איכות חלבון - Protein quality

כאשר מדברים על איכות חלבון באפייה מתייחסים לאיכות הגלוטן . זו מתבטאת ביכולת של הבצק להתרחב וברמות הגמישות וההתנגדות המתקיימות בו. איכות הגלוטן היא קודם כל פונקציה חקלאית ועיקר ההשפעה שייכת לגלוטנין. גלוטן באיכות גבוהה מכיל מולקולות גלוטנין בעלות משקל מולקולרי גבוה (HMW glutenin) אשר מושגות בזמן הגידול החקלאי. על מנת לקבוע תכונות אלו של איכות חלבון בקמחים, נעשים מבחנים ראולוגיים המודדים את התכונות הפיסיו-מכאניות בקמח. קמח בעל איכות חלבון גבוהה יאופיין בספיחת מים גבוהה ביחס לאחוז החלבון, גמישות גבוהה ואלסטיות טובה. קמחים בעלי איכות חלבון גבוהה נפוצים יותר באפיית לחמי ומאפי בוטיק איכותיים.