בצק נקי/ lean dough

Enriched dough

בצק מועשר

בצק נקרא 'מועשר' כאשר חלק מהנוזלים שלו יוחלפו בנוזל שומני: שמן, ביצים, מוצרי חלב והלכתית גם מיצי פירות. לעיתים מכיל גם סוכרים. לקטגוריה זו נכנסים סוגים רבים של מאפים וביניהם לחמניות, חלות ולעיתים פוקצ'ה (אם היא מכילה שמן זית). לרוב מדובר בבצקים רכים מהרגיל ואופיניים יותר ללחמי שמרים מאשר לחמי מחמצת.

Kamut grain - קאמוט / חוראסן

Kamut

קאמוט (חוראסן)

חוראסן

קאמוט

קאמוט הוא שם המותג המסחרי שניתן על-ידי משפחת קווין ממונטנה המתייחס לחיטת החוראסן האורגנית- אחת משלושת החיטים העתיקות ואשר מקורה מצפון איראן עד טג'יקיסטן של ימינו. מאופיינת בגרעין גדול וצהוב ולכן קרויה נאבל ג'מל (שן הגמל) על ידי הערבים באיזורי המזרח התיכון. כיום מגודלת בכל העולם וידועה כ<a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> הנוחה ביותר לעבודה מבין שלושת החיטים העתיקות. החוראסן מזכירה מאוד את בת-דודתה חיטת ה<a class="mention" data-item-id="5ef437db4ac6ed001d434ab5" data-item-type="academy">@דורום</a> בצבעה ובטעמיה. תחת המותג קאמוט, אשר החליף את השם המקורי של החיטה, יש להסכים לפיקוח צמוד והנחיות מאת משפחת קווין. חיטה זו היא&nbsp; חיטה טטרפלואידית- בעלת ארבעה סלילים של די.אן.איי המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר ההפוך את הדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני.

דורום - Durum

Durum

דורום

דורום היא סוג <a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> קשה וקרובה גנטית לחיטת ה<a class="mention" data-item-id="5ef434074ac6ed001d434aaf" data-item-type="academy">@אמר&nbsp;</a> ו<a class="mention" data-item-id="5ef434eb4ac6ed001d434ab2" data-item-type="academy">@חוראסן</a> &nbsp;וכמותן גם היא חיטה טטרפלואידית- בעלת ארבעה סלילים של די.אן.איי המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר ההפוך את הדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני.ישנם שני לחמי דורום נפוצים מאוד: לחם ה<a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> של העיר מאטרה (Pane di Matera) ולחם המחמצת של העיר אלטמורה (שתיהן בדרום איטליה), הנאפה על-פי מתכון בן יותר מאלף שנים ונחשב למוצר מקורי ומוגן מטעם האיחוד האירופי (Protected Designation of Origin- PDO). מאופיינת בצבע צהוב וטעמים מתקתקים ובשל היותה קשה מתאימה לבצקי פסטה ולחמים.

סובין Bran

Bran

סובין

השכבה החיצונית הקשה של גרעיני דגן- הקליפה. לרוב תוצר לוואי של תהליך טחינת הגרעינים לכדי קמח. בקמחים מלאים תיטחן אבקת הקמח עם הסובין לקבלת ערכים תזונתיים גבוהים יותר מאשר קמח חיטה לבן, למשל. סובין זוכה לשימוש נפוץ בהעשרת לחמים ודגני בוקר. הוא עתיר סיבים תזונתיים וחומצות שומן חיוניות הכוללות ויטמינים ומינרלים המסייעים למערכת העיכול. לסובין שימושים נוספים ביניהם האכלת עופות וחיות נוספות ואף שימש כחומר גלם בבירה אותה בישל ג'ורג' וושינגטון, נשיאה הראשון של ארה"ב.&nbsp;

מונחים מעולם הקמחים

Extraction? Tipo? Endosperm? It's time to dive in to the glossary that makes up the flour world.

אקסטרקציה?  Tipo?  אנדוספרם? זה הזמן לצלול פנימה לעולם הקמחים ומושגיו

Basic terms in the flour world

מושגי יסוד מעולם הקמחים

thumbnail_PDB_1ao6_EBI.jpg

PDB_1ao6_EBI.jpg

Albumin

אלבומין

השלישי מארבעת חלבוני ה<a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> ואחד משני החלבונים המסיסים בחיטה ובדגנים נוספים. אינו משתתף ביצירת רשת ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. האלבומין הוא בעל ערך תזונתי בלבד וחסר ערך מבני. מופיע במוצרים מזון רבים כשהדוגמא הטובה ביותר תהיה החלמון של הביצה. נוכחתו בחיטים שונות מצויה באחוזים בודדים בלבד. למרות כמותו הנמוכה נחשב למזין ביותר ובעל חומצות אמינו נחוצות כגון Lysine, .asparagine, glutamine, arginine

אלבומין - Albumin

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?