מחמצת / שאור / סטראטר - Sourdough

המחמצת היא בצק מקדים  המכיל מארג מורכב של חיידקים, אנזימים ושמרי בר שהתפתחו באופן טבעי. המחמצת מורכבת ממספר זני חיידקים המכונים Lacto Acid Bacteria ויכולה להתקיים על כל צורה של קמח ובכל הידרציה. כיום מכונה גם שאור אך במקור השם 'שאור' התייחס לחומרי ההתפחה ואילו השם 'מחמצת' התייחס ללחם עצמו. מחמצת היא שיטת התפתחת הלחמים הראשונה של המין האנושי ולחמי מחמצת נחשבים למזינים יותר ביחס ללחמי שמרים. קיימות שיטות שונות לתחזוקה ושימור של מחמצת בעולם המשתנות בהתאם לאזור ולתרבות שבה התפתחו.