קמחים

תוצר ביניים של טחינת חיטה. בזמן טחינת גרעיני החיטה נפרדים הנבט והסובין (הקליפה) והעמילן נסדק בתהליך. באמצעות ניפוי נוסף מופרדים חלקי העמילן מהסובין וכך מתקבלת הסמולינה, הסולת. במטבחים מסורתיים נהוג להשתמש בה למאכלים שונים כגון קוסקוס במטבח הצפון האפריקאי, פסטה בטוסקנה, קובֶה במטבח המזרח תיכוני ועוגות סולת (דוגמת ספרא), דייסת סולת, פודינג ועוד. לפי היהדות נחשבת הסולת לחלקי הקמח המובחרים ומשום כך יקרה ממנו, שכן גם אחוזי הפקתה מגרעיני החיטה הם בשיעור של שלושה עד חמישה אחוזים. הסמולינה הנפוצה ביותר באירופה ובמגרבּ (מדינות המערב שבצפון אפריקה) היא סמולינה דורום טחונה פעמיים.

קמח דורום איטלקי בטחינה דקה. פירוש המילה רימנצ'יטה באיטלקית הוא "נטחן שוב", כפי שנעשה בייצור קמח הדורום אשר נטחן פעמיים. חיטת ה דורום היא הקשה במיני החיטה, עשירה בחלבונים וגלוטן  והקמח המופק ממנו הוא המסורתי והאופייני לייצור פסטה. קמח זה מפורסם בזכות לחם המחמצת של העיר מאטרה (Pane di Matera) וכן בשל לחם המחמצת של העיר אלטמורה (שתיהן בדרום איטליה), הנאפה על-פי מתכון בן יותר מאלף שנים. בשנת 2003 זכה לחם אלטמורה לתו תקן על היותו מוצר מקורי ומוגן מטעם האיחוד האירופי (Protected Designation of Origin- PDO). 

סימון מוצר של תחנת קמח בירושלים שרצתה לפתור את בעיית המיפוי של קמח מלא עבור המגזר החרדי-דתי. למעשה מדובר בקמח מלא מנופה שאינו מכיל את כל רכיבי הדגן ולכן הוא לא לגמרי קמח מלא. בניגוד לתפיסה המקובלת כי מדובר בקמח הנוצר מ-70%-80% מהדגן, במקור מדובר על תיוג לקמח מלא שנופו ממנו 20% עד 30% מהסובין . בפועל רמת האקסטרקציה   היא סביב 92% מגרעין החיטה. במקור נוצר כקמח מלא העובר ניפוי לצרכים הלכתיים. כיוון שאין שום תקינה בנושא  - הסימון אינו מייצג בהכרח את מה שנכתב וכל טחנה עושה כרצונה. כיום קיים גם בקמחים נוספים מלבד קמח ה חיטה , כגון שיפון  וכוסמין  .

קמח הנטחן מאורז לבן או מלא. משמש לייצור דפי אורז, לחמים מבוססי קמח אורז ומוצרי אורז אחרים במזרח. במערב משמש לרוב כתחליף חסר גלוטן  לקמח חיטה, בדרך-כלל בשילוב עם קמחים אחרים מכל סוג שהוא. בשל יכולת ספיחת הלחות שלו משמש קמח זה לקימוח סלסילות ובדי התפחה ומונע הידבקות של הבצק. קיימות מספר שיטות לייצור קמח אורז המשתנות בין מדינות המזרח כגון יפן, קוריאה, הפיליפינים, הודו וסרי-לנקה.

קמח הנטחן מחיטת דורום (Triticum Durum) - חיטה קשה בעלת הרכב גנטי שונה מחיטת הלחם (Triticum Aestivum) . מופיעה לרוב בשתי גרסאות- לבן או מלא. הקמח המלא יקרא סמולה אינטגרלה (Integrale) והקמח הלבן יקרא סמולה רימצ'ינטה והוא הנפוץ מבין השניים ומאופיין ברמת חלבון גבוהה ובצבע צהוב אופייני. בעבר קמחים אלו היו נפוצים יותר במזרח התיכון והמגרב, כיוון שחיטי הדורום הן חלק הארי של החיטים באזורינו. אופייני למוצרי בצק באגן הים התיכון החל מפסטות ודרך לחמים דרום איטלקיים כמו אלטמורה, פנה דה מאטרה וכלה במסאמן המרוקאי.

טיפו (type - סוג) הוא תיוג רמת טחינה בשיטת קטלוג הקמחים האיטלקית. הוא מייצג גודל חלקיקי ולא סוג קמח ספציפי. טיפו 00 הוא קמח לבן הנטחן מחלקים שונים באנדוספרם כמו כל קמח לבן אחר. רוב קמחי הפיצה שייכים לתחום זה (ומכאן הבלבול הקבוע בארץ המגדיר טיפו 00 כקמח פיצה) אך גם חלק מהקמחים האיטלקיים לאפיית לחם והקמחים הרב תכליתיים יופיעו אצל יצרנים שונים תחת אותו דירוג. 

על אף שמו, קמח כהה שייך למשפחת הקמחים הלבנים. נטחן מהחלקים החיצוניים יותר של האנדוספרם הנוטים להיות כהים יותר בצבעם ומכאן השם. קמח כהה אינו קמח מדף בסופר ומיוצר כמעט בלעדית למפעלי הלחם הגדולים בהם הוא משמש להכנת "לחם אחיד". לרוב קמח זה מאופיין בתכונות המייצרות נפח גדול וגבוה ללחם תוך יצירת מרקם צפוף וחלק פנימי רך. בשל מאפיינים אלו השימוש בקמח כהה מתאים יותר ללחמי תבנית או לחמים תעשייתיים ופחות ללחמים ארטיזנליים.   

קמח כפרי נקרא לפעמים גם First Clear ומכסה כמה שיטות תיוג: טייפ- מ-T80 עד T110 זו הגרסה הצרפתית; הגרסה הגרמנית תהיה T1050; והגרסה האיטלקית תהיה טיפו  1 וטיפו 2. ישנן שתי שיטות ייצור לקמחים מסוג זה: טחינת ריחיים בה מתקיים מיפוי המשאיר חלק מהסובין  ומהנבט  המקורי וטחינת גלילים אשר בה מוסיפים לקמח הלבן חלק מהסובין, הנבט או שניהם. סוג זה של קמח מצליח להשיג טעם הדומה לקמח הלבן מבחינת המרקמים אבל קרוב יותר לקמח מלא בערכים שלו ולכן עשיר יותר בטעמיו.  לעיתים נקרא קמח חצי-לבן, קמח אירופאי או קמח חום ואחוז החלבון שלו עומד בממוצע על 12.5-13.5%.

קמח הנטחן רק מחלקיו הפנימיים ( אנדוספרם ) של הגרעין, ללא נבט או סובין. אותו ניתן להפיק ממרבית הדגנים המוכרים כשהנפוץ מביניהם הוא גרעין החיטה ממנו נהוג להפיק את הקמח הלבן המוכר. קמח זה מהווה עד כ-80% מגרעין החיטה בהתאם לאיכות הטחינה. הקמח הלבן המודרני החל להיות נפוץ בסוף המאה ה-19 עם הופעת המטחנה המודרנית הקרויה גם מטחנת גלילים אשר חדרה לשוק בין השנים 1865 עד 1872 בהונגריה. 

המקבילה הישראלית לקמח רב תכליתי (All Purpose flour  או בקיצור מקובל - AP). לרוב קמח לבן עם אחוז חלבון בינוני אשר נע סביב  10.5% ונועד לתת מענה לתחום רחב של מוצרים - החל מקונדיטוריה וכלה בלחמים. איכות חלבון וכמותו משתנות משמעותית בין יצרנים - חלק מהקמחים חזקים למדי ובעלי איכות גלוטן גבוהה המתאימים ליצור לחם ואילו אחרים חלשים או בעלי איכות גלוטן נמוכה יותר ומתאימים בעיקר לקונדיטוריה.

שייך להגדרת הקמחים הלבנים, קמח לחם מאופיין לרוב בכמות חלבון גבוהה יותר. אחוז החלבון הגבוהה נובעת מערבוב סוגי חיטים בעלות אחוז חלבון גבוה או דרך הוספת גלוטן  אבקתי לקמח רב תכליתי/קמח בהיר- הגרסא המקובלת יותר בישראל וכתוצאה מתקבל קמח בעל כמות גלוטן גבוהה מהרגיל. 

מה שמגדיר קמח לחם זהו משלב התכונות המאפשרות לייצר ממנו לחמים בעלי נפח גבוה, מרקמים פתוחים יותר ועמידות לסוגים שונים של תהליכי עיבוד- ידניים, מכאניים או תעשייתיים. בארץ מכונה קמח לחם או קמח סוג 2, בצרפת T65, בגרמניה T812 ואילו באנגליה וארצות הברית מוכר בשם Bread flour.

דגנים או זרעים טחונים המכילים את כל רכיביהם כולל כל חלקי הסובין והנבט. קיימות שתי הגדרות מקובלות לקמח מלא- אחת מתייחסת לקמח הנטחן מגרעין החיטה בשלומתו באמצעות שלוש שיטות טחינה עיקריות: ריחיים, פטישים ודיסקים בהן אין הפרדה של הנבט והסובין וכל חלקי הדגן נטחנים יחדיו. הגרסא השניה מתייחסת לקמח מורכב: חלקי החיטה מופרדים בטחינה מודרנית (Reconstructed/Reconstituted) ובהמשך התהליך מתווספים לאבקת הקמח. קמח מורכב מכיל את כל שלושת מרכיבי גרעין החיטה ובשל תהליך זה ניתן לזהותו בקלות באמצעות חלקי הסובין השזורים באבקתו.  

מניטובה הוא מחוז מרכזי בקנדה הידוע בין השאר בזכות החיטה הגדלה בו הנכללת תחת ההגדרה לחיטת אביב אדומה קנדית (Canadian Red Spring Wheat). לרוב חיטה זו הינה עתירת גלוטן  והקמחים הנטחנים ממנה נחשבים לחזקים ובעלי חלבון גבוה. השם קמח מניטובה הפך להיות שם כללי באיטליה לכל קמח בעל תכולת גלוטן גבוהה, גם אם מקורה אינו במחוז מניטובה עצמו. הקמחים מתאימים ללחמים בעלי הידרציה גבוהה, מאפים עשירים במיוחד כמו הפנטונה, הפנדורו וקרוב משפחתם- הבריוש. כמו כן קמח מניטובה מעורבב כחלק מתערובות קמחי הפיצה כיוון שחלק מתכונותיו מאפשר, בין השאר, זמן קירור ארוך שהפך נפוץ בהכנת פיצה מודרנית.

קמח שיפון נוצר מעשב השיפון השייך לדגניים ומטחינה של גרעיניו השלמים עם הנבטים והקליפות במגוון רמות טחינה, מלבן ועד מלא. בניגוד לקמחים עם אחוז גלוטנין גבוה המייצר רשת אלסטית לייצוב הבצקים, קמח השיפון יהיה עשיר בגליאדין ובעל ערך נמוך של גלוטן , מה שיוצר ג'ל צמיגי של עמילנים מורכבים (נקראים בשפה המקצועית Pentosan) הגורם לבצק להיות חלקלק ודביק יותר ומקשה על העבודה עמו. לצד זאת, קמח השיפון עשיר בסיבים תזונתיים, ויטמין E, פולצין (ויטמין B), ריבופלבין (12B) וחומצה פנטותנית (5B). לחמי השיפון הם רבים ומגוונים ובעלי טעם עשיר.  

קמח הנטחן מגרעיני התירס. מופיע ברמות שונות של טחינה - מדקה מאד ועד גרגירית דמויית סולת. בארץ משומש לרוב לבישול (פולנטה, ממליגה), בתערובות תחליפיות ללא גלוטן  , לקימוח סלסת התפחה (בנטון) , בדים או קרשים וכתוספת טעם וריח בלחמים מסוימים. בארה"ב ובדרום אמריקה זוכה במעמד של כבוד עקב נפוצותו וקדושתו של התירס בתרבויות הילידים בהן נעשה שימוש רחב בקמח התירס והוא מהווה את הבסיס לטורטיה, לנאצ'וס ולבצקים ומאפים מקומיים נוספים.