בשונה מהצ׳פאטי, הנאן הוא לחם העובר התפחה ולרוב מורכב מקמח לבן מלא, שמרים יבשים, מלח ומים. באופן מסורתי נאפה הנאן בטנדור (tandoor)- תנור גלילי עשוי חימר או מתכת. לעיתים נעשה שימוש באבקת אפייה על פני שמרים ויש המוסיפים חלב או יוגורט כדי להבדיל את טעמו מלחמים אחרים. מקורו של הנאן המוכר לנו כיום הוא במסופטמיה, מצרים העתיקה ומדינות דרום הודו (Indian subcontinent) יחד עם זאת תפוצתו של הנאן רחבה בהרבה ונפרסת על מערב, דרום ומרכז אסיה ובכל אחת מהן זוכה הלחם לגרסה מעט שונה. מגיע גם בטעמים שונים כגון נאן חמאה, נאן שום, נאן חריף ועוד.
בהודית המילה צ'אפט משמעותה "שטוח" או "סטירה" ובהתאם לכך הצ'אפטי הוא לחם הודי שטוח אותו לשים, בשיטה המסורתית, בסטירות עם ידיים רטובות עד אשר מתקבלת צורתו העגולה והדקה. הצ'אפטי מצוי בהודו, נפאל, פקיסטן, בנגלדש, סרי לנקה והסביבה. הבצק מורכב מקמח מלא המכונה בהודו אטטה (atta) בשילוב עם מים, שמן ולעיתים מלח, אינו מכיל שמרים ונאפה על פלטה שטוחה. נעשה נפוץ במערב עם התפזרותם של מהגרים הודים לרחבי העולם ובעיקר בדרום מזרח אסיה והאיים הקריביים.
לחם שטוח מקמח טף, מוכר גם כפיתה אתיופית ונפוץ גם במטבח הסומלי והאריתראי. טעמו חמצמץ והוא אינו מכיל גלוטן . קיימים כל מיני גרסאות של לחם אינג'רה. כמו הלחוח, גם לחם זה שייך לקטגוריה של לחמי בלילה אפויה. במקורו מבוסס על מחמצת הנשמרת בכדי חרס ונחשב ללב ליבו של המטבח האתיופי. מבחינה צורנית ואופן האפייה ניתן להשוות אותו לקרפ הצרפתי אך הטעמים, כמובן, שונים לחלוטין. במסעדות אתיופיות נהוג להגיש את המנות העיקריות על "מגש" עשוי לחם אינג'רה ובעזרתו לאכול את המנה בידיים.
שייך למשפחה כללית של לחמי בלילה הנאפים על משטח לוהט. כלומר, לא מדובר בבצק אפוי אלא בלילה אפויה. מקורו בסומוליה שם מוגש לצד קארי או מרקים ואילו בתימן נפוץ כאוכל רחוב. בישראל הלחוח נקשר לתרבות התימנית היהודית. מדובר בבצק בהידרציה גבוהה אותו מכינים מקמח חיטה לבן, קמח תופח, מים חמים, שמרים ומעט מלח והלישה נעשית באופן ידני וממושך עד לקבלת בלילה רכה וקרמית אותה אופים בתנור עגול מיוחד (Taawa) או במחבת רגיל.
פיתה דרוזית היא לחם שטוח ודק מהמשפחה של הלאבאש הארמני המגיע ממרכז אסיה. במקור מדובר בבצקים ללא התפחה אלא בהרכבה של קמח ומים בלבד. כשהבצק מוכן הוא נמתח לעובי מאוד דק בעבודת יד ונאפה על סאג' חם. בארץ נעשה בעיקר על ידי קמח כהה (אחיד) ולפעמים מחיטה מסורתית המגודלת על ידי הדרוזים ולמעשה מדובר באחד הלחמים היחידים בארץ שלעיתים עדיין נאפה מחיטים לפני המהפכה התעשייתית.
לאפה היא בצק שטוח שעבר תהליך התפחה, בניגוד לפיתה דרוזית או לאבאש ארמני. במקור הבצק נוצר מקמחים מלאים ומחמצת וכיום מבוסס על קמחים לבנים ושמרים. במקור מרודד ידנית לעובי של מילימטרים ספורים וישנן כמה גרסאות שונות של אפייה: דופן פנימית של חבית ברזל בתוכה אש גלויה, על גבי סאג' מחומם, בתוך טאבון ועוד. מדובר בלחם בהכנה מהירה ללא תפיחה מרובה אשר התאים לתרבויות נוודים. בצפון ישראל ובלבנון נקרא גם פיתה קמז'.
חלה היא בצק מועשר אשר התפתח כגרסה יהודית כשרה לבצקים מועשרים באירופה כגון בריוש , פָּנֶטוֹנֶה , קוגלהוף וכדומה. ככל בצק מועשר, גם החלה מאופיינת בסוכרים ונוזלים שומניים בהתאם להלכה היהודית: הנוזלים בחלה פרווה, הגרסה הנפוצה ביותר, יגיעו מביצים ומשמן, בחלה חלבית יעשה שימוש בחמאה בדומה לבריוש ואילו בחלה טבעונית הנוזל יתבסס בעיקר על שמן. המרקם המתקבל הוא רך ועשיר והחלה זוכה לשלל צורות קליעה מגוונות בהתאם למועדי ישראל כשהעיקרית ביניהן והנפוצה בשבתות הינה קליעה משלושה קליעים.
לחם שטוח אשר מקורו באיטליה ונאפה מבצק מועשר בשמן זית ולרוב בהידרציה גבוהה. ישנם שני סגנונות עיקריים- אפייה בתבנית ואפיה ללא תבנית. בשימוש בתבנית מתקבלים לחמים ספוגיים יותר אליהם שייכת הפוקצ'ה הג'נוביזית לה קיימת גם גרסה סיציליאנית הנקראת ספינצ'יוני. הגרסה השנייה לרוב אינה כוללת תבנית, הרבה יותר פתוחה, עם חורים גדולים ואופיינית לרומא. הבצק המתקבל הוא דק ונהוג לאפות עם תוספות שונות בדומה לפיצה. מקור השם הוא מהמילה "פוקוס" שמשמעותה אבן אפייה אשר הייתה ממוקמת במרכז הבית (ומכאן המילה פוקוס התגלגלה בפירושה העכשווי למרכז).
התיעוד הראשון למילה פיצה נמצא בסוף המאה העשירית לספירה ועד היום מקור השם אינו ברור ומוחלט. את תוצרתה המודרנית החלה הפיצה בסוף המאה ה-18 ותחילת המאה ה-19 ומקורה באיטליה. הבצק המקורי עושה שימוש במחמצת חיטה ומרודד לכדי משטח עגול דק עליו מוסיפים רוטב עגבניות, גבינת מוצלה ותוספות שונות כגון בזיליקום, זיתים, פטריות ועוד. נהוג לאפות את הפיצה בטמפרטורה גבוהה ובמגוון תנורים כשהמסורתי (והיוקרתי) הוא תנור עצים כיפתי.
לחמנייה שמקורה בוינה ובשונה מלחמניות רבות, לא מדובר בלחמנייה רכה אלא קשה. ידועה ומוכרת מסוף המאה ה-18, צורתה האופיינית היא פרח עגול ובעיקרה נפוצה באוסטריה בזמן ארוחות הבוקר. את הצורה ניתן להשיג באמצעות חריצה, קליעה והטבעה צורנית. כיום בעיקרה עשויה מקמחים לבנים.
עוגה צפון איטלקית, במקור מאיזור מילאנו. הבצק מאופיין בעושר רב של ביצים, סוכר, חמאה, פירות יבשים ותבלינים על בסיס מחמצת איטלקית בשם לייואטו מאדרה (Lievito madre). תהליך ההכנה המסורתית נמשך כשבוע והבצק מתאפיין בנפח גבוה, אווריריות וזמן מדף הנמדד בחודשים. העוגה נאפית לרוב בתקופת חג המולד וצורתה צילינדר גבוה. הבצק כל-כך עדין בצאתו מהאפייה שנהוג לתלות הפוך בזמן הצינון.
מקור המילה פיתה הוא ככל הנראה בארמית ומתייחסת לבצקים שטוחים ובצקי כיס במרחב השאמי. מוערך כאחד המקורות האפשריים לשם 'פיצה'. לחם הפיתה היה נפוץ בתרביות רבות והשתנה בין תרבויות בהתאם לדגן ושיטות האפייה האופייניות לאותה תרבות. כיום מתחלק לשתי גרסאות עיקריות- ללא כיס ועם כיס. לגרסה ללא הכיס יש מושגים רבים נוספים כגון פיתה קמג', לאפה, אשתנור. לרוב נעשית על בסיס קמח חיטה ונפוצה במיוחד באיזור המזרח התיכון והים התיכון.
לחם שיפון גרמני גרוס ממחוז וסטפליה בבוואריה. במקור לחם מחמצת שנאפה בטמפרטורות נמוכות באיזור 100-120 מעלות במשך פרקי זמן ארוכים מאוד של 10 עד 20 שעות. התוצאה היא לחם מאוד כבד, דחוס ולח ובעל טעמים מתוקים וקרמליים עמוקים. כיום (בעיקר בארצות הברית) לעיתים מתייחס המושג ללחמי שיפון עם שיפון גרוס גם אם אינם לחמי מחמצת או אינם מאה אחוז שיפון. פירוש השם במקור הוא 'נפיחת השטן'.
בריוש כמושג קיים מ-1404 והוא למעשה שם כללי המגיע מתוך מסורת האפייה הצרפתית לבצק מועשר בביצים, חלב, סוכר וכן הלאה. כיום המושג מתייחס ללחמים הנעשים כמעט ללא נוזל פרט לחמאה וביצים ולעיתים חלב. הצורות המקובלות הן בריוש בתבנית, לחמניות בריוש או בקליעה. המשפט "אם אין לחם תאכלו עוגות" שנאמר למרי אנטואנט התייחס למעשה לעוגות בריוש. הבריוש משתייך למשפחה שנקראת וינואסרי (viennoiserie) שהיא נקודת האמצע בין לחמים לבין קונדטוריה. בריוש מודרני מאופיין בבצק אוורירי מאוד וקל, בריוש צרפתי מסורתי יהיה מבוסס חמאה וישנן ורסיות, בעיקר איטלקיות, המשתמשות בשמן זית במקום בחמאה.
לחם מודרני שנוצר על ידי אופה בשם ארנלדו קאבאלרי (Arnaldo Cavallari) בשנת 1982 כתגובה מאוחרת לפופלריות של הבאגט הצרפתי. למעשה הרכיבים זהים לרכיבי הבאגט (קמח, מים, מלח ושמרים) רק עם הרבה יותר מים ולעיתים עם שמן זית. ההידרציה נעה בין 70-80% בממוצע. לצ'באטה אין עיצוב אלא פשוט חותכים את הבצק, שיטת עבודה אשר קיימת משחר האנושות. קאבאלרי לקח את שיטת העבודה הזו בשילוב עם רכיבי הבאגט ויצר מוצר "חדש". במקור נקרא צ'באטה פולנסו על שם העיר בה קאבאלרי חי. בתרגום חופשי מדובר בנעל הבית של פולסנו, נקראה כך כיוון שהזכירה בצורתה נעל בית.
הבאגט הצרפתי כיום הוא מוצר בעל מאפיינים מאוד ספציפיים: עליו להיות באורך מסוים (55-65 ס"מ), להיעשות מקמח לבן , מים, מלח ושמרים ולהיות בעל מרקם חיצוני ופנימי מאוד מסוים: החיצוני דק אך קשה והפנימי רך ומאוד פתוח. נדרשים בין 5-7 חריצים אלכסוניים או חריץ אחד ארוך ובצרפת הוא חייב להימכר במקום בו הוא נאפה. המושג באגט קיים מאות שנים, לכל הפחות מהמאה ה-18, ונכנס לרגולציה הצרפתית רק ב-1920. בשנות ה-90 הוא מגיע לרגולציה הנוכחית שלו המתייחסת גם למשקלו. היסטורית הוא כנראה ביטוי של התהליך הוינאי- שילוב של קמחים לבנים, שימוש בתנורי אבן מוזרקי אדים ושמרים תעשייתיים. במרוצת השנים הפך הבאגט לנער הפוסטרים של האפייה הצרפתית.
אהבתם? שתפו עם חברים!
לא מצאתם את הערך שחיפשתם?
מכירים ערך הקשור לעולם הבצק ולא רשמנו עליו? מצאתם טעות באחד הערכים? דברו איתנו!
הציעו ערך לאקדמיה