לישה ראשונה/מיקס/ערבוב - First kneading / mixing

First kneading  / mixing

לישה ראשונה / מיקס / ערבוב

לישה ראשונה

יכולות להיות כמה אופציות של <a class="mention" data-item-id="5ef6bc3f9020d4001ddd4dd0" data-item-type="academy">@לישה</a>. אופציה אחת היא הוספת הרכיבים למיקסר ולישה עד לרמת פיתוח הבצק הרצויה (כדוגמת בצק פיצה). במצב כזה אין לישה ראשונית אלא לישה אחת ויחידה. המושג לישה ראשונית משמעותי ברגע שיש לנו אבחנה בין שני תהליכי לישה: אבחנת זמן ואבחנת מהירות.&nbsp; לרוב, הלישה הראשונה תהיה איטית יותר ותהווה את שלב הפיתוח הראשוני של המרקם. לישה רב שלבית לרוב תקצר את זמן הלישה הכללי. אם מתקיימת הפסקה בין לישה ראשונה ללישה שניה, הפסקה זו תיקרא <a class="mention" data-item-id="5ef6c2ee9020d4001ddd4ddb" data-item-type="academy">@אוטוליזה</a>.

ביגה - Biga

Biga

ביגה

כיום מתכוונים ל<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצק מקדים</a> על בסיס שמרים, לרוב ב<a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> נמוכה שנעה בין 40% ל-50%. במקור המושג הגיע מצפון איטליה ומתייחס ל<a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a>. השימוש הנפוץ ביותר של ביגה מתקיים בבצקי פיצה. אחוז השמרים הוא נמוך יותר ונע בין גרם אחד לשלושה גרם בקילו קמח. אורך זמן התסיסה הוא ארוך יותר ויכול לנוע בין 18 שעות ליממה שלמה.

אמר - Emmer

Emmer

אמר 

אחת משלוש <a class="mention" data-item-id="5ef5a6c19020d4001ddd4db9" data-item-type="academy">@החיטים העתיקות</a>. מקורה מוערך לאזור ארץ ישראל- מצויה לכל אורך הסביבה עד מצרים והייתה נחשבת לחיטה העיקרית של מצרים העתיקה (מה שמרמז כי המצות הראשונות היו עשויות מחיטה זו). נמצאה לראשונה בראש פינה על ידי האגרונום אהרון אהרונסן אשר כינה אותה "אם החיטה" (בטעות). ניתן למצוא גידולים רבים של החיטה באיטליה המודרנית וכן במדינות נוספות ברחבי אירופה. באיטלקית נקראת בשם Farro או True Farro (גם כוסמין, אינקורן וקאמוט נכללות בהגדרה זו) המתייחס לזנים העתיקים. כיום משמשת לאפיית לחמים ונחשבת למזינה מאוד, עתירת חלבון ועם <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> מופחת. חיטת אמר היא חיטה טטרפלואידית- בעלת ארבעה סלילים של די.אן.איי המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר ההפוך את הדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני.

thumbnail_15313789495_d800575de4_z_900x.jpg

15313789495_d800575de4_z_900x.jpg

Baking stone

אבן אפייה / אבן שמוט

המטרה של אבן אפייה היא לאגור חום. ככל שעובדים עם יותר חום אגור תוצאת האפייה תהיה טובה יותר. אבן אפייה הינה בעלת מסה גדולה מאוד הסופגת את חום התנור ועל גביה מתבצעת האפייה. היא מצויה באופן קבוע בקרקעית תנורי אבן וקיימת גם בגרסה המתאימה לתנורים ביתיים ותעשייתיים. נדרש חימום ארוך יחסית על מנת שתאגור מספיק חום ורק כאשר תגיע לכמות החום המספקת ניתן יהיה להניח את המאפה על גביה. ישנן אבני אפייה שונות, המוכרות ביניהן הן אבן שמוט וקורדיאריט הנחשבת ליקרה יותר באופן משמעותי.

thumbnail_mae-mu-BxsGyQwjwaw-unsplash.jpg

mae-mu-BxsGyQwjwaw-unsplash.jpg

הצורות הבסיסיות ביותר של לחמים

Bread shapes

צורות לחם

thumbnail_20201002_144034.jpg

20201002_144034.jpg

Boule

בול

אחת משלושת צורות הלחם הבסיסיות, ליד <a class="mention" data-item-id="5f83550163c385001efa41e2" data-item-type="academy">@באטרד</a> &nbsp;ו <a class="mention" data-item-id="5f83ca2363c385001efa4283" data-item-type="academy">@באגט</a> . פירוש המושג הוא כדור וזו גם צורת הלחם. מקור השם הצרפתי לאופה, בולנז'ר, מגיע ממושג זה. לרוב צורה זו מאפיינת באירופה לחמים גדולים במשקלים הנעים בין 2-3 ק"ג, שם היה נהוג לרכוש לחמים לפי משקל מתוך הכיכר השלמה- רבע לחם, חצי לחם וכדומה. בצורה העגולה קל יותר לפרוס את הלחם לחלקים שווים מאשר בצורות האחרות.&nbsp;&nbsp;&nbsp;

בול - Boule

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?