logo

מושגי יסוד מעולם הקמחים

אקסטרקציה? Tipo? אנדוספרם? זה הזמן לצלול פנימה לעולם הקמחים ומושגיו

חומצת אצטית היא חומצת חומץ ואחת משתי החומצות המרכזיות בתסיסת החיידקים של לחמי מחמצת. עדויות ראשונות לחומצה אצטית נמצאו כבר בעת העתיקה דרך חומץ הנוצר בחשיפת יין או בירה לאוויר. מאופיינת בטעמים חמוצים וחדים יותר, אופיינית ללחמי מחמצת מקמחים מלאים ונחשבת לחומר משמר מאוד יעיל. לחמי מחמצת בהם קיימת חומצה אצטית זוכים לזמן מדף יותר גבוה. 

חומצה מתחלבת ואחת משתי החומצות המרכזיות שנוצרות בתהליך התסיסה החיידקית של לחמי מחמצת. מאופיינת בטעמים חלביים ו"מתוקים" יותר ואופיינית בעיקר ללחמי מחמצת מקמחים לבנים ובהידרציות גבוהות. חומצה זו מצויה במקומות רבים בהם קיימים חיידקים היודעים לייצר אותה כמובן ומהווה את הטעם החמאתי ביין שרדונה למשל. 

הגדרה המבוססת על רמת החלבון ורמת הגלוטן  בקמח. קמחים בעלי רמות גלוטן וחלבון נמוכות יוגדרו כקמחים רכים. בקמח רך רמת החלבון לא תעלה על כ- 10.5%. העדפה לסוג הקמחים משתנה בין מדינות שונות וזאת בהתאם למה שגדל באיזורן. באופן ישיר, לחקלאות יש השפעה על המוצרים שאותה תרבות מייצרת- כך למשל, בצרפת יש העדפה ברורה לקמחים רכים המאפיינים את התרבות ותוצריה כגון הבגט אשר בדרך-כלל מורכב מקמח T-65 הנחשב רך יחסית וכך גם בצקי הקונדיטוריות הצרפתיות. 

הרביעי מארבעת חלבוני החיטה וכמו האלבומין גם הוא אינו משתתף ביצירת רשת הגלוטן . הגלובולין הוא מקור חשוב לחלבון המצוי בזרעים וקיים גם בדגנים בכמויות מופחתות. מהווה באיזור ה-10% מחלבון החיטה ומשתייך לשני החלבונים המסיסים בחיטה ודגנים אחרים (Water Soluble Protein) ולכן אינו משפיע על מרקם הבצק (רשת הגלוטן).

השלישי מארבעת חלבוני החיטה ואחד משני החלבונים המסיסים בחיטה ובדגנים נוספים. אינו משתתף ביצירת רשת הגלוטן . האלבומין הוא בעל ערך תזונתי בלבד וחסר ערך מבני. מופיע במוצרים מזון רבים כשהדוגמא הטובה ביותר תהיה החלמון של הביצה. נוכחתו בחיטים שונות מצויה באחוזים בודדים בלבד. למרות כמותו הנמוכה נחשב למזין ביותר ובעל חומצות אמינו נחוצות כגון Lysine, .asparagine, glutamine, arginine

השני משני חלבוני החיטה העיקריים הנקראים חלבוני משמורת (הראשון הוא הגלוטנין). הגליאדין הוא חלבון מונומרי- אינו יכול לייצר רשת תלת מימדית לבדו. תפקידו ברשת לייצר מחברים המצמצמים את התנגדות הגלוטן . בחיטים שונות קיים יחס שונה בין כמות הגליאדין לכמות הגלוטנין. ככל שבחיטה יש יותר גליאדין, הגלוטן שיווצר ממנה יהיה בעל התנגדות נמוכה יותר ומכאן יותר "חלש". חיטת הכוסמין  למשל, מאופיינת בכמות גליאדין גבוהה באופן יחסי.

אחד משני חלבוני החיטה העיקריים הנקראים גם חלבוני משמורת (יחד עם הגליאדין). הגלוטנין הוא החלבון הגדול מבין השניים וגם החשוב מביניהם. איכות הקמח נמדדת בעיקר על פי איכות הגלוטנין שבו ומכאן נקבעת גם איכות הגלוטן . איכות הגלוטנין היא פונקציה של משקל המולקולה- ככל שהמשקל יותר גבוה האיכות עולה בהתאם. הגלוטנין הוא חלבון חיטה פולימרי אשר יחד עם גליאדין ובשילוב עם נוזלים מסוגל לייצר רשת חלבונית תלת מימדית, הלא היא רשת גלוטן הכולאת את גזי הבצק.

הגלוטן הוא חלבון המהווה את עיקר המבניות של לחמי החיטה ומורכב משני חלבוני תשמורת (Storage Protein): גלוטנין וגליאדין. גלוטן באיכות גבוהה מכיל מולקולות גלוטנין בעלות משקל מולקולרי גבוה (HMW glutenin) אשר מושגות בזמן הגידול החקלאי. כאשר גלטונין וגליאדין נרטבים במים נוצרת רשת חלבונים תלת מימדית (GMP- gluten macro polymer). רשת זו כולאת בלחם את הפחמן הדו-חמצני הנוצר במהלך התסיסה. שניהם ביחד (הרשת והגז) קובעים את מרקמו ונפחו של לחם החיטה. למעשה בקמח אין גלוטן אלא רק במפגש עם מים כפי שקורה בתהליך אפיית לחמים. גלוטן מתפרק באופן טבעי בסביבה חומצית ולכן ברוב לחמי המחמצת יש פחות גלוטן מאשר בלחמי שמרים.

השכבה החיצונית הקשה של גרעיני דגן- הקליפה. לרוב תוצר לוואי של תהליך טחינת הגרעינים לכדי קמח. בקמחים מלאים תיטחן אבקת הקמח עם הסובין לקבלת ערכים תזונתיים גבוהים יותר מאשר קמח חיטה לבן, למשל. סובין זוכה לשימוש נפוץ בהעשרת לחמים ודגני בוקר. הוא עתיר סיבים תזונתיים וחומצות שומן חיוניות הכוללות ויטמינים ומינרלים המסייעים למערכת העיכול. לסובין שימושים נוספים ביניהם האכלת עופות וחיות נוספות ואף שימש כחומר גלם בבירה אותה בישל ג'ורג' וושינגטון, נשיאה הראשון של ארה"ב. 

הזרע ממנו צומחת החיטה, לרוב מהווה כ-3% מהגרעין. נבטי החיטה הם מקור של כמה ערכים תזונתיים חיוניים (ביניהם ויטמין E, חומצה פולית, אבץ ומגנזיום), נחשבים למקור טוב לסיבים ומהווים חלק גדול מהערך התזונתי של גרעין החיטה. התחמצנות הנבט מקצרת את חיי המדף של הקמחים ולכן במדינות חמות, כגון ישראל ואיטליה, נוטים לא לכלול את הנבט בקמחים לבנים ולעיתים גם לא בקמחים מלאים. ניתן להוסיף את הנבט לבלילות שונות להכנת מאפים שונים כגון פנקייקים ועוגות מאפינס וכן לשייקים סמיכים כגון שייק חלבון וסמודיס.

מבחינה בוטנית האנדוספרם הוא רקמת האגירה המצויה בזרעים ובה חומרי התשמורת (כגון גלוטנין וגליאדין) המשתנים בהתאם לסוג הצמח. למעשה מדובר במקור לעמילנים, חלבונים, סוכרים ושומנים בתזונת צמחית של בעלי חיים ובני אדם כאחד. באפייה זהו החלק ממנו מייצרים את קמחי החיטה הלבנים והוא מכיל את רובם המוחלט של הגלוטנין והגליאדין היוצרים את רשת גלוטן . לרוב מהווה כ-80% מגרעין החיטה.

כאשר מדברים על איכות חלבון באפייה מתייחסים לאיכות הגלוטן . זו מתבטאת ביכולת של הבצק להתרחב וברמות הגמישות וההתנגדות המתקיימות בו. איכות הגלוטן היא קודם כל פונקציה חקלאית ועיקר ההשפעה שייכת לגלוטנין. גלוטן באיכות גבוהה מכיל מולקולות גלוטנין בעלות משקל מולקולרי גבוה (HMW glutenin) אשר מושגות בזמן הגידול החקלאי. על מנת לקבוע תכונות אלו של איכות חלבון בקמחים, נעשים מבחנים ראולוגיים המודדים את התכונות הפיסיו-מכאניות בקמח. קמח בעל איכות חלבון גבוהה יאופיין בספיחת מים גבוהה ביחס לאחוז החלבון, גמישות גבוהה ואלסטיות טובה. קמחים בעלי איכות חלבון גבוהה נפוצים יותר באפיית לחמי ומאפי בוטיק איכותיים. 

כמות החלבון בקמחים מתייחסת לאחוז החלבון בחיטה המורכב מארבעה חלבונים שונים: גלוטנין וגליאדין המרכיבים גלוטן  ולצידם גלובולין ואלבומין אשר מוסיפים ערכים תזונתיים. כמות החלבון משתנה בהתאם לסוגי הדגן וצורות הטחינה אך אינה מעידה על איכות הקמח. באפייה, סוג הקמח נקבע בהתאם למאפה: קמח עם מעט מידי גלוטן יכול לפגוע בתפיחת בצק ללחמים ואילו כמות גדולה עלולה להפוך עוגות מסוימות לכבדות ולא אווריריות. 

שם כללי למאות אלפי זני חיטים שהיו נפוצים עד תחילת שנות החמישים (ה"מהפכה הירוקה"). נחשבות לשלב השלישי בהתפתחות הגנטית של החיטים מאז החיטים העתיקות ועד החיטה המודרנית של ימינו (השלב הרביעי). חיטים אלו הם הקסלודיות. מבחינה גנטית הן קרובות יותר לחיטה המודרנית (כמותה הן מורכבות משישה סלילים של DNA). לכל איזור בעולם יש את סוג החיטה שלו- בישראל לבדה ידוע על כ-1,000 זני חיטים אשר צמחו לאורך ההיסטוריה. קמחי מורשת חוזרים למודעות בשנים האחרונות במקביל לחזרתן של ההחיטים העתיקות אך בשונה מהן, אינם נגישים לציבור ברוב העולם. דוגמאות לחיטי מורשת ישראליות הן ג'לג'ולי, נורסי, אבו-פאשה, גזה ועוד. בשנים האחרונות חיטים אלו מטופחות  בפרויקט שנקרא "ארץ חיטה" המשותף למכון וולקני, מכון ויצמן ובנק הגנים.

שלושת החיטים המקוריות – אינקורן, אמר  וחוראסן (קאמוט) אשר מהן התפתחו חיטי המורשת ובסופו של דבר החיטה המודרנית המוכרת לנו כיום. קמחים אלו חזרו לשימוש נרחב ולמודעות בעשר- חמש עשרה שנים האחרונות. נחשבות לבעלות ערכים תזונתיים גבוהים משמעותית מהחיטה המודרנית ונוחות יותר לעיכול. האינקורן קיימת כ-14,500 שנים והתגלתה במרכז אנטוליה; האמר התגלתה בארץ ישראל ומתועדת במשך כ-8,000 שנים ואילו החוראסן הגיעה מצפון איראן ועד מרכז אסיה ומתועדת במשך אלפי שנים גם כן. שלושתן מאופיינות באחוז חלבון גבוה ואחוז גלוטן  נמוך.   

חלק מהשיטה האיטלקית למיפוי קמחים הממפה לפי רמת טחינת הדגנים. טיפו 00 וטיפו 0 מייצגים את רמת הטחינה הדקה ביותר והם קמחים מזוככים. קמחים מסוג זה יכילו הכי פחות סיבים ויורכבו מהחלקים הפנימיים של גרעין ה חיטה ובשל זאת צבעם יהיה לבן. לפי שיטת טיפו קיימים קמחים גם גם מסוג טיפו 1 וטיפו 2, קמחים כפריים אשר מכילים חלקים נוספים פרט לחלקי הגרעין הפנימיים ופָרינָה אינטגרלֶה ( קמח מלא)- הסוג הכהה והמחוספס ביותר מבין קמחי החיטה לפי שיטה זו.

אמת מידה לכמות המינרלים בדגן. על מנת לבדוק את אחוז המינרלים בקמח לוקחים 100 גרם קמח ושורפים אותו ב-850 מעלות. מן השריפה נותרים המינרלים בלבד אותם שוקלים ומודדים באחוזים. אם מתוך 100 גרם נותר גרם אחד יחשב הקמח ל- tipe 100, אם נותרו 55 מיקרו-גרם ייחשב הקמח ל- T55. יש הנוהגים לא לתת חשיבות לאפר בקמחים על אף תכונתו לשפר את האפייה.  

הגדרה לתהליך מיצוי הדגן בקמח- כלומר, כמות האחוזים מתוך הדגן אשר מצויים בקמח. ככל שתהליך המיצוי גבוה יותר כך הקמח מלא יותר. כיום מקובל לחשוב כי עד 80% אקסטרקציה מיוחס לקמחים לבנים, בין 80% ל-90% מיוחס לקמחים כפריים ו-97% עד 100% מיוחס לקמח מלא. הרכב הקמח הסופי בכל רמת אקסטרקציה ייקבע על ידי סוג הטחינה. למשל: בטחינת ריחיים 80% אקסטרקציה יכול לכלול גם חלק מהסובין ומהנבט בעוד שבטחינת גלילים אלו לא יכללו ונקבל קמח לבן בלבד. 

אהבתם? שתפו עם חברים!

לא מצאתם את הערך שחיפשתם?

מכירים ערך הקשור לעולם הבצק ולא רשמנו עליו? מצאתם טעות באחד הערכים? דברו איתנו!

הציעו ערך לאקדמיה