אוטוליזה - Autolysis

מושג מושאל מביוכימיה ופירושו פירוק עצמי. בעולם האפייה הוטבע המונח על ידי פרופסור ריימונד קאלוול (Raymond Calvel) ומתייחס לזמן המנוחה בין הלישה ראשונה לשניה, אשר לרוב נע בין 20 דקות לשעתיים. בתהליך האוטוליזה מתקיימת היווצרות טבעית של גלוטן  ומתחילים תהליכי פירוק של העמילן על-ידי אנזימי עמילאז. אוטוליזה קלאסית מכילה קמח ומים בלבד, ללא שמרים, בצקים מקדימים, שמנים, מלח ותוספות. ישנה גם אוטוליזה מודרנית המתבצעת עם נוכחות של בצק מקדים (לרוב מחמצת וקיבלה את שם החיבה Fermentolysis או פרמנטוליזה) בטרם הוספת שאר מרכיבי הבצק. במקור פיתח קאלוול שיטה זו במטרה להפחית את זמן הלישה במהירות בינונית ובכך להפחית את החימצון. כיום משמשת גם כדי לפתח גמישות בבצק.