thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.11.55.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.11.55.png

Pullman Pan

תבנית קסטן

במקור נקרא תבנית פולמן ומתייחס לתבנית לחם מלבנית עם מכסה. החל מהמאה ה-18 אופים השתמשו בהן על מנת להפחית את הקראסט. השם פולמן מתקשר לחברת ייצור קרונות רכבת אשר רצתה לשנע יותר כיכרות לחם בקרונות המשא שלה ולשם כך החלה לייצר תבניות לחם. תבנית קסטן הינה צורה שאינה משויכת לבצק מסוים ומתאימה לכל סוגי הלחמים. ניתן למצוא גרסאות עם חורים לשחרור אדים אך מאפיין זה אינו מחייב.&nbsp;

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.19.40.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.19.40.png

Braiding

קליעה

צורת עיצוב המבוססת על חתיכות בצק נפרדות הנשזרות יחדיו במגוון דפוסי פעולה. ישנן עשרות שיטות קליעה הנבדלות במספר הקליעים וצורת הקליעה. שיטת עיצוב זו אופיינית לבצקים מועשרים כגון <a class="mention" data-item-id="5f83d2d263c385001efa4309" data-item-type="academy">@חלה</a> , <a class="mention" data-item-id="5f83721563c385001efa4230" data-item-type="academy">@בריוש</a> , <a class="mention" data-item-id="5f83d3d763c385001efa4327" data-item-type="academy">@לחמניה</a> &nbsp;וכדומה אך אין הדבר מחייב. נדרשים בצקים מוצקים ליצירת קליעה נוחה. צורות הקליעה הנפוצות ביותר בארץ הן לחמניית קשר/שמינייה, חלת שלוש וחלת ארבע גבוהה. ישנן גם צורות קליעה מיוחדת המותאמות לחגי ישראל השונים כגון סולם בסוכות ומפתח בשבת הראשונה לאחר חג הפסח.&nbsp;

thumbnail_img5269impastatrice34aperta_900x400_pad.jpg

img5269impastatrice34aperta_900x400_pad.jpg

Diving arm mixer

מיקסר זרוע

מיקסר זרוע הוא אחד מהטכנולוגיות היותר ותיקות, לישתו נחשבת לעדינה יותר ומהירותו איטית ומשום כך פחות מתאימה לבצקים יבשים. מיקסר זה הוא תעשייתי בלבד בשל גודלו ומשקלו (מינימום 150 קילו). הוא מורכב מזרוע לישה אחת היורדת ועולה בתוך קערת לישה מסתובבת. בארץ מכונה גם דיוזנה על שם החברה הייצור המוכּרת ביותר של המוצר.&nbsp;

thumbnail_maxresdefault.jpg

maxresdefault.jpg

Artofex Mixer

מיקסר שתי זרועות

מיקסרים בטכנולוגיה ישנה המאופיינים באיטיות ובעלי דינמיקה מאוד רחבה החל מלישת בצקים יבשים מאוד ועד לישת בצקים רטובים מאוד. בשל היעילות עם בצקים רכים, מיקסרים אלו מתאימים לפיצות ובצקים מתוקים כגון פנטונה ופנדורו. בשל איכות הלישה שלהם, זוכים מיקסרים אלו לעדנה מחודשת אצל האופים המקצועיים וקיימת גם גרסה ביתית אך יקרה למדי.&nbsp;

מונחים מעולם הקמחים

Extraction? Tipo? Endosperm? It's time to dive in to the glossary that makes up the flour world.

אקסטרקציה?  Tipo?  אנדוספרם? זה הזמן לצלול פנימה לעולם הקמחים ומושגיו

Basic terms in the flour world

מושגי יסוד מעולם הקמחים

thumbnail_250px-Crystal_structure_of_pumpkin_seed_globulin.png

250px-Crystal_structure_of_pumpkin_seed_globulin.png

Globulin

גלובולין

הרביעי מארבעת חלבוני ה<a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> וכמו ה<a class="mention" data-item-id="5f632ba5ba1bb9001dbf9d5a" data-item-type="academy">@אלבומין</a> גם הוא אינו משתתף ביצירת רשת ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. הגלובולין הוא מקור חשוב לחלבון המצוי בזרעים וקיים גם בדגנים בכמויות מופחתות. מהווה באיזור ה-10% מחלבון החיטה ומשתייך לשני החלבונים המסיסים בחיטה ודגנים אחרים (Water Soluble Protein) ולכן אינו משפיע על מרקם הבצק (רשת הגלוטן).

גלובולין - Globulin

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?