ביגה - Biga

Biga

ביגה

כיום מתכוונים ל<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצק מקדים</a> על בסיס שמרים, לרוב ב<a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> נמוכה שנעה בין 40% ל-50%. במקור המושג הגיע מצפון איטליה ומתייחס ל<a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a>. השימוש הנפוץ ביותר של ביגה מתקיים בבצקי פיצה. אחוז השמרים הוא נמוך יותר ונע בין גרם אחד לשלושה גרם בקילו קמח. אורך זמן התסיסה הוא ארוך יותר ויכול לנוע בין 18 שעות ליממה שלמה.

אמר - Emmer

Emmer

אמר 

אחת משלוש <a class="mention" data-item-id="5ef5a6c19020d4001ddd4db9" data-item-type="academy">@החיטים העתיקות</a>. מקורה מוערך לאזור ארץ ישראל- מצויה לכל אורך הסביבה עד מצרים והייתה נחשבת לחיטה העיקרית של מצרים העתיקה (מה שמרמז כי המצות הראשונות היו עשויות מחיטה זו). נמצאה לראשונה בראש פינה על ידי האגרונום אהרון אהרונסן אשר כינה אותה "אם החיטה" (בטעות). ניתן למצוא גידולים רבים של החיטה באיטליה המודרנית וכן במדינות נוספות ברחבי אירופה. באיטלקית נקראת בשם Farro או True Farro (גם כוסמין, אינקורן וקאמוט נכללות בהגדרה זו) המתייחס לזנים העתיקים. כיום משמשת לאפיית לחמים ונחשבת למזינה מאוד, עתירת חלבון ועם <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> מופחת. חיטת אמר היא חיטה טטרפלואידית- בעלת ארבעה סלילים של די.אן.איי המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר ההפוך את הדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני.

thumbnail_15313789495_d800575de4_z_900x.jpg

15313789495_d800575de4_z_900x.jpg

Baking stone

אבן אפייה / אבן שמוט

המטרה של אבן אפייה היא לאגור חום. ככל שעובדים עם יותר חום אגור תוצאת האפייה תהיה טובה יותר. אבן אפייה הינה בעלת מסה גדולה מאוד הסופגת את חום התנור ועל גביה מתבצעת האפייה. היא מצויה באופן קבוע בקרקעית תנורי אבן וקיימת גם בגרסה המתאימה לתנורים ביתיים ותעשייתיים. נדרש חימום ארוך יחסית על מנת שתאגור מספיק חום ורק כאשר תגיע לכמות החום המספקת ניתן יהיה להניח את המאפה על גביה. ישנן אבני אפייה שונות, המוכרות ביניהן הן אבן שמוט וקורדיאריט הנחשבת ליקרה יותר באופן משמעותי.

תפיחת יתר/ over-proofing 

Over proofing

תפיחת יתר

תפיחה יתר כשמה כן היא- כאשר הבצק תופח יתר על המידה, מה שעלול לפגום בחוזק רשת ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> בבצק ובטעמים המופקים בתוצאה הסופית. תפיחת יתר יכולה להתרחש גם בזמן שלב ה <a class="mention" data-item-id="5ef6c6109020d4001ddd4dde" data-item-type="academy">@תפיחה ראשונה</a>, מיד לאחר ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bc3f9020d4001ddd4dd0" data-item-type="academy">@לישה</a> וגם בשלב <a class="mention" data-item-id="5ef727449020d4001ddd4df0" data-item-type="academy">@התפיחה השנייה</a>, לאחר עיצוב הכיכרות ולפני שלב האפייה בתנור. תפיחת יתר בשלב זה תוביל לקריסת חלקית של הבצק. כל ניסיון לתקן זאת באמצעות לישה ועיצוב מחדש יגרמו לכך שהבצק יעשה דחוס יתר על מידה. במקרים קיצוניים ובעיקר בלחמי <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a>, תפיחת יתר יכולה להתבטא בפירוק של מרקם ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> ללא יכולת תיקון (Proteolysis).&nbsp;

thumbnail_dan-gold-ZnPNZpjzi0M-unsplash.jpg

dan-gold-ZnPNZpjzi0M-unsplash.jpg

סוגי לחמים מוכרים ומזוהים

Bread Types

תוצרים

thumbnail_aurelien-lemasson-theobald-x00CzBt4Dfk-unsplash.jpg

aurelien-lemasson-theobald-x00CzBt4Dfk-unsplash.jpg

Pizza

פיצה

התיעוד הראשון למילה פיצה נמצא בסוף המאה העשירית לספירה ועד היום מקור השם אינו ברור ומוחלט. את תוצרתה המודרנית החלה הפיצה בסוף המאה ה-18 ותחילת המאה ה-19 ומקורה באיטליה. הבצק המקורי עושה שימוש במחמצת חיטה ומרודד לכדי משטח עגול דק עליו מוסיפים רוטב עגבניות, גבינת מוצלה ותוספות שונות כגון בזיליקום, זיתים, פטריות ועוד. נהוג לאפות את הפיצה בטמפרטורה גבוהה ובמגוון תנורים כשהמסורתי (והיוקרתי) הוא תנור עצים כיפתי.&nbsp;

פיצה - Pizza

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?