farmers-bread-388647_1920

Type 80 (French)

Tipo 2 (Italian)

Type 110 (French)

Type 1050 (American)

Tipo 1 (Italian)

קמח כפרי

קמחים כפריים

Type 85 flour

קמח כפרי נקרא לפעמים גם First Clear ומכסה כמה שיטות תיוג: טייפ- מ-T80 עד T110 זו הגרסה הצרפתית; הגרסה הגרמנית תהיה T1050; והגרסה האיטלקית תהיה <a class="mention" data-item-id="5ef58a059020d4001ddd4da8" data-item-type="academy">@טיפו</a> &nbsp;1 וטיפו 2. ישנן שתי שיטות ייצור לקמחים מסוג זה: טחינת ריחיים בה מתקיים מיפוי המשאיר חלק מה<a class="mention" data-item-id="5ef5b3299020d4001ddd4dcb" data-item-type="academy">@סובין</a> &nbsp;ומה<a class="mention" data-item-id="5ef5b2549020d4001ddd4dc8" data-item-type="academy">@נבט</a> &nbsp;המקורי וטחינת גלילים אשר בה מוסיפים לקמח הלבן חלק מהסובין, הנבט או שניהם. סוג זה של קמח מצליח להשיג טעם הדומה לקמח הלבן מבחינת המרקמים אבל קרוב יותר ל<a class="mention" data-item-id="5ef58c819020d4001ddd4dae" data-item-type="academy">@קמח מלא</a> בערכים שלו ולכן עשיר יותר בטעמיו.&nbsp; לעיתים נקרא קמח חצי-לבן, קמח אירופאי או קמח חום ו<a class="mention" data-item-id="5ef5ae029020d4001ddd4dbf" data-item-type="academy">@אחוז החלבון</a> שלו עומד בממוצע על 12.5-13.5%.

Flour extraction

אקסטרקציה 

הגדרה לתהליך מיצוי הדגן בקמח- כלומר, כמות האחוזים מתוך הדגן אשר מצויים בקמח. ככל שתהליך המיצוי גבוה יותר כך הקמח מלא יותר. כיום מקובל לחשוב כי עד 80% אקסטרקציה מיוחס ל<a class="mention" data-item-id="5ef3053c4ac6ed001d434a6d" data-item-type="academy">@קמחים לבנים</a>, בין 80% ל-90% מיוחס ל<a class="mention" data-item-id="5ef3b53b4ac6ed001d434aa0" data-item-type="academy">@קמחים כפריים</a> ו-97% עד 100% מיוחס ל<a class="mention" data-item-id="5ef58c819020d4001ddd4dae" data-item-type="academy">@קמח מלא</a>. הרכב הקמח הסופי בכל רמת אקסטרקציה ייקבע על ידי סוג הטחינה. למשל: בטחינת ריחיים 80% אקסטרקציה יכול לכלול גם חלק מה<a class="mention" data-item-id="5ef5b3299020d4001ddd4dcb" data-item-type="academy">@סובין</a> ומה<a class="mention" data-item-id="5ef5b2549020d4001ddd4dc8" data-item-type="academy">@נבט</a> בעוד שבטחינת גלילים אלו לא יכללו ונקבל קמח לבן בלבד.&nbsp;

איכות חלבון - Protein quality

Protein quality

איכות חלבון

כאשר מדברים על איכות חלבון באפייה מתייחסים לאיכות ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. זו מתבטאת ביכולת של הבצק להתרחב וברמות הגמישות וההתנגדות המתקיימות בו. איכות הגלוטן היא קודם כל פונקציה חקלאית ועיקר ההשפעה שייכת לגלוטנין. גלוטן באיכות גבוהה מכיל מולקולות גלוטנין בעלות משקל מולקולרי גבוה (HMW glutenin) אשר מושגות בזמן הגידול החקלאי. על מנת לקבוע תכונות אלו של איכות חלבון בקמחים, נעשים מבחנים ראולוגיים המודדים את התכונות הפיסיו-מכאניות בקמח. קמח בעל איכות חלבון גבוהה יאופיין בספיחת מים גבוהה ביחס לאחוז החלבון, גמישות גבוהה ואלסטיות טובה. קמחים בעלי איכות חלבון גבוהה נפוצים יותר באפיית לחמי ומאפי בוטיק איכותיים.&nbsp;

אחוזי אופים Baker percentages

 Baker percentages

אחוזי אופים

שיטת המחשבת את רכיבי הבצק באופן יחסי לכמות הקמח במתכון כלשהו. הקמח הוא הרכיב העיקרי ממנו נגזרות כמויות הרכיבים הנוספים היות והוא בעל החשיבות העיקרית מבניהם בהכנת הבצק. החישוב נעשה באחוזים כשאל כמות הקמח מתייחסים כשלם- כלומר 100%. לדוגמא: אם 500 גרם קמח הם ה-100% של המתכון, אז 70% מים יהיו שווים ל-350 גרם מים. בשל אופן חישוב זה מכונה השיטה גם בשם "מתמטיקה של אופים". ב<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצקים מקדימים</a> קיימות שתי שיטות. אחת גורסת כי יש לחשב את אחוז הקמח ב<a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> כחלק מ-"הקמח השלם". בשל מורכבות שיטה זו, השיטה המקובלת גוזרת את אחוז הבצק המקדים ביחס לקמח כשלם הבלעדי.

מונחים מעולם הקמחים

Extraction? Tipo? Endosperm? It's time to dive in to the glossary that makes up the flour world.

אקסטרקציה?  Tipo?  אנדוספרם? זה הזמן לצלול פנימה לעולם הקמחים ומושגיו

Basic terms in the flour world

מושגי יסוד מעולם הקמחים

נבט germ

Germ

נבט

הזרע ממנו צומחת ה<a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a>, לרוב מהווה כ-3% מהגרעין. נבטי החיטה הם מקור של כמה ערכים תזונתיים חיוניים (ביניהם ויטמין E, חומצה פולית, אבץ ומגנזיום), נחשבים למקור טוב לסיבים ומהווים חלק גדול מהערך התזונתי של גרעין החיטה. התחמצנות הנבט מקצרת את חיי המדף של הקמחים ולכן במדינות חמות, כגון ישראל ואיטליה, נוטים לא לכלול את הנבט בקמחים לבנים ולעיתים גם לא בקמחים מלאים. ניתן להוסיף את הנבט לבלילות שונות להכנת מאפים שונים כגון פנקייקים ועוגות מאפינס וכן לשייקים סמיכים כגון שייק חלבון וסמודיס.

נבט - Germ

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?