פוליש - Poolish

Poolish

פוליש

<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצק מקדים</a> אשר מקורו בפולין, אומץ על ידי אופים אוסטרים בסוף המאה ה-19 והגיע לצרפת עם המהפכה הוינאית. בדרך-כלל מבוסס על שמרים תעשייתיים בכמות נמוכה (בין 3 ל-5 גרם שמרים יבשים לכל קילו קמח) ובמרבית המקרים מקיים <a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> של 100% או יותר ויהיה מורכב מ<a class="mention" data-item-id="5ef3053c4ac6ed001d434a6d" data-item-type="academy">@קמח לבן</a>. ישנם מקומות בעולם אשר בהן פוליש הוא שם לכל בצק מקדים בהידרציה גבוהה, ללא קשר למתפיח ולסוג הקמח.

thumbnail_UTB8CXR_AOaMiuJk43PTq6ySmXXaT.jpg

UTB8CXR_AOaMiuJk43PTq6ySmXXaT.jpg

Banneton or proofing basket

סלסת התפחה (בנטון)

קערה או סלסלה אשר על-פי המסורת תהיה עשויה מקש ראטן, עם או ללא ציפוי בד, ולעיתים מפלסטיק. משמשת ככלי להתפחת הלחם לאחר עיצובו- &nbsp;<a class="mention" data-item-id="5ef727449020d4001ddd4df0" data-item-type="academy">@התפחה שניה</a>. מטרתה להקנות ללחם את המבניות ולשפר את התוצאה הסופית: הבצק אינו נדבק, הצורה נשמרת, המרקם לא מתייבש ופסי הקש של הסלסלה נותנים ללחם מראה ייחודי. שימושית במיוחד עבור בצקים רכים או רטובים אשר עלולים לגלוש מגבולות הצורה של הלחם. נקראת גם בנטון ומיוצרת בצורות שונות בהתאם לכיכר הרצויה: עגולה, אובלית ואפילו בצורת באגט.&nbsp;&nbsp;

קיפול /fold/ rabat

Bench Rest

בנץ׳

בנץ' 

Detene

בנצ׳

זמן המנוחה בין שני שלבי העיצוב- המוקדם (Pre-shape) והסופי (Final Shape). שלב זה הכרחי כאשר הבצק יחסית גמיש וארוך ויש צורך להקנות מתח בעיצוב הכיכרות- פעם אחת בעיצוב הראשוני ופעם נוספת בעיצוב הסופי. בנץ' אופייני למאפיות מאחר והוא מקצר את הזמן של <a class="mention" data-item-id="5ef6ca7d9020d4001ddd4ded" data-item-type="academy">@העיצוב הסופי</a>. שלב זה מסתיים כאשר הבצק מאבד בין שליש לחצי מגובהו, מה שמעיד על איבוד מספיק של מתח עבור העיצוב סופי. אורך התהליך יכול לנוע בין 5 ל-50 דקות. מקור השם בנץ' מגיע ממנהג ישן בו נהגו אופים להניח את הכיכרות על ספסל במאפייה.&nbsp;

Detene (Bench)

thumbnail_gliadin-glutenin-gluten.webp

gliadin-glutenin-gluten.webp

Glutenin

גלוטנין

אחד משני חלבוני החיטה העיקריים הנקראים גם חלבוני משמורת (יחד עם הגליאדין). הגלוטנין הוא החלבון הגדול מבין השניים וגם החשוב מביניהם. איכות הקמח נמדדת בעיקר על פי איכות הגלוטנין שבו ומכאן נקבעת גם איכות ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. איכות הגלוטנין היא פונקציה של משקל המולקולה- ככל שהמשקל יותר גבוה האיכות עולה בהתאם. הגלוטנין הוא חלבון <a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> פולימרי אשר יחד עם גליאדין ובשילוב עם נוזלים מסוגל לייצר רשת חלבונית תלת מימדית, הלא היא רשת גלוטן הכולאת את גזי הבצק.

כלים ואביזרי אפייה - Baking tools and accessories

Know the common names, types and uses of the most common and professional tools and accessories in the baking world

הכר את השמות, הסוגים והשימושים הנפוצים של הכלים והאביזרים הנפוצים והמקצועיים בעולם האפייה

Baking tools and accessories

כלים ואביזרי אפייה

thumbnail_61h5J2F8L0L._AC_SX522_.jpg

61h5J2F8L0L._AC_SX522_.jpg

Dough scraper

סכין אופים / שפכטל בצק

קלף דק העשוי כולו מתכת ולעיתים בעל ידית עץ או פלסטיק המשמש לתמרון בצק גולמי על ידי גירודו מהמשטח עליו התגלגל וכן ככלי לחיתוך יחידות בצק כללי. לעיתים משמש ל<a class="mention" data-item-id="5ef6c9679020d4001ddd4de7" data-item-type="academy">@עיצוב ראשוני</a> &nbsp;של הבצק ולניקיון משטח. ישנן צורות שונות, גדלים שונים ורמות גמישות מתחלפות- הכל בהתאם לשימוש ונוחות האופה. נחשב לאחד הכלים השימושיים ביותר עבור אופים וחלקם מתייחסים לזה כחלק בלתי נפרד מהיד שלהם.

סכין אופים / שפכטל בצק - Dough scraper

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?