כלכלה ולא להכנה מדויקת יותר. כיום המשקלים הנפוצים הם דיגיטליים ואינם גורעים מהמשקל האנלוגי ואפילו מתעלים עליהם.
תוצר לוואי של תהליך התפיחה. רשת הגלוטן נמתחת על ידי גזים הנוצרים בזמן התסיסה והתוצר החיצוני של שרשרת פעולות אלו הוא מתח הפנים. האופה משמר ומגביר את מתח הפנים על ידי פעולות כגון קיפול הבצק ועיצוב ראשוני ועיצוב סופי . מתח פנים נחוץ כדי לקבל נפח מירבי מכיכר לחם ולשם פתיחה טובה של החריצה באפייה.
נ.
בשונה מהצ׳פאטי, הנאן הוא לחם העובר התפחה ולרוב מורכב מקמח לבן מלא, שמרים יבשים, מלח ומים. באופן מסורתי נאפה הנאן בטנדור (tandoor)- תנור גלילי עשוי חימר או מתכת. לעיתים נעשה שימוש באבקת אפייה על פני שמרים ויש המוסיפים חלב או יוגורט כדי להבדיל את טעמו מלחמים אחרים. מקורו של הנאן המוכר לנו כיום הוא במסופטמיה, מצרים העתיקה ומדינות דרום הודו (Indian subcontinent) יחד עם זאת תפוצתו של הנאן רחבה בהרבה ונפרסת על מערב, דרום ומרכז אסיה ובכל אחת מהן זוכה הלחם לגרסה מעט שונה. מגיע גם בטעמים שונים כגון נאן חמאה, נאן שום, נאן חריף ועוד.
הזרע ממנו צומחת החיטה, לרוב מהווה כ-3% מהגרעין. נבטי החיטה הם מקור של כמה ערכים תזונתיים חיוניים (ביניהם ויטמין E, חומצה פולית, אבץ ומגנזיום), נחשבים למקור טוב לסיבים ומהווים חלק גדול מהערך התזונתי של גרעין החיטה. התחמצנות הנבט מקצרת את חיי המדף של הקמחים ולכן במדינות חמות, כגון ישראל ואיטליה, נוטים לא לכלול את הנבט בקמחים לבנים ולעיתים גם לא בקמחים מלאים. ניתן להוסיף את הנבט לבלילות שונות להכנת מאפים שונים כגון פנקייקים ועוגות מאפינס וכן לשייקים סמיכים כגון שייק חלבון וסמודיס.
ס.
השכבה החיצונית הקשה של גרעיני דגן- הקליפה. לרוב תוצר לוואי של תהליך טחינת הגרעינים לכדי קמח. בקמחים מלאים תיטחן אבקת הקמח עם הסובין לקבלת ערכים תזונתיים גבוהים יותר מאשר קמח חיטה לבן, למשל. סובין זוכה לשימוש נפוץ בהעשרת לחמים ודגני בוקר. הוא עתיר סיבים תזונתיים וחומצות שומן חיוניות הכוללות ויטמינים ומינרלים המסייעים למערכת העיכול. לסובין שימושים נוספים ביניהם האכלת עופות וחיות נוספות ואף שימש כחומר גלם בבירה אותה בישל ג'ורג' וושינגטון, נשיאה הראשון של ארה"ב.
סודה לשתייה היא למעשה סוג מלח נפוץ ושמה הכימי הוא נתרן מימן פחמתי (סודיום ביקרבונט). נפוצה בעיקר כאבקה לבנה, בעלת PH בסיסי שבתגובה לחומציות משחררת פחמן דו חמצני ולכן משמשת כאלמנט מתפיח בלחמים מסוימים ובעיקר בעוגות בשילוב עם אלמנט חומצי, לרוב קרם טרטר. בשל תגובתה המיידית במגע עם מים נהוג להוסיפה לבצקים סמוך לזמן האפייה ככל האפשר.
סיר יצוק הוא למעשה שיטה של תנור בתוך תנור. את הלחם אופים בתוך הסיר היצוק ואת הסיר מכניסים לתנור. שיטת אפייה זו נעשית בעיקר בשימוש ביתי ונותנת לרוב תוצאות יוצאות דופן באיכותן אשר לא נופלות מתנורי אפייה מקצועיים. קיימים כיום סירים יעודיים לאפיית לחמים אך כל סיר מתכתי כבד מספיק ישיג את המטרה ברמה כזו או אחרת של הצלחה. קיימות שתי גישות לשימוש בשיטה: אחת גורסת כי מראש יש לחמם את הסיר בתנור ורק לאחר מכן להכניס לתוכו את הבצק בעדינות ולהחזירו לאפייה בתנור. השיטה השניה גורסת כי מתפיחים את הבצק בתוך הסיר (לרוב עם נייר אפייה) ולאחר מכן מכניסים את הסיר לתוך תנור חם לצורך אפיית הבצק.
קלף דק העשוי כולו מתכת ולעיתים בעל ידית עץ או פלסטיק המשמש לתמרון בצק גולמי על ידי גירודו מהמשטח עליו התגלגל וכן ככלי לחיתוך יחידות בצק כללי. לעיתים משמש לעיצוב ראשוני של הבצק ולניקיון משטח. ישנן צורות שונות, גדלים שונים ורמות גמישות מתחלפות- הכל בהתאם לשימוש ונוחות האופה. נחשב לאחד הכלים השימושיים ביותר עבור אופים וחלקם מתייחסים לזה כחלק בלתי נפרד מהיד שלהם.
קערה או סלסלה אשר על-פי המסורת תהיה עשויה מקש ראטן, עם או ללא ציפוי בד, ולעיתים מפלסטיק. משמשת ככלי להתפחת הלחם לאחר עיצובו- התפחה שניה. מטרתה להקנות ללחם את המבניות ולשפר את התוצאה הסופית: הבצק אינו נדבק, הצורה נשמרת, המרקם לא מתייבש ופסי הקש של הסלסלה נותנים ללחם מראה ייחודי. שימושית במיוחד עבור בצקים רכים או רטובים אשר עלולים לגלוש מגבולות הצורה של הלחם. נקראת גם בנטון ומיוצרת בצורות שונות בהתאם לכיכר הרצויה: עגולה, אובלית ואפילו בצורת באגט.
תוצר ביניים של טחינת חיטה. בזמן טחינת גרעיני החיטה נפרדים הנבט והסובין (הקליפה) והעמילן נסדק בתהליך. באמצעות ניפוי נוסף מופרדים חלקי העמילן מהסובין וכך מתקבלת הסמולינה, הסולת. במטבחים מסורתיים נהוג להשתמש בה למאכלים שונים כגון קוסקוס במטבח הצפון האפריקאי, פסטה בטוסקנה, קובֶה במטבח המזרח תיכוני ועוגות סולת (דוגמת ספרא), דייסת סולת, פודינג ועוד. לפי היהדות נחשבת הסולת לחלקי הקמח המובחרים ומשום כך יקרה ממנו, שכן גם אחוזי הפקתה מגרעיני החיטה הם בשיעור של שלושה עד חמישה אחוזים. הסמולינה הנפוצה ביותר באירופה ובמגרבּ (מדינות המערב שבצפון אפריקה) היא סמולינה דורום טחונה פעמיים.
קמח דורום איטלקי בטחינה דקה. פירוש המילה רימנצ'יטה באיטלקית הוא "נטחן שוב", כפי שנעשה בייצור קמח הדורום אשר נטחן פעמיים. חיטת ה דורום היא הקשה במיני החיטה, עשירה בחלבונים וגלוטן והקמח המופק ממנו הוא המסורתי והאופייני לייצור פסטה. קמח זה מפורסם בזכות לחם המחמצת של העיר מאטרה (Pane di Matera) וכן בשל לחם המחמצת של העיר אלטמורה (שתיהן בדרום איטליה), הנאפה על-פי מתכון בן יותר מאלף שנים. בשנת 2003 זכה לחם אלטמורה לתו תקן על היותו מוצר מקורי ומוגן מטעם האיחוד האירופי (Protected Designation of Origin- PDO).
במקור המושג מגיע מתוך מסורת האפייה הבריטית ושם מתייחס לבצק מקדים נוקשה יחסית המבוסס על קצף בירה ומכאן מקור השם- כאשר חותכים את הבצק הוא נראה כמו ספוג. במקורו שימש כטכניקה לבדיקת השמרים הפעילים ברוב הבצקים המוקדמים המהירים וכמו כן שימש להרבייתם- כלומר, הגדלת כמות השמרים. כיום השיטה כמעט ואיננה בשימוש.
טכניקה כללית באפייה שבה מחממים קמח לטמפ' גבוהות של 61 מעלות ומבשלים לאורך זמן, מה שגורם לעמילנים לעבור ג'לטניזציה (חלקית או מלאה). בלחמים טכניקה זו משמשת על מנת להעלות את כמות המים בבצק ללא שינוי מרקם משמעותי והוספת רכות. השימוש הנפוץ הוא בטנזונג (tangzhong). בלחמי שיפון מטרת השימוש בסקאלד/רביכה היא פירוק העמילנים לסוכרים פשוטים וקיימות טכניקות שונות: חלקן נסמכות על כך שפירוק הסוכרים אינו מלא ורשת ג'לטין מוסיפה להתקיים גם לאחר תהליך הפירוק ואילו קיימות טכניקות בהן הסוכרים מתפרקים עד הסוף ועוברים התססה עם המחמצת וכך מתקבל בצק מקדים עם פעילות מרובה של שמרים וטעמים מתוקים. על בסיס בצק מקדים זה ניתן להרכיב לחמי שיפון שאינם דחוסים, חמוצים או רטובים אלא בעלי טעמים מאוזנים.
ע.
השלב הסופי של הקניית מתח וצורה לכיכר אשר בסופו מתחילה ההתפיחה השנייה. שלושת הצורות הקלאסיות של העיצוב הסופי הן: כדור (Boule), אליפסה/מלבן (Batard) ובגט (Baguette). ישנן עוד מאות צורות קלאסיות אשר התפתחו בתרבויות שונות ולפי חגים ומנהגים כמו למשל צורת החלה בתרבות היהודית. את העיצוב הסופי ניתן לבצע על גבי משטח מקומח ולעיתים אף מבוצע על גבי מים או שמן. ככל שהעיצוב הסופי יותר הדוק, זמן התפיחה הסופית יתארך.
השלב שמגיע לאחר החלוקה והשקילה ולפני הבנץ׳. מיועד להקניית מתח ראשונית וסידור צורת הבצק כדי לאפשר עיצוב סופי נוח יותר. ישנן כמה צורות עיצוב ראשוני כאשר השתיים המוכרות ביותר הן עיצוב המעטפה וכדרור. כדרור למעשה הוא שורש השם של מקצוע האפייה אשר מגיע מהמילה הצרפתית בול (Boule) כפי שמופיע במילה בולנז'ר (מכדרר). באפייה ביתית התהליך נעשה באופן ידני ובאפייה תעשייתית גדולה מתבצע התהליך בצורה ממוכנת. אין קשר צורני בין העיצוב הראשוני לבין העיצוב הסופי של כיכר הלחם.
פ.
עוגה צפון איטלקית, במקור מאיזור מילאנו. הבצק מאופיין בעושר רב של ביצים, סוכר, חמאה, פירות יבשים ותבלינים על בסיס מחמצת איטלקית בשם לייואטו מאדרה (Lievito madre). תהליך ההכנה המסורתית נמשך כשבוע והבצק מתאפיין בנפח גבוה, אווריריות וזמן מדף הנמדד בחודשים. העוגה נאפית לרוב בתקופת חג המולד וצורתה צילינדר גבוה. הבצק כל-כך עדין בצאתו מהאפייה שנהוג לתלות הפוך בזמן הצינון.
מכשיר אחד מתוך סדרת מכשירים שמטרתם לבצע אבחון ריאולוגי של קמחים. בשיטה זו מבצעים אבחון פיזיו-מכני של בצקים המתקבלים מקמח ספציפי ובכך דולים נתונים על הקמח עצמו. קיימות שתי גרסאות עיקריות: פארינוגרף-אקטנסוגרף היא השיטה הגרמנית והשיטה השניה נקראת שופין אלוואוגרף. הפארינוגרף בודק ספיחת מים, את צמיגות הבצק (ויסקוזיות)- דהיינו התנגדותו לזרימה, את הזמן הדרוש לפיתוח גלוטן מקסימאלי, את יציבות הקמח בזמן הלישה ואת עמידות הגלוטן לאורך זמן. אופים במאפיות משתמשים בכלי זה כדי להתאים את התהליכים שלהם לקמח עימו עובדים או לחילופין לקבלת הנתונים לסוג הקמח עליהם לבחור.
שיטת עבודה השומרת חתיכה מבצק ישן ומכניסה אותו לבצק חדש בין אם כמתפיח ובין אם כתוספת טעם לבצקים מקדימים. במקור המושג התייחס לבצק ישן של בצק מחמצת (שאור מלשון שארית) וכיום מתייחס לחתיכה קודמת מבצק שמרים. השוני בבצק מקדים מסוג זה מתבטא בנוכחות המלח אשר אינו מצוי בבצקים המקדימים הרגילים. השיטה הייתה נפוצה בעיקר בצרפת עד שנות השמונים של המאה ה-20.
בן דוד צרפתי של הפוקצ'ה וקיים בגרסאות שונות בספרד ורחבי אירופה. בשונה מהפוקצ'ה, התוספות הן בתוך הבצק ולא מעליו ולרוב ייחתך בצורת עלה המזכיר אוזן חיטה שהפכה לסימן היכר של המאפה. לחם מאוד אופייני לאזור פרובאנס ומקובל לאכול אותו לארוחת בוקר בגלל התוספות שהוא מכיל.
בצק מקדים אשר מקורו בפולין, אומץ על ידי אופים אוסטרים בסוף המאה ה-19 והגיע לצרפת עם המהפכה הוינאית. בדרך-כלל מבוסס על שמרים תעשייתיים בכמות נמוכה (בין 3 ל-5 גרם שמרים יבשים לכל קילו קמח) ובמרבית המקרים מקיים הידרציה של 100% או יותר ויהיה מורכב מקמח לבן. ישנם מקומות בעולם אשר בהן פוליש הוא שם לכל בצק מקדים בהידרציה גבוהה, ללא קשר למתפיח ולסוג הקמח.
לחם שיפון גרמני גרוס ממחוז וסטפליה בבוואריה. במקור לחם מחמצת שנאפה בטמפרטורות נמוכות באיזור 100-120 מעלות במשך פרקי זמן ארוכים מאוד של 10 עד 20 שעות. התוצאה היא לחם מאוד כבד, דחוס ולח ובעל טעמים מתוקים וקרמליים עמוקים. כיום (בעיקר בארצות הברית) לעיתים מתייחס המושג ללחמי שיפון עם שיפון גרוס גם אם אינם לחמי מחמצת או אינם מאה אחוז שיפון. פירוש השם במקור הוא 'נפיחת השטן'.
לחם שטוח אשר מקורו באיטליה ונאפה מבצק מועשר בשמן זית ולרוב בהידרציה גבוהה. ישנם שני סגנונות עיקריים- אפייה בתבנית ואפיה ללא תבנית. בשימוש בתבנית מתקבלים לחמים ספוגיים יותר אליהם שייכת הפוקצ'ה הג'נוביזית לה קיימת גם גרסה סיציליאנית הנקראת ספינצ'יוני. הגרסה השנייה לרוב אינה כוללת תבנית, הרבה יותר פתוחה, עם חורים גדולים ואופיינית לרומא. הבצק המתקבל הוא דק ונהוג לאפות עם תוספות שונות בדומה לפיצה. מקור השם הוא מהמילה "פוקוס" שמשמעותה אבן אפייה אשר הייתה ממוקמת במרכז הבית (ומכאן המילה פוקוס התגלגלה בפירושה העכשווי למרכז).
התיעוד הראשון למילה פיצה נמצא בסוף המאה העשירית לספירה ועד היום מקור השם אינו ברור ומוחלט. את תוצרתה המודרנית החלה הפיצה בסוף המאה ה-18 ותחילת המאה ה-19 ומקורה באיטליה. הבצק המקורי עושה שימוש במחמצת חיטה ומרודד לכדי משטח עגול דק עליו מוסיפים רוטב עגבניות, גבינת מוצלה ותוספות שונות כגון בזיליקום, זיתים, פטריות ועוד. נהוג לאפות את הפיצה בטמפרטורה גבוהה ובמגוון תנורים כשהמסורתי (והיוקרתי) הוא תנור עצים כיפתי.
מקור המילה פיתה הוא ככל הנראה בארמית ומתייחסת לבצקים שטוחים ובצקי כיס במרחב השאמי. מוערך כאחד המקורות האפשריים לשם 'פיצה'. לחם הפיתה היה נפוץ בתרביות רבות והשתנה בין תרבויות בהתאם לדגן ושיטות האפייה האופייניות לאותה תרבות. כיום מתחלק לשתי גרסאות עיקריות- ללא כיס ועם כיס. לגרסה ללא הכיס יש מושגים רבים נוספים כגון פיתה קמג', לאפה, אשתנור. לרוב נעשית על בסיס קמח חיטה ונפוצה במיוחד באיזור המזרח התיכון והים התיכון.
פיתה דרוזית היא לחם שטוח ודק מהמשפחה של הלאבאש הארמני המגיע ממרכז אסיה. במקור מדובר בבצקים ללא התפחה אלא בהרכבה של קמח ומים בלבד. כשהבצק מוכן הוא נמתח לעובי מאוד דק בעבודת יד ונאפה על סאג' חם. בארץ נעשה בעיקר על ידי קמח כהה (אחיד) ולפעמים מחיטה מסורתית המגודלת על ידי הדרוזים ולמעשה מדובר באחד הלחמים היחידים בארץ שלעיתים עדיין נאפה מחיטים לפני המהפכה התעשייתית.
פנטוסן הוא רב סוכר. לרוב מורכב מיחידות של גלוקוז ולעיתים מסוכר שנקרא קסילוז (פחות נפוץ). מדובר בחומר פולימרי, כלומר מסוגל לספוח כמויות גדולות של מים ולפתח מרקם. מצוי ברוב סוגי הדגן בכמויות מסוימות אך אופייני בעיקר ללחמי שיפון ושם מהווה את הבסיס המרכזי של מרקם הלחמים.
בצק מקדים ללא מתפיח המורכב מקמח ומים ולרוב מוכן 6 שעות מראש ויותר. בפרקי זמן ארוכים יותר, העולים על 8 שעות, מוכנס הבצק לקירור. מטרת התהליך היא לפתח גמישות גבוהה יותר בבצק וכן לאפשר פירוק סוכרים חלקי מוקדם אשר יוסיף טעם ויאיץ את תהליך התסיסה בבצק הסופי. במקור מדובר בשלב אחד מתוך שיטה צרפתית שנקראת Pain francais. שיטה זו הפכה להיות נפוצה בימינו על ידי אופה אמריקאי בשם טרבר ג'יי ווילסון- כותב הספר Open Crumb Mastery: For the Intermediate Sourdough Baker.
פרוטאוליזה היא שם כללי לתהליך של פירוק חלבונים אנזימטי. הפרוטאוליזה העיקרית באפייה היא של גלוטן והיא חומצית בעיקרה: האנזימים שמפרקים גלוטן בחיטים מופעלים בריכוז חומציות מסוים וקיים טווח דינמי בהתאם לסוגי החיטים. במרבית החיטים הטווח שבו מתחילים האנזימים לפעול הוא ברמת 4.5pH ושיא הפעילות הוא באיזור 3.8pH. התהליך מתרחש בשלבי תפיחת הבצק, בעיקר בבצקי מחמצת, וכאשר מתקבלת תוצאה לא טובה פעמים רבות תהיה הסיבה קשורה לתהליך זה. קיימים קמחים רגישים יותר לפרוטאוליזה, לרוב מדובר על קמחים מלאים יותר ו/או בעלי גלוטן עדין כמו כוסמין או לחילופין בעלי כמות גלוטן נמוכה יותר, דוגמאת הקמחים העתיקים.
צ.
לחם מודרני שנוצר על ידי אופה בשם ארנלדו קאבאלרי (Arnaldo Cavallari) בשנת 1982 כתגובה מאוחרת לפופלריות של הבאגט הצרפתי. למעשה הרכיבים זהים לרכיבי הבאגט (קמח, מים, מלח ושמרים) רק עם הרבה יותר מים ולעיתים עם שמן זית. ההידרציה נעה בין 70-80% בממוצע. לצ'באטה אין עיצוב אלא פשוט חותכים את הבצק, שיטת עבודה אשר קיימת משחר האנושות. קאבאלרי לקח את שיטת העבודה הזו בשילוב עם רכיבי הבאגט ויצר מוצר "חדש". במקור נקרא צ'באטה פולנסו על שם העיר בה קאבאלרי חי. בתרגום חופשי מדובר בנעל הבית של פולסנו, נקראה כך כיוון שהזכירה בצורתה נעל בית.
בהודית המילה צ'אפט משמעותה "שטוח" או "סטירה" ובהתאם לכך הצ'אפטי הוא לחם הודי שטוח אותו לשים, בשיטה המסורתית, בסטירות עם ידיים רטובות עד אשר מתקבלת צורתו העגולה והדקה. הצ'אפטי מצוי בהודו, נפאל, פקיסטן, בנגלדש, סרי לנקה והסביבה. הבצק מורכב מקמח מלא המכונה בהודו אטטה (atta) בשילוב עם מים, שמן ולעיתים מלח, אינו מכיל שמרים ונאפה על פלטה שטוחה. נעשה נפוץ במערב עם התפזרותם של מהגרים הודים לרחבי העולם ובעיקר בדרום מזרח אסיה והאיים הקריביים.
ק.
קאמוט הוא שם המותג המסחרי שניתן על-ידי משפחת קווין ממונטנה המתייחס לחיטת החוראסן האורגנית- אחת משלושת החיטים העתיקות ואשר מקורה מצפון איראן עד טג'יקיסטן של ימינו. מאופיינת בגרעין גדול וצהוב ולכן קרויה נאבל ג'מל (שן הגמל) על ידי הערבים באיזורי המזרח התיכון. כיום מגודלת בכל העולם וידועה כחיטה הנוחה ביותר לעבודה מבין שלושת החיטים העתיקות. החוראסן מזכירה מאוד את בת-דודתה חיטת הדורום בצבעה ובטעמיה. תחת המותג קאמוט, אשר החליף את השם המקורי של החיטה, יש להסכים לפיקוח צמוד והנחיות מאת משפחת קווין. חיטה זו היא חיטה טטרפלואידית- בעלת ארבעה סלילים של די.אן.איי המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר ההפוך את הדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני.
הקוואס מוכר הן כמשקה והן כיסוד נוזלי להתפחת לחמים. למעשה מדובר בשיטת התססה המבוססת על שעורה ומקורה בדרום אירופה, במאות החמישית-שישית, שם הומצאה על ידי נזירים אשר במרוצת השנים העבירו את השיטה גם למזרח אירופה. על אף הייצור הדומה, הקוואס לעומת הבירה לא מתמקד בתסיסה כוהלית אלא בפעילות בקטריאלית ולכן משמש כמחמצת על בסיסה מכינים לחמי שיפון הדורשים את אותן חומצות הנוצרות בתסיסה הבקטריאלית ואינן קיימות בשמרים. לקוואס כמה גרסאות כשהבולטות ביניהן הן קוואס המבוסס תוצרי קמח שיפון, קוואס מבוסס עמילנים של תפוחי אדמה וגרסה נוספת הנסמכת על שורשים ופירות יער. כיום נפוץ בעיקר במדינות מזרח אירופה, הבלטיות ופינלנד.
קופסאות פלסטיק אשר אוטמות כל כניסה ויציאה של אוויר. מגיעות בגדלים שונים לשימושים שונים ואף מונעות חדירה של מזיקים וחרקים הנפוצים במטבח הביתי. שימושיות לאחסון קמחים, דגנים, קטניות, סוכר, פסטות, דגני בוקר ולמעשה כל חומר יבש הדורש חיי מדף ארוכים ומוגנים. באפייה הקופסאות יעילות במיוחד לאחסון עוגיות ושמירה על טריותן. נוסף על יתרונות האחסון לחומרים ומאכלים יבשים, הקופסאות גם שומרות על ניקיון המטבח והארונות ומייצרות סדר נוח יותר לעבודה.
שלב אפשרי בעת התפיחה הראשונית של הבצק. אופייני יותר לבצקים גמישים יחסית ומיועד להקניית מתח בעזרת סידור הגלוטן . קיימות שיטות שונות לשלב הקיפול והן יכולות להיעשות בכלי משומן, על משטח משומן או מקומח. את הקיפול ניתן לעשות מן החוץ לפנים (Strech & Fold) וקיפול הבצק על עצמו (Coil Fold). על פי רוב ככל ששיטת העבודה יותר ידנית, יהיו יותר סבבי קיפול. סבבי הקיפול יסתיימו בחצי עד שני שליש מזמן התפיחה הראשונית. כלומר, אם זמן התפחת הבצק היה 6 שעות, שלב הקיפול יתקיים במשך 3 שעות עם הפסקות שיכולות לנוע בין 20 דקות לשעה בממוצע בין סבבי הקיפול.
צורת עיצוב המבוססת על חתיכות בצק נפרדות הנשזרות יחדיו במגוון דפוסי פעולה. ישנן עשרות שיטות קליעה הנבדלות במספר הקליעים וצורת הקליעה. שיטת עיצוב זו אופיינית לבצקים מועשרים כגון חלה , בריוש , לחמניה וכדומה אך אין הדבר מחייב. נדרשים בצקים מוצקים ליצירת קליעה נוחה. צורות הקליעה הנפוצות ביותר בארץ הן לחמניית קשר/שמינייה, חלת שלוש וחלת ארבע גבוהה. ישנן גם צורות קליעה מיוחדת המותאמות לחגי ישראל השונים כגון סולם בסוכות ומפתח בשבת הראשונה לאחר חג הפסח.
סימון מוצר של תחנת קמח בירושלים שרצתה לפתור את בעיית המיפוי של קמח מלא עבור המגזר החרדי-דתי. למעשה מדובר בקמח מלא מנופה שאינו מכיל את כל רכיבי הדגן ולכן הוא לא לגמרי קמח מלא. בניגוד לתפיסה המקובלת כי מדובר בקמח הנוצר מ-70%-80% מהדגן, במקור מדובר על תיוג לקמח מלא שנופו ממנו 20% עד 30% מהסובין . בפועל רמת האקסטרקציה היא סביב 92% מגרעין החיטה. במקור נוצר כקמח מלא העובר ניפוי לצרכים הלכתיים. כיוון שאין שום תקינה בנושא - הסימון אינו מייצג בהכרח את מה שנכתב וכל טחנה עושה כרצונה. כיום קיים גם בקמחים נוספים מלבד קמח ה חיטה , כגון שיפון וכוסמין .
קמח הנטחן מאורז לבן או מלא. משמש לייצור דפי אורז, לחמים מבוססי קמח אורז ומוצרי אורז אחרים במזרח. במערב משמש לרוב כתחליף חסר גלוטן לקמח חיטה, בדרך-כלל בשילוב עם קמחים אחרים מכל סוג שהוא. בשל יכולת ספיחת הלחות שלו משמש קמח זה לקימוח סלסילות ובדי התפחה ומונע הידבקות של הבצק. קיימות מספר שיטות לייצור קמח אורז המשתנות בין מדינות המזרח כגון יפן, קוריאה, הפיליפינים, הודו וסרי-לנקה.
קמח הנטחן מחיטת דורום (Triticum Durum) - חיטה קשה בעלת הרכב גנטי שונה מחיטת הלחם (Triticum Aestivum) . מופיעה לרוב בשתי גרסאות- לבן או מלא. הקמח המלא יקרא סמולה אינטגרלה (Integrale) והקמח הלבן יקרא סמולה רימצ'ינטה והוא הנפוץ מבין השניים ומאופיין ברמת חלבון גבוהה ובצבע צהוב אופייני. בעבר קמחים אלו היו נפוצים יותר במזרח התיכון והמגרב, כיוון שחיטי הדורום הן חלק הארי של החיטים באזורינו. אופייני למוצרי בצק באגן הים התיכון החל מפסטות ודרך לחמים דרום איטלקיים כמו אלטמורה, פנה דה מאטרה וכלה במסאמן המרוקאי.
טיפו (type - סוג) הוא תיוג רמת טחינה בשיטת קטלוג הקמחים האיטלקית. הוא מייצג גודל חלקיקי ולא סוג קמח ספציפי. טיפו 00 הוא קמח לבן הנטחן מחלקים שונים באנדוספרם כמו כל קמח לבן אחר. רוב קמחי הפיצה שייכים לתחום זה (ומכאן הבלבול הקבוע בארץ המגדיר טיפו 00 כקמח פיצה) אך גם חלק מהקמחים האיטלקיים לאפיית לחם והקמחים הרב תכליתיים יופיעו אצל יצרנים שונים תחת אותו דירוג.
על אף שמו, קמח כהה שייך למשפחת הקמחים הלבנים. נטחן מהחלקים החיצוניים יותר של האנדוספרם הנוטים להיות כהים יותר בצבעם ומכאן השם. קמח כהה אינו קמח מדף בסופר ומיוצר כמעט בלעדית למפעלי הלחם הגדולים בהם הוא משמש להכנת "לחם אחיד". לרוב קמח זה מאופיין בתכונות המייצרות נפח גדול וגבוה ללחם תוך יצירת מרקם צפוף וחלק פנימי רך. בשל מאפיינים אלו השימוש בקמח כהה מתאים יותר ללחמי תבנית או לחמים תעשייתיים ופחות ללחמים ארטיזנליים.
קמח כפרי נקרא לפעמים גם First Clear ומכסה כמה שיטות תיוג: טייפ- מ-T80 עד T110 זו הגרסה הצרפתית; הגרסה הגרמנית תהיה T1050; והגרסה האיטלקית תהיה טיפו 1 וטיפו 2. ישנן שתי שיטות ייצור לקמחים מסוג זה: טחינת ריחיים בה מתקיים מיפוי המשאיר חלק מהסובין ומהנבט המקורי וטחינת גלילים אשר בה מוסיפים לקמח הלבן חלק מהסובין, הנבט או שניהם. סוג זה של קמח מצליח להשיג טעם הדומה לקמח הלבן מבחינת המרקמים אבל קרוב יותר לקמח מלא בערכים שלו ולכן עשיר יותר בטעמיו. לעיתים נקרא קמח חצי-לבן, קמח אירופאי או קמח חום ואחוז החלבון שלו עומד בממוצע על 12.5-13.5%.
קמח הנטחן רק מחלקיו הפנימיים ( אנדוספרם ) של הגרעין, ללא נבט או סובין. אותו ניתן להפיק ממרבית הדגנים המוכרים כשהנפוץ מביניהם הוא גרעין החיטה ממנו נהוג להפיק את הקמח הלבן המוכר. קמח זה מהווה עד כ-80% מגרעין החיטה בהתאם לאיכות הטחינה. הקמח הלבן המודרני החל להיות נפוץ בסוף המאה ה-19 עם הופעת המטחנה המודרנית הקרויה גם מטחנת גלילים אשר חדרה לשוק בין השנים 1865 עד 1872 בהונגריה.
המקבילה הישראלית לקמח רב תכליתי (All Purpose flour או בקיצור מקובל - AP). לרוב קמח לבן עם אחוז חלבון בינוני אשר נע סביב 10.5% ונועד לתת מענה לתחום רחב של מוצרים - החל מקונדיטוריה וכלה בלחמים. איכות חלבון וכמותו משתנות משמעותית בין יצרנים - חלק מהקמחים חזקים למדי ובעלי איכות גלוטן גבוהה המתאימים ליצור לחם ואילו אחרים חלשים או בעלי איכות גלוטן נמוכה יותר ומתאימים בעיקר לקונדיטוריה.
שייך להגדרת הקמחים הלבנים, קמח לחם מאופיין לרוב בכמות חלבון גבוהה יותר. אחוז החלבון הגבוהה נובעת מערבוב סוגי חיטים בעלות אחוז חלבון גבוה או דרך הוספת גלוטן אבקתי לקמח רב תכליתי/קמח בהיר- הגרסא המקובלת יותר בישראל וכתוצאה מתקבל קמח בעל כמות גלוטן גבוהה מהרגיל.
מה שמגדיר קמח לחם זהו משלב התכונות המאפשרות לייצר ממנו לחמים בעלי נפח גבוה, מרקמים פתוחים יותר ועמידות לסוגים שונים של תהליכי עיבוד- ידניים, מכאניים או תעשייתיים. בארץ מכונה קמח לחם או קמח סוג 2, בצרפת T65, בגרמניה T812 ואילו באנגליה וארצות הברית מוכר בשם Bread flour.
דגנים או זרעים טחונים המכילים את כל רכיביהם כולל כל חלקי הסובין והנבט. קיימות שתי הגדרות מקובלות לקמח מלא- אחת מתייחסת לקמח הנטחן מגרעין החיטה בשלומתו באמצעות שלוש שיטות טחינה עיקריות: ריחיים, פטישים ודיסקים בהן אין הפרדה של הנבט והסובין וכל חלקי הדגן נטחנים יחדיו. הגרסא השניה מתייחסת לקמח מורכב: חלקי החיטה מופרדים בטחינה מודרנית (Reconstructed/Reconstituted) ובהמשך התהליך מתווספים לאבקת הקמח. קמח מורכב מכיל את כל שלושת מרכיבי גרעין החיטה ובשל תהליך זה ניתן לזהותו בקלות באמצעות חלקי הסובין השזורים באבקתו.
מניטובה הוא מחוז מרכזי בקנדה הידוע בין השאר בזכות החיטה הגדלה בו הנכללת תחת ההגדרה לחיטת אביב אדומה קנדית (Canadian Red Spring Wheat). לרוב חיטה זו הינה עתירת גלוטן והקמחים הנטחנים ממנה נחשבים לחזקים ובעלי חלבון גבוה. השם קמח מניטובה הפך להיות שם כללי באיטליה לכל קמח בעל תכולת גלוטן גבוהה, גם אם מקורה אינו במחוז מניטובה עצמו. הקמחים מתאימים ללחמים בעלי הידרציה גבוהה, מאפים עשירים במיוחד כמו הפנטונה, הפנדורו וקרוב משפחתם- הבריוש. כמו כן קמח מניטובה מעורבב כחלק מתערובות קמחי הפיצה כיוון שחלק מתכונותיו מאפשר, בין השאר, זמן קירור ארוך שהפך נפוץ בהכנת פיצה מודרנית.
הגדרה המבוססת על רמת החלבון ורמת הגלוטן בקמח. קמחים בעלי רמות גלוטן וחלבון נמוכות יוגדרו כקמחים רכים. בקמח רך רמת החלבון לא תעלה על כ- 10.5%. העדפה לסוג הקמחים משתנה בין מדינות שונות וזאת בהתאם למה שגדל באיזורן. באופן ישיר, לחקלאות יש השפעה על המוצרים שאותה תרבות מייצרת- כך למשל, בצרפת יש העדפה ברורה לקמחים רכים המאפיינים את התרבות ותוצריה כגון הבגט אשר בדרך-כלל מורכב מקמח T-65 הנחשב רך יחסית וכך גם בצקי הקונדיטוריות הצרפתיות.
קמח שיפון נוצר מעשב השיפון השייך לדגניים ומטחינה של גרעיניו השלמים עם הנבטים והקליפות במגוון רמות טחינה, מלבן ועד מלא. בניגוד לקמחים עם אחוז גלוטנין גבוה המייצר רשת אלסטית לייצוב הבצקים, קמח השיפון יהיה עשיר בגליאדין ובעל ערך נמוך של גלוטן , מה שיוצר ג'ל צמיגי של עמילנים מורכבים (נקראים בשפה המקצועית Pentosan) הגורם לבצק להיות חלקלק ודביק יותר ומקשה על העבודה עמו. לצד זאת, קמח השיפון עשיר בסיבים תזונתיים, ויטמין E, פולצין (ויטמין B), ריבופלבין (12B) וחומצה פנטותנית (5B). לחמי השיפון הם רבים ומגוונים ובעלי טעם עשיר.
קמח הנטחן מגרעיני התירס. מופיע ברמות שונות של טחינה - מדקה מאד ועד גרגירית דמויית סולת. בארץ משומש לרוב לבישול (פולנטה, ממליגה), בתערובות תחליפיות ללא גלוטן , לקימוח סלסת התפחה (בנטון) , בדים או קרשים וכתוספת טעם וריח בלחמים מסוימים. בארה"ב ובדרום אמריקה זוכה במעמד של כבוד עקב נפוצותו וקדושתו של התירס בתרבויות הילידים בהן נעשה שימוש רחב בקמח התירס והוא מהווה את הבסיס לטורטיה, לנאצ'וס ולבצקים ומאפים מקומיים נוספים.
שם כללי למאות אלפי זני חיטים שהיו נפוצים עד תחילת שנות החמישים (ה"מהפכה הירוקה"). נחשבות לשלב השלישי בהתפתחות הגנטית של החיטים מאז החיטים העתיקות ועד החיטה המודרנית של ימינו (השלב הרביעי). חיטים אלו הם הקסלודיות. מבחינה גנטית הן קרובות יותר לחיטה המודרנית (כמותה הן מורכבות משישה סלילים של DNA). לכל איזור בעולם יש את סוג החיטה שלו- בישראל לבדה ידוע על כ-1,000 זני חיטים אשר צמחו לאורך ההיסטוריה. קמחי מורשת חוזרים למודעות בשנים האחרונות במקביל לחזרתן של ההחיטים העתיקות אך בשונה מהן, אינם נגישים לציבור ברוב העולם. דוגמאות לחיטי מורשת ישראליות הן ג'לג'ולי, נורסי, אבו-פאשה, גזה ועוד. בשנים האחרונות חיטים אלו מטופחות בפרויקט שנקרא "ארץ חיטה" המשותף למכון וולקני, מכון ויצמן ובנק הגנים.
שלושת החיטים המקוריות – אינקורן, אמר וחוראסן (קאמוט) אשר מהן התפתחו חיטי המורשת ובסופו של דבר החיטה המודרנית המוכרת לנו כיום. קמחים אלו חזרו לשימוש נרחב ולמודעות בעשר- חמש עשרה שנים האחרונות. נחשבות לבעלות ערכים תזונתיים גבוהים משמעותית מהחיטה המודרנית ונוחות יותר לעיכול. האינקורן קיימת כ-14,500 שנים והתגלתה במרכז אנטוליה; האמר התגלתה בארץ ישראל ומתועדת במשך כ-8,000 שנים ואילו החוראסן הגיעה מצפון איראן ועד מרכז אסיה ומתועדת במשך אלפי שנים גם כן. שלושתן מאופיינות באחוז חלבון גבוה ואחוז גלוטן נמוך.
ר.
רשת קירור, המכונה גם מתלה קירור, היא כלי המשמש מיד לאחר האפייה ונועדה על מנת לאפשר לאוויר לנוע סביב כל חלקי הכיכר ובכך להגיע בחופשיות סביב כל חלקי משטח המאפה ובכך לצנן אותו. בעבר הייתה עשויה מעץ וכיום לרוב תהיה עשויה ממתכת. רשת הדוקה היא בדרך-כלל הצורה הטובה ביותר של רשת קירור מאחר ומונעת ממאפים דקים לקרוס או להיסדק.
ש.
שיטה המגיעה מהעיר דטמולד אשר בגרמניה ופותחה בשנות החמישים והשישים לבנייה רב שלבית של מחמצת שיפון. השיטה משתמשת בתנאי הידרציה וטמפרטורות שונים כדי לפתח ולמקסם את פוטנציאל הטעמים של בצק השיפון ומייצרת לחמי שיפון מורכבים מאוד ועמוקים מאוד בטעמם ובעלי זמן מדף יוצא דופן. השיטה נחשבת למורכבת ומסובכת לביצוע, בין השאר בשל הצורך לשלוט בטמפרטורה באופן הדוק. מחוץ לגרמניה, הוצגה שיטה זו לציבור לראשונה על ידי האופה והסופר האמריקאי ג'פרי המלמן.
השיפון הוא מין תרבותי עשבי השייך למשפחת הדגניים ומזכיר חיטה ושעורה. צומח בעיקר בחלקו הצפוני של כדוה"א ובעל כושר עמידות גבוה באקלים קיצוני ובסוגי אדמה שונים. היה הדגן הנפוץ ביותר במזרח וצפון אירופה ולאורך ההיסטוריה נחשב לנחות לעומת החיטה. הוא יובא לאמריקה ע"י מהגרים מאירופה וזכה להיות נפוץ באיזורי הצפון כגון קנדה. מקמח השיפון אופים לחמים שחורים, כבדים ודחוסים יחסית המאפיינים את תרבויות מזרח וצפון אירופה ומדינות סקנדינביה. לחמי שיפון בדרך-כלל יהיו בעלי טעם חזק ועשיר מלחמי חיטה, ועשירים יותר במינרלים, סיבים תזונתיים וחומצות אמינו. השיפון מתועד מלפני הספירה כמקור תזונה לאדם וכיום משמש גם להכנת משקאות אלכוהולים במדינות שונות.
שמרים הם משפחה של פטריות חד תאיות המצויות כמעט בכל מקום בטבע. בעולם האפייה ידועים עשרות סוגים של שמרים כשהעיקרי והחשוב בהם נקרא שמרי אופה (Saccharomyces cerevisiae). בתהליך תסיסת הלחם לרוב אחראים השמרים על ייצור אלכוהול ועיקר הפחמן הדו-חמצני מופק על ידם. במילים אחרות השמרים אחראים על תפיחת הלחם. קיימים שמרים אופייניים גם לבצקי מחמצת כשהדומיננטי והמוכר הוא Saccharomyces cerevisiae הנפוץ בכל העולם. לעומתו מרבית שמרי המחמצת ישתנו בהתאם למיקום הגיאוגרפי. ניתן להפיק שמרים באופן טבעי על ידי התססה של פירות או ירקות- טכניקה שנקראת מי שמרים. שמרים זוהו לראשונה בסוף המאה ה-17, אובחנו אורגניזם חי באמצע המאה ה-19 ותהליך גידול שמרים מעבדתי פותח על ידי לואי פסטר ב-1857.
ת.
מכשיר דמוי תנור המבוסס מערכת מכנית המאפשרת התפחה מבוקרת של בצקים בטמפרטורה וברמת לחות מבוקרות. קיימות גרסאות שונות החל ממערכות פשוטות ועד למערכות מורכבות אשר יודעות לחמם בצקים ולקרר בצקים לפי קביעה מראש של האופה (Retarder proofer). השימוש העיקרי במכשיר הוא תעשייתי או מקצועי ומכאן נפוץ במאפיות ומפעלי לחם שונים, אמנם כיום קיים גם במידות ביתיות.
תבנית לחם היא כלי אפייה מתכתי לרוב אך מיוצר גם מחיימר ופיירקס אשר מטרתו לאפשר ללחם צורה אחידה ולשמרה. תבניות לחם מוכרות למין האנושי מאז ימי מצרים העתיקה ויתרונן המשמעותי הוא באחידות, הקניית גובה וכן ביכולתן להכיל בצקים נוזליים. תבניות מיוצרות במגוון עצום של גדלים, עם מכסה או ללא מכסה. בארץ נפוצות תבניות לחם מצופות בסיליקון או בטפלון ויתרונן העיקרי הוא בכך שאין צורך לשמן או לקמח אותן לשם הוצאת המאפה. באפייה מקצועית יש להתאים את משקל הבצק לתבנית בהתאם לסוג הבצק ולפוטנציאל התפיחה שלו.
במקור נקרא תבנית פולמן ומתייחס לתבנית לחם מלבנית עם מכסה. החל מהמאה ה-18 אופים השתמשו בהן על מנת להפחית את הקראסט. השם פולמן מתקשר לחברת ייצור קרונות רכבת אשר רצתה לשנע יותר כיכרות לחם בקרונות המשא שלה ולשם כך החלה לייצר תבניות לחם. תבנית קסטן הינה צורה שאינה משויכת לבצק מסוים ומתאימה לכל סוגי הלחמים. ניתן למצוא גרסאות עם חורים לשחרור אדים אך מאפיין זה אינו מחייב.
סדרת תגובות כימיות המתרחשת בשילוב שבין חום, נוזלים, סוכרים וחלבונים ואחראית לצבעו החיצוני של הבצק ולעומק הטעמים המושגים. למעשה תגובה זו היא המשמעותית ביותר בזמן האפייה על מנת למצות את פוטנציאל הטעמים של הבצק. ככל שתגובת מייאר יותר מלאה, טעם הלחם יותר עשיר והמראה המתקבל יהיה יותר כהה על גבול השרוף. השיטה קרויה על שמו של לואי-קאמי מייאר (Louis-Camille Maillard) אשר היה הראשון לתאר אותה ב-1912 בעת שניסה להפיק סינתזת חלבונים ביולוגית.
תנור ביתי הוא תנור אפייה רב שימושי הפועל על חשמל ולעיתים משולב עם מערכת גז. כיום משלבים טכנולוגיות שונות של גופי חימום ופיזור אוויר. בתנורים יקרים מאוד ניתן למצוא טכניקות של הזרקת אדים ואפשרויות אפייה נוספות המחקות את תנורי האפייה התעשייתיים. האפייה המומלצת היא בדרך-כלל על חום סטטי (עליון ותחתון) ולא טורבו, בתבניות יצוקות-שטוחות ובהכנסה של אדים. בעבר היו תנורים אלו מבוססים על טכנולוגיות של פחם והסקה.
תער הוא להב דו-צדדי, חד ודק המשמש באומנות האפייה לחריצת חלקו העליון של הבצק לצורכי עיצוב כיכרות לחם. ישנן כמה גרסאות צורניות עיקריות כשהשתיים העיקריות הן ישר ומעוקל. הגרסה המעוקלת מאפשרת לבצע חריצות דקות במיוחד לעומת הגרסה הישרה ובכך להקנות ללחם עיטורים בעלי צורה חדה וברורה אך לכל אופה קיימות שיטות שונות לשמירת הייחוד הצורני של הלחם.
שלב חשוב בהכנת בצקים אשר מגיע מיד לאחר שלב הלישה המתבטא בעליית נפח משמעותית לבצק ומסתיים עם חלוקת הבצק לכיכרות ועיצובן. בשלב זה מתפתחים תוצרי הלוואי של התסיסה: אלכוהול ופחמן דו-חמצני בבצקי שמרים ובבצקי מחמצת מתפתחות גם חומצות אורגניות. רוב מבני הבצק וטעמיו מתפתחים בתפיחה הראשונה, כשעל מבנה הבצק אחראי הפחמן הדו-חמצני הנכלא ברשת הגלוטן ועל טעמיו אחראים האלכוהול, החומצות האורגניות ותוצרי תסיסה אחרים. תשומת לב לתפיחה הראשונה הינה קריטית בהתפתחותו הראשונית של הבצק הן מבחינת טעמיו והן מבחינת מרקמו הסופי.
השלב הסופי של תפיחת הבצק. מתרחש לאחר סיום העיצוב הסופי ונע בטווח רחב שבין 30 דקות ועד יומיים. קיימות אסכולות שונות- חלקן מתפיחות בטמפרטורת החדר וחלקן מתפיחות בקירור (מה שמאוד נפוץ בימינו)- במקרים אלו התפיחות יתארכו. זהו שלב קריטי בקיבוע המרקם הסופי הפנימי של הבצק וסיומו מוקדם מידי או מאוחר מידי יכול להוביל מחד גיסא למרקם דחוס, כבד ולעיתים שטוח ומאידך לקריסת הבצק. בתום שלב זה ניתן לבצע חריצה ומיד לאחר מכן להכניס לאפייה בתנור.
תפיחה יתר כשמה כן היא- כאשר הבצק תופח יתר על המידה, מה שעלול לפגום בחוזק רשת הגלוטן בבצק ובטעמים המופקים בתוצאה הסופית. תפיחת יתר יכולה להתרחש גם בזמן שלב ה תפיחה ראשונה, מיד לאחר הלישה וגם בשלב התפיחה השנייה, לאחר עיצוב הכיכרות ולפני שלב האפייה בתנור. תפיחת יתר בשלב זה תוביל לקריסת חלקית של הבצק. כל ניסיון לתקן זאת באמצעות לישה ועיצוב מחדש יגרמו לכך שהבצק יעשה דחוס יתר על מידה. במקרים קיצוניים ובעיקר בלחמי מחמצת, תפיחת יתר יכולה להתבטא בפירוק של מרקם הגלוטן ללא יכולת תיקון (Proteolysis).
מושג המתייחס להגדלת הנפח המשמעותית המתרחש בשליש הראשון של זמן האפייה בתנור. כתוצאה מעליית הטמפרטורה נכנסים השמרים לפעילות יתר ומייצרים כמות גדולה של גז בזמן קצר. במקביל לכך הגזים הקיימים בבצק טרם האפייה מתרחבים גם כן והתוצאה היא הגדלה משמעותית של נפח הכיכר. ניתן לשלב גם שימוש באדים אשר מעט את התקשות השכבה החיצונית ומותיר אותה גמישה מספיק כדי למקסם את משך התפיחה בתנור ואת גודלה הסופי של הכיכר.
בצק שלא הגיע לרף המינימלי באחד משני שלבי ההתפחה, כלומר מצב בו השמרים/החיידקים לא התרבו מספיק בכדי לייצר את הגזים הנחוצים לתפיחה הרצויה. ישנן מספר סיבות לתת-תפיחה: אפשרות אחת היא שמרים לא תקינים, אפשרות שניה היא פונקציה של זמן התפחה קצר מידי והאפשרות השלישית היא שהבצק נח בטמפרטורה נמוכה מידי להתפחה. במרבית המקרים ההגדרה לתפיחה נכונה היא כזו בה הנפח המתווסף לבצק ינוע בין רבע לשליש מנפחו המקורי. ברוב המקרים ניתן לתקן תת-תפיחה באמצעות טמפרטורה יותר גבוהה והמתנה יותר ממושכת.
אהבתם? שתפו עם חברים!
לא מצאתם את הערך שחיפשתם?
מכירים ערך הקשור לעולם הבצק ולא רשמנו עליו? מצאתם טעות באחד הערכים? דברו איתנו!
הציעו ערך לאקדמיה