thumbnail_download.jpeg

download.jpeg

Middle-Eastern Flat Bread

לאפה

לאפה היא בצק שטוח שעבר תהליך התפחה, בניגוד לפיתה דרוזית או לאבאש ארמני. במקור הבצק נוצר מקמחים מלאים ו<a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> וכיום מבוסס על <a class="mention" data-item-id="5ef3053c4ac6ed001d434a6d" data-item-type="academy">@קמחים לבנים</a> ושמרים. במקור מרודד ידנית לעובי של מילימטרים ספורים וישנן כמה גרסאות שונות של אפייה: דופן פנימית של חבית ברזל בתוכה אש גלויה, על גבי סאג' מחומם, בתוך טאבון ועוד. מדובר בלחם בהכנה מהירה ללא תפיחה מרובה אשר התאים לתרבויות נוודים. בצפון ישראל ובלבנון נקרא גם פיתה קמז'.&nbsp;

thumbnail_41423080.1000039_IMG1.jpg

41423080.1000039_IMG1.jpg

Druze Pita

פיתה דרוזית

פיתה דרוזית היא לחם שטוח ודק מהמשפחה של הלאבאש הארמני המגיע ממרכז אסיה. במקור מדובר בבצקים ללא התפחה אלא בהרכבה של קמח ומים בלבד. כשהבצק מוכן הוא נמתח לעובי מאוד דק בעבודת יד ונאפה על סאג' חם. בארץ נעשה בעיקר על ידי <a class="mention" data-item-id="5ef87c53b6b6ed001d09bc96" data-item-type="academy">@קמח כהה (אחיד)</a> ולפעמים מחיטה מסורתית המגודלת על ידי הדרוזים ולמעשה מדובר באחד הלחמים היחידים בארץ שלעיתים עדיין נאפה מחיטים לפני המהפכה התעשייתית.&nbsp;

thumbnail_LahohS.jpg

LahohS.jpg

Lahoh

לחוח

שייך למשפחה כללית של לחמי בלילה הנאפים על משטח לוהט. כלומר, לא מדובר בבצק אפוי אלא בלילה אפויה. מקורו בסומוליה שם מוגש לצד קארי או מרקים ואילו בתימן נפוץ כאוכל רחוב. בישראל הלחוח נקשר לתרבות התימנית היהודית. מדובר בבצק בהידרציה גבוהה אותו מכינים מקמח חיטה לבן, קמח תופח, מים חמים, שמרים ומעט מלח והלישה נעשית באופן ידני וממושך עד לקבלת בלילה רכה וקרמית אותה אופים בתנור עגול מיוחד (Taawa) או במחבת רגיל.

thumbnail_download (1).jpeg

download (1).jpeg

Injera

אינג'רה

לחם שטוח מקמח טף, מוכר גם כפיתה אתיופית ונפוץ גם במטבח הסומלי והאריתראי. טעמו חמצמץ והוא אינו מכיל <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. קיימים כל מיני גרסאות של לחם אינג'רה. כמו ה<a class="mention" data-item-id="5fad9d76b7071f001d8d6514" data-item-type="academy">@לחוח</a>, גם לחם זה שייך לקטגוריה של לחמי בלילה אפויה. במקורו מבוסס על <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> הנשמרת בכדי חרס ונחשב ללב ליבו של המטבח האתיופי. מבחינה צורנית ואופן האפייה ניתן להשוות אותו לקרפ הצרפתי אך הטעמים, כמובן, שונים לחלוטין. במסעדות אתיופיות נהוג להגיש את המנות העיקריות על "מגש" עשוי לחם אינג'רה ובעזרתו לאכול את המנה בידיים.&nbsp;

בצקים מקדימים

כל מה שצריך לדעת על בצקים מקדימים במקום אחד

Preliminary dough

פוליש - Poolish

Poolish

פוליש

<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצק מקדים</a> אשר מקורו בפולין, אומץ על ידי אופים אוסטרים בסוף המאה ה-19 והגיע לצרפת עם המהפכה הוינאית. בדרך-כלל מבוסס על שמרים תעשייתיים בכמות נמוכה (בין 3 ל-5 גרם שמרים יבשים לכל קילו קמח) ובמרבית המקרים מקיים <a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> של 100% או יותר ויהיה מורכב מ<a class="mention" data-item-id="5ef3053c4ac6ed001d434a6d" data-item-type="academy">@קמח לבן</a>. ישנם מקומות בעולם אשר בהן פוליש הוא שם לכל בצק מקדים בהידרציה גבוהה, ללא קשר למתפיח ולסוג הקמח.

פוליש - Poolish

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?