thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.03.45.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.03.45.png

Surface Tension

Dough Tension

מתח פנים

תוצר לוואי של תהליך התפיחה. רשת הגלוטן נמתחת על ידי גזים הנוצרים בזמן התסיסה והתוצר החיצוני של שרשרת פעולות אלו הוא מתח הפנים. האופה משמר ומגביר את מתח הפנים על ידי פעולות כגון <a class="mention" data-item-id="5ef6c6f29020d4001ddd4de1" data-item-type="academy">@קיפול</a> &nbsp;הבצק ו<a class="mention" data-item-id="5ef6c9679020d4001ddd4de7" data-item-type="academy">@עיצוב ראשוני</a> &nbsp;ו<a class="mention" data-item-id="5ef6ca7d9020d4001ddd4ded" data-item-type="academy">@עיצוב סופי</a> . מתח פנים נחוץ כדי לקבל נפח מירבי מכיכר לחם ולשם פתיחה טובה של ה<a class="mention" data-item-id="5ef728d69020d4001ddd4df3" data-item-type="academy">@חריצה</a> &nbsp;באפייה.

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.06.58.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.06.58.png

Oven spring

תפיחת תנור

מושג המתייחס להגדלת הנפח המשמעותית המתרחש בשליש הראשון של זמן האפייה בתנור. כתוצאה מעליית הטמפרטורה נכנסים השמרים לפעילות יתר ומייצרים כמות גדולה של גז בזמן קצר. במקביל לכך הגזים הקיימים בבצק טרם האפייה מתרחבים גם כן והתוצאה היא הגדלה משמעותית של נפח הכיכר. ניתן לשלב גם שימוש ב<a class="mention" data-item-id="5ef729ca9020d4001ddd4df6" data-item-type="academy">@אדים</a> &nbsp;אשר מעט את התקשות השכבה החיצונית ומותיר אותה גמישה מספיק כדי למקסם את משך התפיחה בתנור ואת גודלה הסופי של הכיכר.&nbsp;

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.12.20.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.12.20.png

Bread Pan

תבנית לחם

תבנית לחם היא כלי אפייה מתכתי לרוב אך מיוצר גם מחיימר ופיירקס אשר מטרתו לאפשר ללחם צורה אחידה ולשמרה. תבניות לחם מוכרות למין האנושי מאז ימי מצרים העתיקה ויתרונן המשמעותי הוא באחידות, הקניית גובה וכן ביכולתן להכיל בצקים נוזליים. תבניות מיוצרות במגוון עצום של גדלים, עם מכסה או ללא מכסה. בארץ נפוצות תבניות לחם מצופות בסיליקון או בטפלון ויתרונן העיקרי הוא בכך שאין צורך לשמן או לקמח אותן לשם הוצאת המאפה. באפייה מקצועית יש להתאים את משקל הבצק לתבנית בהתאם לסוג הבצק ולפוטנציאל התפיחה שלו.

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.11.55.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.11.55.png

Pullman Pan

תבנית קסטן

במקור נקרא תבנית פולמן ומתייחס לתבנית לחם מלבנית עם מכסה. החל מהמאה ה-18 אופים השתמשו בהן על מנת להפחית את הקראסט. השם פולמן מתקשר לחברת ייצור קרונות רכבת אשר רצתה לשנע יותר כיכרות לחם בקרונות המשא שלה ולשם כך החלה לייצר תבניות לחם. תבנית קסטן הינה צורה שאינה משויכת לבצק מסוים ומתאימה לכל סוגי הלחמים. ניתן למצוא גרסאות עם חורים לשחרור אדים אך מאפיין זה אינו מחייב.&nbsp;

מושגים ושלבים מתהליך הכנת הבצק

Dough preparation steps

שלבי הכנת בצק

קיפול /fold/ rabat

Bench Rest

בנץ׳

בנץ' 

Detene

בנצ׳

זמן המנוחה בין שני שלבי העיצוב- המוקדם (Pre-shape) והסופי (Final Shape). שלב זה הכרחי כאשר הבצק יחסית גמיש וארוך ויש צורך להקנות מתח בעיצוב הכיכרות- פעם אחת בעיצוב הראשוני ופעם נוספת בעיצוב הסופי. בנץ' אופייני למאפיות מאחר והוא מקצר את הזמן של <a class="mention" data-item-id="5ef6ca7d9020d4001ddd4ded" data-item-type="academy">@העיצוב הסופי</a>. שלב זה מסתיים כאשר הבצק מאבד בין שליש לחצי מגובהו, מה שמעיד על איבוד מספיק של מתח עבור העיצוב סופי. אורך התהליך יכול לנוע בין 5 ל-50 דקות. מקור השם בנץ' מגיע ממנהג ישן בו נהגו אופים להניח את הכיכרות על ספסל במאפייה.&nbsp;

Detene (Bench)

בנץ' - Detene (Bench)

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?