פרוטאוליזה - Proteolysis

פרוטאוליזה היא שם כללי לתהליך של פירוק חלבונים אנזימטי. הפרוטאוליזה העיקרית באפייה היא של גלוטן  והיא חומצית בעיקרה: האנזימים שמפרקים גלוטן בחיטים מופעלים בריכוז חומציות מסוים וקיים טווח דינמי בהתאם לסוגי החיטים. במרבית החיטים הטווח שבו מתחילים האנזימים לפעול הוא ברמת 4.5pH ושיא הפעילות הוא באיזור 3.8pH. התהליך מתרחש בשלבי תפיחת הבצק, בעיקר בבצקי מחמצת, וכאשר מתקבלת תוצאה לא טובה פעמים רבות תהיה הסיבה קשורה לתהליך זה. קיימים קמחים רגישים יותר לפרוטאוליזה, לרוב מדובר על קמחים מלאים יותר ו/או בעלי גלוטן עדין כמו כוסמין  או לחילופין בעלי כמות גלוטן נמוכה יותר, דוגמאת הקמחים העתיקים.