כוסמין  Spelt

Spelt

כוסמין 

תבואה ממין <a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> ומקורה במזרח התיכון ודרום-מערב אסיה. מזכירה את טעם האגוז ובעלת מבנה שונה של <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>, שבו יחס ה<a class="mention" data-item-id="5f632a92ba1bb9001dbf9d3a" data-item-type="academy">@גליאדין</a> גבוה יותר ביחס ל<a class="mention" data-item-id="5f632a1cba1bb9001dbf9d2e" data-item-type="academy">@גלוטנין</a> לעומת החיטה הנפוצה, מה שמתבטא בגמישות יתר בבצקים.&nbsp; אחד הגידולים העתיקים בעולם אשר היה מאוד נפוץ באירופה מעידן הברונזה ועד ימי הביניים וזכה למעמד ברומה העתיקה- אז היו מקדישים אותו כמנחה לאלת התבואה דמטר (Demeter). כיום בעשורים האחרונים זוכה לעדנה מחודשת בשל התנועות לתזונה בריאה וגידולים אורגניים.&nbsp;

לישה ראשונה/מיקס/ערבוב - First kneading / mixing

First kneading  / mixing

לישה ראשונה / מיקס / ערבוב

לישה ראשונה

יכולות להיות כמה אופציות של <a class="mention" data-item-id="5ef6bc3f9020d4001ddd4dd0" data-item-type="academy">@לישה</a>. אופציה אחת היא הוספת הרכיבים למיקסר ולישה עד לרמת פיתוח הבצק הרצויה (כדוגמת בצק פיצה). במצב כזה אין לישה ראשונית אלא לישה אחת ויחידה. המושג לישה ראשונית משמעותי ברגע שיש לנו אבחנה בין שני תהליכי לישה: אבחנת זמן ואבחנת מהירות.&nbsp; לרוב, הלישה הראשונה תהיה איטית יותר ותהווה את שלב הפיתוח הראשוני של המרקם. לישה רב שלבית לרוב תקצר את זמן הלישה הכללי. אם מתקיימת הפסקה בין לישה ראשונה ללישה שניה, הפסקה זו תיקרא <a class="mention" data-item-id="5ef6c2ee9020d4001ddd4ddb" data-item-type="academy">@אוטוליזה</a>.

ביגה - Biga

Biga

ביגה

כיום מתכוונים ל<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצק מקדים</a> על בסיס שמרים, לרוב ב<a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> נמוכה שנעה בין 40% ל-50%. במקור המושג הגיע מצפון איטליה ומתייחס ל<a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a>. השימוש הנפוץ ביותר של ביגה מתקיים בבצקי פיצה. אחוז השמרים הוא נמוך יותר ונע בין גרם אחד לשלושה גרם בקילו קמח. אורך זמן התסיסה הוא ארוך יותר ויכול לנוע בין 18 שעות ליממה שלמה.

אמר - Emmer

Emmer

אמר 

אחת משלוש <a class="mention" data-item-id="5ef5a6c19020d4001ddd4db9" data-item-type="academy">@החיטים העתיקות</a>. מקורה מוערך לאזור ארץ ישראל- מצויה לכל אורך הסביבה עד מצרים והייתה נחשבת לחיטה העיקרית של מצרים העתיקה (מה שמרמז כי המצות הראשונות היו עשויות מחיטה זו). נמצאה לראשונה בראש פינה על ידי האגרונום אהרון אהרונסן אשר כינה אותה "אם החיטה" (בטעות). ניתן למצוא גידולים רבים של החיטה באיטליה המודרנית וכן במדינות נוספות ברחבי אירופה. באיטלקית נקראת בשם Farro או True Farro (גם כוסמין, אינקורן וקאמוט נכללות בהגדרה זו) המתייחס לזנים העתיקים. כיום משמשת לאפיית לחמים ונחשבת למזינה מאוד, עתירת חלבון ועם <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> מופחת. חיטת אמר היא חיטה טטרפלואידית- בעלת ארבעה סלילים של די.אן.איי המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר ההפוך את הדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני.

מושגי יסוד בתיאור בצקים / לחמים

הידרציה? אחוזי אופים? בצק מועשר? , הגיע הזמן לעשות סדר..

Basic concepts describing doughs / breads

Phytic_acid.svg

phytic acid

חומצה פיטית

חומצה שקיימת באופן טבעי בקליפות של מרבית הדגנים והקטניות וקיימים בה יתרונות לצד חסרונות. מצד אחד נחשבת לנוגד חמצון מאוד חזק ומצד שני קושרת אליה ויטמינים ומינרלים ועל ידי כך לא מאפשרת להם להיספג בגוף, דבר האופייני בעיקר בקמחים מלאים. בשביל לפרק חומצה פיטית דרושים סדרה של תנאים שהחשובים ביניהם הם תחום חומציות מסוים (pH נמוך מ-4.8) ותסיסה בחומציות זו לאורך זמן (שעתיים עד ארבע) בחום קבוע מראש (בין 26 ל-30 מעלות).&nbsp;

חומצה פיטית - phytic acid

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?