Whole wheat flour - קמח מלא

Whole wheat flour

קמח מלא

דגנים או זרעים טחונים המכילים את כל רכיביהם כולל כל חלקי ה<a class="mention" data-item-id="5ef5b3299020d4001ddd4dcb" data-item-type="academy">@סובין</a> וה<a class="mention" data-item-id="5ef5b2549020d4001ddd4dc8" data-item-type="academy">@נבט</a>. קיימות שתי הגדרות מקובלות לקמח מלא- אחת מתייחסת לקמח הנטחן מגרעין ה<a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> בשלומתו באמצעות שלוש שיטות טחינה עיקריות: ריחיים, פטישים ודיסקים בהן אין הפרדה של הנבט והסובין וכל חלקי הדגן נטחנים יחדיו. הגרסא השניה מתייחסת לקמח מורכב: חלקי החיטה מופרדים בטחינה מודרנית (Reconstructed/Reconstituted) ובהמשך התהליך מתווספים לאבקת הקמח. קמח מורכב מכיל את כל שלושת מרכיבי גרעין החיטה ובשל תהליך זה ניתן לזהותו בקלות באמצעות חלקי הסובין השזורים באבקתו. &nbsp;

לישה שנייה Second kneading

לישה שנייה

 Second kneading

לישה מהירה יותר בה מתפתח רוב מרקם הגלוטן בבצקי חיטה. 


הידרציה Hydration

Hydration

הידרציה

תהליך המסה של חומר כאשר החומר המֵמֵס הוא מים. באפייה מדובר ביחס הכמותי בין המים לקמח: הידרציה נמוכה תיווצר מכמות פחותה של מים והבצק יהיה יבש ונוקשה ואילו בהידרציה גבוהה יחס המים גבוה והבצק אלסטי, גמיש ודביק יותר. המים הם רכיב ביצירת ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> והם גם משפיעים על תהליך התפיחה והתסיסה, שחרור הסוכרים והאנזמים בבצק ואיחוד החומרים. חישוב אחוז ההידרציה בבצק נעשה על ידי חלוקת כמות המים בכמות הקמח. בין אופים מקצועיים קיימת אסכולה אשר מחשיבה את כל סוגי הנוזלים בחישוב ההידרציה, כולל השמן.&nbsp;&nbsp;

thumbnail_71gIC8fAFoL._AC_SL1500_.jpg

71gIC8fAFoL._AC_SL1500_.jpg

Dutch oven

סיר יצוק

תנור הולנדי

סיר יצוק הוא למעשה שיטה של תנור בתוך תנור. את הלחם אופים בתוך הסיר היצוק ואת הסיר מכניסים לתנור. שיטת אפייה זו נעשית בעיקר בשימוש ביתי ונותנת לרוב תוצאות יוצאות דופן באיכותן אשר לא נופלות מתנורי אפייה מקצועיים. קיימים כיום סירים יעודיים לאפיית לחמים אך כל סיר מתכתי כבד מספיק ישיג את המטרה ברמה כזו או אחרת של הצלחה. קיימות שתי גישות לשימוש בשיטה: אחת גורסת כי מראש יש לחמם את הסיר בתנור ורק לאחר מכן להכניס לתוכו את הבצק בעדינות ולהחזירו לאפייה בתנור. השיטה השניה גורסת כי מתפיחים את הבצק בתוך הסיר (לרוב עם נייר אפייה) ולאחר מכן מכניסים את הסיר לתוך תנור חם לצורך אפיית הבצק.

מונחים מעולם הקמחים

Extraction? Tipo? Endosperm? It's time to dive in to the glossary that makes up the flour world.

אקסטרקציה?  Tipo?  אנדוספרם? זה הזמן לצלול פנימה לעולם הקמחים ומושגיו

Basic terms in the flour world

מושגי יסוד מעולם הקמחים

Ancient grains - קמחים עתיקים

Ancient flour

חיטים עתיקות

החיטים העתיקות

קמחים עתיקים

שלושת החיטים המקוריות – <a class="mention" data-item-id="5ef4330e4ac6ed001d434aac" data-item-type="academy">@אינקורן</a>, <a class="mention" data-item-id="5ef434074ac6ed001d434aaf" data-item-type="academy">@אמר&nbsp;</a> ו<a class="mention" data-item-id="5ef434eb4ac6ed001d434ab2" data-item-type="academy">@חוראסן</a> (קאמוט) אשר מהן התפתחו חיטי המורשת ובסופו של דבר החיטה המודרנית המוכרת לנו כיום. קמחים אלו חזרו לשימוש נרחב ולמודעות בעשר- חמש עשרה שנים האחרונות. נחשבות לבעלות ערכים תזונתיים גבוהים משמעותית מהחיטה המודרנית ונוחות יותר לעיכול. האינקורן קיימת כ-14,500 שנים והתגלתה במרכז אנטוליה; האמר התגלתה בארץ ישראל ומתועדת במשך כ-8,000 שנים ואילו החוראסן הגיעה מצפון איראן ועד מרכז אסיה ומתועדת במשך אלפי שנים גם כן. שלושתן מאופיינות ב<a class="mention" data-item-id="5ef5ae029020d4001ddd4dbf" data-item-type="academy">@אחוז חלבון</a> גבוה ואחוז <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> נמוך.&nbsp;&nbsp;&nbsp;

קמחים עתיקים - Ancient flour

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?