thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.19.40.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.19.40.png

Braiding

קליעה

צורת עיצוב המבוססת על חתיכות בצק נפרדות הנשזרות יחדיו במגוון דפוסי פעולה. ישנן עשרות שיטות קליעה הנבדלות במספר הקליעים וצורת הקליעה. שיטת עיצוב זו אופיינית לבצקים מועשרים כגון <a class="mention" data-item-id="5f83d2d263c385001efa4309" data-item-type="academy">@חלה</a> , <a class="mention" data-item-id="5f83721563c385001efa4230" data-item-type="academy">@בריוש</a> , <a class="mention" data-item-id="5f83d3d763c385001efa4327" data-item-type="academy">@לחמניה</a> &nbsp;וכדומה אך אין הדבר מחייב. נדרשים בצקים מוצקים ליצירת קליעה נוחה. צורות הקליעה הנפוצות ביותר בארץ הן לחמניית קשר/שמינייה, חלת שלוש וחלת ארבע גבוהה. ישנן גם צורות קליעה מיוחדת המותאמות לחגי ישראל השונים כגון סולם בסוכות ומפתח בשבת הראשונה לאחר חג הפסח.&nbsp;

thumbnail_img5269impastatrice34aperta_900x400_pad.jpg

img5269impastatrice34aperta_900x400_pad.jpg

Diving arm mixer

מיקסר זרוע

מיקסר זרוע הוא אחד מהטכנולוגיות היותר ותיקות, לישתו נחשבת לעדינה יותר ומהירותו איטית ומשום כך פחות מתאימה לבצקים יבשים. מיקסר זה הוא תעשייתי בלבד בשל גודלו ומשקלו (מינימום 150 קילו). הוא מורכב מזרוע לישה אחת היורדת ועולה בתוך קערת לישה מסתובבת. בארץ מכונה גם דיוזנה על שם החברה הייצור המוכּרת ביותר של המוצר.&nbsp;

thumbnail_maxresdefault.jpg

maxresdefault.jpg

Artofex Mixer

מיקסר שתי זרועות

מיקסרים בטכנולוגיה ישנה המאופיינים באיטיות ובעלי דינמיקה מאוד רחבה החל מלישת בצקים יבשים מאוד ועד לישת בצקים רטובים מאוד. בשל היעילות עם בצקים רכים, מיקסרים אלו מתאימים לפיצות ובצקים מתוקים כגון פנטונה ופנדורו. בשל איכות הלישה שלהם, זוכים מיקסרים אלו לעדנה מחודשת אצל האופים המקצועיים וקיימת גם גרסה ביתית אך יקרה למדי.&nbsp;

thumbnail_141596190-1412764340-o-500x500.jpg

141596190-1412764340-o-500x500.jpg

Fork Mixer

מיקסר מזלג

מיקסר בצק בעל זרוע בצורת מזלג שתי זרועות המונח בזווית אופקית בתוך קערת לישה מסתובבת. אופייני מאוד למאפיות צרפתיות, מה שזיכה את המיקסר בכינוי "מלוש צרפתי". שיטת המזלג היא אחת מהטכניקות הותיקות ללישה ובעלת אפקט החימצון הגבוה יותר מבין המלושים העתיקים. עובדת מצוין עם בצקים בהידרציות גבוהות ובכמויות גדולות. קיימות גם גרסאות קטנות לשימוש ביתי.&nbsp;

מושגים ושלבים מתהליך הכנת הבצק

Dough preparation steps

שלבי הכנת בצק

בנץ' / detene

Proof / Levee

התפיחה השנייה

התפחה שניה

התפיחה הסופית

תפיחה סופית

תפיחה שנייה

השלב הסופי של תפיחת הבצק. מתרחש לאחר סיום <a class="mention" data-item-id="5ef6ca7d9020d4001ddd4ded" data-item-type="academy">@העיצוב הסופי</a> ונע בטווח רחב שבין 30 דקות ועד יומיים. קיימות אסכולות שונות- חלקן מתפיחות בטמפרטורת החדר וחלקן מתפיחות בקירור (מה שמאוד נפוץ בימינו)- במקרים אלו התפיחות יתארכו. זהו שלב קריטי בקיבוע המרקם הסופי הפנימי של הבצק וסיומו מוקדם מידי או מאוחר מידי יכול להוביל מחד גיסא למרקם דחוס, כבד ולעיתים שטוח ומאידך לקריסת הבצק. בתום שלב זה ניתן לבצע חריצה ומיד לאחר מכן להכניס לאפייה בתנור.&nbsp;

תפיחה שנייה - Proof / Levee

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?