שלבי הכנת בצק

שלב האדים מתקיים בו בעת עם האפייה בתנור ונע בין רבע לשליש מסך כל זמן האפייה (ישנם לחמים שנאפים עם אדים לאורך כל זמן האפייה). מטרת האדים היא הוספת לחות לתנור וקיימות כמה דרכים לבצע שלב זה: בתנורים ביתיים נהוג להוסיף תבנית מים בתחתית ובתנורים מקצועיים קיימת אפשרות להזרקת אדים. הלחות בתנור מאפשרת לכיכר למקסם את גודלה ובנוסף נחוצה לאפקט מייארד  אשר אחראי על השחמת הלחם וטעמו.

חריצה היא חיתוך הכיכר והשלב לפני הכנסת הלחם לתנור. במקור פעולה זו נועדה על מנת להבדיל בין סוגי לחמים של משפחות שונות אשר עשו שימוש בתנור קהילתי - כך כל משפחה הייתה יכולה לזהות את לחמה לפי צורת החריצה. במרוצת השנים הפכה החריצה לחתימה אישית של האופה וכיום משמשת לשני דברים: הראשון הוא יופי באמצעות עיטור הלחם והשימוש השני הוא טכנולוגי- החריצה משפיעה על תנועת הגז בזמן האפייה וכתוצאה מכך גם הצורה הסופית של הלחם ומרקמו הפנימי מושפעים. ניתן לחרוץ עם כל סכין חדה אך אנשי המקצוע מבצעים זאת עם סכין גילוח בשל הלהב הדק שלה.

השלב הסופי של תפיחת הבצק. מתרחש לאחר סיום העיצוב הסופי ונע בטווח רחב שבין 30 דקות ועד יומיים. קיימות אסכולות שונות- חלקן מתפיחות בטמפרטורת החדר וחלקן מתפיחות בקירור (מה שמאוד נפוץ בימינו)- במקרים אלו התפיחות יתארכו. זהו שלב קריטי בקיבוע המרקם הסופי הפנימי של הבצק וסיומו מוקדם מידי או מאוחר מידי יכול להוביל מחד גיסא למרקם דחוס, כבד ולעיתים שטוח ומאידך לקריסת הבצק. בתום שלב זה ניתן לבצע חריצה ומיד לאחר מכן להכניס לאפייה בתנור. 

השלב הסופי של הקניית מתח וצורה לכיכר אשר בסופו מתחילה ההתפיחה השנייה. שלושת הצורות הקלאסיות של העיצוב הסופי הן: כדור (Boule), אליפסה/מלבן (Batard) ובגט (Baguette). ישנן עוד מאות צורות קלאסיות אשר התפתחו בתרבויות שונות ולפי חגים ומנהגים כמו למשל צורת החלה בתרבות היהודית. את העיצוב הסופי ניתן לבצע על גבי משטח מקומח ולעיתים אף מבוצע על גבי מים או שמן. ככל שהעיצוב הסופי יותר הדוק, זמן התפיחה הסופית יתארך.

זמן המנוחה בין שני שלבי העיצוב- המוקדם (Pre-shape) והסופי (Final Shape). שלב זה הכרחי כאשר הבצק יחסית גמיש וארוך ויש צורך להקנות מתח בעיצוב הכיכרות- פעם אחת בעיצוב הראשוני ופעם נוספת בעיצוב הסופי. בנץ' אופייני למאפיות מאחר והוא מקצר את הזמן של העיצוב הסופי. שלב זה מסתיים כאשר הבצק מאבד בין שליש לחצי מגובהו, מה שמעיד על איבוד מספיק של מתח עבור העיצוב סופי. אורך התהליך יכול לנוע בין 5 ל-50 דקות. מקור השם בנץ' מגיע ממנהג ישן בו נהגו אופים להניח את הכיכרות על ספסל במאפייה. 

השלב שמגיע לאחר החלוקה והשקילה ולפני הבנץ׳. מיועד להקניית מתח ראשונית וסידור צורת הבצק כדי לאפשר עיצוב סופי נוח יותר. ישנן כמה צורות עיצוב ראשוני כאשר השתיים המוכרות ביותר הן עיצוב המעטפה וכדרור. כדרור למעשה הוא שורש השם של מקצוע האפייה אשר מגיע מהמילה הצרפתית בול (Boule) כפי שמופיע במילה בולנז'ר (מכדרר). באפייה ביתית התהליך נעשה באופן ידני ובאפייה תעשייתית גדולה מתבצע התהליך בצורה ממוכנת. אין קשר צורני בין העיצוב הראשוני לבין העיצוב הסופי של כיכר הלחם.

חלוקת הבצק למנות לפי משקל הכיכר הרצוי. מתבצע בתום התפיחה הראשונית ולאחריו יגיע שלב העיצוב הראשוני. בגרסה הביתית החלוקה נעשית באמצעות משקל. בגרסה המקצועית הכל נעשה במכונה או סדרת מכונות אשר שוקלות, חותכות ומכדררות עד אשר מתקבל בצק בשלב הטרום-עיצובי.

שלב אפשרי בעת התפיחה הראשונית  של הבצק. אופייני יותר לבצקים גמישים יחסית ומיועד להקניית מתח בעזרת סידור הגלוטן . קיימות שיטות שונות לשלב הקיפול והן יכולות להיעשות בכלי משומן, על משטח משומן או מקומח. את הקיפול ניתן לעשות מן החוץ לפנים (Strech & Fold) וקיפול הבצק על עצמו (Coil Fold). על פי רוב ככל ששיטת העבודה יותר ידנית, יהיו יותר סבבי קיפול. סבבי הקיפול יסתיימו בחצי עד שני שליש מזמן התפיחה הראשונית. כלומר, אם זמן התפחת הבצק היה 6 שעות, שלב הקיפול יתקיים במשך 3 שעות עם הפסקות שיכולות לנוע בין 20 דקות לשעה בממוצע בין סבבי הקיפול.

שלב חשוב בהכנת בצקים אשר מגיע מיד לאחר שלב הלישה המתבטא בעליית נפח משמעותית לבצק ומסתיים עם חלוקת הבצק לכיכרות ועיצובן. בשלב זה מתפתחים תוצרי הלוואי של התסיסה: אלכוהול ופחמן דו-חמצני בבצקי שמרים ובבצקי מחמצת מתפתחות גם חומצות אורגניות. רוב מבני הבצק וטעמיו מתפתחים בתפיחה הראשונה, כשעל מבנה הבצק אחראי הפחמן הדו-חמצני הנכלא ברשת הגלוטן  ועל טעמיו אחראים האלכוהול, החומצות האורגניות ותוצרי תסיסה אחרים. תשומת לב לתפיחה הראשונה הינה קריטית בהתפתחותו הראשונית של הבצק הן מבחינת טעמיו והן מבחינת מרקמו הסופי.  

מושג מושאל מביוכימיה ופירושו פירוק עצמי. בעולם האפייה הוטבע המונח על ידי פרופסור ריימונד קאלוול (Raymond Calvel) ומתייחס לזמן המנוחה בין הלישה ראשונה לשניה, אשר לרוב נע בין 20 דקות לשעתיים. בתהליך האוטוליזה מתקיימת היווצרות טבעית של גלוטן  ומתחילים תהליכי פירוק של העמילן על-ידי אנזימי עמילאז. אוטוליזה קלאסית מכילה קמח ומים בלבד, ללא שמרים, בצקים מקדימים, שמנים, מלח ותוספות. ישנה גם אוטוליזה מודרנית המתבצעת עם נוכחות של בצק מקדים (לרוב מחמצת וקיבלה את שם החיבה Fermentolysis או פרמנטוליזה) בטרם הוספת שאר מרכיבי הבצק. במקור פיתח קאלוול שיטה זו במטרה להפחית את זמן הלישה במהירות בינונית ובכך להפחית את החימצון. כיום משמשת גם כדי לפתח גמישות בבצק.

יכולות להיות כמה אופציות של לישה. אופציה אחת היא הוספת הרכיבים למיקסר ולישה עד לרמת פיתוח הבצק הרצויה (כדוגמת בצק פיצה). במצב כזה אין לישה ראשונית אלא לישה אחת ויחידה. המושג לישה ראשונית משמעותי ברגע שיש לנו אבחנה בין שני תהליכי לישה: אבחנת זמן ואבחנת מהירות. 
לרוב, הלישה הראשונה תהיה איטית יותר ותהווה את שלב הפיתוח הראשוני של המרקם. לישה רב שלבית לרוב תקצר את זמן הלישה הכללי. אם מתקיימת הפסקה בין לישה ראשונה ללישה שניה, הפסקה זו תיקרא אוטוליזה.

לישה ידנית ללא שימוש במכונות. ידועות מספר שיטות נפוצות וביניהן שיטת Rubaud בה הבצק נילוש תוך מתיחת הבצק בתוך קערת לישה מבפנים ושיטת Bertinet (על שם האופה הצרפתי בריטי שפירסם אותה) הידועה גם בשם Slap & Fold בה מטיחים את הבצק על משטח העבודה ומקפלים אותו על עצמו. לישה ידנית לרוב מחמצנת פחות ולעיתים שומרת על ערכיו התזונתיים וצבעו של הקמח.    

הפעלת כוח מכני לשם ערבוב חומרי הבצק ויצירת מרקם. פעולה זו משתנה מבצק לבצק ויכולה להתבצע ביד, במיקסרים שונים, מכונות לישה וכד'. בעת הכנת לחמים מקובל להתייחס ללישה כשלב ראשוני לערבוב הרכיבים ופיתוח הגלוטן  ומרקם הבצק, אך למעשה הלישה יכולה להיות מינימלית ואף אינה חייבת להתקיים כלל. לישה היא אחת מגרסאות פיתוח הגלוטן בטכניקות מכאניות. טכניקות נוספות הן הטכניקה הביולוגית בה מערבבים את הרכיבים בלבד ללא לישה והטכניקה הכימית אשר כוללת הוספת חומרים כימיים כגון משפרי אפייה למיניהם.