לישת יד Hand kneading

Hand kneading

לישת יד

<a class="mention" data-item-id="5ef6bc3f9020d4001ddd4dd0" data-item-type="academy">@לישה</a> ידנית ללא שימוש במכונות. ידועות מספר שיטות נפוצות וביניהן שיטת Rubaud בה הבצק נילוש תוך מתיחת הבצק בתוך קערת לישה מבפנים ושיטת Bertinet (על שם האופה הצרפתי בריטי שפירסם אותה) הידועה גם בשם Slap &amp; Fold בה מטיחים את הבצק על משטח העבודה ומקפלים אותו על עצמו. לישה ידנית לרוב מחמצנת פחות ולעיתים שומרת על ערכיו התזונתיים וצבעו של הקמח.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;

אינוקולציה

 Inculation

Inoculation

אינקולציה

אינוקולציה היא היחס בין ה<a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> או ה<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@הבצק המקדים</a> לבין הקמח בבצק הסופי. שיטה אחת גורסת כי זהו היחס בין הבצק המקדים לקמח, כלומר: אם עושים שימוש ב-300 גרם בצק מקדים ביחס של 1:1 (חצי מים וחצי קמח) בתוספת קילו קמח, האינקולציה תהיה 30%. השיטה השניה גורסת כי יש לחשב את כמות הקמח הכללית בהכנת הבצק ביחס לכמות הקמח במחמצת ובמקרה זה האינקולציה תהיה 15%. בבצקי מחמצת, ככל שהאינקולציה גבוהה יותר התהליך יהיה מהיר יותר אך גם קשה יותר לשליטה.

 Inoculation

ספונז' / ראש עיסה - Sponge

Sponge

ספונז' / ראש עיסה

ספונז'

ראש עיסה

במקור המושג מגיע מתוך מסורת האפייה הבריטית ושם מתייחס ל<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצק מקדים</a> נוקשה יחסית המבוסס על קצף בירה ומכאן מקור השם- כאשר חותכים את הבצק הוא נראה כמו ספוג. במקורו שימש כטכניקה לבדיקת השמרים הפעילים ברוב הבצקים המוקדמים המהירים וכמו כן שימש להרבייתם- כלומר, הגדלת כמות השמרים. כיום השיטה כמעט ואיננה בשימוש.

מי שמרים - Yeast water

Yeast Water

מי שמרים

Yeast water

שם כללי לתהליך בו שמרים פראיים נאספים ומורבּים על ידי השרייה של עלים, פירות, ירקות או דגנים בתוך תמיסת סוכר דלילה. מקור הסוכר יכול להיות חיצוני או לנבוע מהפירות או הירקות עצמם והתסיסה מתקיימת בטמפ' חדר גבוהה יחסית (בין 27 ל-30 מעלות). הנוזל המותסס, שביסודו הוא סוג של תירוש, משומש כבסיס הנוזלי ל<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצק מקדים</a> &nbsp;באמצעותו יוכן הבצק הסופי. השיטה עתיקה מאוד וקיים תיעוד ממדינות שונות החל מתוניס, מרוקו וטריפולי וכלה בשוויץ ובחמש השנים האחרונות זוכה לפופולאריות בעיקר בארה"ב.

מונחים מעולם הקמחים

Extraction? Tipo? Endosperm? It's time to dive in to the glossary that makes up the flour world.

אקסטרקציה?  Tipo?  אנדוספרם? זה הזמן לצלול פנימה לעולם הקמחים ומושגיו

Basic terms in the flour world

מושגי יסוד מעולם הקמחים

Flour Ash - אפר קמח

Flour Ash

אפר

אמת מידה לכמות המינרלים בדגן. על מנת לבדוק את אחוז המינרלים בקמח לוקחים 100 גרם קמח ושורפים אותו ב-850 מעלות. מן השריפה נותרים המינרלים בלבד אותם שוקלים ומודדים באחוזים. אם מתוך 100 גרם נותר גרם אחד יחשב הקמח ל- tipe 100, אם נותרו 55 מיקרו-גרם ייחשב הקמח ל- T55. יש הנוהגים לא לתת חשיבות לאפר בקמחים על אף תכונתו לשפר את האפייה. &nbsp;

אפר - Flour Ash

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?