thumbnail_250px-Crystal_structure_of_pumpkin_seed_globulin.png

250px-Crystal_structure_of_pumpkin_seed_globulin.png

Globulin

גלובולין

הרביעי מארבעת חלבוני ה<a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> וכמו ה<a class="mention" data-item-id="5f632ba5ba1bb9001dbf9d5a" data-item-type="academy">@אלבומין</a> גם הוא אינו משתתף ביצירת רשת ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. הגלובולין הוא מקור חשוב לחלבון המצוי בזרעים וקיים גם בדגנים בכמויות מופחתות. מהווה באיזור ה-10% מחלבון החיטה ומשתייך לשני החלבונים המסיסים בחיטה ודגנים אחרים (Water Soluble Protein) ולכן אינו משפיע על מרקם הבצק (רשת הגלוטן).

thumbnail_chris-farr-mYcLe8qyOBg-unsplash.jpg

chris-farr-mYcLe8qyOBg-unsplash.jpg

Detmolder method 

שיטת דטמולדר

שיטה המגיעה מהעיר דטמולד אשר בגרמניה ופותחה בשנות החמישים והשישים לבנייה רב שלבית של מחמצת שיפון. השיטה משתמשת בתנאי <a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> וטמפרטורות שונים כדי לפתח ולמקסם את פוטנציאל הטעמים של בצק השיפון ומייצרת לחמי שיפון מורכבים מאוד ועמוקים מאוד בטעמם ובעלי זמן מדף יוצא דופן. השיטה נחשבת למורכבת ומסובכת לביצוע, בין השאר בשל הצורך לשלוט בטמפרטורה באופן הדוק. מחוץ לגרמניה, הוצגה שיטה זו לציבור לראשונה על ידי האופה והסופר האמריקאי ג'פרי המלמן.

thumbnail_Screen Shot 2020-10-11 at 21.01.51.jpg

Screen Shot 2020-10-11 at 21.01.51.jpg

Corn Meal

קמח תירס

קמח הנטחן מגרעיני התירס. מופיע ברמות שונות של טחינה - מדקה מאד ועד גרגירית דמויית סולת. בארץ משומש לרוב לבישול (פולנטה, ממליגה), בתערובות תחליפיות ללא <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> , לקימוח <a class="mention" data-item-id="5f46713f20b8f1002158936a" data-item-type="academy">@סלסת התפחה (בנטון)</a> , בדים או קרשים וכתוספת טעם וריח בלחמים מסוימים. בארה"ב ובדרום אמריקה זוכה במעמד של כבוד עקב נפוצותו וקדושתו של התירס בתרבויות הילידים בהן נעשה שימוש רחב בקמח התירס והוא מהווה את הבסיס לטורטיה, לנאצ'וס ולבצקים ומאפים מקומיים נוספים.&nbsp;

thumbnail_Screen Shot 2020-10-11 at 21.08.19.png

Screen Shot 2020-10-11 at 21.08.19.png

Water Roux

טנזונג

שיטת עבודה שבה מבשלים אחוז מסוים של קמח (ממתכון) עם מים או חלב בטמפרטורה של 65 מעלות עד אשר מסמיך. כך מתקבלת ג'לטניזציה (ג'לטין) מלאה של עמילנים. השיטה משיגה שני דברים עיקריים: רכות ועלייה של אחוז המים בבצק מבלי להפכו לנוזלי יותר. השיטה נפוצה בכל העולם והפכה להיות פופולרית בסין וביפן כחלק מייצור של לחמניות רכות. לרוב ה<a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> &nbsp;תעמוד על 100-150%. גרסה מסוימת של שיטה זו משמשת כדי לייצב בצקים מופחתי <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> &nbsp;כגון <a class="mention" data-item-id="5ef3b9c34ac6ed001d434aa6" data-item-type="academy">@שיפון</a> &nbsp;ובצקי <a class="mention" data-item-id="5ef5a6c19020d4001ddd4db9" data-item-type="academy">@חיטים עתיקות</a> .&nbsp;&nbsp;&nbsp;

Tangzhong

סוגי דגנים

סוגי דגנים נפוצים בשימוש בעולם האפיה. 

Common grains

דגנים נפוצים 

אינקורן - Einkorn wheat

 Einkorn wheat

אינקורן

הגרעין הראשון המוכר לאדם ואחת משלושת החיטים העתיקות. מקורה של <a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> זו מתוארך לפני כ-15,000 שנים והיא נכללת בין החיטים מזן דיפלואידי- בעלת שני סלילי DNA המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר המתבטא בדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני. נוסף על כן חיטה זו נחשבת לעתירת חלבון אך בעלת ערך נמוך של <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. גדלה באופן פראי בגבעות ומוצאה בדרום תורכּיה, אזור אנטוליה ובאזור הסהר הפורה. נפוצה באופן ניכר גם באיזורי הבלקן, הירדן וים המלח.

אינקורן - Einkorn wheat

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?