logo

טכניקה כללית באפייה שבה מחממים קמח לטמפ' גבוהות של 61 מעלות ומבשלים לאורך זמן, מה שגורם לעמילנים לעבור ג'לטניזציה (חלקית או מלאה). בלחמים טכניקה זו משמשת על מנת להעלות את כמות המים בבצק ללא שינוי מרקם משמעותי והוספת רכות. השימוש הנפוץ הוא בטנזונג (tangzhong). בלחמי שיפון מטרת השימוש בסקאלד/רביכה היא פירוק העמילנים לסוכרים פשוטים וקיימות טכניקות שונות: חלקן נסמכות על כך שפירוק הסוכרים אינו מלא ורשת ג'לטין מוסיפה להתקיים גם לאחר תהליך הפירוק ואילו קיימות טכניקות בהן הסוכרים מתפרקים עד הסוף ועוברים התססה עם המחמצת וכך מתקבל בצק מקדים עם פעילות מרובה של שמרים וטעמים מתוקים. על בסיס בצק מקדים זה ניתן להרכיב לחמי שיפון שאינם דחוסים, חמוצים או רטובים אלא בעלי טעמים מאוזנים. 

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?

מכירים ערך הקשור לעולם הבצק ולא רשמנו עליו? מצאתם טעות באחד הערכים? דברו איתנו!

הציעו ערך לאקדמיה