קמח דורום - Durum flour

Durum flour

קמח דורום

קמח הנטחן מחיטת דורום (Triticum Durum) - חיטה קשה בעלת הרכב גנטי שונה מחיטת הלחם (Triticum Aestivum) . מופיעה לרוב בשתי גרסאות- לבן או מלא. הקמח המלא יקרא סמולה אינטגרלה (Integrale) והקמח הלבן יקרא סמולה רימצ'ינטה והוא הנפוץ מבין השניים ומאופיין ברמת חלבון גבוהה ובצבע צהוב אופייני. בעבר קמחים אלו היו נפוצים יותר במזרח התיכון והמגרב, כיוון שחיטי הדורום הן חלק הארי של החיטים באזורינו. אופייני למוצרי בצק באגן הים התיכון החל מפסטות ודרך לחמים דרום איטלקיים כמו אלטמורה, פנה דה מאטרה וכלה במסאמן המרוקאי.

thumbnail_51h1xeBsNmL._AC_SX522_.jpg

51h1xeBsNmL._AC_SX522_.jpg

Airtight Food Storage Containers

קופסאות אטומות

קופסאות פלסטיק אשר אוטמות כל כניסה ויציאה של אוויר. מגיעות בגדלים שונים לשימושים שונים ואף מונעות חדירה של מזיקים וחרקים הנפוצים במטבח הביתי. שימושיות לאחסון קמחים, דגנים, קטניות, סוכר, פסטות, דגני בוקר ולמעשה כל חומר יבש הדורש חיי מדף ארוכים ומוגנים. באפייה הקופסאות יעילות במיוחד לאחסון עוגיות ושמירה על טריותן. נוסף על יתרונות האחסון לחומרים ומאכלים יבשים, הקופסאות גם שומרות על ניקיון המטבח והארונות ומייצרות סדר נוח יותר לעבודה.

thumbnail_5ksm180hesd.jpg

5ksm180hesd.jpg

Stand Mixer

מיקסר

המיקסר הנפוץ ביותר בעולם המקצועי. מורכב מקערה מסתובבת ובורג לישה מסתובב, עם יותר מאופציית מהירות אחת לבורג ולעיתים גם אופציית שינוי מהירות לקערה. למיקסר הספירלי כמה יתרונות: נחשב לפחות מחמצן, בעל לישה יעילה, מגיע בכל גודל- מגדלים ביתיים עד למיקסרים המסוגלים להכיל מאות קילו של בצק. קיימים שני סוגים עיקריים- סוג אחד עם מהירות אחת המיועדים לרוב לבצקי פיצה וסוג שני עם שתי מהירויות אשר לרוב משמשים ללישת לחמים. ידוע כי אינם נוחים מאחר ולרובם אין ראש מתרומם או קערה מתפרקת.

מיקסר / מלוש ספירלי

Ancient grains - קמחים עתיקים

Ancient flour

חיטים עתיקות

החיטים העתיקות

קמחים עתיקים

שלושת החיטים המקוריות – <a class="mention" data-item-id="5ef4330e4ac6ed001d434aac" data-item-type="academy">@אינקורן</a>, <a class="mention" data-item-id="5ef434074ac6ed001d434aaf" data-item-type="academy">@אמר&nbsp;</a> ו<a class="mention" data-item-id="5ef434eb4ac6ed001d434ab2" data-item-type="academy">@חוראסן</a> (קאמוט) אשר מהן התפתחו חיטי המורשת ובסופו של דבר החיטה המודרנית המוכרת לנו כיום. קמחים אלו חזרו לשימוש נרחב ולמודעות בעשר- חמש עשרה שנים האחרונות. נחשבות לבעלות ערכים תזונתיים גבוהים משמעותית מהחיטה המודרנית ונוחות יותר לעיכול. האינקורן קיימת כ-14,500 שנים והתגלתה במרכז אנטוליה; האמר התגלתה בארץ ישראל ומתועדת במשך כ-8,000 שנים ואילו החוראסן הגיעה מצפון איראן ועד מרכז אסיה ומתועדת במשך אלפי שנים גם כן. שלושתן מאופיינות ב<a class="mention" data-item-id="5ef5ae029020d4001ddd4dbf" data-item-type="academy">@אחוז חלבון</a> גבוה ואחוז <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> נמוך.&nbsp;&nbsp;&nbsp;

מונחים מעולם הקמחים

Extraction? Tipo? Endosperm? It's time to dive in to the glossary that makes up the flour world.

אקסטרקציה?  Tipo?  אנדוספרם? זה הזמן לצלול פנימה לעולם הקמחים ומושגיו

Basic terms in the flour world

מושגי יסוד מעולם הקמחים

thumbnail_gliadin-glutenin-gluten.webp

gliadin-glutenin-gluten.webp

Gliadin

גליאדין

השני משני חלבוני החיטה העיקריים הנקראים חלבוני משמורת (הראשון הוא ה<a class="mention" data-item-id="5f632a1cba1bb9001dbf9d2e" data-item-type="academy">@גלוטנין</a>). הגליאדין הוא חלבון מונומרי- אינו יכול לייצר רשת תלת מימדית לבדו. תפקידו ברשת לייצר מחברים המצמצמים את התנגדות ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. בחיטים שונות קיים יחס שונה בין כמות הגליאדין לכמות הגלוטנין. ככל שבחיטה יש יותר גליאדין, הגלוטן שיווצר ממנה יהיה בעל התנגדות נמוכה יותר ומכאן יותר "חלש". חיטת ה<a class="mention" data-item-id="5ef431104ac6ed001d434aa9" data-item-type="academy">@כוסמין&nbsp;</a> למשל, מאופיינת בכמות גליאדין גבוהה באופן יחסי.

גליאדין - Gliadin

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?