flour_2713990_1920_347bae7a12.jpeg

Manitoba flour

קמח מניטובה

קמח המניטובה

מניטובה הוא מחוז מרכזי בקנדה הידוע בין השאר בזכות החיטה הגדלה בו הנכללת תחת ההגדרה לחיטת אביב אדומה קנדית (Canadian Red Spring Wheat). לרוב חיטה זו הינה עתירת <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> והקמחים הנטחנים ממנה נחשבים לחזקים ובעלי חלבון גבוה. השם קמח מניטובה הפך להיות שם כללי באיטליה לכל קמח בעל תכולת גלוטן גבוהה, גם אם מקורה אינו במחוז מניטובה עצמו. הקמחים מתאימים ללחמים בעלי <a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> גבוהה, מאפים עשירים במיוחד כמו הפנטונה, הפנדורו וקרוב משפחתם- הבריוש. כמו כן קמח מניטובה מעורבב כחלק מתערובות קמחי הפיצה כיוון שחלק מתכונותיו מאפשר, בין השאר, זמן קירור ארוך שהפך נפוץ בהכנת פיצה מודרנית.

thumbnail_250px-Crystal_structure_of_pumpkin_seed_globulin.png

250px-Crystal_structure_of_pumpkin_seed_globulin.png

Globulin

גלובולין

הרביעי מארבעת חלבוני ה<a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> וכמו ה<a class="mention" data-item-id="5f632ba5ba1bb9001dbf9d5a" data-item-type="academy">@אלבומין</a> גם הוא אינו משתתף ביצירת רשת ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. הגלובולין הוא מקור חשוב לחלבון המצוי בזרעים וקיים גם בדגנים בכמויות מופחתות. מהווה באיזור ה-10% מחלבון החיטה ומשתייך לשני החלבונים המסיסים בחיטה ודגנים אחרים (Water Soluble Protein) ולכן אינו משפיע על מרקם הבצק (רשת הגלוטן).

thumbnail_chris-farr-mYcLe8qyOBg-unsplash.jpg

chris-farr-mYcLe8qyOBg-unsplash.jpg

Detmolder method 

שיטת דטמולדר

שיטה המגיעה מהעיר דטמולד אשר בגרמניה ופותחה בשנות החמישים והשישים לבנייה רב שלבית של מחמצת שיפון. השיטה משתמשת בתנאי <a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> וטמפרטורות שונים כדי לפתח ולמקסם את פוטנציאל הטעמים של בצק השיפון ומייצרת לחמי שיפון מורכבים מאוד ועמוקים מאוד בטעמם ובעלי זמן מדף יוצא דופן. השיטה נחשבת למורכבת ומסובכת לביצוע, בין השאר בשל הצורך לשלוט בטמפרטורה באופן הדוק. מחוץ לגרמניה, הוצגה שיטה זו לציבור לראשונה על ידי האופה והסופר האמריקאי ג'פרי המלמן.

thumbnail_Screen Shot 2020-10-11 at 21.01.51.jpg

Screen Shot 2020-10-11 at 21.01.51.jpg

Corn Meal

קמח תירס

קמח הנטחן מגרעיני התירס. מופיע ברמות שונות של טחינה - מדקה מאד ועד גרגירית דמויית סולת. בארץ משומש לרוב לבישול (פולנטה, ממליגה), בתערובות תחליפיות ללא <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> , לקימוח <a class="mention" data-item-id="5f46713f20b8f1002158936a" data-item-type="academy">@סלסת התפחה (בנטון)</a> , בדים או קרשים וכתוספת טעם וריח בלחמים מסוימים. בארה"ב ובדרום אמריקה זוכה במעמד של כבוד עקב נפוצותו וקדושתו של התירס בתרבויות הילידים בהן נעשה שימוש רחב בקמח התירס והוא מהווה את הבסיס לטורטיה, לנאצ'וס ולבצקים ומאפים מקומיים נוספים.&nbsp;

כלים ואביזרי אפייה - Baking tools and accessories

Know the common names, types and uses of the most common and professional tools and accessories in the baking world

הכר את השמות, הסוגים והשימושים הנפוצים של הכלים והאביזרים הנפוצים והמקצועיים בעולם האפייה

Baking tools and accessories

כלים ואביזרי אפייה

thumbnail_bread-scoring-tool-lame.jpg

bread-scoring-tool-lame.jpg

Baking lame

תער לחריצה

תער הוא להב דו-צדדי, חד ודק המשמש&nbsp; באומנות האפייה לחריצת חלקו העליון של הבצק לצורכי עיצוב כיכרות לחם. ישנן כמה גרסאות צורניות עיקריות כשהשתיים העיקריות הן ישר ומעוקל. הגרסה המעוקלת מאפשרת לבצע חריצות דקות במיוחד לעומת הגרסה הישרה ובכך להקנות ללחם עיטורים בעלי צורה חדה וברורה אך לכל אופה קיימות שיטות שונות לשמירת הייחוד הצורני של הלחם.

תער לחריצה - Baking lame

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?