כלים ואביזרי אפייה - Baking tools and accessories

Know the common names, types and uses of the most common and professional tools and accessories in the baking world

הכר את השמות, הסוגים והשימושים הנפוצים של הכלים והאביזרים הנפוצים והמקצועיים בעולם האפייה

Baking tools and accessories

כלים ואביזרי אפייה

thumbnail_15313789495_d800575de4_z_900x.jpg

15313789495_d800575de4_z_900x.jpg

Baking stone

אבן אפייה / אבן שמוט

המטרה של אבן אפייה היא לאגור חום. ככל שעובדים עם יותר חום אגור תוצאת האפייה תהיה טובה יותר. אבן אפייה הינה בעלת מסה גדולה מאוד הסופגת את חום התנור ועל גביה מתבצעת האפייה. היא מצויה באופן קבוע בקרקעית תנורי אבן וקיימת גם בגרסה המתאימה לתנורים ביתיים ותעשייתיים. נדרש חימום ארוך יחסית על מנת שתאגור מספיק חום ורק כאשר תגיע לכמות החום המספקת ניתן יהיה להניח את המאפה על גביה. ישנן אבני אפייה שונות, המוכרות ביניהן הן אבן שמוט וקורדיאריט הנחשבת ליקרה יותר באופן משמעותי.

מושגים ושלבים מתהליך הכנת הבצק

Dough preparation steps

שלבי הכנת בצק

אדים - Steam

Steam

אדים

שלב האדים מתקיים בו בעת עם האפייה בתנור ונע בין רבע לשליש מסך כל זמן האפייה (ישנם לחמים שנאפים עם אדים לאורך כל זמן האפייה). מטרת האדים היא הוספת לחות לתנור וקיימות כמה דרכים לבצע שלב זה: בתנורים ביתיים נהוג להוסיף תבנית מים בתחתית ובתנורים מקצועיים קיימת אפשרות להזרקת אדים. הלחות בתנור מאפשרת לכיכר למקסם את גודלה ובנוסף נחוצה ל<a class="mention" data-item-id="5ef821a9fc5565001eb79d3b" data-item-type="academy">@אפקט מייארד</a> &nbsp;אשר אחראי על השחמת הלחם וטעמו.

מושגי יסוד בתיאור בצקים / לחמים

הידרציה? אחוזי אופים? בצק מועשר? , הגיע הזמן לעשות סדר..

Basic concepts describing doughs / breads

אוזן Ear

Ear/ Gringe

אוזן

פתיחה של חריצת הבצק כלפי מעלה היוצרת צורת מפרש או אוזן מודגשת תחת תנאים מסוימים: ה<a class="mention" data-item-id="5ef728d69020d4001ddd4df3" data-item-type="academy">@חריצה</a> &nbsp;צריכה להיעשות בזווית; לכיכר צריך להיות מתח פנים גבוה יחסית; שני התנאים האחרים הם מיקום נכון בתנור בו החום מלמעלה ומלמטה שווה וכמות מספקת של <a class="mention" data-item-id="5ef729ca9020d4001ddd4df6" data-item-type="academy">@אדים</a> בתחילת האפייה. החריצה נעשית ממש לפני הכניסה לתנור. ככל שהבצק יהיה יותר נוקשה ככה החריצה שלו תהיה יותר פתוחה ונראית לעין. ככל הנראה מדובר באופנה שהחלה עם הבאגט בצרפת. &nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;

אוטוליזה Autolysis

Autolysis

אוטוליזה

מושג מושאל מביוכימיה ופירושו פירוק עצמי. בעולם האפייה הוטבע המונח על ידי פרופסור ריימונד קאלוול (Raymond Calvel) ומתייחס לזמן המנוחה בין ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bd459020d4001ddd4dd5" data-item-type="academy">@לישה ראשונה</a> לשניה, אשר לרוב נע בין 20 דקות לשעתיים. בתהליך האוטוליזה מתקיימת היווצרות טבעית של <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> ומתחילים תהליכי פירוק של העמילן על-ידי אנזימי עמילאז. אוטוליזה קלאסית מכילה קמח ומים בלבד, ללא שמרים, בצקים מקדימים, שמנים, מלח ותוספות. ישנה גם אוטוליזה מודרנית המתבצעת עם נוכחות של בצק מקדים (לרוב <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> וקיבלה את שם החיבה Fermentolysis או פרמנטוליזה) בטרם הוספת שאר מרכיבי הבצק. במקור פיתח קאלוול שיטה זו במטרה להפחית את זמן הלישה במהירות בינונית ובכך להפחית את החימצון. כיום משמשת גם כדי לפתח גמישות בבצק.

אחוזי אופים Baker percentages

 Baker percentages

אחוזי אופים

שיטת המחשבת את רכיבי הבצק באופן יחסי לכמות הקמח במתכון כלשהו. הקמח הוא הרכיב העיקרי ממנו נגזרות כמויות הרכיבים הנוספים היות והוא בעל החשיבות העיקרית מבניהם בהכנת הבצק. החישוב נעשה באחוזים כשאל כמות הקמח מתייחסים כשלם- כלומר 100%. לדוגמא: אם 500 גרם קמח הם ה-100% של המתכון, אז 70% מים יהיו שווים ל-350 גרם מים. בשל אופן חישוב זה מכונה השיטה גם בשם "מתמטיקה של אופים". ב<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצקים מקדימים</a> קיימות שתי שיטות. אחת גורסת כי יש לחשב את אחוז הקמח ב<a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> כחלק מ-"הקמח השלם". בשל מורכבות שיטה זו, השיטה המקובלת גוזרת את אחוז הבצק המקדים ביחס לקמח כשלם הבלעדי.

מונחים מעולם הקמחים

Extraction? Tipo? Endosperm? It's time to dive in to the glossary that makes up the flour world.

אקסטרקציה?  Tipo?  אנדוספרם? זה הזמן לצלול פנימה לעולם הקמחים ומושגיו

Basic terms in the flour world

מושגי יסוד מעולם הקמחים

איכות חלבון - Protein quality

Protein quality

איכות חלבון

כאשר מדברים על איכות חלבון באפייה מתייחסים לאיכות ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. זו מתבטאת ביכולת של הבצק להתרחב וברמות הגמישות וההתנגדות המתקיימות בו. איכות הגלוטן היא קודם כל פונקציה חקלאית ועיקר ההשפעה שייכת לגלוטנין. גלוטן באיכות גבוהה מכיל מולקולות גלוטנין בעלות משקל מולקולרי גבוה (HMW glutenin) אשר מושגות בזמן הגידול החקלאי. על מנת לקבוע תכונות אלו של איכות חלבון בקמחים, נעשים מבחנים ראולוגיים המודדים את התכונות הפיסיו-מכאניות בקמח. קמח בעל איכות חלבון גבוהה יאופיין בספיחת מים גבוהה ביחס לאחוז החלבון, גמישות גבוהה ואלסטיות טובה. קמחים בעלי איכות חלבון גבוהה נפוצים יותר באפיית לחמי ומאפי בוטיק איכותיים.&nbsp;

thumbnail_dan-gold-ZnPNZpjzi0M-unsplash.jpg

dan-gold-ZnPNZpjzi0M-unsplash.jpg

סוגי לחמים מוכרים ומזוהים

Bread Types

תוצרים

thumbnail_download (1).jpeg

download (1).jpeg

Injera

אינג'רה

לחם שטוח מקמח טף, מוכר גם כפיתה אתיופית ונפוץ גם במטבח הסומלי והאריתראי. טעמו חמצמץ והוא אינו מכיל <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. קיימים כל מיני גרסאות של לחם אינג'רה. כמו ה<a class="mention" data-item-id="5fad9d76b7071f001d8d6514" data-item-type="academy">@לחוח</a>, גם לחם זה שייך לקטגוריה של לחמי בלילה אפויה. במקורו מבוסס על <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> הנשמרת בכדי חרס ונחשב ללב ליבו של המטבח האתיופי. מבחינה צורנית ואופן האפייה ניתן להשוות אותו לקרפ הצרפתי אך הטעמים, כמובן, שונים לחלוטין. במסעדות אתיופיות נהוג להגיש את המנות העיקריות על "מגש" עשוי לחם אינג'רה ובעזרתו לאכול את המנה בידיים.&nbsp;

אינוקולציה

 Inculation

Inoculation

אינקולציה

אינוקולציה היא היחס בין ה<a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> או ה<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@הבצק המקדים</a> לבין הקמח בבצק הסופי. שיטה אחת גורסת כי זהו היחס בין הבצק המקדים לקמח, כלומר: אם עושים שימוש ב-300 גרם בצק מקדים ביחס של 1:1 (חצי מים וחצי קמח) בתוספת קילו קמח, האינקולציה תהיה 30%. השיטה השניה גורסת כי יש לחשב את כמות הקמח הכללית בהכנת הבצק ביחס לכמות הקמח במחמצת ובמקרה זה האינקולציה תהיה 15%. בבצקי מחמצת, ככל שהאינקולציה גבוהה יותר התהליך יהיה מהיר יותר אך גם קשה יותר לשליטה.

 Inoculation

סוגי דגנים

סוגי דגנים נפוצים בשימוש בעולם האפיה. 

Common grains

דגנים נפוצים 

אינקורן - Einkorn wheat

 Einkorn wheat

אינקורן

הגרעין הראשון המוכר לאדם ואחת משלושת החיטים העתיקות. מקורה של <a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> זו מתוארך לפני כ-15,000 שנים והיא נכללת בין החיטים מזן דיפלואידי- בעלת שני סלילי DNA המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר המתבטא בדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני. נוסף על כן חיטה זו נחשבת לעתירת חלבון אך בעלת ערך נמוך של <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. גדלה באופן פראי בגבעות ומוצאה בדרום תורכּיה, אזור אנטוליה ובאזור הסהר הפורה. נפוצה באופן ניכר גם באיזורי הבלקן, הירדן וים המלח.

thumbnail_PDB_1ao6_EBI.jpg

PDB_1ao6_EBI.jpg

Albumin

אלבומין

השלישי מארבעת חלבוני ה<a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> ואחד משני החלבונים המסיסים בחיטה ובדגנים נוספים. אינו משתתף ביצירת רשת ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. האלבומין הוא בעל ערך תזונתי בלבד וחסר ערך מבני. מופיע במוצרים מזון רבים כשהדוגמא הטובה ביותר תהיה החלמון של הביצה. נוכחתו בחיטים שונות מצויה באחוזים בודדים בלבד. למרות כמותו הנמוכה נחשב למזין ביותר ובעל חומצות אמינו נחוצות כגון Lysine, .asparagine, glutamine, arginine

thumbnail_An-example-of-a-typical-alveograph-curve-600x435.png

An-example-of-a-typical-alveograph-curve-600x435.png

alveograph

אלוואגרף

שופין אלוואוגרף היא המערכת הנפוצה השנייה לאבחון ריאולוגי של קמחים לצד ה<a class="mention" data-item-id="5fada140b7071f001d8d6555" data-item-type="academy">@פארינוגרף</a>. היא מייצרת בצק תחת תנאים מסוימים, מנפחת ממנו בלון ועל ידי כך מודדת סדרה של מאפייני בצק אשר מעידים על תכונות הקמח. הערכים המרכזיים הנמדדים הם התנגדות (P), גמישות (L), נפח פוטנציאלי (G), כוח (W) ולצידם סדרה של מאפיינים אחרים. מדובר בשיטה צרפתית הנפוצה יותר בצרפת ואיטליה ונחשבת לפחות מדויקת אך יותר קלה לקריאה. שיטה זו הייתה השיטה בה השתמש נורמן בורלוג- אבי המהפכה הירוקה.&nbsp;

אמר - Emmer

Emmer

אמר 

אחת משלוש <a class="mention" data-item-id="5ef5a6c19020d4001ddd4db9" data-item-type="academy">@החיטים העתיקות</a>. מקורה מוערך לאזור ארץ ישראל- מצויה לכל אורך הסביבה עד מצרים והייתה נחשבת לחיטה העיקרית של מצרים העתיקה (מה שמרמז כי המצות הראשונות היו עשויות מחיטה זו). נמצאה לראשונה בראש פינה על ידי האגרונום אהרון אהרונסן אשר כינה אותה "אם החיטה" (בטעות). ניתן למצוא גידולים רבים של החיטה באיטליה המודרנית וכן במדינות נוספות ברחבי אירופה. באיטלקית נקראת בשם Farro או True Farro (גם כוסמין, אינקורן וקאמוט נכללות בהגדרה זו) המתייחס לזנים העתיקים. כיום משמשת לאפיית לחמים ונחשבת למזינה מאוד, עתירת חלבון ועם <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> מופחת. חיטת אמר היא חיטה טטרפלואידית- בעלת ארבעה סלילים של די.אן.איי המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר ההפוך את הדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני.

אנדוספרם Endosperm

Endosperm

אנדוספרם

מבחינה בוטנית האנדוספרם הוא רקמת האגירה המצויה בזרעים ובה חומרי התשמורת (כגון <a class="mention" data-item-id="5f632a1cba1bb9001dbf9d2e" data-item-type="academy">@גלוטנין</a> ו<a class="mention" data-item-id="5f632a92ba1bb9001dbf9d3a" data-item-type="academy">@גליאדין</a>) המשתנים בהתאם לסוג הצמח. למעשה מדובר במקור לעמילנים, חלבונים, סוכרים ושומנים בתזונת צמחית של בעלי חיים ובני אדם כאחד. באפייה זהו החלק ממנו מייצרים את קמחי החיטה הלבנים והוא מכיל את רובם המוחלט של הגלוטנין והגליאדין היוצרים את רשת <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. לרוב מהווה כ-80% מגרעין ה<a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a>.

בצק עשיר Rich dough

Bien Cuit

אפוי היטב

מתייחס לאפייה בה הבצק משחים כמעט עד לכדי נשרף. המושג Bien Cuit הוא מושג כללי בתרבות הקולינרית הצרפתית המתייחס לכל מאכל אשר מבושל היטב או אפוי היטב. בתחום הלחם קיים מנהג לאפות לחם ברמה מירבית על מנת להפיק את מלוא הטעמים האפשריים. בעולם אפיית הבוטיק בארצות הברית, הוכנס המושג על ידי קן פורקיש (אופה זוכה פרס ג'יימס בירד) וזכה לפופלריות רבה על אף מראהו השרוף של הלחם.&nbsp;

Flour Ash - אפר קמח

Flour Ash

אפר

אמת מידה לכמות המינרלים בדגן. על מנת לבדוק את אחוז המינרלים בקמח לוקחים 100 גרם קמח ושורפים אותו ב-850 מעלות. מן השריפה נותרים המינרלים בלבד אותם שוקלים ומודדים באחוזים. אם מתוך 100 גרם נותר גרם אחד יחשב הקמח ל- tipe 100, אם נותרו 55 מיקרו-גרם ייחשב הקמח ל- T55. יש הנוהגים לא לתת חשיבות לאפר בקמחים על אף תכונתו לשפר את האפייה. &nbsp;

Flour extraction

אקסטרקציה 

הגדרה לתהליך מיצוי הדגן בקמח- כלומר, כמות האחוזים מתוך הדגן אשר מצויים בקמח. ככל שתהליך המיצוי גבוה יותר כך הקמח מלא יותר. כיום מקובל לחשוב כי עד 80% אקסטרקציה מיוחס ל<a class="mention" data-item-id="5ef3053c4ac6ed001d434a6d" data-item-type="academy">@קמחים לבנים</a>, בין 80% ל-90% מיוחס ל<a class="mention" data-item-id="5ef3b53b4ac6ed001d434aa0" data-item-type="academy">@קמחים כפריים</a> ו-97% עד 100% מיוחס ל<a class="mention" data-item-id="5ef58c819020d4001ddd4dae" data-item-type="academy">@קמח מלא</a>. הרכב הקמח הסופי בכל רמת אקסטרקציה ייקבע על ידי סוג הטחינה. למשל: בטחינת ריחיים 80% אקסטרקציה יכול לכלול גם חלק מה<a class="mention" data-item-id="5ef5b3299020d4001ddd4dcb" data-item-type="academy">@סובין</a> ומה<a class="mention" data-item-id="5ef5b2549020d4001ddd4dc8" data-item-type="academy">@נבט</a> בעוד שבטחינת גלילים אלו לא יכללו ונקבל קמח לבן בלבד.&nbsp;

thumbnail_mae-mu-BxsGyQwjwaw-unsplash.jpg

mae-mu-BxsGyQwjwaw-unsplash.jpg

הצורות הבסיסיות ביותר של לחמים

Bread shapes

צורות לחם

thumbnail_mae-mu-bph0kUmAoXc-unsplash.jpg

mae-mu-bph0kUmAoXc-unsplash.jpg

Baguette

באגט

אחת משלושת הצורות הבסיסיות לעיצוב לחמים, יחד עם <a class="mention" data-item-id="5f83556e63c385001efa41ee" data-item-type="academy">@בול</a> &nbsp;ו<a class="mention" data-item-id="5f83550163c385001efa41e2" data-item-type="academy">@באטרד</a> , מוארכת ולרוב בעלת <a class="mention" data-item-id="5ef728d69020d4001ddd4df3" data-item-type="academy">@חריצה</a> &nbsp;אחת או סדרת חריצות אלכסוניות. אופיינית לאפייה הצרפתית אם כי מקורה אינו ידוע. הצורה מביאה לתוצאה בה יחסיות הקראסט, השכבה החיצונית, גבוהה ביחס לחלק הפנימי של הלחם ומכאן לחמים אלו אופיינים לצריכה מיידית, בשל נטייתם להתייבש ולהתקשות במהירות.&nbsp;

thumbnail_jim-harris--otM7Ee0gys-unsplash.jpg

jim-harris--otM7Ee0gys-unsplash.jpg

באגט צרפתי

הבאגט הצרפתי כיום הוא מוצר בעל מאפיינים מאוד ספציפיים: עליו להיות באורך מסוים (55-65 ס"מ), להיעשות מ<a class="mention" data-item-id="5ef3053c4ac6ed001d434a6d" data-item-type="academy">@קמח לבן</a> , מים, מלח ושמרים ולהיות בעל מרקם חיצוני ופנימי מאוד מסוים: החיצוני דק אך קשה והפנימי רך ומאוד פתוח. נדרשים בין 5-7 חריצים אלכסוניים או חריץ אחד ארוך ובצרפת הוא חייב להימכר במקום בו הוא נאפה. המושג באגט קיים מאות שנים, לכל הפחות מהמאה ה-18, ונכנס לרגולציה הצרפתית רק ב-1920. בשנות ה-90 הוא מגיע לרגולציה הנוכחית שלו המתייחסת גם למשקלו. היסטורית הוא כנראה ביטוי של התהליך הוינאי- שילוב של קמחים לבנים, שימוש בתנורי אבן מוזרקי אדים ושמרים תעשייתיים. במרוצת השנים הפך הבאגט לנער הפוסטרים של האפייה הצרפתית.&nbsp;&nbsp;

French Baguette

thumbnail_Screen Shot 2020-10-11 at 21.53.32.png

Screen Shot 2020-10-11 at 21.53.32.png

Batard

באטרד

אחת משלושת צורת הבסיס בעיצובי הלחם, לצד ה<a class="mention" data-item-id="5f83556e63c385001efa41ee" data-item-type="academy">@בול</a> &nbsp;וה<a class="mention" data-item-id="5f83ca2363c385001efa4283" data-item-type="academy">@באגט</a> . צורתו כמעין אליפסה או באגט קצר, לעיתים יופיע עם קצוות מחודדים ולעיתים בלי. אין לחם מסוים אשר מוגדר כבאטרד ולכן הצורה יכולה לאפיין את כל סוגי הלחמים. נחשבת לצורה המהירה ביותר לביצוע.

בצקים מקדימים

כל מה שצריך לדעת על בצקים מקדימים במקום אחד

Preliminary dough

באקסלופינג - Backsloping

Backsloping

באקסלופינג

שיטת האכלת מחמצת רב שלבית הבונה מחמצת בשניים עד שלושה שלבים לפני שילובה בבצק. במחקר משמשת לתיאור מחמצת סוג 1 אותה מתחזקים במחזורי האכלות קבועים ללא קירור. מה שניתן להשיג משיטה זו היא כמות גבוהה של שמרים וחיידקים לצד ויסות של החומציות. השיטה כיום אינה פופולרית ולמעשה הופסקה בצרפת בעקבות אורך זמן העבודה שלא התאים לתנאי התעסוקה החדשים של צרפת בתחילת המאה ה-20.

thumbnail_20201002_144034.jpg

20201002_144034.jpg

Boule

בול

אחת משלושת צורות הלחם הבסיסיות, ליד <a class="mention" data-item-id="5f83550163c385001efa41e2" data-item-type="academy">@באטרד</a> &nbsp;ו <a class="mention" data-item-id="5f83ca2363c385001efa4283" data-item-type="academy">@באגט</a> . פירוש המושג הוא כדור וזו גם צורת הלחם. מקור השם הצרפתי לאופה, בולנז'ר, מגיע ממושג זה. לרוב צורה זו מאפיינת באירופה לחמים גדולים במשקלים הנעים בין 2-3 ק"ג, שם היה נהוג לרכוש לחמים לפי משקל מתוך הכיכר השלמה- רבע לחם, חצי לחם וכדומה. בצורה העגולה קל יותר לפרוס את הלחם לחלקים שווים מאשר בצורות האחרות.&nbsp;&nbsp;&nbsp;

ביגה - Biga

Biga

ביגה

כיום מתכוונים ל<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצק מקדים</a> על בסיס שמרים, לרוב ב<a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> נמוכה שנעה בין 40% ל-50%. במקור המושג הגיע מצפון איטליה ומתייחס ל<a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a>. השימוש הנפוץ ביותר של ביגה מתקיים בבצקי פיצה. אחוז השמרים הוא נמוך יותר ונע בין גרם אחד לשלושה גרם בקילו קמח. אורך זמן התסיסה הוא ארוך יותר ויכול לנוע בין 18 שעות ליממה שלמה.

קיפול /fold/ rabat

Bench Rest

בנץ׳

בנץ' 

Detene

בנצ׳

זמן המנוחה בין שני שלבי העיצוב- המוקדם (Pre-shape) והסופי (Final Shape). שלב זה הכרחי כאשר הבצק יחסית גמיש וארוך ויש צורך להקנות מתח בעיצוב הכיכרות- פעם אחת בעיצוב הראשוני ופעם נוספת בעיצוב הסופי. בנץ' אופייני למאפיות מאחר והוא מקצר את הזמן של <a class="mention" data-item-id="5ef6ca7d9020d4001ddd4ded" data-item-type="academy">@העיצוב הסופי</a>. שלב זה מסתיים כאשר הבצק מאבד בין שליש לחצי מגובהו, מה שמעיד על איבוד מספיק של מתח עבור העיצוב סופי. אורך התהליך יכול לנוע בין 5 ל-50 דקות. מקור השם בנץ' מגיע ממנהג ישן בו נהגו אופים להניח את הכיכרות על ספסל במאפייה.&nbsp;

Detene (Bench)

בצק נקי/ lean dough

Enriched dough

בצק מועשר

בצק נקרא 'מועשר' כאשר חלק מהנוזלים שלו יוחלפו בנוזל שומני: שמן, ביצים, מוצרי חלב והלכתית גם מיצי פירות. לעיתים מכיל גם סוכרים. לקטגוריה זו נכנסים סוגים רבים של מאפים וביניהם לחמניות, חלות ולעיתים פוקצ'ה (אם היא מכילה שמן זית). לרוב מדובר בבצקים רכים מהרגיל ואופיניים יותר ללחמי שמרים מאשר לחמי מחמצת.

בצק מושהה/ Retarded dough

 Retarded dough

בצק מושהה

השהיה היא פעולה המתקיימת באמצעות הורדת טמפרטורה בכל אחד משלבי ההתפחה של הבצק ובכך להשהות את ההתפחה. פרק הזמן להשהית התפחה יכול לנוע בין כמה שעות לכמה ימים וככל שפרק הזמן מתארך הטמפרטורה תעשה נמוכה יותר. הסיבה העיקרית להשהיית בצקים היא נוחות תזמון האפייה בהתאם לצורכי האופה. טמפרטורות הקירור ינועו בין 14 מעלות להשהיה קצרה, 8-10 מעלות להשהיה בינונית ובסביבות 4 מעלות להשהיה ארוכה.

בצק מקדים/ Pre fermented dough

Pre fermented dough

בצק מקדים

הבצק המקדים

שיטת התססה בלתי ישירה בהכנת בצק לחמים. ישנם סוגי בצק שונים העובדים בשיטה זו ביניהם <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a>/שאור, <a class="mention" data-item-id="5ef84a01b6b6ed001d09bc6d" data-item-type="academy">@ביגה</a>, ראש-עיסה (בבצק שמרים), פה פרמנטה ועוד. הכנת בצק בשיטה זו מעלה את ערכם התזונתי של הבצק והלחם מאחר והשמרים, האנזימים והחיידקים זוכים בזמן רב יותר להתפתח ולפרק את הסוכרים (עמילן) ולעיתים את החלבונים וכתוצאה מכך הערכים התזונתיים עולים ומנעד הטעמים גדל ומעמיק. את הבצק המקדים מכינים מראש ומוסיפים אותו בזמן הכנת בצק הלחם.&nbsp;

בצק נקי  Lean dough

Lean dough

בצק נקי

הגרסא הפשוטה ביותר של בצק המורכבת מקמח, מים, מלח וחומר התפחה. הוא אינו מכיל סוכרים, שמנים ותוספות שונות. למעשה בצק נקי היא התצורה הנפוצה של לחמים מסוגים שונים: לחם לבן, לחם כפרי, בגט וכדומה. השימוש בשם 'בצק נקי' עונה על צורך פרקטי-תקשורתי בין אופים או בספרי מתכונים שכן המרכיבים לבצק הם מרכיבי בסיס הקיימים בכל מטבח.

Rich dough

בצק עשיר 

בצק שרוב הנוזלים בו אינם מים אלא שומנים מוקשים או נוזליים, כגון חמאה, שמן זית, ביצים וכדומה. נוסף על כן אלו בצקים שלרוב יהיו עתירי סוכר. בצקים אלו נכנסים להגדרה של Viennoiserie אשר נמצאים על קו התפר בין בולנז'רי לפטיסרי: קרואסונים, בריוש, עוגות שמרים וכדומה. בצקים עשירים אופייניים יותר כבצקי שמרים אך גם תקף לבצקי מחמצת כמו פנטונה ופנדורו.

thumbnail_youjeen-cho-uLMvVDgc-9k-unsplash.jpg

youjeen-cho-uLMvVDgc-9k-unsplash.jpg

Brioche

בריוש

בריוש כמושג קיים מ-1404 והוא למעשה שם כללי המגיע מתוך מסורת האפייה הצרפתית ל<a class="mention" data-item-id="5ef81e98fc5565001eb79d32" data-item-type="academy">@בצק מועשר</a> &nbsp;בביצים, חלב, סוכר וכן הלאה. כיום המושג מתייחס ללחמים הנעשים כמעט ללא נוזל פרט לחמאה וביצים ולעיתים חלב. הצורות המקובלות הן בריוש בתבנית, לחמניות בריוש או בקליעה. המשפט "אם אין לחם תאכלו עוגות" שנאמר למרי אנטואנט התייחס למעשה לעוגות בריוש. הבריוש משתייך למשפחה שנקראת וינואסרי (viennoiserie) שהיא נקודת האמצע בין לחמים לבין קונדטוריה. בריוש מודרני מאופיין בבצק אוורירי מאוד וקל, בריוש צרפתי מסורתי יהיה מבוסס חמאה וישנן ורסיות, בעיקר איטלקיות, המשתמשות בשמן זית במקום בחמאה.&nbsp;

thumbnail_250px-Crystal_structure_of_pumpkin_seed_globulin.png

250px-Crystal_structure_of_pumpkin_seed_globulin.png

Globulin

גלובולין

הרביעי מארבעת חלבוני ה<a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> וכמו ה<a class="mention" data-item-id="5f632ba5ba1bb9001dbf9d5a" data-item-type="academy">@אלבומין</a> גם הוא אינו משתתף ביצירת רשת ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. הגלובולין הוא מקור חשוב לחלבון המצוי בזרעים וקיים גם בדגנים בכמויות מופחתות. מהווה באיזור ה-10% מחלבון החיטה ומשתייך לשני החלבונים המסיסים בחיטה ודגנים אחרים (Water Soluble Protein) ולכן אינו משפיע על מרקם הבצק (רשת הגלוטן).

גלוטן gluten

Gluten

גלוטן 

הגלוטן הוא חלבון המהווה את עיקר המבניות של לחמי החיטה ומורכב משני חלבוני תשמורת (Storage Protein): גלוטנין וגליאדין. גלוטן באיכות גבוהה מכיל מולקולות גלוטנין בעלות משקל מולקולרי גבוה (HMW glutenin) אשר מושגות בזמן הגידול החקלאי. כאשר גלטונין וגליאדין נרטבים במים נוצרת רשת חלבונים תלת מימדית (GMP- gluten macro polymer). רשת זו כולאת בלחם את הפחמן הדו-חמצני הנוצר במהלך התסיסה. שניהם ביחד (הרשת והגז) קובעים את מרקמו ונפחו של לחם החיטה. למעשה בקמח אין גלוטן אלא רק במפגש עם מים כפי שקורה בתהליך אפיית לחמים. גלוטן מתפרק באופן טבעי בסביבה חומצית ולכן ברוב לחמי ה<a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> יש פחות גלוטן מאשר בלחמי שמרים.

thumbnail_gliadin-glutenin-gluten.webp

gliadin-glutenin-gluten.webp

Glutenin

גלוטנין

אחד משני חלבוני החיטה העיקריים הנקראים גם חלבוני משמורת (יחד עם הגליאדין). הגלוטנין הוא החלבון הגדול מבין השניים וגם החשוב מביניהם. איכות הקמח נמדדת בעיקר על פי איכות הגלוטנין שבו ומכאן נקבעת גם איכות ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. איכות הגלוטנין היא פונקציה של משקל המולקולה- ככל שהמשקל יותר גבוה האיכות עולה בהתאם. הגלוטנין הוא חלבון <a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> פולימרי אשר יחד עם גליאדין ובשילוב עם נוזלים מסוגל לייצר רשת חלבונית תלת מימדית, הלא היא רשת גלוטן הכולאת את גזי הבצק.

Gliadin

גליאדין

השני משני חלבוני החיטה העיקריים הנקראים חלבוני משמורת (הראשון הוא ה<a class="mention" data-item-id="5f632a1cba1bb9001dbf9d2e" data-item-type="academy">@גלוטנין</a>). הגליאדין הוא חלבון מונומרי- אינו יכול לייצר רשת תלת מימדית לבדו. תפקידו ברשת לייצר מחברים המצמצמים את התנגדות ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. בחיטים שונות קיים יחס שונה בין כמות הגליאדין לכמות הגלוטנין. ככל שבחיטה יש יותר גליאדין, הגלוטן שיווצר ממנה יהיה בעל התנגדות נמוכה יותר ומכאן יותר "חלש". חיטת ה<a class="mention" data-item-id="5ef431104ac6ed001d434aa9" data-item-type="academy">@כוסמין&nbsp;</a> למשל, מאופיינת בכמות גליאדין גבוהה באופן יחסי.

דורום - Durum

Durum

דורום

דורום היא סוג <a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> קשה וקרובה גנטית לחיטת ה<a class="mention" data-item-id="5ef434074ac6ed001d434aaf" data-item-type="academy">@אמר&nbsp;</a> ו<a class="mention" data-item-id="5ef434eb4ac6ed001d434ab2" data-item-type="academy">@חוראסן</a> &nbsp;וכמותן גם היא חיטה טטרפלואידית- בעלת ארבעה סלילים של די.אן.איי המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר ההפוך את הדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני.ישנם שני לחמי דורום נפוצים מאוד: לחם ה<a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> של העיר מאטרה (Pane di Matera) ולחם המחמצת של העיר אלטמורה (שתיהן בדרום איטליה), הנאפה על-פי מתכון בן יותר מאלף שנים ונחשב למוצר מקורי ומוגן מטעם האיחוד האירופי (Protected Designation of Origin- PDO). מאופיינת בצבע צהוב וטעמים מתקתקים ובשל היותה קשה מתאימה לבצקי פסטה ולחמים.

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.00.26.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.00.26.png

Degassing

הוצאת אוויר

תהליך של ריקון מלא או חלקי של הפחמן הדו חמצני הנכלא בבצק בזמן תהליך התסיסה. ישנן גישות שונות העוסקות בשאלה האם שלב זה נחוץ או לא. התומכים טוענים כי פחמן דו חמצני הוא רעיל לשמרים ולכן יש לרוקנו&nbsp; כדי לאפשר לשמרים המשך פעילות תקינה והמתנגדים יטענו כי אין זה נכון ויש לשמור על הפחמן הדו חמצני עד כמה שניתן. כיום מרבית האופים הארטיזנליים נוהגים להימנע מריקון הבצק, פרט לבצקים מסוימים בהם יש צורך בפועלה כגון חלות, מרבית סוגי הלחמניות ועוד.&nbsp;

הידרציה Hydration

Hydration

הידרציה

תהליך המסה של חומר כאשר החומר המֵמֵס הוא מים. באפייה מדובר ביחס הכמותי בין המים לקמח: הידרציה נמוכה תיווצר מכמות פחותה של מים והבצק יהיה יבש ונוקשה ואילו בהידרציה גבוהה יחס המים גבוה והבצק אלסטי, גמיש ודביק יותר. המים הם רכיב ביצירת ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> והם גם משפיעים על תהליך התפיחה והתסיסה, שחרור הסוכרים והאנזמים בבצק ואיחוד החומרים. חישוב אחוז ההידרציה בבצק נעשה על ידי חלוקת כמות המים בכמות הקמח. בין אופים מקצועיים קיימת אסכולה אשר מחשיבה את כל סוגי הנוזלים בחישוב ההידרציה, כולל השמן.&nbsp;&nbsp;

thumbnail_171.png

171.png

Acetic acid

חומצה אצטית

חומצת אצטית היא חומצת חומץ ואחת משתי החומצות המרכזיות בתסיסת החיידקים של לחמי <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a>. עדויות ראשונות לחומצה אצטית נמצאו כבר בעת העתיקה דרך חומץ הנוצר בחשיפת יין או בירה לאוויר. מאופיינת בטעמים חמוצים וחדים יותר, אופיינית ללחמי מחמצת מקמחים מלאים ונחשבת לחומר משמר מאוד יעיל. לחמי מחמצת בהם קיימת חומצה אצטית זוכים לזמן מדף יותר גבוה.&nbsp;

thumbnail_1200px-Lactic-acid-skeletal.svg.png

1200px-Lactic-acid-skeletal.svg.png

Lactic acid

חומצה מתחלבת ואחת משתי החומצות המרכזיות שנוצרות בתהליך התסיסה החיידקית של לחמי <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a>. מאופיינת בטעמים חלביים ו"מתוקים" יותר ואופיינית בעיקר ללחמי מחמצת מקמחים לבנים ובהידרציות גבוהות. חומצה זו מצויה במקומות רבים בהם קיימים חיידקים היודעים לייצר אותה כמובן ומהווה את הטעם החמאתי ביין שרדונה למשל.&nbsp;

חומרי גלם

קמחים

דגנים נפוצים

תוספי אפיה

אהבתם? שתפו עם חברים!

לא מצאתם את הערך שחיפשתם?