דגנים נפוצים

צמח עשבוני חד שנתי ואחד ממקורות התזונה החשובים ביותר לאדם. נחשבת למוצר יסוד המכיל כ-70% עמילן וכ-10% חומרים חלבוניים וכן מקור חשוב לפחמימות. בנוכחות מים יוצרים חלבוני החיטה את רשת הגלוטן  של הבצק ואילו העמילן משתבץ ברשת ליצירת בצק חזק וגמיש. באפייה משמש קמח החיטה כבסיס למאפי בצק רבים: לחמים, עוגות, פסטות ועוד. מבחינה בוטנית נחשבים גרעיני החיטה לפרי יבש מסוג קריאופסיס. שטחי האדמה המוקצים לעשב החיטה ברחבי העולם הם בשיעור הגבוה ביותר ביחס לגידולים אחרים. נוסף למקור תזונה, עוד מימיי מצרים העתיקה ובבל נעשה בחיטה שימוש ליצירת בירה וכן לצורכי רפואה מגוונים.  

דורום היא סוג חיטה קשה וקרובה גנטית לחיטת האמר  וחוראסן  וכמותן גם היא חיטה טטרפלואידית- בעלת ארבעה סלילים של די.אן.איי המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר ההפוך את הדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני.

ישנם שני לחמי דורום נפוצים מאוד: לחם המחמצת של העיר מאטרה (Pane di Matera) ולחם המחמצת של העיר אלטמורה (שתיהן בדרום איטליה), הנאפה על-פי מתכון בן יותר מאלף שנים ונחשב למוצר מקורי ומוגן מטעם האיחוד האירופי (Protected Designation of Origin- PDO). מאופיינת בצבע צהוב וטעמים מתקתקים ובשל היותה קשה מתאימה לבצקי פסטה ולחמים.

קאמוט הוא שם המותג המסחרי שניתן על-ידי משפחת קווין ממונטנה המתייחס לחיטת החוראסן האורגנית- אחת משלושת החיטים העתיקות ואשר מקורה מצפון איראן עד טג'יקיסטן של ימינו. מאופיינת בגרעין גדול וצהוב ולכן קרויה נאבל ג'מל (שן הגמל) על ידי הערבים באיזורי המזרח התיכון. כיום מגודלת בכל העולם וידועה כחיטה הנוחה ביותר לעבודה מבין שלושת החיטים העתיקות. החוראסן מזכירה מאוד את בת-דודתה חיטת הדורום בצבעה ובטעמיה. תחת המותג קאמוט, אשר החליף את השם המקורי של החיטה, יש להסכים לפיקוח צמוד והנחיות מאת משפחת קווין. חיטה זו היא  חיטה טטרפלואידית- בעלת ארבעה סלילים של די.אן.איי המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר ההפוך את הדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני.

אחת משלוש החיטים העתיקות. מקורה מוערך לאזור ארץ ישראל- מצויה לכל אורך הסביבה עד מצרים והייתה נחשבת לחיטה העיקרית של מצרים העתיקה (מה שמרמז כי המצות הראשונות היו עשויות מחיטה זו). נמצאה לראשונה בראש פינה על ידי האגרונום אהרון אהרונסן אשר כינה אותה "אם החיטה" (בטעות). ניתן למצוא גידולים רבים של החיטה באיטליה המודרנית וכן במדינות נוספות ברחבי אירופה. באיטלקית נקראת בשם Farro או True Farro (גם כוסמין, אינקורן וקאמוט נכללות בהגדרה זו) המתייחס לזנים העתיקים. כיום משמשת לאפיית לחמים ונחשבת למזינה מאוד, עתירת חלבון ועם גלוטן  מופחת. חיטת אמר היא חיטה טטרפלואידית- בעלת ארבעה סלילים של די.אן.איי המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר ההפוך את הדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני.

הגרעין הראשון המוכר לאדם ואחת משלושת החיטים העתיקות. מקורה של חיטה זו מתוארך לפני כ-15,000 שנים והיא נכללת בין החיטים מזן דיפלואידי- בעלת שני סלילי DNA המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר המתבטא בדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני. נוסף על כן חיטה זו נחשבת לעתירת חלבון אך בעלת ערך נמוך של גלוטן . גדלה באופן פראי בגבעות ומוצאה בדרום תורכּיה, אזור אנטוליה ובאזור הסהר הפורה. נפוצה באופן ניכר גם באיזורי הבלקן, הירדן וים המלח.

תבואה ממין חיטה ומקורה במזרח התיכון ודרום-מערב אסיה. מזכירה את טעם האגוז ובעלת מבנה שונה של גלוטן , שבו יחס הגליאדין גבוה יותר ביחס לגלוטנין לעומת החיטה הנפוצה, מה שמתבטא בגמישות יתר בבצקים.  אחד הגידולים העתיקים בעולם אשר היה מאוד נפוץ באירופה מעידן הברונזה ועד ימי הביניים וזכה למעמד ברומה העתיקה- אז היו מקדישים אותו כמנחה לאלת התבואה דמטר (Demeter). כיום בעשורים האחרונים זוכה לעדנה מחודשת בשל התנועות לתזונה בריאה וגידולים אורגניים. 

השיפון הוא מין תרבותי עשבי השייך למשפחת הדגניים ומזכיר חיטה ושעורה. צומח בעיקר בחלקו הצפוני של כדוה"א ובעל כושר עמידות גבוה באקלים קיצוני ובסוגי אדמה שונים. היה הדגן הנפוץ ביותר במזרח וצפון אירופה ולאורך ההיסטוריה נחשב לנחות לעומת החיטה. הוא יובא לאמריקה ע"י מהגרים מאירופה וזכה להיות נפוץ באיזורי הצפון כגון קנדה. מקמח השיפון אופים לחמים שחורים, כבדים ודחוסים יחסית המאפיינים את תרבויות מזרח וצפון אירופה ומדינות סקנדינביה. לחמי שיפון בדרך-כלל יהיו בעלי טעם חזק ועשיר מלחמי חיטה, ועשירים יותר במינרלים, סיבים תזונתיים וחומצות אמינו. השיפון מתועד מלפני הספירה כמקור תזונה לאדם וכיום משמש גם להכנת משקאות אלכוהולים במדינות שונות.