לישה שנייה Second kneading

לישה שנייה

 Second kneading

לישה מהירה יותר בה מתפתח רוב מרקם הגלוטן בבצקי חיטה. 


הידרציה Hydration

Hydration

הידרציה

תהליך המסה של חומר כאשר החומר המֵמֵס הוא מים. באפייה מדובר ביחס הכמותי בין המים לקמח: הידרציה נמוכה תיווצר מכמות פחותה של מים והבצק יהיה יבש ונוקשה ואילו בהידרציה גבוהה יחס המים גבוה והבצק אלסטי, גמיש ודביק יותר. המים הם רכיב ביצירת ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> והם גם משפיעים על תהליך התפיחה והתסיסה, שחרור הסוכרים והאנזמים בבצק ואיחוד החומרים. חישוב אחוז ההידרציה בבצק נעשה על ידי חלוקת כמות המים בכמות הקמח. בין אופים מקצועיים קיימת אסכולה אשר מחשיבה את כל סוגי הנוזלים בחישוב ההידרציה, כולל השמן.&nbsp;&nbsp;

thumbnail_71gIC8fAFoL._AC_SL1500_.jpg

71gIC8fAFoL._AC_SL1500_.jpg

Dutch oven

סיר יצוק

תנור הולנדי

סיר יצוק הוא למעשה שיטה של תנור בתוך תנור. את הלחם אופים בתוך הסיר היצוק ואת הסיר מכניסים לתנור. שיטת אפייה זו נעשית בעיקר בשימוש ביתי ונותנת לרוב תוצאות יוצאות דופן באיכותן אשר לא נופלות מתנורי אפייה מקצועיים. קיימים כיום סירים יעודיים לאפיית לחמים אך כל סיר מתכתי כבד מספיק ישיג את המטרה ברמה כזו או אחרת של הצלחה. קיימות שתי גישות לשימוש בשיטה: אחת גורסת כי מראש יש לחמם את הסיר בתנור ורק לאחר מכן להכניס לתוכו את הבצק בעדינות ולהחזירו לאפייה בתנור. השיטה השניה גורסת כי מתפיחים את הבצק בתוך הסיר (לרוב עם נייר אפייה) ולאחר מכן מכניסים את הסיר לתוך תנור חם לצורך אפיית הבצק.

semolina סמולינה

Semolina

סמולינה / סולת

סולת

תוצר ביניים של טחינת <a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a>. בזמן טחינת גרעיני החיטה נפרדים ה<a class="mention" data-item-id="5ef5b2549020d4001ddd4dc8" data-item-type="academy">@נבט</a> וה<a class="mention" data-item-id="5ef5b3299020d4001ddd4dcb" data-item-type="academy">@סובין</a> (הקליפה) והעמילן נסדק בתהליך. באמצעות ניפוי נוסף מופרדים חלקי העמילן מהסובין וכך מתקבלת הסמולינה, הסולת. במטבחים מסורתיים נהוג להשתמש בה למאכלים שונים כגון קוסקוס במטבח הצפון האפריקאי, פסטה בטוסקנה, קובֶה במטבח המזרח תיכוני ועוגות סולת (דוגמת ספרא), דייסת סולת, פודינג ועוד. לפי היהדות נחשבת הסולת לחלקי הקמח המובחרים ומשום כך יקרה ממנו, שכן גם אחוזי הפקתה מגרעיני החיטה הם בשיעור של שלושה עד חמישה אחוזים. הסמולינה הנפוצה ביותר באירופה ובמגרבּ (מדינות המערב שבצפון אפריקה) היא סמולינה <a class="mention" data-item-id="5ef437db4ac6ed001d434ab5" data-item-type="academy">@דורום</a> טחונה פעמיים.

מושגי יסוד בתיאור בצקים / לחמים

הידרציה? אחוזי אופים? בצק מועשר? , הגיע הזמן לעשות סדר..

Basic concepts describing doughs / breads

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.19.40.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.19.40.png

Braiding

קליעה

צורת עיצוב המבוססת על חתיכות בצק נפרדות הנשזרות יחדיו במגוון דפוסי פעולה. ישנן עשרות שיטות קליעה הנבדלות במספר הקליעים וצורת הקליעה. שיטת עיצוב זו אופיינית לבצקים מועשרים כגון <a class="mention" data-item-id="5f83d2d263c385001efa4309" data-item-type="academy">@חלה</a> , <a class="mention" data-item-id="5f83721563c385001efa4230" data-item-type="academy">@בריוש</a> , <a class="mention" data-item-id="5f83d3d763c385001efa4327" data-item-type="academy">@לחמניה</a> &nbsp;וכדומה אך אין הדבר מחייב. נדרשים בצקים מוצקים ליצירת קליעה נוחה. צורות הקליעה הנפוצות ביותר בארץ הן לחמניית קשר/שמינייה, חלת שלוש וחלת ארבע גבוהה. ישנן גם צורות קליעה מיוחדת המותאמות לחגי ישראל השונים כגון סולם בסוכות ומפתח בשבת הראשונה לאחר חג הפסח.&nbsp;

קליעה - Braiding

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?