בצק עשיר Rich dough

Rich dough

בצק עשיר 

בצק שרוב הנוזלים בו אינם מים אלא שומנים מוקשים או נוזליים, כגון חמאה, שמן זית, ביצים וכדומה. נוסף על כן אלו בצקים שלרוב יהיו עתירי סוכר. בצקים אלו נכנסים להגדרה של Viennoiserie אשר נמצאים על קו התפר בין בולנז'רי לפטיסרי: קרואסונים, בריוש, עוגות שמרים וכדומה. בצקים עשירים אופייניים יותר כבצקי שמרים אך גם תקף לבצקי מחמצת כמו פנטונה ופנדורו.

תגובת מייאר Maillard reaction

Maillard reaction

אפקט מייארד

תגובת מייאר

סדרת תגובות כימיות המתרחשת בשילוב שבין חום, נוזלים, סוכרים וחלבונים ואחראית לצבעו החיצוני של הבצק ולעומק הטעמים המושגים. למעשה תגובה זו היא המשמעותית ביותר בזמן האפייה על מנת למצות את פוטנציאל הטעמים של הבצק. ככל שתגובת מייאר יותר מלאה, טעם הלחם יותר עשיר והמראה המתקבל יהיה יותר כהה על גבול השרוף. השיטה קרויה על שמו של לואי-קאמי מייאר (Louis-Camille Maillard) אשר היה הראשון לתאר אותה ב-1912 בעת שניסה להפיק סינתזת חלבונים ביולוגית.

פוליש - Poolish

Poolish

פוליש

<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצק מקדים</a> אשר מקורו בפולין, אומץ על ידי אופים אוסטרים בסוף המאה ה-19 והגיע לצרפת עם המהפכה הוינאית. בדרך-כלל מבוסס על שמרים תעשייתיים בכמות נמוכה (בין 3 ל-5 גרם שמרים יבשים לכל קילו קמח) ובמרבית המקרים מקיים <a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> של 100% או יותר ויהיה מורכב מ<a class="mention" data-item-id="5ef3053c4ac6ed001d434a6d" data-item-type="academy">@קמח לבן</a>. ישנם מקומות בעולם אשר בהן פוליש הוא שם לכל בצק מקדים בהידרציה גבוהה, ללא קשר למתפיח ולסוג הקמח.

thumbnail_UTB8CXR_AOaMiuJk43PTq6ySmXXaT.jpg

UTB8CXR_AOaMiuJk43PTq6ySmXXaT.jpg

Banneton or proofing basket

סלסת התפחה (בנטון)

קערה או סלסלה אשר על-פי המסורת תהיה עשויה מקש ראטן, עם או ללא ציפוי בד, ולעיתים מפלסטיק. משמשת ככלי להתפחת הלחם לאחר עיצובו- &nbsp;<a class="mention" data-item-id="5ef727449020d4001ddd4df0" data-item-type="academy">@התפחה שניה</a>. מטרתה להקנות ללחם את המבניות ולשפר את התוצאה הסופית: הבצק אינו נדבק, הצורה נשמרת, המרקם לא מתייבש ופסי הקש של הסלסלה נותנים ללחם מראה ייחודי. שימושית במיוחד עבור בצקים רכים או רטובים אשר עלולים לגלוש מגבולות הצורה של הלחם. נקראת גם בנטון ומיוצרת בצורות שונות בהתאם לכיכר הרצויה: עגולה, אובלית ואפילו בצורת באגט.&nbsp;&nbsp;

בצקים מקדימים

כל מה שצריך לדעת על בצקים מקדימים במקום אחד

Preliminary dough

פה פרמנטה - Pre fermented dough

Pate Fermentee

פה פרמנטה

Pre fermented dough

שיטת עבודה השומרת חתיכה מבצק ישן ומכניסה אותו לבצק חדש בין אם כמתפיח ובין אם כתוספת טעם ל<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצקים מקדימים</a>. במקור המושג התייחס לבצק ישן של בצק <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> (שאור מלשון שארית) וכיום מתייחס לחתיכה קודמת מבצק שמרים. השוני בבצק מקדים מסוג זה מתבטא בנוכחות המלח אשר אינו מצוי בבצקים המקדימים הרגילים. השיטה הייתה נפוצה בעיקר בצרפת עד שנות השמונים של המאה ה-20.&nbsp;

פה פרמנטה - Pate Fermentee

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?