thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.00.26.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.00.26.png

Degassing

הוצאת אוויר

תהליך של ריקון מלא או חלקי של הפחמן הדו חמצני הנכלא בבצק בזמן תהליך התסיסה. ישנן גישות שונות העוסקות בשאלה האם שלב זה נחוץ או לא. התומכים טוענים כי פחמן דו חמצני הוא רעיל לשמרים ולכן יש לרוקנו&nbsp; כדי לאפשר לשמרים המשך פעילות תקינה והמתנגדים יטענו כי אין זה נכון ויש לשמור על הפחמן הדו חמצני עד כמה שניתן. כיום מרבית האופים הארטיזנליים נוהגים להימנע מריקון הבצק, פרט לבצקים מסוימים בהם יש צורך בפועלה כגון חלות, מרבית סוגי הלחמניות ועוד.&nbsp;

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.03.45.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.03.45.png

Surface Tension

Dough Tension

מתח פנים

תוצר לוואי של תהליך התפיחה. רשת הגלוטן נמתחת על ידי גזים הנוצרים בזמן התסיסה והתוצר החיצוני של שרשרת פעולות אלו הוא מתח הפנים. האופה משמר ומגביר את מתח הפנים על ידי פעולות כגון <a class="mention" data-item-id="5ef6c6f29020d4001ddd4de1" data-item-type="academy">@קיפול</a> &nbsp;הבצק ו<a class="mention" data-item-id="5ef6c9679020d4001ddd4de7" data-item-type="academy">@עיצוב ראשוני</a> &nbsp;ו<a class="mention" data-item-id="5ef6ca7d9020d4001ddd4ded" data-item-type="academy">@עיצוב סופי</a> . מתח פנים נחוץ כדי לקבל נפח מירבי מכיכר לחם ולשם פתיחה טובה של ה<a class="mention" data-item-id="5ef728d69020d4001ddd4df3" data-item-type="academy">@חריצה</a> &nbsp;באפייה.

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.06.58.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.06.58.png

Oven spring

תפיחת תנור

מושג המתייחס להגדלת הנפח המשמעותית המתרחש בשליש הראשון של זמן האפייה בתנור. כתוצאה מעליית הטמפרטורה נכנסים השמרים לפעילות יתר ומייצרים כמות גדולה של גז בזמן קצר. במקביל לכך הגזים הקיימים בבצק טרם האפייה מתרחבים גם כן והתוצאה היא הגדלה משמעותית של נפח הכיכר. ניתן לשלב גם שימוש ב<a class="mention" data-item-id="5ef729ca9020d4001ddd4df6" data-item-type="academy">@אדים</a> &nbsp;אשר מעט את התקשות השכבה החיצונית ומותיר אותה גמישה מספיק כדי למקסם את משך התפיחה בתנור ואת גודלה הסופי של הכיכר.&nbsp;

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.12.20.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.12.20.png

Bread Pan

תבנית לחם

תבנית לחם היא כלי אפייה מתכתי לרוב אך מיוצר גם מחיימר ופיירקס אשר מטרתו לאפשר ללחם צורה אחידה ולשמרה. תבניות לחם מוכרות למין האנושי מאז ימי מצרים העתיקה ויתרונן המשמעותי הוא באחידות, הקניית גובה וכן ביכולתן להכיל בצקים נוזליים. תבניות מיוצרות במגוון עצום של גדלים, עם מכסה או ללא מכסה. בארץ נפוצות תבניות לחם מצופות בסיליקון או בטפלון ויתרונן העיקרי הוא בכך שאין צורך לשמן או לקמח אותן לשם הוצאת המאפה. באפייה מקצועית יש להתאים את משקל הבצק לתבנית בהתאם לסוג הבצק ולפוטנציאל התפיחה שלו.

מונחים מעולם הקמחים

Extraction? Tipo? Endosperm? It's time to dive in to the glossary that makes up the flour world.

אקסטרקציה?  Tipo?  אנדוספרם? זה הזמן לצלול פנימה לעולם הקמחים ומושגיו

Basic terms in the flour world

מושגי יסוד מעולם הקמחים

thumbnail_1200px-Lactic-acid-skeletal.svg.png

1200px-Lactic-acid-skeletal.svg.png

Lactic acid

חומצה לקטית

חומצה מתחלבת ואחת משתי החומצות המרכזיות שנוצרות בתהליך התסיסה החיידקית של לחמי <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a>. מאופיינת בטעמים חלביים ו"מתוקים" יותר ואופיינית בעיקר ללחמי מחמצת מקמחים לבנים ובהידרציות גבוהות. חומצה זו מצויה במקומות רבים בהם קיימים חיידקים היודעים לייצר אותה כמובן ומהווה את הטעם החמאתי ביין שרדונה למשל.&nbsp;

חומצה לקטית - Lactic acid

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?