thumbnail_chris-farr-mYcLe8qyOBg-unsplash.jpg

chris-farr-mYcLe8qyOBg-unsplash.jpg

Detmolder method 

שיטת דטמולדר

שיטה המגיעה מהעיר דטמולד אשר בגרמניה ופותחה בשנות החמישים והשישים לבנייה רב שלבית של מחמצת שיפון. השיטה משתמשת בתנאי <a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> וטמפרטורות שונים כדי לפתח ולמקסם את פוטנציאל הטעמים של בצק השיפון ומייצרת לחמי שיפון מורכבים מאוד ועמוקים מאוד בטעמם ובעלי זמן מדף יוצא דופן. השיטה נחשבת למורכבת ומסובכת לביצוע, בין השאר בשל הצורך לשלוט בטמפרטורה באופן הדוק. מחוץ לגרמניה, הוצגה שיטה זו לציבור לראשונה על ידי האופה והסופר האמריקאי ג'פרי המלמן.

thumbnail_Screen Shot 2020-10-11 at 21.01.51.jpg

Screen Shot 2020-10-11 at 21.01.51.jpg

Corn Meal

קמח תירס

קמח הנטחן מגרעיני התירס. מופיע ברמות שונות של טחינה - מדקה מאד ועד גרגירית דמויית סולת. בארץ משומש לרוב לבישול (פולנטה, ממליגה), בתערובות תחליפיות ללא <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> , לקימוח <a class="mention" data-item-id="5f46713f20b8f1002158936a" data-item-type="academy">@סלסת התפחה (בנטון)</a> , בדים או קרשים וכתוספת טעם וריח בלחמים מסוימים. בארה"ב ובדרום אמריקה זוכה במעמד של כבוד עקב נפוצותו וקדושתו של התירס בתרבויות הילידים בהן נעשה שימוש רחב בקמח התירס והוא מהווה את הבסיס לטורטיה, לנאצ'וס ולבצקים ומאפים מקומיים נוספים.&nbsp;

thumbnail_Screen Shot 2020-10-11 at 21.08.19.png

Screen Shot 2020-10-11 at 21.08.19.png

Water Roux

טנזונג

שיטת עבודה שבה מבשלים אחוז מסוים של קמח (ממתכון) עם מים או חלב בטמפרטורה של 65 מעלות עד אשר מסמיך. כך מתקבלת ג'לטניזציה (ג'לטין) מלאה של עמילנים. השיטה משיגה שני דברים עיקריים: רכות ועלייה של אחוז המים בבצק מבלי להפכו לנוזלי יותר. השיטה נפוצה בכל העולם והפכה להיות פופולרית בסין וביפן כחלק מייצור של לחמניות רכות. לרוב ה<a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> &nbsp;תעמוד על 100-150%. גרסה מסוימת של שיטה זו משמשת כדי לייצב בצקים מופחתי <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> &nbsp;כגון <a class="mention" data-item-id="5ef3b9c34ac6ed001d434aa6" data-item-type="academy">@שיפון</a> &nbsp;ובצקי <a class="mention" data-item-id="5ef5a6c19020d4001ddd4db9" data-item-type="academy">@חיטים עתיקות</a> .&nbsp;&nbsp;&nbsp;

Tangzhong

thumbnail_jim-harris--otM7Ee0gys-unsplash.jpg

jim-harris--otM7Ee0gys-unsplash.jpg

Baguette

באגט צרפתי

הבאגט הצרפתי כיום הוא מוצר בעל מאפיינים מאוד ספציפיים: עליו להיות באורך מסוים (55-65 ס"מ), להיעשות מ<a class="mention" data-item-id="5ef3053c4ac6ed001d434a6d" data-item-type="academy">@קמח לבן</a> , מים, מלח ושמרים ולהיות בעל מרקם חיצוני ופנימי מאוד מסוים: החיצוני דק אך קשה והפנימי רך ומאוד פתוח. נדרשים בין 5-7 חריצים אלכסוניים או חריץ אחד ארוך ובצרפת הוא חייב להימכר במקום בו הוא נאפה. המושג באגט קיים מאות שנים, לכל הפחות מהמאה ה-18, ונכנס לרגולציה הצרפתית רק ב-1920. בשנות ה-90 הוא מגיע לרגולציה הנוכחית שלו המתייחסת גם למשקלו. היסטורית הוא כנראה ביטוי של התהליך הוינאי- שילוב של קמחים לבנים, שימוש בתנורי אבן מוזרקי אדים ושמרים תעשייתיים. במרוצת השנים הפך הבאגט לנער הפוסטרים של האפייה הצרפתית.&nbsp;&nbsp;

French Baguette

מושגים ושלבים מתהליך הכנת הבצק

Dough preparation steps

שלבי הכנת בצק

קיפול /fold/ rabat

Division / weighing

חלוקת הבצק

חלוקה

חלוקה/שקילה

חלוקת הבצק למנות לפי משקל הכיכר הרצוי. מתבצע בתום <a class="mention" data-item-id="5ef6c6109020d4001ddd4dde" data-item-type="academy">@התפיחה הראשונית</a> ולאחריו יגיע שלב העיצוב הראשוני. בגרסה הביתית החלוקה נעשית באמצעות משקל. בגרסה המקצועית הכל נעשה במכונה או סדרת מכונות אשר שוקלות, חותכות ומכדררות עד אשר מתקבל בצק בשלב הטרום-עיצובי.

חלוקה/שקילה - Division / weighing

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?