כלים ואביזרי אפייה

מכשיר דמוי תנור המבוסס מערכת מכנית המאפשרת התפחה מבוקרת של בצקים בטמפרטורה וברמת לחות מבוקרות. קיימות גרסאות שונות החל ממערכות פשוטות ועד למערכות מורכבות אשר יודעות לחמם בצקים ולקרר בצקים לפי קביעה מראש של האופה (Retarder proofer). השימוש העיקרי במכשיר הוא תעשייתי או מקצועי ומכאן נפוץ במאפיות ומפעלי לחם שונים, אמנם כיום קיים גם במידות ביתיות. 

שופין אלוואוגרף היא המערכת הנפוצה השנייה לאבחון ריאולוגי של קמחים לצד הפארינוגרף. היא מייצרת בצק תחת תנאים מסוימים, מנפחת ממנו בלון ועל ידי כך מודדת סדרה של מאפייני בצק אשר מעידים על תכונות הקמח. הערכים המרכזיים הנמדדים הם התנגדות (P), גמישות (L), נפח פוטנציאלי (G), כוח (W) ולצידם סדרה של מאפיינים אחרים. מדובר בשיטה צרפתית הנפוצה יותר בצרפת ואיטליה ונחשבת לפחות מדויקת אך יותר קלה לקריאה. שיטה זו הייתה השיטה בה השתמש נורמן בורלוג- אבי המהפכה הירוקה. 

משטח עץ או מתכת עם ידית ארוכה יחסית המשמש להעברת בצק ממקום למקום, הכנסתו לתנור והוצאת הלחם/המאפה המוכן ממנו. במאפיות מקצועיות יהיה לרוב סוג אחד של מרדה שטוח להכנסת הבצק ומרדה נוסף רשתי ומחורר להוצאת הבצק. קיים גם מרדה נוסף שהוא מרדה פיצה, מחורר גם הוא ובכך מאפשר לשאריות הקמח לצנוח מהבצק טרם הכנסתו לתנור. מרדה מגיע במגוון גדלים וצורות, החל מצרים וארוכים להכנסת שורת לחמים לתנור המאפיינים את האפייה התורכית המסורתית ועד מרדים רחבים המאפיינים את אירופה. 

משקל שולחני המאפשר שקילה מדויקות ביחידות של בין עשירית הגרם לקילוגרמים. כלי מאוד חשוב באפייה- גם הביתית וגם המקצועית. אפייה מקצועית היא מונחית משקל ולא נפח ולכן ההמלצה הרשמית באפייה היא לעבוד עם משקלים מאחר ושקילת חומרי הגלם מאפשרת לנו לשמור על יחסיות קבועה בין מרכיבי הבצק. בעבר השקילה הייתה נעשית בעזרת מאזניים, בדרך-כלל לכיכרות עצמן ולא לבצק והמטרה הייתה שונה- לצורכי כלכלה ולא להכנה מדויקת יותר. כיום המשקלים הנפוצים הם דיגיטליים ואינם גורעים מהמשקל האנלוגי ואפילו מתעלים עליהם. 

חברה לייצור מטחנות ריחיים ביתיות שהקים וולפגנג מוק (Mock) שרצה להנגיש את הטכניקה לקהל הרחב במחירים זולים. נחשבת למטחנת הריחיים הטובה בשוק ויצרה מהפכה בכל הנוגע לטחינת קמחים ביתית. השימוש במוצר נעשה על ידי אופים ביתיים, אופים מקצועיים ואף אופי-על דוגמאת דן ברבר (Barber), כותב הספר "הצלחת השלישית" (The Third Plate). טרם מוצר זה מטחנות ביתיות היו עולות מינימום 2,500 שקלים ואילו המוצר של מוקמיל עולה פחות מ-2,000 שקלים. התוצר המתקבל הוא קמח טחון טרי בעל ערכים תזונתיים גבוהים יותר. 

מכשיר אחד מתוך סדרת מכשירים שמטרתם לבצע אבחון ריאולוגי של קמחים. בשיטה זו מבצעים אבחון פיזיו-מכני של בצקים המתקבלים מקמח ספציפי ובכך דולים נתונים על הקמח עצמו. קיימות שתי גרסאות עיקריות: פארינוגרף-אקטנסוגרף היא השיטה הגרמנית והשיטה השניה נקראת שופין אלוואוגרף. הפארינוגרף בודק ספיחת מים, את צמיגות הבצק (ויסקוזיות)- דהיינו התנגדותו לזרימה, את הזמן הדרוש לפיתוח גלוטן  מקסימאלי, את יציבות הקמח בזמן הלישה ואת עמידות הגלוטן לאורך זמן. אופים במאפיות משתמשים בכלי זה כדי להתאים את התהליכים שלהם לקמח עימו עובדים או לחילופין לקבלת הנתונים לסוג הקמח עליהם לבחור. 

תנור ביתי הוא תנור אפייה רב שימושי הפועל על חשמל ולעיתים משולב עם מערכת גז. כיום משלבים טכנולוגיות שונות של גופי חימום ופיזור אוויר. בתנורים יקרים מאוד ניתן למצוא טכניקות של הזרקת אדים ואפשרויות אפייה נוספות המחקות את תנורי האפייה התעשייתיים. האפייה המומלצת היא בדרך-כלל על חום סטטי (עליון ותחתון) ולא טורבו, בתבניות יצוקות-שטוחות ובהכנסה של אדים. בעבר היו תנורים אלו מבוססים על טכנולוגיות של פחם והסקה. 

 

מיקסר בצק בעל זרוע בצורת מזלג שתי זרועות המונח בזווית אופקית בתוך קערת לישה מסתובבת. אופייני מאוד למאפיות צרפתיות, מה שזיכה את המיקסר בכינוי "מלוש צרפתי". שיטת המזלג היא אחת מהטכניקות הותיקות ללישה ובעלת אפקט החימצון הגבוה יותר מבין המלושים העתיקים. עובדת מצוין עם בצקים בהידרציות גבוהות ובכמויות גדולות. קיימות גם גרסאות קטנות לשימוש ביתי. 

מיקסרים בטכנולוגיה ישנה המאופיינים באיטיות ובעלי דינמיקה מאוד רחבה החל מלישת בצקים יבשים מאוד ועד לישת בצקים רטובים מאוד. בשל היעילות עם בצקים רכים, מיקסרים אלו מתאימים לפיצות ובצקים מתוקים כגון פנטונה ופנדורו. בשל איכות הלישה שלהם, זוכים מיקסרים אלו לעדנה מחודשת אצל האופים המקצועיים וקיימת גם גרסה ביתית אך יקרה למדי. 

מיקסר זרוע הוא אחד מהטכנולוגיות היותר ותיקות, לישתו נחשבת לעדינה יותר ומהירותו איטית ומשום כך פחות מתאימה לבצקים יבשים. מיקסר זה הוא תעשייתי בלבד בשל גודלו ומשקלו (מינימום 150 קילו). הוא מורכב מזרוע לישה אחת היורדת ועולה בתוך קערת לישה מסתובבת. בארץ מכונה גם דיוזנה על שם החברה הייצור המוכּרת ביותר של המוצר. 

במקור נקרא תבנית פולמן ומתייחס לתבנית לחם מלבנית עם מכסה. החל מהמאה ה-18 אופים השתמשו בהן על מנת להפחית את הקראסט. השם פולמן מתקשר לחברת ייצור קרונות רכבת אשר רצתה לשנע יותר כיכרות לחם בקרונות המשא שלה ולשם כך החלה לייצר תבניות לחם. תבנית קסטן הינה צורה שאינה משויכת לבצק מסוים ומתאימה לכל סוגי הלחמים. ניתן למצוא גרסאות עם חורים לשחרור אדים אך מאפיין זה אינו מחייב. 

תבנית לחם היא כלי אפייה מתכתי לרוב אך מיוצר גם מחיימר ופיירקס אשר מטרתו לאפשר ללחם צורה אחידה ולשמרה. תבניות לחם מוכרות למין האנושי מאז ימי מצרים העתיקה ויתרונן המשמעותי הוא באחידות, הקניית גובה וכן ביכולתן להכיל בצקים נוזליים. תבניות מיוצרות במגוון עצום של גדלים, עם מכסה או ללא מכסה. בארץ נפוצות תבניות לחם מצופות בסיליקון או בטפלון ויתרונן העיקרי הוא בכך שאין צורך לשמן או לקמח אותן לשם הוצאת המאפה. באפייה מקצועית יש להתאים את משקל הבצק לתבנית בהתאם לסוג הבצק ולפוטנציאל התפיחה שלו.

רשת קירור, המכונה גם מתלה קירור, היא כלי המשמש מיד לאחר האפייה ונועדה על מנת לאפשר לאוויר לנוע סביב כל חלקי הכיכר ובכך להגיע  בחופשיות סביב כל חלקי משטח המאפה ובכך לצנן אותו. בעבר הייתה עשויה מעץ וכיום לרוב תהיה עשויה ממתכת. רשת הדוקה היא בדרך-כלל הצורה הטובה ביותר של רשת קירור מאחר ומונעת ממאפים דקים לקרוס או להיסדק. 

תער הוא להב דו-צדדי, חד ודק המשמש  באומנות האפייה לחריצת חלקו העליון של הבצק לצורכי עיצוב כיכרות לחם. ישנן כמה גרסאות צורניות עיקריות כשהשתיים העיקריות הן ישר ומעוקל. הגרסה המעוקלת מאפשרת לבצע חריצות דקות במיוחד לעומת הגרסה הישרה ובכך להקנות ללחם עיטורים בעלי צורה חדה וברורה אך לכל אופה קיימות שיטות שונות לשמירת הייחוד הצורני של הלחם.

סיר יצוק הוא למעשה שיטה של תנור בתוך תנור. את הלחם אופים בתוך הסיר היצוק ואת הסיר מכניסים לתנור. שיטת אפייה זו נעשית בעיקר בשימוש ביתי ונותנת לרוב תוצאות יוצאות דופן באיכותן אשר לא נופלות מתנורי אפייה מקצועיים. קיימים כיום סירים יעודיים לאפיית לחמים אך כל סיר מתכתי כבד מספיק ישיג את המטרה ברמה כזו או אחרת של הצלחה. קיימות שתי גישות לשימוש בשיטה: אחת גורסת כי מראש יש לחמם את הסיר בתנור ורק לאחר מכן להכניס לתוכו את הבצק בעדינות ולהחזירו לאפייה בתנור. השיטה השניה גורסת כי מתפיחים את הבצק בתוך הסיר (לרוב עם נייר אפייה) ולאחר מכן מכניסים את הסיר לתוך תנור חם לצורך אפיית הבצק.

המטרה של אבן אפייה היא לאגור חום. ככל שעובדים עם יותר חום אגור תוצאת האפייה תהיה טובה יותר. אבן אפייה הינה בעלת מסה גדולה מאוד הסופגת את חום התנור ועל גביה מתבצעת האפייה. היא מצויה באופן קבוע בקרקעית תנורי אבן וקיימת גם בגרסה המתאימה לתנורים ביתיים ותעשייתיים. נדרש חימום ארוך יחסית על מנת שתאגור מספיק חום ורק כאשר תגיע לכמות החום המספקת ניתן יהיה להניח את המאפה על גביה. ישנן אבני אפייה שונות, המוכרות ביניהן הן אבן שמוט וקורדיאריט הנחשבת ליקרה יותר באופן משמעותי.

כלי אפייה המיועד למיזוג מרכיבים שונים לכדי תערובת תוך שילובה באוויר. התהליך מכונה הטרפה או הקצפה. מרבית המטרפות מורכבות מידית דקה אשר בקצהה מחוברות לולאות תיל המשולבות זו בזו. בדרך-כלל נהוג להשתמש בחוטי מתכת אך כיום ישנן גרסאות בהן החוטים עשויים פלסטיק ואף מעץ במבוק. למטרפה שימושים שונים ביניהם הקצפת ביצים, הקצפת שמנת, הכנת בלילות לעוגות ועוד.

המיקסר הנפוץ ביותר בעולם המקצועי. מורכב מקערה מסתובבת ובורג לישה מסתובב, עם יותר מאופציית מהירות אחת לבורג ולעיתים גם אופציית שינוי מהירות לקערה. למיקסר הספירלי כמה יתרונות: נחשב לפחות מחמצן, בעל לישה יעילה, מגיע בכל גודל- מגדלים ביתיים עד למיקסרים המסוגלים להכיל מאות קילו של בצק. קיימים שני סוגים עיקריים- סוג אחד עם מהירות אחת המיועדים לרוב לבצקי פיצה וסוג שני עם שתי מהירויות אשר לרוב משמשים ללישת לחמים. ידוע כי אינם נוחים מאחר ולרובם אין ראש מתרומם או קערה מתפרקת.

קלף דק העשוי כולו מתכת ולעיתים בעל ידית עץ או פלסטיק המשמש לתמרון בצק גולמי על ידי גירודו מהמשטח עליו התגלגל וכן ככלי לחיתוך יחידות בצק כללי. לעיתים משמש לעיצוב ראשוני  של הבצק ולניקיון משטח. ישנן צורות שונות, גדלים שונים ורמות גמישות מתחלפות- הכל בהתאם לשימוש ונוחות האופה. נחשב לאחד הכלים השימושיים ביותר עבור אופים וחלקם מתייחסים לזה כחלק בלתי נפרד מהיד שלהם.

קופסאות פלסטיק אשר אוטמות כל כניסה ויציאה של אוויר. מגיעות בגדלים שונים לשימושים שונים ואף מונעות חדירה של מזיקים וחרקים הנפוצים במטבח הביתי. שימושיות לאחסון קמחים, דגנים, קטניות, סוכר, פסטות, דגני בוקר ולמעשה כל חומר יבש הדורש חיי מדף ארוכים ומוגנים. באפייה הקופסאות יעילות במיוחד לאחסון עוגיות ושמירה על טריותן. נוסף על יתרונות האחסון לחומרים ומאכלים יבשים, הקופסאות גם שומרות על ניקיון המטבח והארונות ומייצרות סדר נוח יותר לעבודה.

קערה או סלסלה אשר על-פי המסורת תהיה עשויה מקש ראטן, עם או ללא ציפוי בד, ולעיתים מפלסטיק. משמשת ככלי להתפחת הלחם לאחר עיצובו-  התפחה שניה. מטרתה להקנות ללחם את המבניות ולשפר את התוצאה הסופית: הבצק אינו נדבק, הצורה נשמרת, המרקם לא מתייבש ופסי הקש של הסלסלה נותנים ללחם מראה ייחודי. שימושית במיוחד עבור בצקים רכים או רטובים אשר עלולים לגלוש מגבולות הצורה של הלחם. נקראת גם בנטון ומיוצרת בצורות שונות בהתאם לכיכר הרצויה: עגולה, אובלית ואפילו בצורת באגט.