logo

תפיחה יתר כשמה כן היא- כאשר הבצק תופח יתר על המידה, מה שעלול לפגום בחוזק רשת הגלוטן  בבצק ובטעמים המופקים בתוצאה הסופית. תפיחת יתר יכולה להתרחש גם בזמן שלב ה תפיחה ראשונה, מיד לאחר הלישה וגם בשלב התפיחה השנייה, לאחר עיצוב הכיכרות ולפני שלב האפייה בתנור. תפיחת יתר בשלב זה תוביל לקריסת חלקית של הבצק. כל ניסיון לתקן זאת באמצעות לישה ועיצוב מחדש יגרמו לכך שהבצק יעשה דחוס יתר על מידה. במקרים קיצוניים ובעיקר בלחמי מחמצת, תפיחת יתר יכולה להתבטא בפירוק של מרקם הגלוטן  ללא יכולת תיקון (Proteolysis). 

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?

מכירים ערך הקשור לעולם הבצק ולא רשמנו עליו? מצאתם טעות באחד הערכים? דברו איתנו!

הציעו ערך לאקדמיה