ביגה - Biga

Biga

ביגה

כיום מתכוונים ל<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצק מקדים</a> על בסיס שמרים, לרוב ב<a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> נמוכה שנעה בין 40% ל-50%. במקור המושג הגיע מצפון איטליה ומתייחס ל<a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a>. השימוש הנפוץ ביותר של ביגה מתקיים בבצקי פיצה. אחוז השמרים הוא נמוך יותר ונע בין גרם אחד לשלושה גרם בקילו קמח. אורך זמן התסיסה הוא ארוך יותר ויכול לנוע בין 18 שעות ליממה שלמה.

אמר - Emmer

Emmer

אמר 

אחת משלוש <a class="mention" data-item-id="5ef5a6c19020d4001ddd4db9" data-item-type="academy">@החיטים העתיקות</a>. מקורה מוערך לאזור ארץ ישראל- מצויה לכל אורך הסביבה עד מצרים והייתה נחשבת לחיטה העיקרית של מצרים העתיקה (מה שמרמז כי המצות הראשונות היו עשויות מחיטה זו). נמצאה לראשונה בראש פינה על ידי האגרונום אהרון אהרונסן אשר כינה אותה "אם החיטה" (בטעות). ניתן למצוא גידולים רבים של החיטה באיטליה המודרנית וכן במדינות נוספות ברחבי אירופה. באיטלקית נקראת בשם Farro או True Farro (גם כוסמין, אינקורן וקאמוט נכללות בהגדרה זו) המתייחס לזנים העתיקים. כיום משמשת לאפיית לחמים ונחשבת למזינה מאוד, עתירת חלבון ועם <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> מופחת. חיטת אמר היא חיטה טטרפלואידית- בעלת ארבעה סלילים של די.אן.איי המייצרים מבנה גנטי פשוט יותר ההפוך את הדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני.

thumbnail_15313789495_d800575de4_z_900x.jpg

15313789495_d800575de4_z_900x.jpg

Baking stone

אבן אפייה / אבן שמוט

המטרה של אבן אפייה היא לאגור חום. ככל שעובדים עם יותר חום אגור תוצאת האפייה תהיה טובה יותר. אבן אפייה הינה בעלת מסה גדולה מאוד הסופגת את חום התנור ועל גביה מתבצעת האפייה. היא מצויה באופן קבוע בקרקעית תנורי אבן וקיימת גם בגרסה המתאימה לתנורים ביתיים ותעשייתיים. נדרש חימום ארוך יחסית על מנת שתאגור מספיק חום ורק כאשר תגיע לכמות החום המספקת ניתן יהיה להניח את המאפה על גביה. ישנן אבני אפייה שונות, המוכרות ביניהן הן אבן שמוט וקורדיאריט הנחשבת ליקרה יותר באופן משמעותי.

תפיחת יתר/ over-proofing 

Over proofing

תפיחת יתר

תפיחה יתר כשמה כן היא- כאשר הבצק תופח יתר על המידה, מה שעלול לפגום בחוזק רשת ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> בבצק ובטעמים המופקים בתוצאה הסופית. תפיחת יתר יכולה להתרחש גם בזמן שלב ה <a class="mention" data-item-id="5ef6c6109020d4001ddd4dde" data-item-type="academy">@תפיחה ראשונה</a>, מיד לאחר ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bc3f9020d4001ddd4dd0" data-item-type="academy">@לישה</a> וגם בשלב <a class="mention" data-item-id="5ef727449020d4001ddd4df0" data-item-type="academy">@התפיחה השנייה</a>, לאחר עיצוב הכיכרות ולפני שלב האפייה בתנור. תפיחת יתר בשלב זה תוביל לקריסת חלקית של הבצק. כל ניסיון לתקן זאת באמצעות לישה ועיצוב מחדש יגרמו לכך שהבצק יעשה דחוס יתר על מידה. במקרים קיצוניים ובעיקר בלחמי <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a>, תפיחת יתר יכולה להתבטא בפירוק של מרקם ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> ללא יכולת תיקון (Proteolysis).&nbsp;

כלים ואביזרי אפייה - Baking tools and accessories

Know the common names, types and uses of the most common and professional tools and accessories in the baking world

הכר את השמות, הסוגים והשימושים הנפוצים של הכלים והאביזרים הנפוצים והמקצועיים בעולם האפייה

Baking tools and accessories

כלים ואביזרי אפייה

thumbnail_HTB1cTEAD9tYBeNjSspaq6yOOFXai.jpg_350x350.jpg

HTB1cTEAD9tYBeNjSspaq6yOOFXai.jpg_350x350.jpg

Proofing chamber / Proofer / Dough proofer

תא התפחה

מכשיר דמוי תנור המבוסס מערכת מכנית המאפשרת התפחה מבוקרת של בצקים בטמפרטורה וברמת לחות מבוקרות. קיימות גרסאות שונות החל ממערכות פשוטות ועד למערכות מורכבות אשר יודעות לחמם בצקים ולקרר בצקים לפי קביעה מראש של האופה (Retarder proofer). השימוש העיקרי במכשיר הוא תעשייתי או מקצועי ומכאן נפוץ במאפיות ומפעלי לחם שונים, אמנם כיום קיים גם במידות ביתיות.&nbsp;

תא התפחה - Proofing chamber / Proofer / Dough proofer

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?