logo

מושגי יסוד בתיאור בצקים / לחמים

הידרציה? אחוזי אופים? בצק מועשר? , הגיע הזמן לעשות סדר..

פתיחה של חריצת הבצק כלפי מעלה היוצרת צורת מפרש או אוזן מודגשת תחת תנאים מסוימים: החריצה  צריכה להיעשות בזווית; לכיכר צריך להיות מתח פנים גבוה יחסית; שני התנאים האחרים הם מיקום נכון בתנור בו החום מלמעלה ומלמטה שווה וכמות מספקת של אדים בתחילת האפייה. החריצה נעשית ממש לפני הכניסה לתנור. ככל שהבצק יהיה יותר נוקשה ככה החריצה שלו תהיה יותר פתוחה ונראית לעין. ככל הנראה מדובר באופנה שהחלה עם הבאגט בצרפת.      

שיטת המחשבת את רכיבי הבצק באופן יחסי לכמות הקמח במתכון כלשהו. הקמח הוא הרכיב העיקרי ממנו נגזרות כמויות הרכיבים הנוספים היות והוא בעל החשיבות העיקרית מבניהם בהכנת הבצק. החישוב נעשה באחוזים כשאל כמות הקמח מתייחסים כשלם- כלומר 100%. לדוגמא: אם 500 גרם קמח הם ה-100% של המתכון, אז 70% מים יהיו שווים ל-350 גרם מים. בשל אופן חישוב זה מכונה השיטה גם בשם "מתמטיקה של אופים". בבצקים מקדימים קיימות שתי שיטות. אחת גורסת כי יש לחשב את אחוז הקמח במחמצת כחלק מ-"הקמח השלם". בשל מורכבות שיטה זו, השיטה המקובלת גוזרת את אחוז הבצק המקדים ביחס לקמח כשלם הבלעדי.

אינוקולציה היא היחס בין המחמצת או ההבצק המקדים לבין הקמח בבצק הסופי. שיטה אחת גורסת כי זהו היחס בין הבצק המקדים לקמח, כלומר: אם עושים שימוש ב-300 גרם בצק מקדים ביחס של 1:1 (חצי מים וחצי קמח) בתוספת קילו קמח, האינקולציה תהיה 30%. השיטה השניה גורסת כי יש לחשב את כמות הקמח הכללית בהכנת הבצק ביחס לכמות הקמח במחמצת ובמקרה זה האינקולציה תהיה 15%. בבצקי מחמצת, ככל שהאינקולציה גבוהה יותר התהליך יהיה מהיר יותר אך גם קשה יותר לשליטה.

מתייחס לאפייה בה הבצק משחים כמעט עד לכדי נשרף. המושג Bien Cuit הוא מושג כללי בתרבות הקולינרית הצרפתית המתייחס לכל מאכל אשר מבושל היטב או אפוי היטב. בתחום הלחם קיים מנהג לאפות לחם ברמה מירבית על מנת להפיק את מלוא הטעמים האפשריים. בעולם אפיית הבוטיק בארצות הברית, הוכנס המושג על ידי קן פורקיש (אופה זוכה פרס ג'יימס בירד) וזכה לפופלריות רבה על אף מראהו השרוף של הלחם. 

בצק נקרא 'מועשר' כאשר חלק מהנוזלים שלו יוחלפו בנוזל שומני: שמן, ביצים, מוצרי חלב והלכתית גם מיצי פירות. לעיתים מכיל גם סוכרים. לקטגוריה זו נכנסים סוגים רבים של מאפים וביניהם לחמניות, חלות ולעיתים פוקצ'ה (אם היא מכילה שמן זית). לרוב מדובר בבצקים רכים מהרגיל ואופיניים יותר ללחמי שמרים מאשר לחמי מחמצת.

השהיה היא פעולה המתקיימת באמצעות הורדת טמפרטורה בכל אחד משלבי ההתפחה של הבצק ובכך להשהות את ההתפחה. פרק הזמן להשהית התפחה יכול לנוע בין כמה שעות לכמה ימים וככל שפרק הזמן מתארך הטמפרטורה תעשה נמוכה יותר. הסיבה העיקרית להשהיית בצקים היא נוחות תזמון האפייה בהתאם לצורכי האופה. טמפרטורות הקירור ינועו בין 14 מעלות להשהיה קצרה, 8-10 מעלות להשהיה בינונית ובסביבות 4 מעלות להשהיה ארוכה.

הגרסא הפשוטה ביותר של בצק המורכבת מקמח, מים, מלח וחומר התפחה. הוא אינו מכיל סוכרים, שמנים ותוספות שונות. למעשה בצק נקי היא התצורה הנפוצה של לחמים מסוגים שונים: לחם לבן, לחם כפרי, בגט וכדומה. השימוש בשם 'בצק נקי' עונה על צורך פרקטי-תקשורתי בין אופים או בספרי מתכונים שכן המרכיבים לבצק הם מרכיבי בסיס הקיימים בכל מטבח.

בצק שרוב הנוזלים בו אינם מים אלא שומנים מוקשים או נוזליים, כגון חמאה, שמן זית, ביצים וכדומה. נוסף על כן אלו בצקים שלרוב יהיו עתירי סוכר. בצקים אלו נכנסים להגדרה של Viennoiserie אשר נמצאים על קו התפר בין בולנז'רי לפטיסרי: קרואסונים, בריוש, עוגות שמרים וכדומה. בצקים עשירים אופייניים יותר כבצקי שמרים אך גם תקף לבצקי מחמצת כמו פנטונה ופנדורו.

תהליך של ריקון מלא או חלקי של הפחמן הדו חמצני הנכלא בבצק בזמן תהליך התסיסה. ישנן גישות שונות העוסקות בשאלה האם שלב זה נחוץ או לא. התומכים טוענים כי פחמן דו חמצני הוא רעיל לשמרים ולכן יש לרוקנו  כדי לאפשר לשמרים המשך פעילות תקינה והמתנגדים יטענו כי אין זה נכון ויש לשמור על הפחמן הדו חמצני עד כמה שניתן. כיום מרבית האופים הארטיזנליים נוהגים להימנע מריקון הבצק, פרט לבצקים מסוימים בהם יש צורך בפועלה כגון חלות, מרבית סוגי הלחמניות ועוד. 

תהליך המסה של חומר כאשר החומר המֵמֵס הוא מים. באפייה מדובר ביחס הכמותי בין המים לקמח: הידרציה נמוכה תיווצר מכמות פחותה של מים והבצק יהיה יבש ונוקשה ואילו בהידרציה גבוהה יחס המים גבוה והבצק אלסטי, גמיש ודביק יותר. המים הם רכיב ביצירת הגלוטן  והם גם משפיעים על תהליך התפיחה והתסיסה, שחרור הסוכרים והאנזמים בבצק ואיחוד החומרים. חישוב אחוז ההידרציה בבצק נעשה על ידי חלוקת כמות המים בכמות הקמח. בין אופים מקצועיים קיימת אסכולה אשר מחשיבה את כל סוגי הנוזלים בחישוב ההידרציה, כולל השמן.  

חומצה שקיימת באופן טבעי בקליפות של מרבית הדגנים והקטניות וקיימים בה יתרונות לצד חסרונות. מצד אחד נחשבת לנוגד חמצון מאוד חזק ומצד שני קושרת אליה ויטמינים ומינרלים ועל ידי כך לא מאפשרת להם להיספג בגוף, דבר האופייני בעיקר בקמחים מלאים. בשביל לפרק חומצה פיטית דרושים סדרה של תנאים שהחשובים ביניהם הם תחום חומציות מסוים (pH נמוך מ-4.8) ותסיסה בחומציות זו לאורך זמן (שעתיים עד ארבע) בחום קבוע מראש (בין 26 ל-30 מעלות). 

תאי הגז בבצק הנשארים ריקים לאחר התאיידות הגז באפייה.

מושג המתאר את טמפרטורת הבצק הרצויה הנמדדת בסוף שלב הלישה / בתחילת שלב ההתפחה. המדידה נעשית בעזרת מד חום וחשיבות בדיקה זו נובעת מכך שכל תהליכי הבצק מושפעים מהטמפרטורה בה הבצק נמצא והיא בתמורה מכתיבה זמנים ותהליכים. ישנן מספר שיטות חישוב המבוססות בעיקרן על חישוב ממוצע של מרכיבי הבצק. הרכיב בעל ההשפעה הניכרת ביותר הם המים אשר משנים את הטמפרטורה של הבצק באופן ישיר ומכאן מטרת החישוב היא לדעת מהי טמפרטורת המים הרצויה לבצק מסוים. מרכיבים נוספים הם הקמח, מהירות החיכוך במיקסר, חדר העבודה והטמפרטורה של בצקים מקדימים. השיטה הינה בסיס הכרחי לאפייה מקצועית.   

על פי ההגדרה הטכנית מדובר במיצוי פוטנציאל ניפוח בועות הגלוטן הלוכדות את הגז שבבצק (Alveoli). כיום כאשר מזכירים מרקם פתוח מתייחסים ללחמים בעלי חורים גדולים וחוסר אחידות במרקם. מרקם פתוח מושפע מסוג הקמח ומאפייניו הספציפיים, תהליך עיבוד הבצק, סוג המתפיח וכמות המים. במילים אחרות- כל שלב בתהליך הכנת הבצק והאפייה משפיע ישירות על המרקם. ככל שגמישות הבצק עולה ביחס להתנגדות ולצד זאת עולה גם כמות הגז, מרקם הבצק יהיה פתוח יותר.

תוצר לוואי של תהליך התפיחה. רשת הגלוטן נמתחת על ידי גזים הנוצרים בזמן התסיסה והתוצר החיצוני של שרשרת פעולות אלו הוא מתח הפנים. האופה משמר ומגביר את מתח הפנים על ידי פעולות כגון קיפול  הבצק ועיצוב ראשוני  ועיצוב סופי . מתח פנים נחוץ כדי לקבל נפח מירבי מכיכר לחם ולשם פתיחה טובה של החריצה  באפייה.

פנטוסן הוא רב סוכר. לרוב מורכב מיחידות של גלוקוז ולעיתים מסוכר שנקרא קסילוז (פחות נפוץ). מדובר בחומר פולימרי, כלומר מסוגל לספוח כמויות גדולות של מים ולפתח מרקם. מצוי ברוב סוגי הדגן בכמויות מסוימות אך אופייני בעיקר ללחמי שיפון ושם מהווה את הבסיס המרכזי של מרקם הלחמים. 

פרוטאוליזה היא שם כללי לתהליך של פירוק חלבונים אנזימטי. הפרוטאוליזה העיקרית באפייה היא של גלוטן  והיא חומצית בעיקרה: האנזימים שמפרקים גלוטן בחיטים מופעלים בריכוז חומציות מסוים וקיים טווח דינמי בהתאם לסוגי החיטים. במרבית החיטים הטווח שבו מתחילים האנזימים לפעול הוא ברמת 4.5pH ושיא הפעילות הוא באיזור 3.8pH. התהליך מתרחש בשלבי תפיחת הבצק, בעיקר בבצקי מחמצת, וכאשר מתקבלת תוצאה לא טובה פעמים רבות תהיה הסיבה קשורה לתהליך זה. קיימים קמחים רגישים יותר לפרוטאוליזה, לרוב מדובר על קמחים מלאים יותר ו/או בעלי גלוטן עדין כמו כוסמין  או לחילופין בעלי כמות גלוטן נמוכה יותר, דוגמאת הקמחים העתיקים. 

צורת עיצוב המבוססת על חתיכות בצק נפרדות הנשזרות יחדיו במגוון דפוסי פעולה. ישנן עשרות שיטות קליעה הנבדלות במספר הקליעים וצורת הקליעה. שיטת עיצוב זו אופיינית לבצקים מועשרים כגון חלה , בריוש , לחמניה  וכדומה אך אין הדבר מחייב. נדרשים בצקים מוצקים ליצירת קליעה נוחה. צורות הקליעה הנפוצות ביותר בארץ הן לחמניית קשר/שמינייה, חלת שלוש וחלת ארבע גבוהה. ישנן גם צורות קליעה מיוחדת המותאמות לחגי ישראל השונים כגון סולם בסוכות ומפתח בשבת הראשונה לאחר חג הפסח. 

סדרת תגובות כימיות המתרחשת בשילוב שבין חום, נוזלים, סוכרים וחלבונים ואחראית לצבעו החיצוני של הבצק ולעומק הטעמים המושגים. למעשה תגובה זו היא המשמעותית ביותר בזמן האפייה על מנת למצות את פוטנציאל הטעמים של הבצק. ככל שתגובת מייאר יותר מלאה, טעם הלחם יותר עשיר והמראה המתקבל יהיה יותר כהה על גבול השרוף. השיטה קרויה על שמו של לואי-קאמי מייאר (Louis-Camille Maillard) אשר היה הראשון לתאר אותה ב-1912 בעת שניסה להפיק סינתזת חלבונים ביולוגית.

תפיחה יתר כשמה כן היא- כאשר הבצק תופח יתר על המידה, מה שעלול לפגום בחוזק רשת הגלוטן  בבצק ובטעמים המופקים בתוצאה הסופית. תפיחת יתר יכולה להתרחש גם בזמן שלב ה תפיחה ראשונה, מיד לאחר הלישה וגם בשלב התפיחה השנייה, לאחר עיצוב הכיכרות ולפני שלב האפייה בתנור. תפיחת יתר בשלב זה תוביל לקריסת חלקית של הבצק. כל ניסיון לתקן זאת באמצעות לישה ועיצוב מחדש יגרמו לכך שהבצק יעשה דחוס יתר על מידה. במקרים קיצוניים ובעיקר בלחמי מחמצת, תפיחת יתר יכולה להתבטא בפירוק של מרקם הגלוטן  ללא יכולת תיקון (Proteolysis). 

מושג המתייחס להגדלת הנפח המשמעותית המתרחש בשליש הראשון של זמן האפייה בתנור. כתוצאה מעליית הטמפרטורה נכנסים השמרים לפעילות יתר ומייצרים כמות גדולה של גז בזמן קצר. במקביל לכך הגזים הקיימים בבצק טרם האפייה מתרחבים גם כן והתוצאה היא הגדלה משמעותית של נפח הכיכר. ניתן לשלב גם שימוש באדים  אשר מעט את התקשות השכבה החיצונית ומותיר אותה גמישה מספיק כדי למקסם את משך התפיחה בתנור ואת גודלה הסופי של הכיכר. 

בצק שלא הגיע לרף המינימלי באחד משני שלבי ההתפחה, כלומר מצב בו השמרים/החיידקים לא התרבו מספיק בכדי לייצר את הגזים הנחוצים לתפיחה הרצויה. ישנן מספר סיבות לתת-תפיחה: אפשרות אחת היא שמרים לא תקינים, אפשרות שניה היא פונקציה של זמן התפחה קצר מידי והאפשרות השלישית היא שהבצק נח בטמפרטורה נמוכה מידי להתפחה. במרבית המקרים ההגדרה לתפיחה נכונה היא כזו בה הנפח המתווסף לבצק ינוע בין רבע לשליש מנפחו המקורי. ברוב המקרים ניתן לתקן תת-תפיחה באמצעות טמפרטורה יותר גבוהה והמתנה יותר ממושכת.

אהבתם? שתפו עם חברים!

לא מצאתם את הערך שחיפשתם?

מכירים ערך הקשור לעולם הבצק ולא רשמנו עליו? מצאתם טעות באחד הערכים? דברו איתנו!

הציעו ערך לאקדמיה