White flour - קמח לבן

White flour

קמח לבן

קמחים לבנים

קמח הנטחן רק מחלקיו הפנימיים ( <a class="mention" data-item-id="5ef5b1c29020d4001ddd4dc5" data-item-type="academy">@אנדוספרם</a> ) של הגרעין, ללא <a class="mention" data-item-id="5ef5b2549020d4001ddd4dc8" data-item-type="academy">@נבט</a> או <a class="mention" data-item-id="5ef5b3299020d4001ddd4dcb" data-item-type="academy">@סובין</a>. אותו ניתן להפיק ממרבית הדגנים המוכרים כשהנפוץ מביניהם הוא גרעין ה<a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> ממנו נהוג להפיק את הקמח הלבן המוכר. קמח זה מהווה עד כ-80% מגרעין החיטה בהתאם לאיכות הטחינה. הקמח הלבן המודרני החל להיות נפוץ בסוף המאה ה-19 עם הופעת המטחנה המודרנית הקרויה גם מטחנת גלילים אשר חדרה לשוק בין השנים 1865 עד 1872 בהונגריה.&nbsp;

כוסמין  Spelt

Spelt

כוסמין 

תבואה ממין <a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> ומקורה במזרח התיכון ודרום-מערב אסיה. מזכירה את טעם האגוז ובעלת מבנה שונה של <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>, שבו יחס ה<a class="mention" data-item-id="5f632a92ba1bb9001dbf9d3a" data-item-type="academy">@גליאדין</a> גבוה יותר ביחס ל<a class="mention" data-item-id="5f632a1cba1bb9001dbf9d2e" data-item-type="academy">@גלוטנין</a> לעומת החיטה הנפוצה, מה שמתבטא בגמישות יתר בבצקים.&nbsp; אחד הגידולים העתיקים בעולם אשר היה מאוד נפוץ באירופה מעידן הברונזה ועד ימי הביניים וזכה למעמד ברומה העתיקה- אז היו מקדישים אותו כמנחה לאלת התבואה דמטר (Demeter). כיום בעשורים האחרונים זוכה לעדנה מחודשת בשל התנועות לתזונה בריאה וגידולים אורגניים.&nbsp;

לישה ראשונה/מיקס/ערבוב - First kneading / mixing

First kneading  / mixing

לישה ראשונה / מיקס / ערבוב

לישה ראשונה

יכולות להיות כמה אופציות של <a class="mention" data-item-id="5ef6bc3f9020d4001ddd4dd0" data-item-type="academy">@לישה</a>. אופציה אחת היא הוספת הרכיבים למיקסר ולישה עד לרמת פיתוח הבצק הרצויה (כדוגמת בצק פיצה). במצב כזה אין לישה ראשונית אלא לישה אחת ויחידה. המושג לישה ראשונית משמעותי ברגע שיש לנו אבחנה בין שני תהליכי לישה: אבחנת זמן ואבחנת מהירות.&nbsp; לרוב, הלישה הראשונה תהיה איטית יותר ותהווה את שלב הפיתוח הראשוני של המרקם. לישה רב שלבית לרוב תקצר את זמן הלישה הכללי. אם מתקיימת הפסקה בין לישה ראשונה ללישה שניה, הפסקה זו תיקרא <a class="mention" data-item-id="5ef6c2ee9020d4001ddd4ddb" data-item-type="academy">@אוטוליזה</a>.

ביגה - Biga

Biga

ביגה

כיום מתכוונים ל<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצק מקדים</a> על בסיס שמרים, לרוב ב<a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> נמוכה שנעה בין 40% ל-50%. במקור המושג הגיע מצפון איטליה ומתייחס ל<a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a>. השימוש הנפוץ ביותר של ביגה מתקיים בבצקי פיצה. אחוז השמרים הוא נמוך יותר ונע בין גרם אחד לשלושה גרם בקילו קמח. אורך זמן התסיסה הוא ארוך יותר ויכול לנוע בין 18 שעות ליממה שלמה.

thumbnail_dan-gold-ZnPNZpjzi0M-unsplash.jpg

dan-gold-ZnPNZpjzi0M-unsplash.jpg

סוגי לחמים מוכרים ומזוהים

Bread Types

תוצרים

thumbnail_Screen Shot 2020-10-11 at 23.55.51.png

Screen Shot 2020-10-11 at 23.55.51.png

Pain de mie

פאן דה מי

<a class="mention" data-item-id="5f83719263c385001efa4223" data-item-type="academy">@לחם תבנית</a> &nbsp;צרפתי. לרוב מועשר יותר מלחמי תבנית רגילים, כלומר מכיל חלב, חמאה וסוכר. במרבית המקרים כיום כולל שמרים ו<a class="mention" data-item-id="5ef3053c4ac6ed001d434a6d" data-item-type="academy">@קמח לבן</a> . פירוש השם הוא החלק הפנימי של הלחם (crumb). הלחם נאפה בתבניות סגורות (לחם קסטן) ובשל כך מתקבל קראסט מאוד רך ודק ולכן אידאלי לטוסטים ולכריכים גדולים (Club sandwich).&nbsp;

פאן דה מי - Pain de mie

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?