thumbnail_Stainless-Steel-Nonstick-Cooling-Rack-Fits-Baking-Pan-Heavy-Duty-Oven-Safe-for-Roasting-Cooking-Grilling.webp

Stainless-Steel-Nonstick-Cooling-Rack-Fits-Baking-Pan-Heavy-Duty-Oven-Safe-for-Roasting-Cooking-Grilling.webp

Cooling rack

רשת צינון

רשת קירור, המכונה גם מתלה קירור, היא כלי המשמש מיד לאחר האפייה ונועדה על מנת לאפשר לאוויר לנוע סביב כל חלקי הכיכר ובכך להגיע&nbsp; בחופשיות סביב כל חלקי משטח המאפה ובכך לצנן אותו. בעבר הייתה עשויה מעץ וכיום לרוב תהיה עשויה ממתכת. רשת הדוקה היא בדרך-כלל הצורה הטובה ביותר של רשת קירור מאחר ומונעת ממאפים דקים לקרוס או להיסדק.&nbsp;

מושגים ושלבים מתהליך הכנת הבצק

Kneading

לישה

הפעלת כוח מכני לשם ערבוב חומרי הבצק ויצירת מרקם. פעולה זו משתנה מבצק לבצק ויכולה להתבצע ביד, במיקסרים שונים, מכונות לישה וכד'. בעת הכנת לחמים מקובל להתייחס ללישה כשלב ראשוני לערבוב הרכיבים ופיתוח ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> ומרקם הבצק, אך למעשה הלישה יכולה להיות מינימלית ואף אינה חייבת להתקיים כלל. לישה היא אחת מגרסאות פיתוח הגלוטן בטכניקות מכאניות. טכניקות נוספות הן הטכניקה הביולוגית בה מערבבים את הרכיבים בלבד ללא לישה והטכניקה הכימית אשר כוללת הוספת חומרים כימיים כגון משפרי אפייה למיניהם.

עיצוב ראשוני / Pre shape

Pre shape

העיצוב הראשוני

עיצוב ראשוני

השלב שמגיע לאחר ה<a class="mention" data-item-id="5ef6c8769020d4001ddd4de4" data-item-type="academy">@חלוקה</a> והשקילה ולפני ה<a class="mention" data-item-id="5ef6ca0d9020d4001ddd4dea" data-item-type="academy">@בנץ׳</a>. מיועד להקניית מתח ראשונית וסידור צורת הבצק כדי לאפשר <a class="mention" data-item-id="5ef6ca7d9020d4001ddd4ded" data-item-type="academy">@עיצוב סופי</a> נוח יותר. ישנן כמה צורות עיצוב ראשוני כאשר השתיים המוכרות ביותר הן עיצוב המעטפה וכדרור. כדרור למעשה הוא שורש השם של מקצוע האפייה אשר מגיע מהמילה הצרפתית בול (Boule) כפי שמופיע במילה בולנז'ר (מכדרר). באפייה ביתית התהליך נעשה באופן ידני ובאפייה תעשייתית גדולה מתבצע התהליך בצורה ממוכנת. אין קשר צורני בין העיצוב הראשוני לבין העיצוב הסופי של כיכר הלחם.

חריצה  Scoring/ Gringe

 Scoring / Gringe

חריצה

חריצה היא חיתוך הכיכר והשלב לפני הכנסת הלחם לתנור. במקור פעולה זו נועדה על מנת להבדיל בין סוגי לחמים של משפחות שונות אשר עשו שימוש בתנור קהילתי - כך כל משפחה הייתה יכולה לזהות את לחמה לפי צורת החריצה. במרוצת השנים הפכה החריצה לחתימה אישית של האופה וכיום משמשת לשני דברים: הראשון הוא יופי באמצעות עיטור הלחם והשימוש השני הוא טכנולוגי- החריצה משפיעה על תנועת הגז בזמן האפייה וכתוצאה מכך גם הצורה הסופית של הלחם ומרקמו הפנימי מושפעים. ניתן לחרוץ עם כל סכין חדה אך אנשי המקצוע מבצעים זאת עם סכין גילוח בשל הלהב הדק שלה.

thumbnail_dan-gold-ZnPNZpjzi0M-unsplash.jpg

dan-gold-ZnPNZpjzi0M-unsplash.jpg

סוגי לחמים מוכרים ומזוהים

Bread Types

תוצרים

thumbnail_Screen Shot 2020-10-11 at 22.08.25.png

Screen Shot 2020-10-11 at 22.08.25.png

Challah

חלה

חלה היא <a class="mention" data-item-id="5ef81e98fc5565001eb79d32" data-item-type="academy">@בצק מועשר</a> אשר התפתח כגרסה יהודית כשרה לבצקים מועשרים באירופה כגון <a class="mention" data-item-id="5f83721563c385001efa4230" data-item-type="academy">@בריוש</a> , <a class="mention" data-item-id="5f83c7e663c385001efa4261" data-item-type="academy">@פָּנֶטוֹנֶה</a> , קוגלהוף וכדומה. ככל בצק מועשר, גם החלה מאופיינת בסוכרים ונוזלים שומניים בהתאם להלכה היהודית: הנוזלים בחלה פרווה, הגרסה הנפוצה ביותר, יגיעו מביצים ומשמן, בחלה חלבית יעשה שימוש בחמאה בדומה לבריוש ואילו בחלה טבעונית הנוזל יתבסס בעיקר על שמן. המרקם המתקבל הוא רך ועשיר והחלה זוכה לשלל צורות קליעה מגוונות בהתאם למועדי ישראל כשהעיקרית ביניהן והנפוצה בשבתות הינה קליעה משלושה קליעים.

חלה - Challah

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?