thumbnail_1200px-Lactic-acid-skeletal.svg.png

1200px-Lactic-acid-skeletal.svg.png

Lactic acid

חומצה לקטית

חומצה מתחלבת ואחת משתי החומצות המרכזיות שנוצרות בתהליך התסיסה החיידקית של לחמי <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a>. מאופיינת בטעמים חלביים ו"מתוקים" יותר ואופיינית בעיקר ללחמי מחמצת מקמחים לבנים ובהידרציות גבוהות. חומצה זו מצויה במקומות רבים בהם קיימים חיידקים היודעים לייצר אותה כמובן ומהווה את הטעם החמאתי ביין שרדונה למשל.&nbsp;

thumbnail_171.png

171.png

Acetic acid

חומצה אצטית

חומצת אצטית היא חומצת חומץ ואחת משתי החומצות המרכזיות בתסיסת החיידקים של לחמי <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a>. עדויות ראשונות לחומצה אצטית נמצאו כבר בעת העתיקה דרך חומץ הנוצר בחשיפת יין או בירה לאוויר. מאופיינת בטעמים חמוצים וחדים יותר, אופיינית ללחמי מחמצת מקמחים מלאים ונחשבת לחומר משמר מאוד יעיל. לחמי מחמצת בהם קיימת חומצה אצטית זוכים לזמן מדף יותר גבוה.&nbsp;

thumbnail_An-example-of-a-typical-alveograph-curve-600x435.png

An-example-of-a-typical-alveograph-curve-600x435.png

alveograph

אלוואגרף

שופין אלוואוגרף היא המערכת הנפוצה השנייה לאבחון ריאולוגי של קמחים לצד ה<a class="mention" data-item-id="5fada140b7071f001d8d6555" data-item-type="academy">@פארינוגרף</a>. היא מייצרת בצק תחת תנאים מסוימים, מנפחת ממנו בלון ועל ידי כך מודדת סדרה של מאפייני בצק אשר מעידים על תכונות הקמח. הערכים המרכזיים הנמדדים הם התנגדות (P), גמישות (L), נפח פוטנציאלי (G), כוח (W) ולצידם סדרה של מאפיינים אחרים. מדובר בשיטה צרפתית הנפוצה יותר בצרפת ואיטליה ונחשבת לפחות מדויקת אך יותר קלה לקריאה. שיטה זו הייתה השיטה בה השתמש נורמן בורלוג- אבי המהפכה הירוקה.&nbsp;

thumbnail_Alex-Goh's-Scalded-flour(Poolish)-2.png

Alex-Goh's-Scalded-flour(Poolish)-2.png

Scald

סקאלד / מאש / רביכה

טכניקה כללית באפייה שבה מחממים קמח לטמפ' גבוהות של 61 מעלות ומבשלים לאורך זמן, מה שגורם לעמילנים לעבור ג'לטניזציה (חלקית או מלאה). בלחמים טכניקה זו משמשת על מנת להעלות את כמות המים בבצק ללא שינוי מרקם משמעותי והוספת רכות. השימוש הנפוץ הוא בטנזונג (tangzhong). בלחמי שיפון מטרת השימוש בסקאלד/רביכה היא פירוק העמילנים לסוכרים פשוטים וקיימות טכניקות שונות: חלקן נסמכות על כך שפירוק הסוכרים אינו מלא ורשת ג'לטין מוסיפה להתקיים גם לאחר תהליך הפירוק ואילו קיימות טכניקות בהן הסוכרים מתפרקים עד הסוף ועוברים התססה עם המחמצת וכך מתקבל <a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצק מקדים</a> עם פעילות מרובה של <a class="mention" data-item-id="5f83d4a763c385001efa4344" data-item-type="academy">@שמרים</a> וטעמים מתוקים. על בסיס בצק מקדים זה ניתן להרכיב לחמי <a class="mention" data-item-id="5ef3b9c34ac6ed001d434aa6" data-item-type="academy">@שיפון</a> שאינם דחוסים, חמוצים או רטובים אלא בעלי טעמים מאוזנים.&nbsp;

מושגי יסוד בתיאור בצקים / לחמים

הידרציה? אחוזי אופים? בצק מועשר? , הגיע הזמן לעשות סדר..

Basic concepts describing doughs / breads

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.06.58.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.06.58.png

Oven spring

תפיחת תנור

מושג המתייחס להגדלת הנפח המשמעותית המתרחש בשליש הראשון של זמן האפייה בתנור. כתוצאה מעליית הטמפרטורה נכנסים השמרים לפעילות יתר ומייצרים כמות גדולה של גז בזמן קצר. במקביל לכך הגזים הקיימים בבצק טרם האפייה מתרחבים גם כן והתוצאה היא הגדלה משמעותית של נפח הכיכר. ניתן לשלב גם שימוש ב<a class="mention" data-item-id="5ef729ca9020d4001ddd4df6" data-item-type="academy">@אדים</a> &nbsp;אשר מעט את התקשות השכבה החיצונית ומותיר אותה גמישה מספיק כדי למקסם את משך התפיחה בתנור ואת גודלה הסופי של הכיכר.&nbsp;

תפיחת תנור - Oven spring

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?