Flour extraction

אקסטרקציה 

הגדרה לתהליך מיצוי הדגן בקמח- כלומר, כמות האחוזים מתוך הדגן אשר מצויים בקמח. ככל שתהליך המיצוי גבוה יותר כך הקמח מלא יותר. כיום מקובל לחשוב כי עד 80% אקסטרקציה מיוחס ל<a class="mention" data-item-id="5ef3053c4ac6ed001d434a6d" data-item-type="academy">@קמחים לבנים</a>, בין 80% ל-90% מיוחס ל<a class="mention" data-item-id="5ef3b53b4ac6ed001d434aa0" data-item-type="academy">@קמחים כפריים</a> ו-97% עד 100% מיוחס ל<a class="mention" data-item-id="5ef58c819020d4001ddd4dae" data-item-type="academy">@קמח מלא</a>. הרכב הקמח הסופי בכל רמת אקסטרקציה ייקבע על ידי סוג הטחינה. למשל: בטחינת ריחיים 80% אקסטרקציה יכול לכלול גם חלק מה<a class="mention" data-item-id="5ef5b3299020d4001ddd4dcb" data-item-type="academy">@סובין</a> ומה<a class="mention" data-item-id="5ef5b2549020d4001ddd4dc8" data-item-type="academy">@נבט</a> בעוד שבטחינת גלילים אלו לא יכללו ונקבל קמח לבן בלבד.&nbsp;

איכות חלבון - Protein quality

Protein quality

איכות חלבון

כאשר מדברים על איכות חלבון באפייה מתייחסים לאיכות ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. זו מתבטאת ביכולת של הבצק להתרחב וברמות הגמישות וההתנגדות המתקיימות בו. איכות הגלוטן היא קודם כל פונקציה חקלאית ועיקר ההשפעה שייכת לגלוטנין. גלוטן באיכות גבוהה מכיל מולקולות גלוטנין בעלות משקל מולקולרי גבוה (HMW glutenin) אשר מושגות בזמן הגידול החקלאי. על מנת לקבוע תכונות אלו של איכות חלבון בקמחים, נעשים מבחנים ראולוגיים המודדים את התכונות הפיסיו-מכאניות בקמח. קמח בעל איכות חלבון גבוהה יאופיין בספיחת מים גבוהה ביחס לאחוז החלבון, גמישות גבוהה ואלסטיות טובה. קמחים בעלי איכות חלבון גבוהה נפוצים יותר באפיית לחמי ומאפי בוטיק איכותיים.&nbsp;

אחוזי אופים Baker percentages

 Baker percentages

אחוזי אופים

שיטת המחשבת את רכיבי הבצק באופן יחסי לכמות הקמח במתכון כלשהו. הקמח הוא הרכיב העיקרי ממנו נגזרות כמויות הרכיבים הנוספים היות והוא בעל החשיבות העיקרית מבניהם בהכנת הבצק. החישוב נעשה באחוזים כשאל כמות הקמח מתייחסים כשלם- כלומר 100%. לדוגמא: אם 500 גרם קמח הם ה-100% של המתכון, אז 70% מים יהיו שווים ל-350 גרם מים. בשל אופן חישוב זה מכונה השיטה גם בשם "מתמטיקה של אופים". ב<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצקים מקדימים</a> קיימות שתי שיטות. אחת גורסת כי יש לחשב את אחוז הקמח ב<a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> כחלק מ-"הקמח השלם". בשל מורכבות שיטה זו, השיטה המקובלת גוזרת את אחוז הבצק המקדים ביחס לקמח כשלם הבלעדי.

מרקם פתוח

Crumb

על פי ההגדרה הטכנית מדובר במיצוי פוטנציאל ניפוח בועות הגלוטן הלוכדות את הגז שבבצק (Alveoli). כיום כאשר מזכירים מרקם פתוח מתייחסים ללחמים בעלי חורים גדולים וחוסר אחידות במרקם. מרקם פתוח מושפע מסוג הקמח ומאפייניו הספציפיים, תהליך עיבוד הבצק, סוג המתפיח וכמות המים. במילים אחרות- כל שלב בתהליך הכנת הבצק והאפייה משפיע ישירות על המרקם. ככל שגמישות הבצק עולה ביחס להתנגדות ולצד זאת עולה גם כמות הגז, מרקם הבצק יהיה פתוח יותר.

מושגים ושלבים מתהליך הכנת הבצק

Dough preparation steps

שלבי הכנת בצק

עיצוב סופי/Final Shape

Final Shape

העיצוב הסופי

עיצוב סופי

השלב הסופי של הקניית מתח וצורה לכיכר אשר בסופו מתחילה ה<a class="mention" data-item-id="5ef727449020d4001ddd4df0" data-item-type="academy">@התפיחה השנייה</a>. שלושת הצורות הקלאסיות של העיצוב הסופי הן: כדור (Boule), אליפסה/מלבן (Batard) ובגט (Baguette). ישנן עוד מאות צורות קלאסיות אשר התפתחו בתרבויות שונות ולפי חגים ומנהגים כמו למשל צורת החלה בתרבות היהודית. את העיצוב הסופי ניתן לבצע על גבי משטח מקומח ולעיתים אף מבוצע על גבי מים או שמן. ככל שהעיצוב הסופי יותר הדוק, זמן התפיחה הסופית יתארך.

עיצוב סופי - Final Shape

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?