תגובת מייאר - Maillard reaction

סדרת תגובות כימיות המתרחשת בשילוב שבין חום, נוזלים, סוכרים וחלבונים ואחראית לצבעו החיצוני של הבצק ולעומק הטעמים המושגים. למעשה תגובה זו היא המשמעותית ביותר בזמן האפייה על מנת למצות את פוטנציאל הטעמים של הבצק. ככל שתגובת מייאר יותר מלאה, טעם הלחם יותר עשיר והמראה המתקבל יהיה יותר כהה על גבול השרוף. השיטה קרויה על שמו של לואי-קאמי מייאר (Louis-Camille Maillard) אשר היה הראשון לתאר אותה ב-1912 בעת שניסה להפיק סינתזת חלבונים ביולוגית.