thumbnail_jim-harris--otM7Ee0gys-unsplash.jpg

jim-harris--otM7Ee0gys-unsplash.jpg

Baguette

באגט צרפתי

הבאגט הצרפתי כיום הוא מוצר בעל מאפיינים מאוד ספציפיים: עליו להיות באורך מסוים (55-65 ס"מ), להיעשות מ<a class="mention" data-item-id="5ef3053c4ac6ed001d434a6d" data-item-type="academy">@קמח לבן</a> , מים, מלח ושמרים ולהיות בעל מרקם חיצוני ופנימי מאוד מסוים: החיצוני דק אך קשה והפנימי רך ומאוד פתוח. נדרשים בין 5-7 חריצים אלכסוניים או חריץ אחד ארוך ובצרפת הוא חייב להימכר במקום בו הוא נאפה. המושג באגט קיים מאות שנים, לכל הפחות מהמאה ה-18, ונכנס לרגולציה הצרפתית רק ב-1920. בשנות ה-90 הוא מגיע לרגולציה הנוכחית שלו המתייחסת גם למשקלו. היסטורית הוא כנראה ביטוי של התהליך הוינאי- שילוב של קמחים לבנים, שימוש בתנורי אבן מוזרקי אדים ושמרים תעשייתיים. במרוצת השנים הפך הבאגט לנער הפוסטרים של האפייה הצרפתית.&nbsp;&nbsp;

French Baguette

thumbnail_Screen Shot 2020-10-11 at 21.42.53.png

Screen Shot 2020-10-11 at 21.42.53.png

Ciabatta

צ'באטה

לחם מודרני שנוצר על ידי אופה בשם ארנלדו קאבאלרי (Arnaldo Cavallari) בשנת 1982 כתגובה מאוחרת לפופלריות של הבאגט הצרפתי. למעשה הרכיבים זהים לרכיבי הבאגט (קמח, מים, מלח ושמרים) רק עם הרבה יותר מים ולעיתים עם שמן זית. ה<a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> נעה בין 70-80% בממוצע. לצ'באטה אין עיצוב אלא פשוט חותכים את הבצק, שיטת עבודה אשר קיימת משחר האנושות. קאבאלרי לקח את שיטת העבודה הזו בשילוב עם רכיבי הבאגט ויצר מוצר "חדש". במקור נקרא צ'באטה פולנסו על שם העיר בה קאבאלרי חי. בתרגום חופשי מדובר בנעל הבית של פולסנו, נקראה כך כיוון שהזכירה בצורתה נעל בית.

thumbnail_Screen Shot 2020-10-11 at 21.53.32.png

Screen Shot 2020-10-11 at 21.53.32.png

Batard

באטרד

אחת משלושת צורת הבסיס בעיצובי הלחם, לצד ה<a class="mention" data-item-id="5f83556e63c385001efa41ee" data-item-type="academy">@בול</a> &nbsp;וה<a class="mention" data-item-id="5f83ca2363c385001efa4283" data-item-type="academy">@באגט</a> . צורתו כמעין אליפסה או באגט קצר, לעיתים יופיע עם קצוות מחודדים ולעיתים בלי. אין לחם מסוים אשר מוגדר כבאטרד ולכן הצורה יכולה לאפיין את כל סוגי הלחמים. נחשבת לצורה המהירה ביותר לביצוע.

thumbnail_20201002_144034.jpg

20201002_144034.jpg

Boule

בול

אחת משלושת צורות הלחם הבסיסיות, ליד <a class="mention" data-item-id="5f83550163c385001efa41e2" data-item-type="academy">@באטרד</a> &nbsp;ו <a class="mention" data-item-id="5f83ca2363c385001efa4283" data-item-type="academy">@באגט</a> . פירוש המושג הוא כדור וזו גם צורת הלחם. מקור השם הצרפתי לאופה, בולנז'ר, מגיע ממושג זה. לרוב צורה זו מאפיינת באירופה לחמים גדולים במשקלים הנעים בין 2-3 ק"ג, שם היה נהוג לרכוש לחמים לפי משקל מתוך הכיכר השלמה- רבע לחם, חצי לחם וכדומה. בצורה העגולה קל יותר לפרוס את הלחם לחלקים שווים מאשר בצורות האחרות.&nbsp;&nbsp;&nbsp;

מונחים מעולם הקמחים

Extraction? Tipo? Endosperm? It's time to dive in to the glossary that makes up the flour world.

אקסטרקציה?  Tipo?  אנדוספרם? זה הזמן לצלול פנימה לעולם הקמחים ומושגיו

Basic terms in the flour world

מושגי יסוד מעולם הקמחים

סובין Bran

Bran

סובין

השכבה החיצונית הקשה של גרעיני דגן- הקליפה. לרוב תוצר לוואי של תהליך טחינת הגרעינים לכדי קמח. בקמחים מלאים תיטחן אבקת הקמח עם הסובין לקבלת ערכים תזונתיים גבוהים יותר מאשר קמח חיטה לבן, למשל. סובין זוכה לשימוש נפוץ בהעשרת לחמים ודגני בוקר. הוא עתיר סיבים תזונתיים וחומצות שומן חיוניות הכוללות ויטמינים ומינרלים המסייעים למערכת העיכול. לסובין שימושים נוספים ביניהם האכלת עופות וחיות נוספות ואף שימש כחומר גלם בבירה אותה בישל ג'ורג' וושינגטון, נשיאה הראשון של ארה"ב.&nbsp;

סובין - Bran

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?