בצק מקדים/ Pre fermented dough

Pre fermented dough

בצקים מקדימים

בצק מקדים

הבצק המקדים

שיטת התססה בלתי ישירה בהכנת בצק לחמים. ישנם סוגי בצק שונים העובדים בשיטה זו ביניהם <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a>/שאור, <a class="mention" data-item-id="5ef84a01b6b6ed001d09bc6d" data-item-type="academy">@ביגה</a>, ראש-עיסה (בבצק שמרים), פה פרמנטה ועוד. הכנת בצק בשיטה זו מעלה את ערכם התזונתי של הבצק והלחם מאחר והשמרים, האנזימים והחיידקים זוכים בזמן רב יותר להתפתח ולפרק את הסוכרים (עמילן) ולעיתים את החלבונים וכתוצאה מכך הערכים התזונתיים עולים ומנעד הטעמים גדל ומעמיק. את הבצק המקדים מכינים מראש ומוסיפים אותו בזמן הכנת בצק הלחם.&nbsp;

מחמצת קשה - Stiff levain \ Stiff Starter 

Stiff levain \ Stiff Starter 

מחמצת קשה

Stiff levain 

Stiff Starter 

כינוי לסוג <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> שהיא צפופה יותר ובעלת מרקם של בצק מאשר, לרוב מפיקה טעמים מורכבים יותר מהדגן. ישנם סוגים רבים של מחמצות קשות הנעשות מדגנים שונים וביחסי <a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> שונים. הן נחשבות לבעלות טעמים מורכבים יותר וכושר שימור ארוך יותר- כלומר דורשות פחות "האכלות". טווח ההידרציה הממוצע נע בין 45% ל-70%. מחמצות אלו נחשבות לבעלות מגוון גבוה יותר של שמרים וחיידקים וישנן שיטות אזוריות רבות לשימור ותחזוקה כשהמוכרת שבהן היא ה- Lieveto Madre, המשמשת בעיקר לבצקי מחמצת מתוקים: פנטונה, פנדורו ועוד.&nbsp;

thumbnail_bread-scoring-tool-lame.jpg

bread-scoring-tool-lame.jpg

Baking lame

תער לחריצה

תער הוא להב דו-צדדי, חד ודק המשמש&nbsp; באומנות האפייה לחריצת חלקו העליון של הבצק לצורכי עיצוב כיכרות לחם. ישנן כמה גרסאות צורניות עיקריות כשהשתיים העיקריות הן ישר ומעוקל. הגרסה המעוקלת מאפשרת לבצע חריצות דקות במיוחד לעומת הגרסה הישרה ובכך להקנות ללחם עיטורים בעלי צורה חדה וברורה אך לכל אופה קיימות שיטות שונות לשמירת הייחוד הצורני של הלחם.

White flour - קמח לבן

White flour

קמח לבן

קמחים לבנים

קמח הנטחן רק מחלקיו הפנימיים ( <a class="mention" data-item-id="5ef5b1c29020d4001ddd4dc5" data-item-type="academy">@אנדוספרם</a> ) של הגרעין, ללא <a class="mention" data-item-id="5ef5b2549020d4001ddd4dc8" data-item-type="academy">@נבט</a> או <a class="mention" data-item-id="5ef5b3299020d4001ddd4dcb" data-item-type="academy">@סובין</a>. אותו ניתן להפיק ממרבית הדגנים המוכרים כשהנפוץ מביניהם הוא גרעין ה<a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> ממנו נהוג להפיק את הקמח הלבן המוכר. קמח זה מהווה עד כ-80% מגרעין החיטה בהתאם לאיכות הטחינה. הקמח הלבן המודרני החל להיות נפוץ בסוף המאה ה-19 עם הופעת המטחנה המודרנית הקרויה גם מטחנת גלילים אשר חדרה לשוק בין השנים 1865 עד 1872 בהונגריה.&nbsp;

מושגים ושלבים מתהליך הכנת הבצק

Dough preparation steps

שלבי הכנת בצק

עיצוב ראשוני / Pre shape

Pre shape

העיצוב הראשוני

עיצוב ראשוני

השלב שמגיע לאחר ה<a class="mention" data-item-id="5ef6c8769020d4001ddd4de4" data-item-type="academy">@חלוקה</a> והשקילה ולפני ה<a class="mention" data-item-id="5ef6ca0d9020d4001ddd4dea" data-item-type="academy">@בנץ׳</a>. מיועד להקניית מתח ראשונית וסידור צורת הבצק כדי לאפשר <a class="mention" data-item-id="5ef6ca7d9020d4001ddd4ded" data-item-type="academy">@עיצוב סופי</a> נוח יותר. ישנן כמה צורות עיצוב ראשוני כאשר השתיים המוכרות ביותר הן עיצוב המעטפה וכדרור. כדרור למעשה הוא שורש השם של מקצוע האפייה אשר מגיע מהמילה הצרפתית בול (Boule) כפי שמופיע במילה בולנז'ר (מכדרר). באפייה ביתית התהליך נעשה באופן ידני ובאפייה תעשייתית גדולה מתבצע התהליך בצורה ממוכנת. אין קשר צורני בין העיצוב הראשוני לבין העיצוב הסופי של כיכר הלחם.

עיצוב ראשוני - Pre shape

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?