אחוזי אופים - Baker percentages

שיטת המחשבת את רכיבי הבצק באופן יחסי לכמות הקמח במתכון כלשהו. הקמח הוא הרכיב העיקרי ממנו נגזרות כמויות הרכיבים הנוספים היות והוא בעל החשיבות העיקרית מבניהם בהכנת הבצק. החישוב נעשה באחוזים כשאל כמות הקמח מתייחסים כשלם- כלומר 100%. לדוגמא: אם 500 גרם קמח הם ה-100% של המתכון, אז 70% מים יהיו שווים ל-350 גרם מים. בשל אופן חישוב זה מכונה השיטה גם בשם "מתמטיקה של אופים". בבצקים מקדימים קיימות שתי שיטות. אחת גורסת כי יש לחשב את אחוז הקמח במחמצת כחלק מ-"הקמח השלם". בשל מורכבות שיטה זו, השיטה המקובלת גוזרת את אחוז הבצק המקדים ביחס לקמח כשלם הבלעדי.