thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 6.58.42.png

Screen Shot 2020-10-12 at 6.58.42.png

Yeast

שמרים

שמרים הם משפחה של פטריות חד תאיות המצויות כמעט בכל מקום בטבע. בעולם האפייה ידועים עשרות סוגים של שמרים כשהעיקרי והחשוב בהם נקרא שמרי אופה (Saccharomyces cerevisiae). בתהליך תסיסת הלחם לרוב אחראים השמרים על ייצור אלכוהול ועיקר הפחמן הדו-חמצני מופק על ידם. במילים אחרות השמרים אחראים על תפיחת הלחם. קיימים שמרים אופייניים גם לבצקי מחמצת כשהדומיננטי והמוכר הוא Saccharomyces cerevisiae הנפוץ בכל העולם. לעומתו מרבית שמרי המחמצת ישתנו בהתאם למיקום הגיאוגרפי. ניתן להפיק שמרים באופן טבעי על ידי התססה של פירות או ירקות- טכניקה שנקראת מי שמרים. שמרים זוהו לראשונה בסוף המאה ה-17, אובחנו אורגניזם חי באמצע המאה ה-19 ותהליך גידול שמרים מעבדתי פותח על ידי לואי פסטר ב-1857.

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.00.26.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.00.26.png

Degassing

הוצאת אוויר

תהליך של ריקון מלא או חלקי של הפחמן הדו חמצני הנכלא בבצק בזמן תהליך התסיסה. ישנן גישות שונות העוסקות בשאלה האם שלב זה נחוץ או לא. התומכים טוענים כי פחמן דו חמצני הוא רעיל לשמרים ולכן יש לרוקנו&nbsp; כדי לאפשר לשמרים המשך פעילות תקינה והמתנגדים יטענו כי אין זה נכון ויש לשמור על הפחמן הדו חמצני עד כמה שניתן. כיום מרבית האופים הארטיזנליים נוהגים להימנע מריקון הבצק, פרט לבצקים מסוימים בהם יש צורך בפועלה כגון חלות, מרבית סוגי הלחמניות ועוד.&nbsp;

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.03.45.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.03.45.png

Surface Tension

Dough Tension

מתח פנים

תוצר לוואי של תהליך התפיחה. רשת הגלוטן נמתחת על ידי גזים הנוצרים בזמן התסיסה והתוצר החיצוני של שרשרת פעולות אלו הוא מתח הפנים. האופה משמר ומגביר את מתח הפנים על ידי פעולות כגון <a class="mention" data-item-id="5ef6c6f29020d4001ddd4de1" data-item-type="academy">@קיפול</a> &nbsp;הבצק ו<a class="mention" data-item-id="5ef6c9679020d4001ddd4de7" data-item-type="academy">@עיצוב ראשוני</a> &nbsp;ו<a class="mention" data-item-id="5ef6ca7d9020d4001ddd4ded" data-item-type="academy">@עיצוב סופי</a> . מתח פנים נחוץ כדי לקבל נפח מירבי מכיכר לחם ולשם פתיחה טובה של ה<a class="mention" data-item-id="5ef728d69020d4001ddd4df3" data-item-type="academy">@חריצה</a> &nbsp;באפייה.

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.06.58.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.06.58.png

Oven spring

תפיחת תנור

מושג המתייחס להגדלת הנפח המשמעותית המתרחש בשליש הראשון של זמן האפייה בתנור. כתוצאה מעליית הטמפרטורה נכנסים השמרים לפעילות יתר ומייצרים כמות גדולה של גז בזמן קצר. במקביל לכך הגזים הקיימים בבצק טרם האפייה מתרחבים גם כן והתוצאה היא הגדלה משמעותית של נפח הכיכר. ניתן לשלב גם שימוש ב<a class="mention" data-item-id="5ef729ca9020d4001ddd4df6" data-item-type="academy">@אדים</a> &nbsp;אשר מעט את התקשות השכבה החיצונית ומותיר אותה גמישה מספיק כדי למקסם את משך התפיחה בתנור ואת גודלה הסופי של הכיכר.&nbsp;

מונחים מעולם הקמחים

Extraction? Tipo? Endosperm? It's time to dive in to the glossary that makes up the flour world.

אקסטרקציה?  Tipo?  אנדוספרם? זה הזמן לצלול פנימה לעולם הקמחים ומושגיו

Basic terms in the flour world

מושגי יסוד מעולם הקמחים

אנדוספרם Endosperm

Endosperm

אנדוספרם

מבחינה בוטנית האנדוספרם הוא רקמת האגירה המצויה בזרעים ובה חומרי התשמורת (כגון <a class="mention" data-item-id="5f632a1cba1bb9001dbf9d2e" data-item-type="academy">@גלוטנין</a> ו<a class="mention" data-item-id="5f632a92ba1bb9001dbf9d3a" data-item-type="academy">@גליאדין</a>) המשתנים בהתאם לסוג הצמח. למעשה מדובר במקור לעמילנים, חלבונים, סוכרים ושומנים בתזונת צמחית של בעלי חיים ובני אדם כאחד. באפייה זהו החלק ממנו מייצרים את קמחי החיטה הלבנים והוא מכיל את רובם המוחלט של הגלוטנין והגליאדין היוצרים את רשת <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. לרוב מהווה כ-80% מגרעין ה<a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a>.

אנדוספרם - Endosperm

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?