מרקם פתוח

Crumb

על פי ההגדרה הטכנית מדובר במיצוי פוטנציאל ניפוח בועות הגלוטן הלוכדות את הגז שבבצק (Alveoli). כיום כאשר מזכירים מרקם פתוח מתייחסים ללחמים בעלי חורים גדולים וחוסר אחידות במרקם. מרקם פתוח מושפע מסוג הקמח ומאפייניו הספציפיים, תהליך עיבוד הבצק, סוג המתפיח וכמות המים. במילים אחרות- כל שלב בתהליך הכנת הבצק והאפייה משפיע ישירות על המרקם. ככל שגמישות הבצק עולה ביחס להתנגדות ולצד זאת עולה גם כמות הגז, מרקם הבצק יהיה פתוח יותר.

בצק מקדים/ Pre fermented dough

Pre fermented dough

בצקים מקדימים

בצק מקדים

הבצק המקדים

שיטת התססה בלתי ישירה בהכנת בצק לחמים. ישנם סוגי בצק שונים העובדים בשיטה זו ביניהם <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a>/שאור, <a class="mention" data-item-id="5ef84a01b6b6ed001d09bc6d" data-item-type="academy">@ביגה</a>, ראש-עיסה (בבצק שמרים), פה פרמנטה ועוד. הכנת בצק בשיטה זו מעלה את ערכם התזונתי של הבצק והלחם מאחר והשמרים, האנזימים והחיידקים זוכים בזמן רב יותר להתפתח ולפרק את הסוכרים (עמילן) ולעיתים את החלבונים וכתוצאה מכך הערכים התזונתיים עולים ומנעד הטעמים גדל ומעמיק. את הבצק המקדים מכינים מראש ומוסיפים אותו בזמן הכנת בצק הלחם.&nbsp;

מחמצת קשה - Stiff levain \ Stiff Starter 

Stiff levain \ Stiff Starter 

מחמצת קשה

Stiff levain 

Stiff Starter 

כינוי לסוג <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> שהיא צפופה יותר ובעלת מרקם של בצק מאשר, לרוב מפיקה טעמים מורכבים יותר מהדגן. ישנם סוגים רבים של מחמצות קשות הנעשות מדגנים שונים וביחסי <a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> שונים. הן נחשבות לבעלות טעמים מורכבים יותר וכושר שימור ארוך יותר- כלומר דורשות פחות "האכלות". טווח ההידרציה הממוצע נע בין 45% ל-70%. מחמצות אלו נחשבות לבעלות מגוון גבוה יותר של שמרים וחיידקים וישנן שיטות אזוריות רבות לשימור ותחזוקה כשהמוכרת שבהן היא ה- Lieveto Madre, המשמשת בעיקר לבצקי מחמצת מתוקים: פנטונה, פנדורו ועוד.&nbsp;

thumbnail_bread-scoring-tool-lame.jpg

bread-scoring-tool-lame.jpg

Baking lame

תער לחריצה

תער הוא להב דו-צדדי, חד ודק המשמש&nbsp; באומנות האפייה לחריצת חלקו העליון של הבצק לצורכי עיצוב כיכרות לחם. ישנן כמה גרסאות צורניות עיקריות כשהשתיים העיקריות הן ישר ומעוקל. הגרסה המעוקלת מאפשרת לבצע חריצות דקות במיוחד לעומת הגרסה הישרה ובכך להקנות ללחם עיטורים בעלי צורה חדה וברורה אך לכל אופה קיימות שיטות שונות לשמירת הייחוד הצורני של הלחם.

מושגי יסוד בתיאור בצקים / לחמים

הידרציה? אחוזי אופים? בצק מועשר? , הגיע הזמן לעשות סדר..

Basic concepts describing doughs / breads

חורים Crumb / Alevioli 

חורים

Alevioli

תאי הגז בבצק הנשארים ריקים לאחר התאיידות הגז באפייה.

חורים - Crumb / Alevioli

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?