דורום - Durum

Durum

דורום

דורום היא סוג <a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> קשה וקרובה גנטית לחיטת ה<a class="mention" data-item-id="5ef434074ac6ed001d434aaf" data-item-type="academy">@אמר&nbsp;</a> ו<a class="mention" data-item-id="5ef434eb4ac6ed001d434ab2" data-item-type="academy">@חוראסן</a> &nbsp;וכמותן גם היא חיטה טטרפלואידית- בעלת ארבעה סלילים של די.אן.איי המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר ההפוך את הדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני.ישנם שני לחמי דורום נפוצים מאוד: לחם ה<a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> של העיר מאטרה (Pane di Matera) ולחם המחמצת של העיר אלטמורה (שתיהן בדרום איטליה), הנאפה על-פי מתכון בן יותר מאלף שנים ונחשב למוצר מקורי ומוגן מטעם האיחוד האירופי (Protected Designation of Origin- PDO). מאופיינת בצבע צהוב וטעמים מתקתקים ובשל היותה קשה מתאימה לבצקי פסטה ולחמים.

סובין Bran

Bran

סובין

השכבה החיצונית הקשה של גרעיני דגן- הקליפה. לרוב תוצר לוואי של תהליך טחינת הגרעינים לכדי קמח. בקמחים מלאים תיטחן אבקת הקמח עם הסובין לקבלת ערכים תזונתיים גבוהים יותר מאשר קמח חיטה לבן, למשל. סובין זוכה לשימוש נפוץ בהעשרת לחמים ודגני בוקר. הוא עתיר סיבים תזונתיים וחומצות שומן חיוניות הכוללות ויטמינים ומינרלים המסייעים למערכת העיכול. לסובין שימושים נוספים ביניהם האכלת עופות וחיות נוספות ואף שימש כחומר גלם בבירה אותה בישל ג'ורג' וושינגטון, נשיאה הראשון של ארה"ב.&nbsp;

קיפול /fold/ rabat

Division / weighing

חלוקת הבצק

חלוקה

חלוקה/שקילה

חלוקת הבצק למנות לפי משקל הכיכר הרצוי. מתבצע בתום <a class="mention" data-item-id="5ef6c6109020d4001ddd4dde" data-item-type="academy">@התפיחה הראשונית</a> ולאחריו יגיע שלב העיצוב הראשוני. בגרסה הביתית החלוקה נעשית באמצעות משקל. בגרסה המקצועית הכל נעשה במכונה או סדרת מכונות אשר שוקלות, חותכות ומכדררות עד אשר מתקבל בצק בשלב הטרום-עיצובי.

בנץ' / detene

Proof / Levee

התפיחה השנייה

התפחה שניה

התפיחה הסופית

תפיחה סופית

תפיחה שנייה

השלב הסופי של תפיחת הבצק. מתרחש לאחר סיום <a class="mention" data-item-id="5ef6ca7d9020d4001ddd4ded" data-item-type="academy">@העיצוב הסופי</a> ונע בטווח רחב שבין 30 דקות ועד יומיים. קיימות אסכולות שונות- חלקן מתפיחות בטמפרטורת החדר וחלקן מתפיחות בקירור (מה שמאוד נפוץ בימינו)- במקרים אלו התפיחות יתארכו. זהו שלב קריטי בקיבוע המרקם הסופי הפנימי של הבצק וסיומו מוקדם מידי או מאוחר מידי יכול להוביל מחד גיסא למרקם דחוס, כבד ולעיתים שטוח ומאידך לקריסת הבצק. בתום שלב זה ניתן לבצע חריצה ומיד לאחר מכן להכניס לאפייה בתנור.&nbsp;

thumbnail_mae-mu-BxsGyQwjwaw-unsplash.jpg

mae-mu-BxsGyQwjwaw-unsplash.jpg

הצורות הבסיסיות ביותר של לחמים

Bread shapes

צורות לחם

thumbnail_mae-mu-bph0kUmAoXc-unsplash.jpg

mae-mu-bph0kUmAoXc-unsplash.jpg

Baguette

באגט

אחת משלושת הצורות הבסיסיות לעיצוב לחמים, יחד עם <a class="mention" data-item-id="5f83556e63c385001efa41ee" data-item-type="academy">@בול</a> &nbsp;ו<a class="mention" data-item-id="5f83550163c385001efa41e2" data-item-type="academy">@באטרד</a> , מוארכת ולרוב בעלת <a class="mention" data-item-id="5ef728d69020d4001ddd4df3" data-item-type="academy">@חריצה</a> &nbsp;אחת או סדרת חריצות אלכסוניות. אופיינית לאפייה הצרפתית אם כי מקורה אינו ידוע. הצורה מביאה לתוצאה בה יחסיות הקראסט, השכבה החיצונית, גבוהה ביחס לחלק הפנימי של הלחם ומכאן לחמים אלו אופיינים לצריכה מיידית, בשל נטייתם להתייבש ולהתקשות במהירות.&nbsp;

באגט - Baguette

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?