גלוטן - Gluten

הגלוטן הוא חלבון המהווה את עיקר המבניות של לחמי החיטה ומורכב משני חלבוני תשמורת (Storage Protein): גלוטנין וגליאדין. גלוטן באיכות גבוהה מכיל מולקולות גלוטנין בעלות משקל מולקולרי גבוה (HMW glutenin) אשר מושגות בזמן הגידול החקלאי. כאשר גלטונין וגליאדין נרטבים במים נוצרת רשת חלבונים תלת מימדית (GMP- gluten macro polymer). רשת זו כולאת בלחם את הפחמן הדו-חמצני הנוצר במהלך התסיסה. שניהם ביחד (הרשת והגז) קובעים את מרקמו ונפחו של לחם החיטה. למעשה בקמח אין גלוטן אלא רק במפגש עם מים כפי שקורה בתהליך אפיית לחמים. גלוטן מתפרק באופן טבעי בסביבה חומצית ולכן ברוב לחמי המחמצת יש פחות גלוטן מאשר בלחמי שמרים.