durum-semolina-nonno-luigino

 Rimacinata

סמולינה רימצ'ינטה

קמח דורום איטלקי בטחינה דקה. פירוש המילה רימנצ'יטה באיטלקית הוא "נטחן שוב", כפי שנעשה בייצור קמח הדורום אשר נטחן פעמיים. חיטת ה <a class="mention" data-item-id="5ef437db4ac6ed001d434ab5" data-item-type="academy">@דורום</a> היא הקשה במיני החיטה, עשירה בחלבונים ו<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> והקמח המופק ממנו הוא המסורתי והאופייני לייצור פסטה. קמח זה מפורסם בזכות לחם ה<a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> של העיר מאטרה (Pane di Matera) וכן בשל לחם המחמצת של העיר אלטמורה (שתיהן בדרום איטליה), הנאפה על-פי מתכון בן יותר מאלף שנים. בשנת 2003 זכה לחם אלטמורה לתו תקן על היותו מוצר מקורי ומוגן מטעם האיחוד האירופי (Protected Designation of Origin- PDO).&nbsp;

לישת יד Hand kneading

Hand kneading

לישת יד

<a class="mention" data-item-id="5ef6bc3f9020d4001ddd4dd0" data-item-type="academy">@לישה</a> ידנית ללא שימוש במכונות. ידועות מספר שיטות נפוצות וביניהן שיטת Rubaud בה הבצק נילוש תוך מתיחת הבצק בתוך קערת לישה מבפנים ושיטת Bertinet (על שם האופה הצרפתי בריטי שפירסם אותה) הידועה גם בשם Slap &amp; Fold בה מטיחים את הבצק על משטח העבודה ומקפלים אותו על עצמו. לישה ידנית לרוב מחמצנת פחות ולעיתים שומרת על ערכיו התזונתיים וצבעו של הקמח.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;

אינוקולציה

 Inculation

Inoculation

אינקולציה

אינוקולציה היא היחס בין ה<a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> או ה<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@הבצק המקדים</a> לבין הקמח בבצק הסופי. שיטה אחת גורסת כי זהו היחס בין הבצק המקדים לקמח, כלומר: אם עושים שימוש ב-300 גרם בצק מקדים ביחס של 1:1 (חצי מים וחצי קמח) בתוספת קילו קמח, האינקולציה תהיה 30%. השיטה השניה גורסת כי יש לחשב את כמות הקמח הכללית בהכנת הבצק ביחס לכמות הקמח במחמצת ובמקרה זה האינקולציה תהיה 15%. בבצקי מחמצת, ככל שהאינקולציה גבוהה יותר התהליך יהיה מהיר יותר אך גם קשה יותר לשליטה.

 Inoculation

ספונז' / ראש עיסה - Sponge

Sponge

ספונז' / ראש עיסה

ספונז'

ראש עיסה

במקור המושג מגיע מתוך מסורת האפייה הבריטית ושם מתייחס ל<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצק מקדים</a> נוקשה יחסית המבוסס על קצף בירה ומכאן מקור השם- כאשר חותכים את הבצק הוא נראה כמו ספוג. במקורו שימש כטכניקה לבדיקת השמרים הפעילים ברוב הבצקים המוקדמים המהירים וכמו כן שימש להרבייתם- כלומר, הגדלת כמות השמרים. כיום השיטה כמעט ואיננה בשימוש.

מושגי יסוד בתיאור בצקים / לחמים

הידרציה? אחוזי אופים? בצק מועשר? , הגיע הזמן לעשות סדר..

Basic concepts describing doughs / breads

thumbnail_1200px-Pentosan_polysulfate.svg.png

1200px-Pentosan_polysulfate.svg.png

Pentosan

פנטוסן

פנטוסן הוא רב סוכר. לרוב מורכב מיחידות של גלוקוז ולעיתים מסוכר שנקרא קסילוז (פחות נפוץ). מדובר בחומר פולימרי, כלומר מסוגל לספוח כמויות גדולות של מים ולפתח מרקם. מצוי ברוב סוגי הדגן בכמויות מסוימות אך אופייני בעיקר ללחמי <a class="mention" data-item-id="5ef3b9c34ac6ed001d434aa6" data-item-type="academy">@שיפון</a> ושם מהווה את הבסיס המרכזי של מרקם הלחמים.&nbsp;

פנטוסן - Pentosan

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?