Flour Ash - אפר קמח

Flour Ash

אפר

אמת מידה לכמות המינרלים בדגן. על מנת לבדוק את אחוז המינרלים בקמח לוקחים 100 גרם קמח ושורפים אותו ב-850 מעלות. מן השריפה נותרים המינרלים בלבד אותם שוקלים ומודדים באחוזים. אם מתוך 100 גרם נותר גרם אחד יחשב הקמח ל- tipe 100, אם נותרו 55 מיקרו-גרם ייחשב הקמח ל- T55. יש הנוהגים לא לתת חשיבות לאפר בקמחים על אף תכונתו לשפר את האפייה. &nbsp;

 Heritage Flour - קמחי מורשת

 Heritage Flour

קמחי מורשת

שם כללי למאות אלפי זני חיטים שהיו נפוצים עד תחילת שנות החמישים (ה"מהפכה הירוקה"). נחשבות לשלב השלישי בהתפתחות הגנטית של החיטים מאז החיטים העתיקות ועד החיטה המודרנית של ימינו (השלב הרביעי). חיטים אלו הם הקסלודיות. מבחינה גנטית הן קרובות יותר לחיטה המודרנית (כמותה הן מורכבות משישה סלילים של DNA). לכל איזור בעולם יש את סוג החיטה שלו- בישראל לבדה ידוע על כ-1,000 זני חיטים אשר צמחו לאורך ההיסטוריה. קמחי מורשת חוזרים למודעות בשנים האחרונות במקביל לחזרתן של ה<a class="mention" data-item-id="5ef5a6c19020d4001ddd4db9" data-item-type="academy">@החיטים העתיקות</a> אך בשונה מהן, אינם נגישים לציבור ברוב העולם. דוגמאות לחיטי מורשת ישראליות הן ג'לג'ולי, נורסי, אבו-פאשה, גזה ועוד. בשנים האחרונות חיטים אלו מטופחות&nbsp; בפרויקט שנקרא "ארץ חיטה" המשותף למכון וולקני, מכון ויצמן ובנק הגנים.

גלוטן gluten

Fold / Rabat

קיפול

קיפולים

שלב אפשרי בעת <a class="mention" data-item-id="5ef6c6109020d4001ddd4dde" data-item-type="academy">@התפיחה הראשונית</a> &nbsp;של הבצק. אופייני יותר לבצקים גמישים יחסית ומיועד להקניית מתח בעזרת סידור ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. קיימות שיטות שונות לשלב הקיפול והן יכולות להיעשות בכלי משומן, על משטח משומן או מקומח. את הקיפול ניתן לעשות מן החוץ לפנים (Strech &amp; Fold) וקיפול הבצק על עצמו (Coil Fold). על פי רוב ככל ששיטת העבודה יותר ידנית, יהיו יותר סבבי קיפול. סבבי הקיפול יסתיימו בחצי עד שני שליש מזמן התפיחה הראשונית. כלומר, אם זמן התפחת הבצק היה 6 שעות, שלב הקיפול יתקיים במשך 3 שעות עם הפסקות שיכולות לנוע בין 20 דקות לשעה בממוצע בין סבבי הקיפול.

בצק נקי  Lean dough

Lean dough

בצק נקי

הגרסא הפשוטה ביותר של בצק המורכבת מקמח, מים, מלח וחומר התפחה. הוא אינו מכיל סוכרים, שמנים ותוספות שונות. למעשה בצק נקי היא התצורה הנפוצה של לחמים מסוגים שונים: לחם לבן, לחם כפרי, בגט וכדומה. השימוש בשם 'בצק נקי' עונה על צורך פרקטי-תקשורתי בין אופים או בספרי מתכונים שכן המרכיבים לבצק הם מרכיבי בסיס הקיימים בכל מטבח.

מונחים מעולם הקמחים

Extraction? Tipo? Endosperm? It's time to dive in to the glossary that makes up the flour world.

אקסטרקציה?  Tipo?  אנדוספרם? זה הזמן לצלול פנימה לעולם הקמחים ומושגיו

Basic terms in the flour world

מושגי יסוד מעולם הקמחים

thumbnail_gliadin-glutenin-gluten.webp

gliadin-glutenin-gluten.webp

Glutenin

גלוטנין

אחד משני חלבוני החיטה העיקריים הנקראים גם חלבוני משמורת (יחד עם הגליאדין). הגלוטנין הוא החלבון הגדול מבין השניים וגם החשוב מביניהם. איכות הקמח נמדדת בעיקר על פי איכות הגלוטנין שבו ומכאן נקבעת גם איכות ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. איכות הגלוטנין היא פונקציה של משקל המולקולה- ככל שהמשקל יותר גבוה האיכות עולה בהתאם. הגלוטנין הוא חלבון <a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> פולימרי אשר יחד עם גליאדין ובשילוב עם נוזלים מסוגל לייצר רשת חלבונית תלת מימדית, הלא היא רשת גלוטן הכולאת את גזי הבצק.

גלוטנין - Glutenin

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?